συγγραφέας Elena Zheleznyak Πηγή:
🔗Σίτος: επιλογή και αποθήκευσηΓια μένα, το ζήτημα της επιλογής σιτηρών ποιότητας είναι ανοιχτό για πολύ καιρό, απλώς πηγαίνετε και αγοράστε μια σακούλα με καλό σιτάρι για σπιτικό αλεύρι, ξέρετε, μπορεί να είναι τρομακτικό έργο. Ακόμη και με πολλές πηγές, πρέπει να είστε σε θέση να κάνετε μια επιλογή, και για αυτό πρέπει να έχετε μια ιδέα για το ποιο ποιοτικό σιτάρι πρέπει να είναι.
Ήταν σημαντικό για μένα ότι το σιτάρι είχε όλα τα απαραίτητα έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα και ότι θα μπορούσε να αγοραστεί απευθείας στην πόλη, έτσι ώστε στο μέλλον να μπορώ να αναπληρώσω αποθέματα ανά πάσα στιγμή.
Στην αγορά, μπορείτε να βρείτε κυρίως σίτο χορτονομής 5-6 κατηγορίας, στην οποία ουσιαστικά δεν υπάρχει γλουτένη και ορισμένα άλλα κακά ελαττώματα, πωλείται κυρίως σε κουβάδες για ζωοτροφές. Αυτό που πωλείται για βλάστηση, το λεγόμενο "φαγητό", επίσης δεν θέλει να πάρει: δεν είναι γνωστό ποια κατηγορία είναι πραγματικά, και οι πονηρές γιαγιάδες θέλουν πάρα πολύ για αυτό. Την τελευταία φορά που είδα, η θεία μου στάθηκε, πουλούσε ένα ποτήρι σίκαλης (περίπου 200 γρ.) Για 12 hryvnyas, (48 ρούβλια ρωσικές ρουπίες, αν υπάρχει) και σιτάρι για περίπου τα ίδια χρήματα. Θεωρώ ότι είναι υπερβολικά ακριβό για ένα εντελώς άγνωστο σιτάρι.
Κατά τη διάρκεια της αναζήτησής μου, κατάφερα να κοιτάξω, να αγγίξω, να δοκιμάσω πολλά είδη σιταριού και πρέπει να πω ότι σχεδόν όλα μοιάζουν μεταξύ τους, σαν δίδυμες αδελφές. Μέτρια κουρασμένος, με μίγματα άμμου και γης, με σωματίδια αυτιών, καφέ ή στίγματα, μερικές φορές άσχημα κατεστραμμένα ή πολύ ξηρά, μαραμένα. Η γεύση είναι σχεδόν η ίδια, μερικές φορές γλυκιά, μερικές φορές πικρή. Εδώ, για παράδειγμα, στα αριστερά είναι σίτιση σίτου, και στα δεξιά είναι μια ανώτερη τάξη. Ποια είναι η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ αυτού του σίτου, δεν μπορείτε να το πείτε αμέσως
Θυμάμαι την πρώτη μου γνωριμία με τη γλουτένη από σιτάρι: ο αδερφός μου και εγώ ήμασταν μικροί, ίσως μόλις πήγαμε στο σχολείο (στα τέλη της δεκαετίας του '80) και ονειρευόμασταν παθιασμένα για τσίχλες. Μία επίθεση οξείας επιθυμίας για τσίχλες συνέβη σε εμάς ακριβώς για τη γιαγιά μου στο χωριό για καλοκαιρινές διακοπές, σε ένα όμορφο, γραφικό και, γενικά, μακριά από τον πολιτισμό, χωριό στην περιοχή Kursk. Δηλαδή, δεν υπάρχει κόμμι και δεν υπάρχει πουθενά. Στη συνέχεια, προσπαθήσαμε να ρίξουμε μπάλες γκρίζου ψωμιού, όπως από πλαστελίνη, να μασάμε τι συνέβη, να μασάμε χαρτί με ζάχαρη και μαρμελάδα, ρητίνη φρούτων από κερασιές, αλλά όλα δεν ήταν σωστά. Μέχρι λίγο από περιέργεια προσπαθούσαν να μασήσουν μια χούφτα σιτάρι. Στο στόμα της, θαύμα μετατράπηκε σε ένα κομμάτι ελαστικού καουτσούκ, αν και όλα διάστικτα με σωματίδια μασωμένων κόκκων, αλλά ήταν αυτή - μια τσίχλα με γεύση σιταριού. Ήμασταν χαρούμενοι γιατί είχαμε λύσει το μυστικό των ούλων. Τότε δεν μπορούσα να φανταστώ ότι θα θυμάμαι αυτήν την αστεία εμπειρία για το υπόλοιπο της ζωής μου και, επιπλέον, θα ήταν χρήσιμο για μένα αργότερα! Έτσι, όλο το σιτάρι που είχα την ευκαιρία να μασήσω στην αγορά δεν μετατράπηκε ποτέ σε ένα κομμάτι τσίχλας σίτου, και αυτό ήδη λέει κάτι!
Έχοντας μια τόσο σοβαρή εμπειρία πίσω μου, δεν ήταν ακόμα αρκετό για μένα, ήθελα μια πιο λεπτομερή και σοβαρή προσέγγιση, τουλάχιστον πιο σοβαρή από τις αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας. Ρώτησα τους μύλους και τα εγχειρίδια, και μου είπαν ότι για να αποκτήσουν αλεύρι ολικής αλέσεως σε βιομηχανίες, συνήθως χρησιμοποιούν κόκκους δεύτερης κατηγορίας (και υπάρχουν έξι από αυτούς), όπου η περιεκτικότητα σε γλουτένη κυμαίνεται από 23 έως 27%. Αυτό το σιτάρι έχει ορισμένους δείκτες υγρασίας, υαλώδους και άλλους δείκτες, αλλά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά δεν μπορούν να προσδιοριστούν από τα μάτια, οι εργαστηριακές μελέτες και τα έγγραφα πρέπει να μιλούν γι 'αυτά.Επομένως, κατά την επιλογή, πρώτα απ 'όλα, αξίζει να προσέξετε πώς φαίνεται το σιτάρι, με βάση τα "εξωτερικά δεδομένα" του, μπορείτε να κάνετε τουλάχιστον κάποια αρχικά συμπεράσματα σχετικά με την ποιότητά του. Θα πρέπει να είναι σε σίγαση πορτοκαλί ή καφέ χρώμα, κατά προτίμηση χωρίς κηλίδες. Επιπλέον, θα πρέπει να είναι «γεμάτο» με το άγγιγμα, όχι στεγνό, όχι λοξό, δεν βλασταίνει. Οι υγροί μαλακοί κόκκοι μπορούν να μιλήσουν για γάμο, αλλά η υγρασία είναι επίσης δύσκολο να κριθεί με εξωτερικά σημάδια, μπορεί να είναι σκληρή και γεμάτη με την πρώτη ματιά, αλλά στο εσωτερικό της είναι υγρή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του σιταριού πρέπει να είναι περίπου 14%, αλλά, και πάλι, αυτό μπορεί να ειπωθεί μόνο από τα έγγραφα που επισυνάπτονται σε αυτόν τον κόκκο.
Τα κύρια παράσιτα του σιταριού - υφάσματα και ζωύφια-χελώνες (συγγνώμη για την ηλιθιότητα, οι χελώνες ninja θυμούνται αμέσως)), αφήνουν πίσω ίχνη που είναι σαφώς ορατά με γυμνό μάτι: πρόκειται για κόκκους με κενά, χτυπημένοι, "τρώγονται" από το εσωτερικό. Συνήθως αυτό πηγαίνει στη διατροφή των ζώων, είναι σχεδόν αδύνατο να πλυθεί η γλουτένη από αυτό και το ψωμί από ελαττωματικό αλεύρι θα είναι τρομερό και μη βρώσιμο: κολλώδες, χαμηλό, ραγισμένο, θολωμένο, γενικά, ένα φλυαρία.
Εδώ, για παράδειγμα, είναι ένας κόκκος που επηρεάζεται από ένα weevil (δεξιά) το ίδιο το weevil (αριστερά). Είναι αμέσως αντιληπτό ότι ολόκληρος ο σίτος είναι σαν κόσκινο.
Αλλά η χελώνα και το σιτάρι που επηρεάζεται από αυτό το παράσιτο.
Φωτογραφίες από σκαθάρια από το Διαδίκτυο
Παρεμπιπτόντως, παρόμοιες απώλειες στην ποιότητα αναμένονται για προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεσμένο έδαφος αμέσως μετά τη συγκομιδή - η ζύμη θα παραβεί, θα σκίσει και το ψωμί θα είναι άσχημο, άγευστο, με πολλά ελαττώματα. Το θέμα είναι ότι ο φρεσκοκομμένος σίτος, πριν μετατραπεί σε αλεύρι, πρέπει να ξαπλώσει για 45 ημέρες. Στη συνέχεια, ο κόκκος καθαρίζεται με αέρα από μίγματα άμμου, γης και άλλων συντριμμιών (αυτό γίνεται με ειδικό εξοπλισμό, το κάνω χειροκίνητα στο σπίτι) και, στην πραγματικότητα, το αλεύρι είναι αλεσμένο. yba
Αυτά είναι τα σκουπίδια που επέλεξα από μια χούφτα από το σιτάρι μου μιας ακαθόριστης κατηγορίας.
Είναι σημαντικό το σιτάρι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης να αποθηκεύεται σε ανοιχτό δοχείο ή σακούλες με συνεχή πρόσβαση στον αέρα, αυτό θα διασφαλίζει την ασφάλεια και την πρόσβαση οξυγόνου που είναι απαραίτητα για την ωρίμανση. Για αυτό, οι υφασμάτινες σακούλες, τα ξύλινα, γυάλινα ή μεταλλικά ανοιχτά δοχεία, για παράδειγμα, τέτοιες αποθήκες, είναι κατάλληλα. Το ίδιο ισχύει και για το αλεύρι. Είναι γνωστό ότι το φρέσκο αλεσμένο αλεύρι πρέπει επίσης να υποστεί διαδικασία οξείδωσης, να ωριμάσει για να βελτιώσει τις ιδιότητες ψησίματος. Υπό την επίδραση του οξυγόνου, η γλουτένη γίνεται ισχυρότερη, και όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό της γλουτένης στο αλεύρι, τόσο πιο αισθητά βελτιώνονται οι ιδιότητές της. Το αλεύρι με αρχικά υψηλά επίπεδα γλουτένης βελτιώνει επίσης τις ιδιότητές του κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, αλλά όχι τόσο δραματικά όσο συμβαίνει με αδύναμο αλεύρι. Εάν το αλεύρι σίτου αφήνεται να ωριμάσει σε κενό, ένα τέτοιο πείραμα έχει ήδη πραγματοποιηθεί, τίποτα δεν θα συμβεί σε αυτό, δεν θα βελτιωθεί με κανέναν τρόπο, αλλά ούτε θα επιδεινωθεί. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να αποθηκεύετε το αλεύρι σε δοχεία που επιτρέπουν στο αλεύρι να "αναπνέει".
Ο L. Ya. Ο Auerman στο βιβλίο του "Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας", ισχυρίζεται ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως ή ταπετσαρίας πρέπει να ωριμάσει για περίπου 3 εβδομάδες, στην πραγματικότητα, ακόμη και σε ένα μικρό, ωριμάζει σε μικρότερο χρονικό διάστημα - περίπου δύο εβδομάδες, ή ακόμα και αμέσως μετά το άλεσμα πηγαίνει στην εφαρμογή. Ταυτόχρονα, η διάρκεια ζωής του αλεύρι ολικής αλέσεως δεν είναι όσο για παράδειγμα, εξαιρετικής ποιότητας. Το αλεύρι λευκού σίτου πρώτης και υψηλότερης ποιότητας μπορεί να παραμείνει για περισσότερο από τρία χρόνια χωρίς ζημιά και μόνο να βελτιώσει την ποιότητά του. Όμως το αλεύρι ολικής αλέσεως δεν πρέπει να φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα - περίπου έξι μήνες, λόγω του γεγονότος ότι περιέχει όλα τα συστατικά του δημητριακού και, συμπεριλαμβανομένου του φύτρου σίτου, το οποίο περιέχει μεγάλες ποσότητες πολύτιμων ελαίων. Και το έλαιο φύτρου σίτου, με τη σειρά του, περιέχει μοναδικές βιταμίνες (βιταμίνες A, E, D, B), μικροστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγγάνιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, σελήνιο, χαλκός, θείο, ιώδιο, κ.λπ.) .) και απαραίτητα λιπαρά οξέα (Ωμέγα-3, Ωμέγα-6, Ωμέγα-9).Παρεμπιπτόντως, είναι ο τελευταίος που παρέχει ένα χρήσιμο αλεύρι για έναν σύντομο αιώνα - οξειδώνεται αρκετά γρήγορα και το λάδι του εμβρύου γίνεται τρελό. Ένα τέτοιο αλεύρι, καταρχάς, παύει να είναι χρήσιμο, αρχίζει να έχει πικρή γεύση και το ψωμί που ψήνεται από αυτό αποδεικνύεται πικρό και έχει μια μυρωδιά από παλιό βούτυρο. Για παράδειγμα, μέχρι πρόσφατα κράτησα το αλεύρι σε κλειστά γυάλινα βάζα, αλλά αποδείχθηκε ότι αυτό είναι βασικά λάθος: πρώτον, η πρόσβαση στο οξυγόνο είναι κλειστή, η οποία αποτρέπει την ωρίμανση και, δεύτερον, το αλεύρι, το οποίο φυσικά περιέχει υγρασία, κέικ, τσαλακώνει και ασφυξία. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να φυλάσσεται σε λινάτσα ή σεντόνια.
Σε γενικές γραμμές, όλα είναι λογικά, αλλά έφυγα στην αποθήκευση σε τράπεζες αποκλειστικά για λόγους προστασίας των αποθεμάτων μου από παράσιτα. Πριν από αυτό, προσπάθησα να τυλίξω δημητριακά και αλεύρι σε σακούλες, βάζα και ειδικά δοχεία, να βάλω αρκετές σκελίδες χωρίς αποφλοιωμένο σκόρδο, αλλά ήταν μάταια. Μία φορά το χρόνο, κυρίως το καλοκαίρι, οι μικρές γκρίζες πεταλούδες άρχισαν να πετούν γύρω από το διαμέρισμα και να χειροκροτούν. Κάθε φορά που έπρεπε να πετάξω τα πάντα, να κρεμάσω άχρηστα αρώματα που απωθούν τον σκώρο σε ντουλάπες και ούτω καθεξής μέχρι την επόμενη επίσκεψη περηφανών εντόμων. Με τη μετάβαση σε ένα νέο διαμέρισμα, φάνηκε να απαλλαγούμε από σκώρους, αλλά αυτό το καλοκαίρι εμφανίστηκε ξανά και κατέστρεψε αποθέματα φύτρου σίτου, πίτουρου και λιναριού, λίγο αλεύρι και ένα ολόκληρο βουνό δημητριακών (δεν έχω εξετάσει μια σακούλα βύνης και πίτουρου). Έπρεπε να τα πετάξω ξανά, να σκουπίσω τα ντουλάπια με ένα αδύναμο διάλυμα ξιδιού, στάγδην αιθέριο έλαιο λεβάντας στα ράφια για να τρομάξω το άγριο θηρίο. Ναι, πρέπει να ομολογήσω, ξεκίνησα ελαφρώς τους κάδους μου και σχηματίστηκε ένας ολόκληρος οικισμός απρόσκλητων καλεσμένων. Στα εργοστάσια, επίσης, συμβαίνει οτιδήποτε, αλλά τις περισσότερες φορές το σιτάρι και το αλεύρι δεν βρίσκονται εκεί, και η αναδιοργάνωση των αποθηκών πραγματοποιείται δύο φορές το χρόνο με συνέπεια, σε περιόδους όπου δεν υπάρχει κόκκος ή αλεύρι σε αυτά. Για μένα, το αιθέριο έλαιο λεβάντας ήταν η διέξοδος, δεν είναι μόνο ασφαλές, αλλά και ευεργετικό για το σώμα και διατηρώντας την τάξη στα ράφια.
Επιστρέφοντας στο θέμα των σιτηρών για τον μύλο. Κατάφερα ακόμα να λύσω αυτό το πρόβλημα - για να βρω υψηλής ποιότητας αξιόπιστο σιτάρι, υποστηριζόμενο από έγγραφα - μόλις πρόσφατα αγόρασα μια τσάντα σίτου δεύτερης κατηγορίας. Όπως έγραψα νωρίτερα, έψαχνα ενεργά για σιτηρά στις αγορές, ακόμη και συγγενείς από το χωριό πέρασαν σιτάρι για δοκιμή, αλλά όλα αυτά ήταν σιτάρι απροσδιόριστης προέλευσης και δεν μπορούσα να εκτιμήσω αξιόπιστα την ποιότητά του. Οι ιδιωτικές εκμεταλλεύσεις και οι μικρές επιχειρήσεις αρνήθηκαν να πωλούν μικρές ποσότητες, όπως μια τσάντα ή δύο, ενδιαφερόταν για "όγκους μηχανών" από "20 τόνους". Αλλά, όπως γνωρίζετε, αν θέλετε πραγματικά ... Τώρα απομένει να βρείτε πού να αγοράσετε σίκαλη!
Ως αποτέλεσμα, θέλω να σημειώσω ότι η ποιότητα του σιταριού εξαρτάται από το πώς θα αποδειχθεί το ψωμί, πόσο βιώσιμο και «ικανό» θα αποδειχθεί το ζύμη και δεν θα μπορείτε να «εξαπατήσετε» σε αυτό. Έχω δοκιμάσει με δική μου εμπειρία, μπορώ να πω ότι το αλεύρι από το πιο προσιτό σιτάρι χαμηλής ποιότητας, ακόμη και με έντονη επιθυμία, δεν θα δώσει καλό αποτέλεσμα, επομένως ο μόνος πιθανός τρόπος είναι ένας αποδεδειγμένος κόκκος, ιδανικά με όλα τα απαραίτητα έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα και τη φιλικότητα προς το περιβάλλον (βιολογικά) , βιο). Το τελευταίο σημαίνει ότι το σιτάρι καλλιεργήθηκε χωρίς τη χρήση χημικών λιπασμάτων, δεν υποβλήθηκε σε επεξεργασία με καμία χημική ουσία και καλλιεργήθηκε στη γη, η οποία δεν έχει υποστεί επεξεργασία με τίποτα χημικό τα τελευταία τρία χρόνια.
