|
 Τα περισσότερα από τα προϊόντα υφίστανται πρωτογενή ψυχρή επεξεργασία, κατά την οποία απαλλάσσονται από διάφορα είδη ρύπων, από μη βρώσιμα μέρη, έχουν το επιθυμητό σχήμα κ.λπ.
Ο κύριος σκοπός της πρωτογενούς επεξεργασίας είναι να φέρει το προϊόν σε κατάσταση κατάλληλη για θερμική επεξεργασία.
Επεξεργασία λαχανικών
Πρώτον, οι πατάτες ταξινομούνται, κατεστραμμένα και οι σάπιοι κόνδυλοι αφαιρούνται, πλένονται. Οι αποφλοιωμένες πατάτες αποθηκεύονται σε κρύο νερό, αλλά όχι περισσότερο από 2 ώρες.
Οι ρίζες καλλιεργούνται (καρότα, ραπανάκια, τεύτλα, ραπανάκια, μαϊντανός) ταξινομούνται, οι κορυφές κόβονται, ξεφλουδίζονται και πλένονται.
Λάχανο. Το κεφάλι του λάχανου καθαρίζεται από τα πάνω φύλλα, πλένεται, το κούτσουρο αφαιρείται και τοποθετείται σε αλμυρό νερό (60 γραμμάρια αλατιού ανά 1 λίτρο νερού). Εάν υπάρχουν κάμπιες, θα επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού.
Τα κρεμμύδια και το σκόρδο ξεφλουδίζονται από ξηρές ζυγαριές, η ωοθήκη και ο πυθμένας κόβονται, πλένονται σε κρύο νερό. Για να αποφύγετε τα υγρά μάτια, το μαχαίρι βυθίζεται σε κρύο νερό ενώ ξεφλουδίζει το κρεμμύδι.
Τα κολοκύθια, η κολοκύθα, η μελιτζάνα πλένονται, οι μίσχοι και ένα λεπτό στρώμα του δέρματος κόβονται (νεαρά κολοκύθια και η μελιτζάνα δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστεί). Η κολοκύθα κόβεται σε κομμάτια και οι σπόροι αφαιρούνται. Οι μελιτζάνες βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό. Οι σπόροι αφαιρούνται επίσης από τα μεγάλα κολοκύθια με ένα κουτάλι.
Το πιπέρι επεξεργάζεται έτσι: ο μίσχος αφαιρείται μαζί με τον πυρήνα και τους σπόρους. Εμπρός γέμιση πιπεριού βυθίζεται σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά για λεύκανση.
Ξυνολάχανο. Συμπιέζεται από την άλμη, διαχωρίζεται, μεγάλα φύλλα κόβονται σε λωρίδες.
Αλατισμένα αγγούρια, ντομάτες. Έκοψαν τις πληγείσες περιοχές.
Πράσινα (μαρούλι, μαϊντανό, οξαλίδα, σπανάκι, σέλινο, άνηθο, κ.λπ.) απαλλάσσονται από χαλασμένα φύλλα, κλαδιά, ρίζες, τραχιά στελέχη, μοσχεύματα και πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό.
Τα πράσινα κρεμμύδια υφίστανται παρόμοια επεξεργασία.
Κοπή λαχανικών
Τα πλυμένα και ξεφλουδισμένα λαχανικά κόβονται με το χέρι και σε κόπτες λαχανικών. Ο τεμαχισμός μπορεί να είναι απλός και διαμορφωμένος (σκάλισμα, στροφή, εγκοπή, πλανίσματα κ.λπ.). Οι πιο συνηθισμένες μορφές του είναι: καλαμάκια, μπαστούνια, κύβοι, κύκλοι, φέτες, σφήνες, πούλια, δαχτυλίδια, χτένες, γρανάζια, μπάλες, βαρέλια, κύλινδροι κ.λπ.
Για να διακοσμήσετε πιάτα από λαχανικά, λουλούδια και διάφορες διακοσμήσεις κόβονται - διακοσμητικά φύλλα, καρδιές κ.λπ., αλλά περισσότερο σε αυτό σε ένα άλλο κεφάλαιο. Κόβονται τόσο τα ωμά όσο και τα βραστά λαχανικά.
Επεξεργασία μανιταριών
Κατά την επεξεργασία μανιταριών, τακτοποιούνται πολύ προσεκτικά, ώστε να μην γίνουν δηλητηριώδη, σάπια και υπερβολικά, καθώς μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση. Τα καλοήθη μανιτάρια πρέπει επίσης να υποβάλλονται σε προσεκτική επεξεργασία, να πλένονται, να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία (για μεγάλο χρονικό διάστημα) και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συγκομίζονται για το χειμώνα τυλίγοντας τα σε βάζα.
Σε φρέσκα μανιτάρια, το κάτω μέρος της κάνναβης αποκόπτεται (αφαιρούνται τα χαλασμένα και τα σκουλήκια), τα προσκολλημένα φύλλα και οι βελόνες (βελόνες) καθαρίζονται. Τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια πλένονται αρκετές φορές σε κρύο νερό. Πολύ μικρά χρησιμοποιούνται εξ ολοκλήρου και τα μεγάλα κόβονται σε κύβους ή ψιλοκομμένα. Μερικά μανιτάρια (champignons), μετά τον καθαρισμό, πλένονται σε οξινισμένο νερό, ώστε να μην σκουραίνουν. Οι φλούδες αφαιρούνται από τα καπάκια.
Στεγνώθηκε, ξεπλύθηκε 2-3 φορές και εμποτίστηκε για 4 ώρες για να διογκωθεί.
Επεξεργασία δημητριακών και οσπρίων
Τα δημητριακά και τα όσπρια ταξινομούνται πρώτα για να απομακρυνθούν ξένες ακαθαρσίες: αδιάσπαστοι κόκκοι, βότσαλα, μίσχοι κ.λπ. Όλα τα δημητριακά, εκτός από το σιμιγδάλι και το φαγόπυρο, πλένονται. Το φαγόπυρο τηγανίζεται ελαφρά και το σιμιγδάλι κοσκινίζεται. Μπιζέλια, φασόλια, φακές, φασόλια, μαργαριτάρι κριθάρι και για μερικά πιάτα, το ρύζι είναι εμποτισμένο.
Karlov L., Ο άντρας στην κουζίνα
|
