Mortadella Classic

Mortadella Classic

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ	5 κιλά
Πίσω λίπος	0,8 κιλά
Νιτρώδες αλάτι	80γρ
Αρωματοπιπέρι	30 μπιζέλια
Ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο	80 γρ
Αποφλοιωμένα φυστίκια	200 γρ
Νερό	200 ml
Πολυαμίδιο λουκάνικο	1 μέτρο

Μέθοδος μαγειρέματος

• Δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο κατά την προετοιμασία αυτής της μοδάτης, μου φαίνεται. Όπως γνωρίζετε, σχεδόν κάθε κατασκευαστής έχει τη δική του έκδοση και προσφέρουμε τη δική μας. Ένας επισκέπτης τεχνολόγος από τη Γερμανία μου δίδαξε αυτή τη συνταγή. Εδώ, στην πραγματικότητα, δεν έχει σημασία η ίδια η συνταγή, αλλά η αρχική τεχνολογία μαγειρέματος.
• Στην εκδοχή μου της mortadella, προσπάθησα σκόπιμα να χρησιμοποιήσω τις πιο προσιτές πρώτες ύλες και εξοπλισμό από τη συνηθισμένη οικιακή χρήση.
• Έτσι οι αριθμοί:
• Χοιρινός ώμος χωρίς κόκαλα - 5 κιλά (αγόρασε έναν συνηθισμένο ώμο Belgorod σε κενό)
• Λίπος της σπονδυλικής στήλης - 800γρ. Κόψτε σε κομμάτια με μια πλευρά 1-2 cm, καταψύξτε στον καταψύκτη.
• Νιτρώδες άλας - 80g
• Μπιζέλια μπαχαρικών, αλεσμένα σε μύλο καφέ - 30 μπιζέλια
• Φρέσκο ​​σκόρδο - 1 κεφαλή (περίπου 80 γραμμάρια), ψιλοκομμένη με σκόρδο.
• Ξεφλουδισμένα φιστίκια - 200 γραμμάρια (το χρησιμοποιούσα αλατισμένο, το καθαρίσω με το χέρι και μετά το μουλιάζω σε νερό για 20 λεπτά για να αφαιρέσω τις ζυγαριές, οι κλίμακες διογκώνονται και πέφτουν μόνες τους).
• Νερό - 200 ml
• Το περίβλημα είναι όσο το δυνατόν ευρύτερο, από 120 mm ή περισσότερο. Στην περίπτωσή μας, είναι πολυαμίδιο Amiflex 120 mm.
• Σπάγγο λουκάνικου
• Τεχνολογία μαγειρικής:
• Διαλύστε τη σπάτουλα στη μικρότερη σχάρα - 3 mm. Ανακατέψτε το αλάτι και το νερό. Μέρος για ωρίμανση - για 3-4 ημέρες στους 0 .. + 4 βαθμούς Κελσίου.
• Περνάμε για δεύτερη φορά το ωριμασμένο κιμά μέσω μύλου κρέατος - αυτό είναι κρίσιμο! Επιτρέπεται η άλεση για 3η φορά.
• Βγάζουμε το μπέικον από τον καταψύκτη, το ζεματίζουμε με βραστό νερό. Αυτή η τεχνική θα αποτρέψει την πτώση τεμαχίων μπέικον όταν τεμαχίζονται λεπτά τα λουκάνικα. Ανακατέψτε καλά τα κομμάτια μπέικον με βραστό νερό. Είναι σημαντικό κάθε κομμάτι να πλένεται με ζεστό νερό. Κάνοντας αυτό, ξεπλένουμε το λίπος από τα λιπαρά κύτταρα που έχουν υποστεί ζημιά από το μαχαίρι κατά μήκος των άκρων των τεμαχίων και των τεμαχίων μπέικον και στη συνέχεια προσκολλώνται τέλεια στη δομή του κιμά.
• Αναμιγνύουμε ενεργά όλα τα συστατικά. Ο κιμάς θα είναι παγωμένος, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα γάντι.
• Για γέμιση, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα λουκάνικου με το μέγιστο πλάτος του ταρσού, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν κανονικό μύλο κρέατος με ένα τυπικό εξάρτημα λουκάνικου, σε αυτήν την περίπτωση είναι καλύτερο να κάνετε τα κομμάτια μπέικον λίγο μεγαλύτερο, θα εξακολουθούν να συνθλίβονται όταν περνούν από το τρυπάνι μύλου κρέατος.
• Χύστε το περίβλημα πολυαμιδίου από το εσωτερικό με ζεστό νερό, δέστε το ένα άκρο με σπάγγο και γεμίστε το σφιχτά με κιμά, χωρίς κενά.
• Δένουμε το δεύτερο άκρο με σπάγγο, σφίγγοντας το καρβέλι όσο πιο δυνατά γίνεται. Βάζουμε το καρβέλι στο προσχέδιο - τουλάχιστον 12 ώρες στους 0 .. + 4 βαθμούς. Κελσίου, ιδανικά την ημέρα.
• Θερμική επεξεργασία.
• Φάση 1. Ίσως το πιο σημαντικό στην προετοιμασία αυτού του λουκάνικου. Βάζουμε το ώριμο καρβέλι πάγου στο φούρνο, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 45-500C και παραμένουμε για 3-4 ώρες. Αυτό είναι κρίσιμο, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμωση γίνεται στον κιμά και στην κύρια συσσώρευση γεύσης και αρώματος.
• Φάση 2. Μαγείρεμα - στους 80 βαθμούς. Κελσίου με ρυθμό 1 λεπτού ανά διάμετρο 1 mm + 20 λεπτά για βρασμό. Σύνολο - 140 λεπτά. Η θερμοκρασία και ο χρόνος είναι κρίσιμοι !!!
• Βάλτε την τελική μοδάτα σε ψύξη - 5-10 ώρες στους 0 ... +4 βαθμούς. Κελσίου. Γενικά, το χειμώνα, ένα μπαλκόνι ή μια καλοκαιρινή βεράντα είναι ιδανική για όλους τους χειρισμούς με αποθήκευση, ωρίμανση και ψύξη.
• Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ όμορφο μοτίβο, πυκνό, τεράστιο λουκάνικο με εκπληκτικό άρωμα. Έχει μια πολύ εορταστική εμφάνιση τόσο στο καρβέλι όσο και στο τμήμα. Και το άρωμά της είναι ίσως η πιο σημαντική εντύπωση από αυτήν. Όταν κόβετε ένα καρβέλι, το πνεύμα ζαμπόν γεμίζει ολόκληρο το δωμάτιο, η σιελόρροια γίνεται αφόρητη. Η γεύση είναι απαλή, γεμάτη, κρεατική.Κάνει σάντουιτς - κλασικά και σωστά από κάθε άποψη. Η διάμετρος δεν είναι για ένα μικρό στόμα.
• Νομίζω ότι όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος των λουκάνικων, τόσο περισσότερες ευκαιρίες δημιουργίας "λουκάνικου εξακολουθεί να ζει", όταν κάθε νέα περικοπή αποκαλύπτει ένα νέο μοναδικό σχέδιο. Παίρνετε απερίγραπτη απόλαυση που κόβει μια τέτοια χειροποίητη δημιουργία. Αυτή η συνταγή είναι από τις καλύτερες στην πρακτική μου, είμαι στην ευχάριστη θέση να την βάλω εδώ. Ελπίζω ότι δεν θα απογοητευτείτε εάν δοκιμάσετε ξανά.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

5.5 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

48 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

πρωτότυπο λουκάνικο

Μάθημα !!! Φαίνεται καλύτερα από οποιοδήποτε κατάστημα που αγοράστηκε!

[Κολμπσνίκ]

ΚολμπσνίκΑκόμα και η οθόνη μυρίζει υπέροχα όταν διαβάζετε αυτήν την περιγραφή!
Πολύ όμορφος!
Και αν φτιάξετε ένα τέτοιο λουκάνικο σε ζαμπόν, ποιοι είναι οι τρόποι μαγειρέματος;
Ή είναι δυνατό μόνο στο κέλυφος;

[500]

Βάζουμε το ώριμο καρβέλι πάγου στο φούρνο, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία σε 45-500ΑΠΟ

Κολμπσνίκ, είναι σωστό?

Και το λουκάνικο είναι καλό !!!

[Κολμπσνίκ]

Όπως πάντα, λαμπρό! Ευχαριστώ, Κολμπσνίκ !

Αγαπητέ παρασκευαστή λουκάνικων! Η δική σας είναι τόσο νόστιμη! Δεν μπορούσες να με υιοθετήσεις, τον άντρα μου και τους τρεις γιους μου! Θέλω πραγματικά ένα πολύ νόστιμο λουκάνικο!

[Κολμπσνίκ]

κύριος Κολμπσνίκ, είναι εκπληκτικά όμορφο και νόστιμο!

[Κολμπσνίκ]

Ποιο είναι το τελικό βάρος;

Όταν τελειώσετε, το ίδιο βάρος με πριν το μαγείρεμα. Το κέλυφος είναι αδιαπέραστο και ο ζωμός δεν σχηματίζεται όταν θερμαίνεται σωστά.

ΚολμπσνίκΑκόμα και η οθόνη μυρίζει υπέροχα όταν διαβάζετε αυτήν την περιγραφή!
Πολύ όμορφος!
Και αν φτιάξετε ένα τέτοιο λουκάνικο σε ζαμπόν, ποιοι είναι οι τρόποι μαγειρέματος;
Ή είναι δυνατό μόνο στο κέλυφος;

δεν έχει σημασία τι να κάνετε αν αντέχετε σε θερμικές συνθήκες. Ένας ζαμπόν είναι απλώς μια φόρμα.

Δεν μπορούσες να με υιοθετήσεις, τον άντρα μου και τους τρεις γιους μου! Θέλω πραγματικά ένα πολύ νόστιμο λουκάνικο!

Δεν φοβάμαι, έχω ήδη τρία κορίτσια, το μεγαλύτερο είναι 5 ετών :)

Kolbasnik, είναι σωστό;

Ναι, φυσικά η θερμοκρασία είναι 45-50 μοίρες, αυτό είναι ένα σφάλμα αντιγραφής-επικόλλησης, οι βαθμοί μετατρέπονται σε μηδέν.

Κύριε Kolbasnik, αυτό είναι εκπληκτικά όμορφο και νόστιμο!

Ευχαριστώ, δοκιμάστε το μόνοι σας, η σωστή τεχνολογία δεν γνωρίζει όρια :)

Για να επαινέσω το λουκάνικο σου, φοβάμαι ότι δεν μπορώ να βρω λέξεις. Απλώς ΥΨΗΛΗ ΠΙΛΟΤΗΤΑ !!!
Και πόσες χρήσιμες πληροφορίες! Όχι μια συνταγή, αλλά ένας θησαυρός!
Ευχαριστούμε για τη συνταγή, για τις συμβουλές και τις συμβουλές σας!

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ,

Θερμική επεξεργασία.
Φάση 1. Ίσως το πιο σημαντικό στην προετοιμασία αυτού του λουκάνικου. Βάζουμε το ώριμο καρβέλι πάγου στο φούρνο, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 45-500C και παραμένουμε για 3-4 ώρες. Αυτό είναι κρίσιμο, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμωση γίνεται στον κιμά και στην κύρια συσσώρευση γεύσης και αρώματος.
Φάση 2. Μαγείρεμα - στους 80 βαθμούς. Κελσίου με ρυθμό 1 λεπτού ανά διάμετρο 1 mm + 20 λεπτά για βρασμό. Σύνολο - 140 λεπτά. Περισσότερες λεπτομέρειες: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Σας ευχαριστώ για αυτή την ομορφιά. Η ερώτηση έχει διαμορφωθεί.
Στο Belobok, η διάμετρος είναι 130 mm, οπότε το μαγείρεμα στο δεύτερο στάδιο 130 + 20 λεπτά = 150 λεπτά (2,5 ώρες);
Και στο πρώτο στάδιο στα 45-50 * είναι ακόμα 3-4 ώρες; Σε τελική ανάλυση, το βάρος είναι πέντε φορές μικρότερο.

το πρώτο στάδιο δεν μπορεί να παραλειφθεί. Είναι από τον πάγο που πραγματοποιείται ζύμωση κατά τη διάρκεια αυτών των 3 ωρών. Δεν μαγειρεύει πραγματικά, μοιάζει με ψωμί. Στη συνέχεια - ως συνήθως, το μαγείρεμα στους 80 βαθμούς, ένα κλασικό για ζαμπόν και λουκάνικα.

το πρώτο στάδιο δεν μπορεί να παραλειφθεί. Είναι από τον πάγο που πραγματοποιείται ζύμωση κατά τη διάρκεια αυτών των 3 ωρών.

Συνειδητοποίησα ότι δεν πρέπει να το χάσω. Ρωτάω για την ώρα της «δοκιμής» ") Τέλος πάντων, ποιο είναι το βάρος των κιλών λουκάνικων ή 5 κιλών είναι 3 ώρες;
Και για τα ψάρια T * και λιγότερο χρόνο;

Ναι, το βάρος δεν είναι σημαντικό, οι διαδικασίες λαμβάνουν χώρα εγκαίρως και όχι σε σχέση με τη μάζα.
Δεν είμαι ειδικός στο λουκάνικο ψαριών. Η πρωτεΐνη είναι περίπου η ίδια, μπορείτε να τη μοντελοποιήσετε, αλλά δεν υπάρχει εμπειρία, οπότε δεν θα σας πω.
Δοκιμάστε το και πείτε μας :)

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, Σας ευχαριστώ, σας ευχαριστώ, σας ευχαριστώ
Τώρα προσπαθώ, οι άνθρωποι κοιμούνται μόνοι τους. Και δεν έχουμε χρόνο για ύπνο

Και ούτε κοιμάμαι, κατασκοπεύω!
Ενώ το ζαμπόν κρυώνει!

GY, οι κατάσκοποί μας με μια βούρτσα

Ενώ το ζαμπόν κρυώνει!

- πώς είναι το νέο ζαμπόν - έχει κρυώσει ή έχει φάει το μη ψυχρό;
Είναι κάπως περίεργο να ρωτήσω ένα τόσο σεβαστό άτομο στο νήμα, αλλά θέλω πραγματικά ένα νέο ζαμπόν!

Πώς είναι το νέο ζαμπόν - έχει κρυώσει ή έχει φάει το μη ψυχρό;

Όχι, δεν έτρωγα Ξαπλώστε τον ύπνο)))