Παπουσνίκη. Μόνο θεωρία!

[Papushnik]

Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο του Ι. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Με τη σειρά του, η autoress έχει συντάξει ένα βιβλίο συνταγών από διάφορες πηγές του παρόντος, του παρελθόντος και του αιώνα πριν από το τελευταίο. Μετάφραση από ουκρανικό ορυχείο.

Papushnik
11 ποτήρια αλεύρι, 4 ποτήρια γάλα, 100 g μαγιάς, 20 κρόκους, 3 ποτήρια ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι, 1 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, βανίλια (βανιλίνη) ή άλλα μπαχαρικά για γεύση.
Παρασκευάστε 2 φλιτζάνια αλεύρι με 3 φλιτζάνια βραστό γάλα και αλέστε καλά έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Όταν το μείγμα κρυώσει λίγο, ρίχνουμε τη μαγιά, αραιώνουμε σε 1 ποτήρι ζεστό βρασμένο γάλα έως ότου παχιά κρέμα, ανακατεύουμε, καλύπτουμε με μια χαρτοπετσέτα και αφήνουμε για 2-2,5 ώρες έτσι ώστε η ζύμη να εμφανιστεί. Μέχρι τότε, τρίψτε τους κρόκους μέσω κόσκινου και αλέστε με ζάχαρη. Όταν η ζύμη ανέβει, ρίχνουμε τους κρόκους με ζάχαρη, προσθέτουμε μια κουταλιά αλάτι, βανίλια (βανίλια) και ανακατεύουμε καλά. Μετά από αυτό, ξεκινήστε να προσθέτετε αλεύρι (περίπου 9 ποτήρια), αλλά ρίξτε το όχι αμέσως, αλλά σε μέρη, καθώς το αλεύρι είναι πολύ στεγνό και μπορεί να χρειαστείτε λιγότερο από αυτό. Όταν προσθέτετε αλεύρι, ζυμώνετε τη ζύμη με τα χέρια σας μέχρι να αρχίσει να υστερεί πίσω από τα χέρια σας - η ζύμη πρέπει να βγει μαλακή, αλλά όχι υγρή. Στη συνέχεια, συνεχίζοντας τη ζύμωση, προσθέστε σταδιακά ένα ποτήρι ζεστό λιωμένο βούτυρο στη ζύμη και όταν η ζύμη έχει πάρει ολόκληρο το βούτυρο, αφήστε το να ανέβει λίγο περισσότερο. Όταν η ζύμη είναι σωστή, τοποθετήστε την στα έτοιμα καλούπια έτσι ώστε να πάρει το ένα τρίτο και αφήστε την να στεγνώσει ξανά. Όταν η ζύμη είναι περίπου τα 3/4 του καλουπιού, βάζουμε σε έναν μεσαίο θερμαινόμενο φούρνο για 1-1,5 ώρες.

Νότιο Papushnik
Αυτή η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο του Z. Klinovetskaya.
Αλεύρι, πόσο θα πάρει η ζύμη, 1,5 λίτρα γάλακτος, 300 γραμμάρια μαγιάς, 12 κρόκοι, 750 γραμμάρια βούτυρο, ένα ποτήρι ρούμι ή μπράντυ, 2 κουταλάκια αλάτι, βανιλίνη, αλεσμένο κάρδαμο.

Βράστε στον ατμό 3 φλιτζάνια αλεύρι με 5 φλιτζάνια βραστό γάλα και αλέστε καλά έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Όταν η ζύμη κρυώσει, ρίχνουμε τη μαγιά που έχει αραιωθεί για να πήξει η ξινή κρέμα στο γάλα. Καλύψτε τη ζύμη με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε την να ανέβει. Στη συνέχεια ρίχνουμε τους κρόκους, χτυπάμε σε λευκό, αλάτι, μπαχαρικά. Ανακατέψτε, προσθέστε σταδιακά αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη να μην είναι απότομη, αλλά και να μην τρέχει. Ενώ ζυμώνετε, προσθέστε σταδιακά λιωμένο ζεστό βούτυρο, ρούμι ή κονιάκ και ζυμώνετε για περίπου 1,5 ώρες. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε καλούπια, γεμίζοντας το 1/3 του όγκου. Αφήστε το να ψηθεί και ψήστε στο φούρνο για 1,5 ώρα.

Papushnik γρήγορα
Αυτή η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο του Z. Klinovetskaya.
9 ποτήρια αλεύρι, 3 ποτήρια γάλα, 75 γραμμάρια μαγιάς, 30 κρόκους, 1,5 ποτήρια λιωμένο βούτυρο, 400 γραμμάρια ζάχαρης, μερικά καρύδια πικρών αμυγδάλων.

Αραιώστε 3 φλιτζάνια αλεύρι με 2 φλιτζάνια ζεστό γάλα και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μαγιά αραιωμένη σε 1 ποτήρι ζεστό γάλα και οι κρόκοι χτυπάται σε λευκό. Μετά από αυτό, προσθέστε σιγά σιγά αλεύρι, ανακατέψτε έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλεύρι στην κορυφή, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αδειάζετε. Όταν εμφανιστεί η ζύμη, ζυμώστε και χτυπήστε την με τα χέρια σας και μετά συνεχίζοντας να ζυμώνετε, προσθέστε λιωμένο βούτυρο και θρυμματισμένα αμύγδαλα. Χωρίστε τη ζύμη σε καλούπια για το 1/3 του όγκου, αφήστε να αυξηθεί. Ψήνουμε για 1 ώρα.

Papushnik
Έκδοση από τον V. Pokhlebkin
Αλεύρι, πόσο θα πάρει η ζύμη, 3 φλιτζάνια κρέμας, 1 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, 5 φλιτζάνια ζάχαρη, 6 φλιτζάνια κρόκους, 200 γραμμάρια ζύμης, 1 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο, βούτυρο για το λίπος των καλουπιών.

Βράστε στον ατμό 3 φλιτζάνια αλεύρι με βραστή κρέμα, ανακατέψτε γρήγορα και καλά, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε συνεχώς τη ζύμη, ρίχνουμε 0,5 φλιτζάνια ζεστό γάλα, 1 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, προσθέτουμε ζάχαρη, προσθέτουμε κρόκους κτυπημένους μέχρι να παχυνθούν και, τέλος, ζύμη αραιώνεται σε 2 φλιτζάνια ζεστό γάλα. Αλέστε συνεχώς τη μάζα μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στη ζύμη.Στη συνέχεια, καλύψτε τη ζύμη με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε σε ένα ζεστό μέρος για 2-2,5 ώρες. Όταν η ζύμη είναι καλή, προσθέστε αλεσμένο κάρδαμο και λίγο αλεύρι, αλλά έτσι ώστε η ζύμη να παραμένει αραιή. Ζυμώστε για 1 ώρα. Στη συνέχεια, προσθέστε περισσότερο αλεύρι (πόσο θα πάρει η ζύμη) και ζυμώστε τη ζύμη κανονικής πυκνότητας (έτσι ώστε να υστερεί πίσω από τα χέρια σας). Χωρίστε τη ζύμη σε καλούπια, μισά γεμάτα. Όταν η ζύμη είναι ¾ του ύψους, τοποθετήστε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.

[Μπάμπα Ποκτσκάγια]

Η Papushniki είναι πολύ παρόμοια στη σύνθεση με το Baba, τα οποία είναι γνωστά στη Δυτική Ουκρανία και την Πολωνία. Εδώ είναι μερικές συνταγές.

Από το βιβλίο του 1970 "Licorice Pechivo" της Daria Tsvek.
Μπάμπα Ποκτσκάγια
1 κιλό αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα, 15 κρόκους, 100 γραμμάρια μαγιάς, 300 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη, 400 γραμμάρια ζάχαρης, 100 γραμμάρια σταφίδας, 0,5 κουταλάκι αλάτι, βανίλια.

Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό γάλα με 1 κουταλιά της σούπας. l ζάχαρη και 3 κουταλιές της σούπας. l αλεύρι, βάζουμε για ζύμωση. Βάλτε την κατσαρόλα με τους κρόκους, τη βανίλια και τη ζάχαρη σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στην οποία βράζει το νερό και χτυπήστε τον κρόκο μέχρι να επιτευχθεί μια ομαλή αφράτη μάζα. Αφήστε να κρυώσει. Αλατίζουμε τη ζυμωμένη ζύμη, ρίχνουμε σε ένα μπολ με αλεύρι, προσθέτουμε τους τριμμένους κρόκους και ζυμώνουμε καλά. Στο τέλος προσθέστε το λιωμένο λίπος και ζυμώστε ξανά. Προσθέστε πλυμένες σταφίδες, καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε να σηκωθεί. Διανείμετε τα 2/3 πάνω στα καλούπια, καλύψτε, αφήστε να ταιριάξει στα καλούπια. Καλύψτε την κορυφή με πρωτεΐνη και ψήστε στο φούρνο (190-200 βαθμούς) για 45 λεπτά.

Ο Μπάμπα είναι χνουδωτός
1 κιλό αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα, 30 κρόκους, 150 γραμμάρια μαγιάς, 250 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη, 400 γραμμάρια ζάχαρης, 250 γραμμάρια σταφίδας, 0,5 κ.σ. αλάτι, βανίλια.

Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό γάλα με 1 κουταλιά της σούπας. l ζάχαρη και 3 κουταλιές της σούπας. l αλεύρι, βάζουμε τη ζύμη να ζυμώσει. Χτυπάμε τους κρόκους με ζάχαρη σε υδατόλουτρο μέχρι να γίνει λείο και χνουδωτό. Αλατίζουμε τη ζύμη, ρίχνουμε σε αλεύρι, προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε καλά. Τέλος προσθέστε λιωμένο βούτυρο και ζυμώνετε. Προσθέστε σταφίδες, ανακατεύετε εύκολα και τοποθετείτε σε ζεστό μέρος. Όταν η ζύμη είναι καλή, τοποθετήστε σε ένα καλούπι για 2/3 του όγκου. Όταν η ζύμη ξαναβρεθεί, βουρτσίστε με ένα αυγό και βάλτε σε ένα ζεστό φούρνο (190-200 βαθμούς) για 50 λεπτά.

Μπάμπα Ποντόλσκαγια
500 g αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα, 100 g ζάχαρη, 8 κρόκους, 100 g μαγιά, 3 κουταλιές της σούπας. l βούτυρο ή μαργαρίνη, 100 g σταφίδες, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, βανίλια.

Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό γάλα με 1 κουταλιά της σούπας. ζάχαρη. Όταν αρχίσουν να ζυμώνουν, ρίχνουμε τα σε ένα μπολ με αλεύρι, αλάτι, προσθέτουμε τους κρόκους που έχουν χτυπηθεί με ζάχαρη και ζυμώνουν. Όταν η ζύμη αρχίσει να υστερεί στα χέρια σας, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο. Ρίχνουμε τις πλυμένες σταφίδες, ανακατεύουμε και αφήνουμε να ανέβει. Χωρίστε σε καλούπια 2/3, αφήστε το να ταιριάξει. Βουρτσίστε με ένα αυγό, ψήστε στους 190-200 βαθμούς για 45 λεπτά.

[Ζ. Klinovetskaya]

Ζ. Klinovetskaya

Συνήθης Pasca
3 στοίβες αλεύρι σε ατμό 3 στοίβα. γάλα. Ανακατέψτε καθώς κρυώνει, ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι και αφήστε το να βγει. Στη συνέχεια, προσθέστε 9 στοίβες. αλεύρι, 20 βαφές (αυγά) πουρέ λευκό, 1 1/2 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, 1 φλιτζάνι ζάχαρη και κάτι να μυρίζει. Όλα αυτά είναι καλά χτυπημένα και χύνονται σε λιπανμένη μορφή, ανάλογα με την περίπτωση, τοποθετούνται σε ζεστό φούρνο για μιάμιση ώρα.
(οι συνταγές αντιγράφηκαν από τον Klinovetskaya από βιβλία εργασίας διαφορετικών νοικοκυρών, η μαγιά θα μπορούσε να "χαθεί")

Χιόνι pasca chigirinskaya
Χτυπάμε καλά 24 σκίουρους, προσθέτουμε λίγο 24 κουταλιές της σούπας αλεύρι πατάτας, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι και 1 1/2 φλιτζάνι. ζάχαρη άχνη επίσης στο πονηρό. Προσθέστε θρυμματισμένη βανίλια, ανακατέψτε και βάλτε σε ένα καλούπι, βάλτε σε έναν πολύ ζεστό φούρνο για 1 ώρα.

Πάσκα Κοζάκ
3 στοίβες αλεύρι για να ετοιμάσετε 2 στοίβα. ξινή κρέμα (κρέμα), ανακατεύουμε τα φύλλα τσαγιού έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Χτυπάμε 50 κρόκους μέχρι να γίνουν λευκοί και βάζουμε σε ζεστό νερό με ένα μπολ. πάρτε ζύμη 1/4 lb (100 g), αραιωμένο σε 3/4 φλιτζάνι. γάλα και προσθέστε στους κρόκους. Ρίχνουμε όλα αυτά στα φύλλα τσαγιού, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να ανέβει. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε 1 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι, 3 φλιτζάνια. αλεύρι και ζυμώνουμε για μισή ώρα και μετά ρίχνουμε σε 1 στοίβα. ghee, 1 στοίβα. ζάχαρη, μερικές ρίζες για γεύση (πιθανώς τζίντζερ) και ζυμώνουμε μέχρι να φουσκώσει η ζύμη. Βάλτε σε ένα καλούπι ζύμης λιγότερο από το μισό.Κατά περίπτωση, τοποθετήστε το στο φούρνο για 1 ώρα.

συνεχίζεται

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (προφανώς κανονικό)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (προφανώς κανονικό)
4 κουταλιές της σούπας. αλεύρι σε ατμό 6 κουταλιές της σούπας. γάλα, αλέστε καλά έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι. Μόλις κρυώσει, ρίξτε 1/4 λίβρες (100 g) μαγιά αραιωμένη με κρύο γάλα, ανακατέψτε και αφήστε να αυξηθεί. Εν τω μεταξύ, πάρτε 60 κρόκους, τρίψτε ένα κόσκινο και αλέστε τα πτύελα με 4 κουταλιές της σούπας. κρυσταλλική ζάχαρη. Καθώς αυξάνεται η ζύμη, ρίχνουμε τους κρόκους, προσθέτουμε μια κουταλιά αλάτι και για γεύση, ποιος λατρεύει αυτό. Στη συνέχεια, προσθέστε αλεύρι, έως περίπου 9 κουταλιές της σούπας., Ρίχνουμε μόνο λίγο και όχι αμέσως. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αλλά να μην τρέχει. Ζυμώστε μέχρι να αρχίσει να υστερεί από τα χέρια σας. Στη συνέχεια ρίχνουμε άλλη 1 κουταλιά της σούπας. ζεστό, αλλά όχι καυτό λάδι και ανακατεύουμε λίγο περισσότερο. Δεν χρειάζεται να περιμένετε να αυξηθεί η ζύμη για πολύ καιρό. Βάλτε το κανόνι (μούχλα) έτσι ώστε να το πάρει 1/2. Καθώς φτάνει στα 3/4 του όπλου, βάλτε το στο φούρνο για 1 ώρα ή ακόμα περισσότερο, ανάλογα με τη θερμότητα του φούρνου.

Εκατονταετής Pasca (μπαμπάς)
8 στοίβες αλεύρι σε ατμό 2 στοίβα. γάλα, άλεση. Καθώς κρυώνει, ρίχνουμε σε 1 1/2 φλιτζάνια. μαγιά (1/4 λίβρες, 100 g) πάχους, όπως κρέμα, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ανεβαίνουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε 30 κρόκους, χτυπάμε καλά, προσθέτουμε 15 κτυπημένα αυγά, 8 στοίβα αλεύρι. Ζυμώστε μέχρι να αρχίσει να υστερεί από τα χέρια σας. Ρίξτε σε 3 στοίβες. ζάχαρη, 3 φλιτζάνια. γκι, μια κουταλιά αλάτι, κάτι για γεύση και ζυμώστε περισσότερο. Στη συνέχεια προσθέστε 1 1/2 lb (600 g) αμύγδαλα, ψιλοκομμένα, 8 (?) Πικρά, ψιλοκομμένα, 1 lb (400 g) σταφίδες, ζαχαρωμένα πορτοκάλια, ψιλοκομμένα, 2 φλιτζάνια. Αφού ζυμώσετε καλά, αφήστε το να σηκωθεί. Βάλτε το ένα τρίτο του καλουπιού, βάλτε το στο φούρνο για 1 1/4 ώρες, όταν φτάσει στα 3/4 του καλουπιού.
(Έχω την υποψία ότι υπάρχει κάποιο λάθος με την ποσότητα του αλευριού για την παρασκευή και, ενδεχομένως, και πάλι, την ποσότητα της μαγιάς. Υποθέτω ότι τα φύλλα τσαγιού πρέπει να φύγουν 3 ένα ποτήρι αλεύρι)

Σταφίδα Pasca (μπαμπάς)
1 1/2 στοίβες αλεύρι για παρασκευή 1 1/2 φλιτζανιών. γάλα, ζυμώνουμε καλά. Όταν κρυώσει, ρίξτε 1 στοίβα. πυκνή μαγιά και 45 κρόκους, πουρέ καλά με 1 λίβρα (400 g) ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά και ζεσταίνετε. Όταν σηκωθεί έτσι ώστε να υπάρχει αφρός στην κορυφή, προσθέστε φλούδα εσπεριδοειδών, μια κουταλιά αλάτι και μερικά ψιλοκομμένα πικρά αμύγδαλα, προσθέστε αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη να μην είναι υγρή, αλλά μαλακή και να ζυμώνεται καλά. Ρίχνουμε σε 2 φλιτζάνια ζεστό λάδι, ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε 1/2 λίβρες (200 g) ξεφλουδισμένες, ζεστές πλύσεις και καλά αποξηραμένες σταφίδες. Στη συνέχεια ζυμώστε ξανά και μόλις αρχίσει να υστερεί από τα χέρια, αφήστε το να ανέβει, στη συνέχεια ζυμώστε ξανά, μαγειρέψτε σε ένα καλούπι (1/3), αφήστε το να βγει και βάλτε προσεκτικά σε ένα ζεστό φούρνο για 1 1/3 ώρες.

Ράι σίκα
Αλέθουμε 28 κρόκους και 1 λίβρα (400 γραμμάρια) ζάχαρη μέχρι το λευκό, προσθέτουμε 2 αυγά, ανακατεύουμε σε 1/2 λίβρα (200 γραμμάρια) κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης, μερικά σκελίδες, σκελίδες, φλούδα πορτοκαλιού, αφρό με 28 πρωτεΐνες και τοποθετούμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα

Πάσκα Μαζοβιανός
2 στοίβες ζάχαρη αραιωμένο σε 12 στοίβες. γάλα, στη συνέχεια, βάλτε το γάλα στη σόμπα, ζεστάνετε καλά, πάρτε 60 κρόκους, αλέστε τα λευκά χωρίς ζάχαρη, ανακατέψτε με γάλα. προσθέστε 1 λίβρα (400 γραμμάρια) γλυκό, 1/4 λίβρες (100 γραμμάρια) πικρά αμύγδαλα, 1 λίβρα (400 γραμμάρια) σταφίδες κανέλας, ανεξάρτητα από τη γεύση, 1 1/2 συσκευασία μαγιάς, αρκετό αλεύρι για να διατηρήσετε τη ζύμη από τη ροή και ζυμώστε με τα χέρια σας έως ότου η ζύμη αρχίσει να υστερεί πίσω από τα χέρια σας. Χτυπάμε 30 πρωτεΐνες σε αφρό, ανακατεύουμε καλά με τη ζύμη και αφήνουμε να ανέβει. Μισό γεμίστε τα καλούπια.

συνεχίζεται

[Valery Voytovich "Ουκρανική μυθολογία"]

Valery Voytovich "Ουκρανική μυθολογία"

Το Πάσχα (Paska) είναι μια εβραϊκή λέξη, που άλλαξε από τους Έλληνες και με αυτή τη μορφή μεταφέρεται στη γλώσσα μας. Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι 1) η χριστιανική γιορτή της Ανάστασης του Χριστού. Το Πάσχα τελειώνει τη Μεγάλη Σαρακοστή των επτά εβδομάδων, η οποία προετοιμάζει τους πιστούς για μια άξια γιορτή των διακοπών. 2) ξινό ή γλυκό ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται στο Velikden. Το Pasca με μέλι ονομάζεται μέλι. χωρίς μέλι και ζάχαρη - ξινή.

Ο Μητροπολίτης Ιλαρίωνα (Ohienko) γράφει: "Οι Ουκρανοί καλούν ένα κουλούρι" valikodnya ", που αφιερώθηκε σε μια εκκλησία μετά από μια" μεγάλη μέρα "υπηρεσία, η οποία τελειώνει με την ανατολή.Ο Πατριάρχης Ερεμία της Κωνσταντινούπολης, ενώ στην Ουκρανία, επέστησε την προσοχή στο έθιμο μας να αγιάσουμε τα παζάκια και το κρέας στο "Βελίκντεν" και το χαρακτήρισαν αιρετικό. με την ευκαιρία αυτή, το 1591, ένα ολόκληρο ουκρανικό επισκόπιο εξέδωσε επιστολή στον ουκρανικό λαό. "Αυτό το έθιμο απαγορεύτηκε υπό τον πόνο της καταδίκης, αλλά αυτό δεν έφερε τις παλιές παραδόσεις. Σύντομα η επιστολή του 1591 ακυρώθηκε.