Τύποι εντοσθίων |
|
Αντιπροσωπεύουν όλα τα βρώσιμα που παραμένουν κατά την πρωτογενή επεξεργασία σφαγίων βοοειδών και άλλων κατοικίδιων ζώων που εκτρέφονται για κρέας. Τα θρεπτικά οφέλη των εντόσθων ποικίλλουν και μερικές φορές μοναδικά (στη συνταγή ορισμένων πιάτων, δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς συγκεκριμένους τύπους εντόσθων). Ας εξετάσουμε μερικά από τα πλεονεκτήματα αυτών των υποτιθέμενων "απορριμμάτων".
Κεφάλια, χείλη, πόδια, αυτιά. Το κρέας από κεφάλια μεγάλων και μικρών ζώων είναι ίσης ποιότητας με τις ποικιλίες άπαχου κρέατος των ίδιων ζώων και χρησιμοποιείται ελεύθερα στη συνταγή που αποδίδεται σε αυτές τις ποικιλίες. Τα οστά, ο χόνδρος και το δέρμα της κεφαλής, καθώς και τα χείλη, τα πόδια και τα αυτιά, λόγω της περιεκτικότητας σε κολλαγόνο κόλλα, είναι απαραίτητη πρώτη ύλη για την παρασκευή ζελέ. Επιπλέον, τα κεφάλια και τα πόδια δίνουν ένα πλούσιο ζωμό για σούπα λάχανου, τουρσί, μπορς και σούπες πλήρωσης. Το δέρμα των ποδιών και των κεφαλών συχνά απαιτεί σχολαστικό καθαρισμό, κάψιμο με ανοιχτή φωτιά και μερικές φορές εμποτισμένο με νερό. ΣυκώτιΔιατροφικά, το συκώτι είναι το πιο πολύτιμο από τα εντόσθια. Οι πρωτεΐνες του είναι πιο πλήρεις από τις πρωτεΐνες κρέατος. Βιταμίνες (ειδικά A, B1, B2 και C), ιχνοστοιχεία (ειδικά σίδηρος), είναι επίσης πιο πλούσια από το κρέας. Το μοσχάρι και το συκώτι του βοείου κρέατος είναι τα πιο νόστιμα και αντιπροσωπεύονται ευρέως στη συνταγή για τα κύρια πιάτα. Για να βελτιωθεί η γεύση (ειδικά το χοιρινό συκώτι), τα εντόσθια εμποτίζονται με γάλα ή σε μείγμα νερού και γάλακτος. Αυτό και τα πιάτα από αυτό δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Πριν από το μαγείρεμα, το ήπαρ απελευθερώνεται από την μεμβράνη, αφαιρούνται τα μεγάλα αιμοφόρα αγγεία. Το συκώτι του αρνιού απαιτεί μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία (για υγειονομικούς σκοπούς). ΝεφρόΧάρη στις υψηλής ποιότητας ζωικές πρωτεΐνες, τον πλούτο με βιταμίνες, τα μικροστοιχεία, αυτό το εντόσθιο είναι επίσης διάσημο για τη γεύση και τα θρεπτικά του οφέλη. Τα νεφρά έχουν μια θέση τόσο στη συνταγή μερικών από το πρώτο (ντύσιμο) όσο και το δεύτερο μάθημα. Τα νεφρά μοσχάρι είναι τα πιο νόστιμα, ακολουθούμενα από τα νεφρά του βοείου κρέατος. Απλά πρέπει να τα ξεπλύνετε και είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Τα νεφρά του βοείου κρέατος και του χοιρινού κρέατος πρέπει πρώτα να εμποτιστούν και να βράσουν. Ο ζωμός δεν είναι κατάλληλος για φαγητό. ΕγκέφαλοςΟι εγκέφαλοι συνήθως πωλούνται κατεψυγμένοι, καθώς αλλοιώνουν γρηγορότερα από άλλα εντόσθια. Ένα προϊόν καλής ποιότητας ορίζεται ως εξής: όσο λιγότερη αιμορραγία, τόσο καλύτερο είναι. Επιπλέον, δεν πρέπει να έχει κακή μυρωδιά. Οι εγκέφαλοι με ελαφριά γεύση είναι πολύ ικανοποιητικοί και υγιείς επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λιπαρά και ανόργανα άλατα. Τα εγκεφαλικά γεύματα είναι ιδιαίτερα καλά όταν τηγανίζονται, μαγειρεύονται ή ψήνονται ως κοτολέτες. Η προεπεξεργασία του υποπροϊόντος είναι απαραίτητη και συνίσταται στο γεγονός ότι πλένεται καλά σε κρύο νερό ή εμποτίζεται έως ότου εξαφανιστούν όλα τα σημεία αίματος. Στη συνέχεια, η ταινία αφαιρείται από τον εγκέφαλο.
ΓλώσσαΗ λεπτή υφή αυτού του εντόσθιου, η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη, καθώς και ιχνοστοιχεία το έχουν κερδίσει κάποια γαστρονομική δημοτικότητα. Το αφέψημα της γλώσσας είναι κατάλληλο για την παρασκευή σούπας και το ίδιο το προϊόν χρησιμοποιείται για κρύα σνακ και κυρίως πιάτα. Οι γλώσσες πωλούνται φρέσκα και αλατισμένα. Και οι δύο απαιτούν κάποια προεπεξεργασία. Μια μεγάλη αλμυρή γλώσσα εμποτίζεται για 5-6 ώρες σε κρύο νερό, μια μικρή για 2-3 ώρες.Επιπλέον, η γλώσσα πρέπει να καθαρίζεται καλά (οι χοίροι είναι πιο δύσκολο να καθαριστούν από τις γλώσσες του βοείου κρέατος, αλλά είναι πολύ πιο νόστιμες) Μια άλλη απλή τεχνική βοηθά στη βελτίωση της γεύσης του μελλοντικού πιάτου: συνιστάται να αλατίζετε μια φρέσκια, αποφλοιωμένη γλώσσα για λίγο πριν το μαγείρεμα προσθέτοντας λίγο αλάτι στο αλάτι. Μαστός ζώουΣτα χέρια ενός έμπειρου ειδικού μαγειρικής, αυτό το εντόσθιο, πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπος, μπορεί να μετατραπεί σε νόστιμα κύρια πιάτα όταν βράσει, μαγειρευτεί ή τηγανιστεί. (Παρεμπιπτόντως, ο ζωμός δεν θα χαθεί - θα πάει καλά με σάλτσες ή σούπες). Ωστόσο, θα χρειαστεί προ-θεραπεία, διότι πρέπει, πρώτον, να απαλλαγούμε από τη συγκεκριμένη οσμή του μαστού και, δεύτερον, να διασφαλίσουμε ότι γίνεται λίγο πιο πυκνό. Για να το κάνετε αυτό, προτού προχωρήσετε στις μαγειρικές επεμβάσεις, πρέπει να πλύνετε σχολαστικά τα εντόσθια, πρώτα σε φρέσκο, στη συνέχεια σε αλμυρό νερό και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το μαστό για 1-2 ώρες σε μια κατσαρόλα με φρέσκο κρύο νερό.
ΚαρδιάΥπάρχει πολλή πρωτεΐνη σε αυτό το υποπροϊόν, υπάρχουν λίπη και μεταλλικά άλατα. Ένα σημαντικό μειονέκτημα της καρδιάς είναι ότι το κρέας αποτελείται από πυκνές μυϊκές ίνες που είναι δύσκολο να γίνουν ευαίσθητες και νόστιμες. Τις περισσότερες φορές, οι μάγειρες που αναλαμβάνουν την προετοιμασία δεύτερων μαθημάτων από την καρδιά επιλέγουν να μαγειρεύουν από όλους τους τύπους θερμικής επεξεργασίας. (Η καρδιά είναι προ-εμποτισμένη.) ΠνεύμονεςΑν και από άποψη θρεπτικής αξίας, τα ελαφριά είναι κατώτερα από τα παραπροϊόντα που αναφέρονται, αλλά κάτι νόστιμο μπορεί να παρασκευαστεί από αυτά. Οι πνεύμονες κάνουν μια καλή γέμιση για πίτες και ακόμη και ζυμαρικά. Οι πνεύμονες δεν θα αποτύχουν τόσο στο στιφάδο όσο και ως συστατικό σάλτσας, και αν θέλετε, μπορείτε να μαγειρέψετε σούπες από αυτές. Ωστόσο, αυτό το υποπροϊόν απαιτεί από τον σεφ να το απορρίψει αμέσως, καθώς οι πνεύμονες επιδεινώνονται πολύ γρήγορα. Εάν πρόκειται να βράσει σε σάλτσα, τότε βράστε κάτω από το καπάκι, διαφορετικά ο πνεύμονας που αναδύεται γρήγορα στην επιφάνεια βράζεται άνισα. Χρόνος μαγειρέματος (ανάλογα με την ηλικία του ζώου) - από μιάμιση έως τρεις ώρες. ΟυλήΟ αυλός είναι εκείνο το τμήμα του πεπτικού σωλήνα των μηρυκαστικών όπου το φαγητό δεν έχει ακόμη αφομοιωθεί, αλλά συσσωρεύεται μόνο αφού έχει καταπιεί και μασάται πάλι όταν υποχωρήσει. Επομένως, η σάρκα του αυχένα, που δεν σκληραίνεται από ισχυρά οξέα και ένζυμα του γαστρικού χυμού, είναι αρκετά τρυφερή και προσφέρεται καλά για μαγειρική επεξεργασία. Την παραμονή αυτής της διαδικασίας, οι ουλές πρέπει να καθαριστούν καλά, να πλυθούν και να διατηρηθούν σε κρύο νερό για 5-8 ώρες, αλλάζοντας 2-3 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και στη συνέχεια ξεπλύθηκαν ξανά. Το μαγείρεμα πρέπει να ξεκινά με μεγάλη ποσότητα κρύου νερού, βαθμιαία το βράζει. Τα σημάδια βράζονται για 4-5 ώρες για να επιτευχθεί η απαλότητά τους. Ο ζωμός (πρωτογενής) είναι καλύτερα να στραγγίξει.Οι μαγειρεμένες ουλές μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο πριν από την περαιτέρω επεξεργασία. Πολλά νόστιμα και θρεπτικά πιάτα πρώτου, δεύτερου και σνακ παρασκευάζονται από αυτό το εντόσθιο.
ΣτομάχιΗ θρεπτική αξία του στομάχου είναι χαμηλότερη από εκείνη του αυλού και οι μαγειρικές χρήσεις είναι λιγότερο διαφορετικές. Τις περισσότερες φορές, το βραστό στομάχι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία μαγειρευμένων και τηγανισμένων δεύτερων πιάτων, καθώς και (μαζί με άλλα εντόσθια) για γέμιση. Απαιτείται προεπεξεργασία. Το στομάχι απομακρύνεται, καθαρίζεται, πλένεται σε ζεστό νερό και ξύνεται, ξεπλένει τη βλέννα από αυτό. Το ανώτερο στρώμα αφαιρείται. Μετά από ένα νέο ξέβγαλμα σε κρύο νερό, το εντόσθιο χύνεται με άφθονο φρέσκο νερό και εμποτίζεται για 1-2 ώρες. Στη συνέχεια αρχίζουν να μαγειρεύουν σε αλατισμένο νερό (κρύο) και για όσο διάστημα απαιτείται για να επιτευχθεί απαλότητα. Μόνο τότε το στομάχι κόβεται σε κομμάτια κατάλληλα για το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα.
|
Μια οικονομική και επιδέξια οικοδέσποινα δεν θα παραμελήσει ποτέ τα παραπροϊόντα σφαγίων, τα οποία συνήθως πωλούνται με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα και είναι συνήθως φθηνά.
