|
 Τα περισσότερα προϊόντα διατροφής υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, υπό την επίδραση της οποίας οδηγούνται στην ετοιμότητα και αποκτούν την κατάλληλη γεύση, υφή, μυρωδιά, εμφάνιση. Ωστόσο, μαζί με ένα θετικό αποτέλεσμα (αύξηση της πεπτικότητας των τροφίμων, καταστροφή παθογόνων), η θερμική επεξεργασία οδηγεί σε μερική απώλεια θρεπτικών συστατικών, βιταμινών, μεταλλικών αλάτων κ.λπ.
Η γνώση των τεχνολογικών μεθόδων παρασκευής τροφίμων, η επιδέξια χρήση των πιο λογικών από αυτές μπορεί να μειώσει αυτές τις απώλειες.
Τεχνικές θερμικής επεξεργασίας
Υπάρχουν βασικές και βοηθητικές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Υπάρχουν δύο βασικά: το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Υπάρχουν πολλά βοηθητικά:
- λεύκανση - σύντομο μαγείρεμα ή ζεμάτισμα προϊόντων προκειμένου να βελτιωθεί η εμφάνισή τους ή να αφαιρεθεί η πίκρα, τα βρώσιμα μέρη (σκαθάρια οξυρρύγχης) ή οι δηλητηριώδεις ουσίες (μερικά μανιτάρια).
- διάτμηση - θέρμανση μέχρι να μαλακώσει σε ζωμό λίπους, χυμοί κρέατος ελαφρώς τηγανισμένων τροφίμων με το σχηματισμό ενός ελαφρού χρυσού καφέ κρούστου και χυμού κρέατος (brea)
- μαγείρεμα με ατμό - υπό την επίδραση ατμού, χωρίς επαφή με το υγρό, σε ειδικό πλέγμα ·
- βρασμός ακολουθούμενος από τηγάνισμα - βρασμός σε υγρό (κύρια μέθοδος) ακολουθούμενος από τηγάνισμα ·
- ψήσιμο - θέρμανση σε πλήρη ετοιμότητα αλευριού, προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε φούρνους ζαχαροπλαστικής ·
- τηγάνισμα σε λίπος (σε βαθιά τηγανητό) - βύθιση του προϊόντος σε βρασμένο λίπος στους 180 °. Το λίπος λαμβάνεται 5 φορές περισσότερο από το κύριο προϊόν. Η φρύξη του λίπους πριν από τον σχηματισμό καπνού είναι υποχρεωτική.
- τηγάνισμα σε ανοιχτή φωτιά - πάνω σε κάρβουνο ή σε ειδικές συσκευές ψησίματος, καθώς και σε σχάρα πάνω σε φλόγα μη καπνιζόντων, στην οποία αποτυπώνονται μεταλλικές ράβδους σχάρας και στις δύο πλευρές του τηγανισμένου προϊόντος ·
- ψήσιμο - θέρμανση του προϊόντος στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει ή μέχρι να σχηματιστεί το χρώμα (στους 250-300 °).
— καφέ - αργό τηγάνισμα σε χαμηλή ποσότητα λίπους μέχρι να μαγειρευτούν ή να μαγειρευτούν στο μισό χωρίς να αλλάξει το χρώμα των προϊόντων.
- να αφήσετε - στο δικό του χυμό ή σε μικρή ποσότητα υγρού.
- στιφάδο - θέρμανση μέχρι να μαγειρευτεί σε σάλτσα ή άλλο υγρό προ-τηγανισμένων τροφίμων με την προσθήκη αρωματικών και αρωματικών καρυκευμάτων.
Διαδικασίες κατά τη διάρκεια θερμικής επεξεργασίας
Όταν μαγειρεύονται, τα προϊόντα αλλάζουν τις αρχικές τους ιδιότητες. Λόγω της απώλειας νερού, ορισμένων θρεπτικών ουσιών, το βάρος μειώνεται (uparka, βράζει). Υπάρχουν αλλαγές στις πρωτεΐνες (μετουσίωση και πήξη), μετατροπή της πρωτεΐνης κολλαγόνου σε γλουτένη, καραμελοποίηση σακχάρων, υδρόλυση, δεξτρίωση και ζελατινοποίηση του αμύλου, γαλακτωματοποίηση λιπών (αυτό το ανεπιθύμητο φαινόμενο παρατηρείται όταν βράζονται ζωμοί), έκπλυση ορυκτών και
άλλες ουσίες χρήσιμες για το ανθρώπινο σώμα.
Για να μειώσετε την απώλεια θρεπτικών συστατικών, βιταμινών, να βελτιώσετε τη γεύση, ακολουθήστε αυτούς τους κανόνες:
- μαγειρέψτε φαγητό μόνο από φρέσκα, καλά επεξεργασμένα τρόφιμα.
- τα λαχανικά πρέπει να φυλάσσονται για μικρό χρονικό διάστημα και όχι σε νερό, αλλά σε υγρή πετσέτα.
- εάν θέλετε ένα νόστιμο ζωμό, βάλτε το κρέας σε κρύο νερό. Εάν θέλετε το κρέας να είναι νόστιμο, βυθίστε το σε βραστό νερό.
- αποφύγετε το βράσιμο ζωμοί, σάλτσες, σούπες, κύρια πιάτα, ποτά και γενικά την πέψη των τροφίμων. Όλα τα γεύματα και τα ποτά θα πρέπει, όπως ήταν, «μαλακά».
- πάρτε αμέσως τη σωστή αναλογία νερού, υγρού, μην αραιώσετε ποτέ ζωμούς, σούπες, σιρόπια κατά το μαγείρεμα με ωμό νερό.
- σελιδοδείκτης με αυστηρή μαγειρική ακολουθία, με βάση τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ·
- άλας σούπες, σάλτσες στο τέλος του μαγειρέματος, 5-10 λεπτά
μέχρι να είναι έτοιμο "
- Ενώ μαγειρεύετε σούπες, σάλτσες, γευτείτε, φτιάξτε τη γεύση όταν το πιάτο είναι έτοιμο και στη συνέχεια μουλιάστε έτσι ώστε να εγχυθεί για 15-20 λεπτά.
- Βράζετε σούπες, ζωμούς, λαχανικά, ψάρια, κρέας, δημητριακά κ.λπ. με το καπάκι κλειστό. Η κουζίνα είναι ιδανική για αυτούς τους σκοπούς: θα εξοικονομήσει χρόνο και τη διατροφική αξία των προϊόντων.
- μαγειρεύετε θαλασσινά ψάρια σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη κρεμμυδιών, μαϊντανού, σέλινου, δάφνης, πιπεριού.
- ελαφριά σοτάρετε λαχανικά για πιάτα
- είναι ακόμη καλύτερο να τα ψήνουμε στο φούρνο, τα τεύτλα είναι ιδιαίτερα νόστιμα.
- μαγειρέψτε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό, εκτός από τα τεύτλα, καθώς η γεύση επιδεινώνεται, και τα μπιζέλια, τα οποία δεν έχουν βραστεί καλά παρουσία αλατιού ·
- καλύψτε τα λαχανικά, τις πατάτες κατά το μαγείρεμα με νερό για 1-2 cm.
- μαγειρέψτε λαχανικά για σαλάτες και βινεγκρέτ χωρίς ξεφλούδισμα, αφού ξεπλύνετε καλά.
- για τη διατήρηση του χρώματος, προστίθεται ξύδι στα τεύτλα (5 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού).
- Προσθέστε ξύδι για να δώσετε ελαστικότητα στο λάχανο κατά το βράσιμο.
- αφήνοντας τα ψάρια να απομακρύνουν τη μυρωδιά της θάλασσας, προσθέστε τουρσί αγγουριού εκτός από ρίζες και μπαχαρικά.
- κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, καθώς σχηματίζεται μια κρούστα, τα πουλερικά, το μοσχάρι, το χοιρινό πρέπει να ποτίζονται με λίπος και χυμούς που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ·
- πριν το τηγάνισμα, το τηγάνισμα, το τηγάνισμα, το τηγάνισμα, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός καπνού, φροντίστε να ανάψετε το λίπος.
- αφήστε ένα στρώμα λίπους στην επιφάνεια των σούπες, σάλτσες για την προστασία της βιταμίνης C από την οξείδωση.
- όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα, μην αφήνετε το χρώμα του σιροπιού να αλλάξει (μετάβαση σε κίτρινο, καφέ): η μαρμελάδα πρέπει να έχει χαρακτηριστικό χρώμα φρούτων και μούρων.
- μην μαγειρεύετε ζελέ, σούπες φρούτων, σάλτσες - η δομή των κόκκων αμύλου καταστρέφεται, μπορούν να υγροποιηθούν.
Karlov L., Ο άντρας στην κουζίνα
|
