|
 Η ζύμη τηγανίτας πρέπει να έχει το πάχος μιας καλής ξινής κρέμας.
- Μην αρχίσετε να ψήνετε τηγανίτες πριν τρίψετε καλά το τηγάνι με λεπτό αλάτι.
- Έχετε ένα νέο φύλλο ψησίματος; Μην βιαστείτε να το χρησιμοποιήσετε. Μετά τον καθαρισμό, το ξέβγαλμα με ζεστό νερό και το στέγνωμα, πρέπει να καλυφθεί με ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου και να θερμανθεί στη μέγιστη θερμοκρασία του φούρνου. Η "σκληρυμένη" μεμβράνη λαδιού δεν επιτρέπει πλέον στο φύλλο ψησίματος να σκουριάσει και τα ψημένα προϊόντα να κολλήσουν στο μέταλλο.
- Το γάλα θερμαίνεται στους 25-30 °, ή το ίδιο ζεστό νερό, ενεργοποιεί γρηγορότερα τη μαγιά αραιωμένη σε αυτά τα υγρά. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη θα αυξηθεί γρηγορότερα.
- Οι μαλακές και κολλώδεις ζύμες ξεδιπλώνονται ευκολότερα καλύπτοντάς τις με λαδωμένο χαρτί.
- Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων στο αλεύρι κατά τη ζύμωση, χύνεται νερό ή γάλα και δεν χύνεται αλεύρι στο υγρό.
- Για να φτιάξετε ζύμη ζύμης, πρέπει να ξοδέψετε 20 έως 50 g μαγιάς για κάθε κιλό αλεύρι. Γιατί μια τέτοια διαφορά; Εάν καρυκεύσετε τη ζύμη με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη περισσότερο, τότε περισσότερη μαγιά θα πάει σε αυτήν.
- Συμβαίνει ότι η ζύμη, που ανεβαίνει "από τη μία πλευρά", αυτή και η εμφάνιση θα πέσουν έξω. Η ομαλή άνοδος του θα διασφαλιστεί πλήρως από μερικά ζυμαρικά που έχουν κολλήσει σε αυτό.
- Μπορείτε να ελέγξετε αν η ζύμη έχει σταθεί καλά πατώντας με τα δάχτυλά σας: η εμβάθυνση που γίνεται σε μια καλή παρτίδα θα εξαφανιστεί κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια σας.
- Δοκιμάστε να ρίξετε λίγες κουταλιές της σούπας λίπος στο τηγανίτα και ανακατέψτε. Θα δεις. ότι χρειάζεται μόνο να λιπαίνετε το τηγάνι μία φορά - για την πρώτη τηγανίτα. Τα υπόλοιπα θα πάνε σαν κουρδιστό.
- Είναι πιο πρακτικό να αποθηκεύετε αλεύρι όχι σε στήθη, αλλά σε σακούλες. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι πιο εύκολο να το ρίχνουμε κατά καιρούς, ώστε να μην μαγειρεύεται.
- Μόλις ξεκινήσετε τηγανίτες, μην βιαστείτε να προσθέσετε την κτυπημένη πρωτεΐνη στη ζύμη μέχρι να αυξηθεί τελείως. Αυτό δεν είναι οικονομικό, γιατί τότε θα πρέπει να προστεθεί μαγιά για να επιταχυνθεί η επιβραδυνόμενη άνοδος. Παρεμπιπτόντως, η πρωτεΐνη πρέπει να "πιέζεται" στη ζύμη και όχι να "αναδεύεται" σε κύκλο.
- Μην ζυμώνετε τη ζύμη κουλουρακιών για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να αυξηθεί.
- Ο λόγος για το κακό ψήσιμο της ζύμης, παραδόξως, είναι συχνά μια περίσσεια λιπών που αναμιγνύεται σε αυτήν. Φράζουν τους πόρους μέσω των οποίων ο ζεστός αέρας στο φούρνο δύσκολα μπορεί να διεισδύσει στα βάθη του ψησίματος.
- Η ζύμη μπισκότων, όπως η ζύμη κουλουρακιών, "δεν μου αρέσει" να ζυμώνεται για πολύ καιρό.
- Εάν η ζύμη «τρέχει» και δεν είστε ακόμη έτοιμοι να την ψήσετε, σταματήστε την να ανεβαίνει καλύπτοντάς την με χαρτί εμποτισμένο με νερό.
- Όταν ζυμώνουμε τη ζύμη με σταφίδες, συχνά αποδεικνύεται ότι τα μούρα στο ψημένο κουλούρι είναι κάπου «παχιά», αλλά κάπου «κενά». Πριν ζυμώσετε, ξεπλύνετε τις σταφίδες σε ζεστό νερό και τυλίξτε τις σταφίδες σε αλεύρι ενώ είναι ακόμα υγρός. Θα χάσουν αμέσως την «επιθυμία» τους να συγκεντρωθούν κοντά και θα σας δοθεί μια ομοιόμορφη κατανομή σταφίδων στο ψήσιμο.
- Ζάχαρη, αν το βάζεις πολύ στη ζύμη, μπορεί να "εξαπατήσει" την οικοδέσποινα. Θα μαυρίσει γρήγορα την κρούστα της πίτας, ενώ η γέμιση δεν ψήνεται. Το γεγονός είναι ότι, τήξη από υψηλή θερμοκρασία, κλείνει τους πόρους στο ψήσιμο και έτσι εμποδίζει τη διείσδυση ζεστού αέρα στα βάθη του ψησίματος. Χρησιμοποιήστε λοιπόν τη ζάχαρη με μέτρο.
- Όσοι πιστεύουν ότι το άγγιγμα της ζύμης πριν από την άνοδο είναι επιβλαβές για αυτό είναι λάθος. Αντίθετα: «τσαλακωμένο» 2-3 φορές κατά την ανάβαση, θα «λειτουργήσει» γρηγορότερα.
- Αλλά η ζύμη, κατάλληλη για τηγανίτες, δεν αξίζει πραγματικά να ανησυχείτε. Αρκεί να το ανακατέψετε - θα εμφανιστούν φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα και δεν θα δείτε πλούσιες τηγανίτες.
- Το έτοιμο για ψήσιμο θεωρείται ζύμη που δεν κολλάει ούτε στα χέρια ούτε στον τοίχο του πιάτου.
- Δεν αρκεί να έχουμε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε με επιτυχία μια καυτή πίτα. Πρέπει ακόμα να βυθιστεί σε βραστό νερό ή να κρατηθεί πάνω από μια φλόγα.
 Μην τηγανίζετε τις πίτες σε λίπος μέχρι να σκουπίσετε το αλεύρι που προσκολλάται στη ζύμη τους: σίγουρα θα κάψει και αυτό δεν θα διακοσμήσει καθόλου τις γαστρονομικές δημιουργίες σας.- Η θερμοκρασία στο φούρνο κατά το ψήσιμο των προϊόντων ζύμης θεωρείται «μέτρια» όταν θερμαίνεται στους 130-180 °. "Medium" - όταν 180-220 ° και "high" όταν 220-270 °, και επιλέξτε ένα από τα τρία ανάλογα με τον τύπο ζύμης, το μέγεθος και το σχήμα των προϊόντων
- Ένας φούρνος αερίου προθερμαίνεται 10 λεπτά πριν το ψήσιμο, ένας ηλεκτρικός φούρνος 25.
- Τι είδους κόλπα δεν έχουν επινοηθεί για να σώσει τις πίτες από το κάψιμο. Εάν το κέικ κολλήσει στο φύλλο, διαχωρίζεται με ένα ισχυρό νήμα τεντωμένο στα χέρια, που συγκρατείται κάτω από το κέικ. Σε αυτήν την περίπτωση, μερικές νοικοκυρές προτιμούν να συγκρατούν το φύλλο πάνω από τον ατμό, και εάν το κέικ δεν αφαιρεθεί από το καλούπι, τότε είτε βάζουν το καυτό καλούπι σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό, ή τυλίξτε το με μια υγρή πετσέτα.
- Φροντίστε να αποτρέψετε το κάψιμο των ψημένων προϊόντων σας πριν τα τοποθετήσετε στο φούρνο Για παράδειγμα, εάν πασπαλίσετε ένα φύλλο με ένα λεπτό στρώμα λεπτού αλατιού, το κέικ (ακόμα κι αν είναι ήδη καραμελωμένο) δεν θα κολλήσει στο φύλλο.
- Υπάρχουν εκπλήξεις: το πάνω μέρος του κέικ πρόκειται να καεί και το κάτω μέρος είναι πολύ ψημένο. Σε αυτήν την περίπτωση, ένας έμπειρος οικοδέσποινας θα καλύψει γρήγορα την κορυφή του κέικ με χαρτί καλά βυθισμένο στο νερό και το κέικ θα σωθεί.
- Κάθε τόσο, κοιτάζοντας μέσα στο φούρνο, ενδέχεται να χαλάσουμε τη γεύση του μελλοντικού προϊόντος (το οξυγόνο σπρώχνει σε αυτό, συμβαίνει πτώση θερμοκρασίας). Έτσι, το λάχανο πίτα σίγουρα «δεν θέλει» να διαταραχθεί για τα πρώτα 15 λεπτά μετά την τοποθέτηση στο φούρνο.
- Εάν, κοιτάζοντας το φούρνο, βλέπετε ότι η μία άκρη της πίτας είναι σχεδόν καμένη και η άλλη δεν έχει ροδίσει ακόμη, τότε υπάρχουν δύο τρόποι για να εξισορροπήσετε τα γεγονότα: ξεδιπλώστε και τοποθετήστε το φύλλο "προς τα πίσω" ή τοποθετήστε ένα μεταλλικό μπολ κάτω από την απειλητική πλευρά φόρτωσης της πίτας με νερό.
- Η οικοδέσποινα πρέπει να γνωρίζει τουλάχιστον μερικά από τα «σήματα» της ετοιμότητας των προϊόντων ζύμης. Δεν μπορείτε να αποκτήσετε καλή ποιότητα από τον ορισμό των ματιών. Αλλά αν, για παράδειγμα, ένα καρβέλι, βγει από ένα ζεστό φύλλο και σπάσει με ένα δάχτυλο στην κρούστα, φαίνεται να "χτυπά", τότε μην αμφιβάλλετε για την υψηλή του ποιότητα. Οι νοικοκυρές έκαναν επίσης το περιθώριο να μάθουν αν η πίτα είναι έτοιμη με τη βοήθεια ... αγώνων. Τρυπάνε την κρούστα μαζί τους και βγάζουν έξω. Εάν ο αγώνας παραμείνει στεγνός, δεν υπάρχει τίποτα περισσότερο για την πίτα στο φούρνο.
- Διάτρηση πίτες κατά το ψήσιμο, πρέπει να το κάνετε για άλλους λόγους (και, φυσικά, όχι με αγώνες, αλλά με πιρούνια). Αυτό συμβαίνει εάν έχετε τη συμπλήρωση "για υποψία" ότι θα μείνει πολύ πίσω από τη ζύμη ως προς την ετοιμότητα. Ειδικά το μάτι και το μάτι χρειάζονται με τα «δώρα του δάσους» που έχουν μπει στο κέικ, τα οποία έχουν ένα δυνατό δέρμα. Μέσω τρυπήματος, η θερμότητα θα φτάσει στην πλήρωση πολύ πιο γρήγορα.
- Μόλις μαγειρευτεί, η πίτα (με ορισμένες εξαιρέσεις) δεν αφαιρείται αμέσως από το φούρνο. Απλώς απενεργοποιεί το αέριο ή το ρεύμα. Κρυώνοντας στη ζεστασιά, το κέικ "ωριμάζει". Και μερικές πίτες στη λειτουργία ψύξης διανέμονται ακόμη και σε όγκο, "puff"
B.P. Brusilov - Γαστρονομικός καταλαβαίνω
|
