Τύποι λουκάνικων |
|
Ωμά καπνιστά λουκάνικαΤα λουκάνικα αυτού του τύπου παρασκευάζονται από ωμό κρέας και μπέικον, χωρίς να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Κατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο, γίνονται ως αποτέλεσμα διεργασιών ωρίμανσης και ξήρανσης, κατά τη διάρκεια των οποίων λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες βιοχημικές και φυσικές αντιδράσεις, οι οποίες καθιστούν δυνατή τη λήψη λουκάνικων συγκεκριμένου τύπου, συγκεκριμένης γεύσης και επηρεάζουν την ασφάλειά του. Η διάρκεια ζωής των ωμών καπνιστών λουκάνικων είναι η μεγαλύτερη. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της μεγάλης απώλειας υγρασίας κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της ξήρανσης, της χρήσης ενός σκληρυντικού μείγματος (μείγμα αλατιού με νιτρικά και νιτρώδη - στη χώρα μας απαγορεύεται η χρήση νιτρικών αλάτων · χρησιμοποιούνται μόνο νιτρώδη) και η χρήση σχετικά ξηρού κρέατος πλήρους ηλικίας σφαγείων. Τέλος, τα λουκάνικα αυτής της ομάδας υπόκεινται στο λεγόμενο κρύο κάπνισμα, το οποίο έχει εξαιρετικό συντηρητικό αποτέλεσμα.
Τα ωμά καπνισμένα λουκάνικα περιλαμβάνουν όλους τους τύπους σαλαμιού και cervelat, landjäger, ωμά πολωνικά, όλα τα ιταλικά και λουκάνικα τσαγιού, καθώς και άλλα λουκάνικα που δεν υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία. Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα υποδιαιρούνται επίσης σε μαλακά και σκληρά. Τα μαλακά λουκάνικα περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, λουκάνικα τσαγιού και τα περισσότερα ιταλικά λουκάνικα · σκληρά λουκάνικα - σαλάμι και κεραμικά όλων των ποικιλιών. Τα ωμά λουκάνικα περιλαμβάνουν επίσης όλα τα ψητά και ψητά λουκάνικα εάν δεν έχουν μαγειρευτεί. Για λόγους υγιεινής, τα ωμά λουκάνικα στο σπίτι, με εξαίρεση τα ψητά λουκάνικα και τα ψητά λουκάνικα, θα πρέπει να μαγειρεύονται μόνο κατά τη διάρκεια της κρύας περιόδου, καθώς τον υπόλοιπο χρόνο η θερμοκρασία του αέρα είναι πολύ υψηλή για την επιτυχή παραγωγή αυτού του τύπου λουκάνικου. Ζεστά μαγειρεμένα λουκάνικα (λουκάνικα φτιαγμένα από ωμό κιμά ακολουθούμενο από τηγάνισμα και βράσιμο ή τηγάνισμα, βράσιμο και κάπνισμα)Λουκάνικα αυτού του τύπου παρασκευάζονται, όπως ωμά καπνιστά λουκάνικα, από ωμό κιμά. Ωστόσο, σε αντίθεση, τα ζεστά μαγειρεμένα λουκάνικα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Χάρη στο βράσιμο ή το τηγάνισμα, η μυϊκή πρωτεΐνη πήζει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και τα λουκάνικα αποκτούν τη βάση τους και τη σκληρότητα που απαιτείται για την κοπή. Σε ορισμένες επιχειρήσεις, τα λουκάνικα αυτού του τύπου εξακολουθούν να είναι καυτό καπνιστό πριν το μαγείρεμα.
Αυτό γίνεται συνήθως για τη βελτίωση της γεύσης. Ωστόσο, τα βιομηχανικά λουκάνικα γεμίζουν όλο και περισσότερο κρέας λουκάνικου σε έγχρωμα κουφώματα. Σε αυτήν την περίπτωση, τα λουκάνικα δεν καπνίζονται. Συνιστάται επίσης στους λάτρεις των λουκάνικων να γεμίζουν κιμά σε ήδη βαμμένα κουφώματα και αμέσως, παρακάμπτοντας τη φάση του καπνίσματος, μαγειρεύουμε σε νερό. Εάν έχετε μεγάλη επιθυμία να δώσετε στο λουκάνικο το καπνιστό άρωμα που εκτιμάται από πολλούς γνώστες, τότε το κιμά λουκάνικο μπορεί να γεμιστεί σε περιβλήματα που είναι διαπερατά από τον καπνό. Στη συνέχεια, μετά από 2 ώρες ξήρανσης, τα λουκάνικα καπνίζονται με ζεστό καπνό για περίπου 1 ώρα στους 40-50 ° C. Μετά το κάπνισμα, τα λουκάνικα βράζονται, η τεχνολογία των οποίων περιγράφεται στο κεφάλαιο "Συμβουλές για την παραγωγή ζεστών λουκάνικων". Βρασμένα λουκάνικα (από βραστά κρέατα και παραπροϊόντα σφαγίων)Τα λουκάνικα αυτής της ομάδας παρασκευάζονται από μερικώς ή πλήρως μαγειρεμένες πρώτες ύλες (κρέας, λίπος και παραπροϊόντα σφαγίων). Τα μαγειρεμένα λουκάνικα θεωρούνται κατάλληλα για κατανάλωση αφού τα βράσουν σε νερό με χαμηλό βρασμό, η θερμοκρασία του οποίου μειώνεται σταδιακά στους 80 ° C και στη συνέχεια παραμένει αμετάβλητη μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Όπως τα ζεστά μαγειρεμένα λουκάνικα, τα μαγειρεμένα λουκάνικα αποκτούν την πυκνότητά τους μετά από μια τέτοια θερμική επεξεργασία. Ταυτόχρονα, πεθαίνουν επίσης ανεπιθύμητα βακτήρια, που διεισδύουν στο κρέας λουκάνικων.
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα ταξινομούνται ως λουκάνικα συκωτιού, λουκάνικα αίματος ή κόκκινα λουκάνικα και brawn. Το όνομα λουκάνικο συκωτιού προέρχεται από την παρουσία περισσότερο ή λιγότερο συκωτιού σε αυτό. Το χοιρινό συκώτι χρησιμοποιείται συχνότερα, λιγότερο συχνά το βόειο κρέας. K.F.Schmidt - Σπιτικά λουκάνικα Παρόμοιες δημοσιεύσεις |
Όλα τα υπάρχοντα λουκάνικα χωρίζονται σε τρεις μεγάλες ομάδες, δηλαδή:
| Τύποι εντοσθίων | Για να διατηρήσετε τα πιάτα καθαρά |
|---|
Νέες συνταγές
