Μαρέγγα

[Ιλόνα]

Ιλόνα, επομένως η θερμοκρασία σας είναι υψηλή για το στέγνωμα των μαρέγκων. Η ζάχαρη σας είναι καραμελωμένη από την υψηλή θερμοκρασία.
Κουζίνα μεταφοράς. Και αν ναι, τότε η θερμοκρασία πρέπει να δίνεται λιγότερο από απλώς χωρίς μεταφορά. Και δώσατε τόσο υψηλή θερμοκρασία.

ΊνναΟι ρωγμές είναι επίσης σημάδια θερμότητας. Έτσι το διάβασα στο σεμινάριό μου. Αλλά δεν μπορώ να το επιβεβαιώσω. Δεν μπορώ να πω ότι είναι έτσι ακριβώς. Είχα επίσης ρωγμές όταν έμαθα να μαζεύω μαρέγκες. Δεν υπάρχουν ρωγμές τώρα. Δεν μπορώ να πω ότι αυτό συνέβη από την αλλαγή της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο. Πάντα ψήνω στην ίδια θερμοκρασία. Είναι αλήθεια σε διαφορετικούς φούρνους. Νομίζω ότι η εμπειρία μόλις ήρθε, γέμισε το χέρι μου και όλα επέστρεψαν στο φυσιολογικό.

[Λούντα]

Λούντα, Ευχαριστώ! Το στέγνωσα επίσης με θερμότητα, αλλά στους 110 βαθμούς. Θα προσπαθήσω να το μειώσω σε 100.

Στεγνώνω με θερμότητα στους 80⁰C, η διόρθωση + 20 μόλις λαμβάνεται υπόψη⁰ΑΠΟ

Κορίτσια, βοηθήστε με να το καταλάβω, παρακαλώ. Έψησα μαρέγκα με φουντούκια για το κέικ "Flight", οι αναλογίες ήταν 130g φουντούκια, 170g πρωτεΐνες,
320g ζάχαρης, μόλις μετρήθηκαν όλα αυτά με το βάρος 7 πρωτεϊνών. Γενικά, έκανα τα πάντα ως συνήθως, αν και έκανα μαρέγκα με ξηρούς καρπούς για πρώτη φορά, μετά την προσθήκη ζάχαρης, το κτύπησα σε ατμόλουτρο έως ότου η ζάχαρη διαλύθηκε εντελώς. Έψησα σε θερμοκρασία 100 C, μετά από 2 ώρες υπήρχε ένα ζαχαρωτό μέσα, το έβαλα για άλλη μια ώρα, μετά από μια ώρα υπήρχε ένα μικρό toffee στο κέντρο (έκανα μια μικρή ρωγμή και κοίταξα), το στέγνωσα για άλλη μία ώρα. Ως αποτέλεσμα, η καραμέλα σχηματίστηκε στο κάτω μέρος και κάτι παρόμοιο γύρω από τα καρύδια. Δεν μου άρεσε, αποδείχθηκε σκληρό εξαιτίας αυτής της καραμέλας, αποφάσισα να το ξανακάνω. Τη δεύτερη φορά, έκανα τα πάντα ακριβώς το ίδιο, έβαλα μέρος μίας μάζας πρωτεΐνης στην άκρη και πρόσθεσα καρύδια στα υπόλοιπα. Ξήρανε ξανά για περίπου 3,5-4 ώρες στους 100 C σε ένα φύλλο ψησίματος ένα στρώμα με καρύδια και αυτό το αναβαλλόμενο κομμάτι χωρίς καρύδια. Το κομμάτι χωρίς καρύδια αποδείχθηκε υπέροχη, στεγνή, εύθρυπτη μαρέγκα. Και με καρύδια, τα ίδια σκουπίδια και πάλι! Κατά την ξήρανση, παρατήρησα μια τέτοια εικόνα που σχηματίστηκε ένα σταγονίδιο γύρω από τα καρύδια και στη συνέχεια μετατράπηκε σε καραμέλα. Τι ανοησία είναι αυτό; Έχω την αίσθηση ότι τα καρύδια εκκρίνουν κάποιο λάδι και από αυτήν την καραμέλα σχηματίζεται γύρω από το καρύδι ...

[Ναταλία]

Ναταλία, γιατί ζεστάνατε τη μάζα πρωτεΐνης σε υδατόλουτρο; Απλώς προσθέτω ξηρούς καρπούς στην ωμή μαρέγκα. Ανακατέψτε απαλά και απλώστε σε περγαμηνή.
Μου συμβαίνει ότι ενώ η μαρέγκα είναι ακόμα ζεστή, μπορεί να υπάρχει ένα ζαχαρωτό μέσα και η μαρέγκα έχει κρυώσει στο φούρνο και η ζαχαρωτή εξαφανίζεται. Όλα είναι στεγνά.

[Λούντα]

Λούνταναι, έτσι ώστε η ζάχαρη να διαλύεται γρήγορα στο ατμόλουτρο, να το χτυπάω, το κάνω πάντα για να επιταχύνω τη διαδικασία, αφού διάβασα αυτή τη συμβουλή από την Tortyzhka και τη χρησιμοποίησα Και μετά πρόσθεσα καρύδια. Δηλαδή, ίσως απλώς υπερέβαλα την μαρέγκα στο φούρνο; Νόμιζα ότι έπρεπε να το στεγνώσω μέχρι να εξαφανιστεί το ζαχαρωτό ...

[Ναταλία]

Ναταλία, Ψήνω μαρέγκες σχεδόν κάθε μέρα. Με ξηρούς καρπούς συχνά, αλλά όχι πάντα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έχω ήδη προσαρμοστεί στο φούρνο μου, στο Kenwood, με το οποίο χτύπησα τα λευκά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αποφάσισα πόσο καιρό θα πρέπει να ψηθεί η μαρέγκα, σε ποια θερμοκρασία πρέπει να ψήνω στο φούρνο μου για να επιτύχω το αποτέλεσμα που χρειαζόμουν.
Δοκιμάστε να ψήνετε μαρέγκες στον ελεύθερο χρόνο σας, όχι για παραγγελία, αλλά για τον εαυτό σας. Αφιερώστε λιγότερο χρόνο και δείτε τι θα είναι το αποτέλεσμα.
Ποτέ δεν χτύπησα τις πρωτεΐνες με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως σε πρωτεΐνες. Δεν υπάρχει καραμέλα.

[Λούντα]

Λούντα, έτσι από την ίδια μάζα, διαιρούμενη κατά βάρος με και χωρίς καρύδια, αποδείχθηκε μια διαφορετική μαρέγκα, χωρίς καρύδια - ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, με καρύδια - καραμέλα στο κάτω μέρος και γύρω από τα καρύδια. Φυσικά, δεν ψήνω μαρέγκα κάθε μέρα, αλλά συχνά, χωρίς ξηρούς καρπούς, αποδεικνύεται πάντα καλό. Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να μαστίγωνα χωρίς μπάνιο

Κορίτσια, παρακαλώ βοηθήστε με τη θερμοκρασία ψησίματος και γενικά - τι έκανα λάθος;
1. ψημένο bezeshki σε θερμοκρασία 125 βαθμούς, μεταφορά, 3 ώρες - έχει εξαιρετική γεύση, απολύτως στεγνό, αλλά στο εσωτερικό υπάρχουν πολύ μεγάλες κοιλότητες, το χρώμα στο εσωτερικό είναι λίγο ανοιχτό καφέ
2. ψημένο σε θερμοκρασία 110 μοίρες, μεταφορά, 3 ώρες - ένα μικρό καραμέλα μέσα, κολλά στα δόντια
Πόσο είναι σωστό να ψήνουμε; Ο φούρνος είναι ακριβής, καινούργιος. Τα λευκά κτυπήθηκαν καλά και στις δύο περιπτώσεις

Και όμως, στην πρώτη περίπτωση, η μαρέγκα ψύχθηκε στο φούρνο, στη δεύτερη - το έβγαλα αμέσως. Είναι σημαντικό?
Ευχαριστώ

[Έλενα_Μίνσκ]

Έλενα_ΜίνσκΜπορώ μόνο να πω ότι ο καθένας μας πρέπει να προσαρμοστεί στο φούρνο μας. Διαφορετικά δεν θα λειτουργήσει.
Υπάρχουν γενικοί κανόνες. Αυτός είναι ο κανόνας συνταγής και ψησίματος. (αυτή τη στιγμή μιλάω για το ψήσιμο γενικά) Για πρώτη φορά, κάνουμε τα πάντα όπως αναφέρεται στη συνταγή. Ας δούμε τι συμβαίνει και τι όχι. Και τότε ήδη προσαρμόζουμε, αλλάζουμε τη συνταγή και τους κανόνες ψησίματος. Μπορείτε να αλλάξετε την ποσότητα της γλυκύτητας, την ποσότητα του αλευριού στη γεύση σας. Οι φούρνοι είναι διαφορετικοί για όλους, οπότε ο χρόνος και η θερμοκρασία πρέπει να επιλεγούν.
Έγραψα ήδη περισσότερες από μία φορές ότι είχα πολλά διαφορετικά πιάτα. Και κάθε φορά που επέλεγα διαφορετικούς χρόνους ψησίματος, διαφορετικές θερμοκρασίες, τη θέση του ταψιού (πάνω, παρακάτω)
Ήταν το ίδιο με τη μαρέγκα.
Στον απλούστερο ηλεκτρικό φούρνο, έψησα μαρέγκα για 100⁰ μόλις μια ώρα Και όλα ήταν καλά.
Σε έναν ηλεκτρικό φούρνο με θερμότητα, τους Ρώσους μας, έψησα μαρέγκα στα 100⁰, φαίνεται λίγο πάνω από μια ώρα, αλλά ήδη στο κάτω ράφι του φούρνου.
Τώρα σε έναν νέο ηλεκτρικό φούρνο (πιο εξελιγμένος με μια σειρά από νέες λειτουργίες), ψήνω μαρέγκες στα 120⁰, αλλά ήδη 2 ώρες, στο πάνω ράφι, το μισό του φούρνου.
Τα αποτελέσματα ήταν τα ίδια υπό διαφορετικές συνθήκες ψησίματος.

Λένα, δοκιμάστε να αλλάξετε τον τόπο ψησίματος. Ίσως έχει νόημα να ψήνουμε το ίδιο 125⁰αλλά λιγότερο χρόνο.
Με δοκιμή και σφάλμα, θα ορίσετε την επιλογή ψησίματος.

[Μεγαλόσωμος]

Μεγαλόσωμος, ευχαριστώ, θα αναζητήσω το ιδανικό. Οι οδηγίες για τη μαρέγκα ψησίματος φούρνου λένε γενικά 80-100 βαθμούς μεταφοράς, 2,5 ώρες μέσο ράφι

Άρχισα να διαβάζω το θέμα από την αρχή, αλλά δεν έχω βρει ακόμη μια απάντηση σε μία από τις ερωτήσεις. Πώς τα κέικ μαρέγκας ανέχονται το πάγωμα;
Θέλω να φτιάξω ένα κέικ μαρέγκας στο NG, να ψήσω τα κέικ εκ των προτέρων και μετά να μαζέψω το κέικ στις 30 Δεκεμβρίου. Πιστεύετε ότι υπάρχουν χαρακτηριστικά παγώματος και απόψυξης τέτοιων κέικ;

[Κατερίνα]

Κατερίνα, γιατί παγώστε τα κέικ; Μαρέγκα, και κέικ από αυτό, και με τον συνήθη τρόπο αποθηκεύονται καλά.

[Κατερίνα]

Κατερίνα, γιατί παγώστε τα κέικ; Μαρέγκα, και κέικ από αυτό, και με τον συνήθη τρόπο αποθηκεύονται καλά.

Και η υγρασία δεν θα τραβηχτεί από μόνη της. Ανησυχώ ότι θα βρουν υγρό στο διαμέρισμα σε μια εβδομάδα.

Δεν είχε αποθηκεύσει τα κέικ, αλλά απλά bezeshki και μετά από μια εβδομάδα ήταν φυσιολογικά. Και στην περίοδο θέρμανσης, υπάρχει συνήθως αυξημένη ξηρότητα στα διαμερίσματα, από πού προέρχεται η υγρασία;

Δεν είχε αποθηκεύσει τα κέικ, αλλά απλά bezeshki και μετά από μια εβδομάδα ήταν φυσιολογικά. Και στην περίοδο θέρμανσης, υπάρχει συνήθως αυξημένη ξηρότητα στα διαμερίσματα, από πού προέρχεται η υγρασία;

Είναι απλώς υγρό στο διαμέρισμά μου, ο εξαερισμός δεν λειτουργεί. Και όμως, τι θα του συμβεί στην απόψυξη;

Είναι απλώς υγρό στο διαμέρισμά μου, ο εξαερισμός δεν λειτουργεί.

Το διαμέρισμά μου είναι επίσης υγρό, αλλά η μαρέγκα αποθηκεύεται τέλεια. Έχω μικρές μαρέγκες σε μια σακούλα και ένα μεγάλο στρώμα μαρέγκας με ξηρούς καρπούς, τυλιγμένο σε περιτύλιγμα φαγητού, βρίσκονται για περισσότερο από ένα μήνα. Τώρα ήρθα ειδικά και τράβηξα ένα κομμάτι από το στρώμα - ξηρό, εύθρυπτο, εξαιρετική μαρέγκα! Και μου φαίνεται ότι δεν έχει νόημα να βάλω στον καταψύκτη, δεν υπάρχει τίποτα να παγώσει, δεν υπάρχουν υγρά εξαρτήματα

Το διαμέρισμά μου είναι επίσης υγρό, αλλά η μαρέγκα αποθηκεύεται τέλεια. Έχω μικρές μαρέγκες σε μια σακούλα και ένα μεγάλο στρώμα μαρέγκας με ξηρούς καρπούς, τυλιγμένο σε περιτύλιγμα φαγητού, βρίσκονται για περισσότερο από ένα μήνα. Τώρα ήρθα ειδικά και τράβηξα ένα κομμάτι από το στρώμα - ξηρό, εύθρυπτο, εξαιρετική μαρέγκα! Και μου φαίνεται ότι δεν έχει νόημα να βάλω στον καταψύκτη, δεν υπάρχει τίποτα να παγώσει, δεν υπάρχουν υγρά εξαρτήματα

Ευχαριστώ. Με διαβεβαίωσαν. Τώρα θα ψήνω και θα αποθηκεύσω τα θραύσματα μέχρι την ώρα X

[Όλεκμα]

Όλεκμα, Κατερίνα, έχασε την ερώτησή σας. Οι μαρέγκες δεν είναι παγωμένες. Οι μαρέγκες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (είχα μια περίπτωση να πάω διακοπές για 4 εβδομάδες). Το μέρος πρέπει να επιλέγεται πιο ξηρό εάν υπάρχει υψηλή υγρασία στο σπίτι. Κοντά στην μπαταρία, στο φούρνο.

Κορίτσια, αγαπητέ, πες μου, παρακαλώ, έψησα bezeshki και μουτζουρωμένη κρέμα + συμπυκνωμένο γάλα με κρέμα για τη νύχτα. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένα τεράστιο πιάτο, και το πρωί άνοιξα το ψυγείο και έκανα έκπληξη, το κέικ είχε φύγει. Ένας μικρός λόφος έμεινε από το μεγάλο βουνό. Ποιο είναι το λάθος μου, όπου υπολόγισα. Ποιός ξέρει.

[degteva]

degteva, ένα λάθος στην κρέμα. Η μαρέγκα δεν ανέχεται υγρασία. Η κρέμα είναι το πρόβλημα. Εάν υπήρχε συμπυκνωμένη κρέμα γάλακτος + βούτυρο, όλα θα ήταν διαφορετικά. Είναι πιθανό ότι + εκτός, υπάρχει υγρασία στο ψυγείο, εάν το ψυγείο στάζει.

[Μεγαλόσωμος]

ΜεγαλόσωμοςΣας ευχαριστούμε για μια τόσο γρήγορη απάντηση και για καλές συμβουλές! Θα το ξεπεράσουμε, θα προσπαθήσουμε ξανά

[Μεγαλόσωμος]

Μεγαλόσωμος, κτύπησε τα λευκά, που είχαν προηγουμένως αποψυχθεί, όταν εναποτίθενται σε ένα ταψί, γλυκό νερό στάζει από την τσάντα ... τι σημαίνει αυτό; Δεν το είχα πριν ...
Ίσως πού είναι το θέμα, δεν το βρήκα.

[Ναταλία Κ]

Ναταλία Κ, φύτεψες τη μαρέγκα αμέσως ή μετά από λίγο; Δεν νομίζω ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι πρωτεΐνες καταψύχθηκαν. Πιθανότατα δεν τελείωσα τις πρωτεΐνες πριν προσθέσω ζάχαρη και η μαρέγκα στρωματοποιήθηκε.

Συμβάλλω στην εμπειρία της μαρέγκας κέικ σε ένα κέικ. Η κρέμα ήταν κλασική σαρλόττα με γάλα και σιρόπι αυγού και βούτυρο. Αλλά ήταν στο λάδι μας, απορροφά καλά τη μάζα κρέμας, αλλά η κρέμα είναι ακόμα μαλακή, η ίδια δεν είναι τόσο σκληρή όσο η Valio, με την οποία είχε εργαστεί στο παρελθόν. Για το σπίτι, έφτιαξα μια δοκιμαστική τούρτα με μαρέγκα και σαρλότα στο βούτυρό μας - η μαρέγκα δεν τραγουδά την επόμενη μέρα. Αλλά ένα λεπτό στρώμα από καλό λευκό ιταλικό λούστρο (δεν είναι τόσο σκληρό όσο το ρωσικό και δεν αφήνει ένα σημάδι στον ουρανό όταν λιώνει στο στόμα, όχι τόσο νόστιμο, όπως σοκολάτα, αλλά καλύτερο από τη δική μας) απλώς παρέχει τη μόνωση μαρέγκας που χρειάζεστε. Τραγανό, αλλά κομμένο χωρίς ψίχουλα - αυτό ήταν στο τέλος της δεύτερης ημέρας μετά τη συναρμολόγηση του κέικ.

Κορίτσια, πες μου. Παραγγείλαμε ένα κέικ με στρώμα μαρέγκας, τι είδους κρέμα είναι κατάλληλη για να εμποδίσει τη μαρέγκα να βραχεί; Μπορεί να χρησιμοποιηθεί το Σαρλότ; Και ποια είναι η αρχή της συναρμολόγησης ενός κέικ με ένα στρώμα μαρέγκας;

[Βαλεντίνος]

Βαλεντίνος, θα το κάνει και θα είναι πολύ νόστιμο, αν φοβάστε ότι θα βραχεί, απομονώστε τη μαρέγκα με σοκολάτα

[Λέκα]

Λέκα, Ευχαριστώ

Καλημέρα σε όλους! Σήμερα προσπάθησα να φτιάξω μια μαρέγκα από την ελβετική μαρέγκα, αλλά για κάποιο λόγο η μάζα πρωτεΐνης, μετά τη θέρμανση και έπειτα το κτύπησε σε ένα μίξερ, δεν ήθελε να διατηρήσει το σχήμα της καθόλου ... Έπρεπε να βάλω τη μαρέγκα σε ένα ταψί με ένα κουτάλι και όχι με μια μαγειρική σακούλα με ακροφύσιο ... την κτύπησα μίξερ για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να κρυώσει ... Πες μου παρακαλώ, αν κάποιος ξέρει γιατί συνέβη;

[Κέικ]

Κέικ, ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Η μαρέγκα βγήκε την πρώτη φορά, πολύ νόστιμη, όπως γεύσεις καραμέλας στο εσωτερικό. Ψήθηκε για 1,5 ώρα σε θερμοκρασία 100 βαθμών με ανοιχτή πόρτα.
Παρεμπιπτόντως, έγινε ενδιαφέρον το πώς η μαρέγκα διαφέρει από τη μαρέγκα .. Η μοίρα με έφερε σε έναν Γάλλο σεφ ζαχαροπλαστικής, και σε μια συνομιλία μαζί του, ανέφερα τη μαρέγκα, λένε ότι διέταξαν ένα κέικ μαρέγκας .. Δεν κατάλαβε τι εννοώ, αν και "μαρέγκα "- Γαλλική λέξη)). Και μετά μαντέψα ότι εννοώ τη μαρέγκα)) Μπήκα στο Διαδίκτυο, αποδεικνύεται, ΜΟΝΟ ΣΤΗ ΡΩΣΙΑ Ο ΜΕΡΓΕΝΟΥ ΚΑΛΕΙΤΑΙ ΧΩΡΙΣ)
Ειλικρινά, ηρέμησα τώρα, πριν από αυτό μαντέψα ότι ήταν ακριβώς το ίδιο πράγμα, επειδή η σύνθεση και η αρχή είναι τα ίδια, αλλά για κάποιο λόγο η «μαρέγκα» μου φάνηκε κάτι μυστηριώδες και περίπλοκο ..
Εδώ είναι μια τέτοια ιστορία, ζωντανά και μάθετε))

[ψάρι]

ψάρι, αυτό είναι κάτι που δεν κατάλαβα. Η ελβετική μαρέγκα υπονοεί ότι περιέχει λάδι. Ή ψήθηκε η μαρέγκα πριν προστεθεί το λάδι; Ποια ήταν η συνταγή για τη μαρέγκα για την ελβετική μαρέγκα;

Ναι, φαίνεται να έχω γράψει σε λάθος Temko, τώρα θα ρίξω μια ματιά εκεί.

Κορίτσια, λοιπόν, σώσε με, χρειαζόμουν ένα κέικ στο κέικ, το έκανα σύμφωνα με τη συνταγή, καλά, στην αρχή δεν το έψησα, το έψησα για 1 ώρα και για κάποιο λόγο αποφάσισα ότι ήταν εντάξει, επειδή η κορυφή ήταν ήδη στεγνή.ψημένο σε θερμοκρασία 100 βαθμών, με έναν θερμαντήρα στο πρόγραμμα ψησίματος. Και όμως το πρόβλημα είναι όταν τον έβγαλα από το καλούπι, έσπασε παντού ή χρειάζεται απλώς να ψήσει με περγαμηνή; και πώς να το τοποθετήσετε εκεί, αποδείχθηκε ότι ήταν κυματιστό.

ξέσπασε από τη διαφορά θερμοκρασίας, πιθανότατα, αν το καταλάβατε αμέσως.
Ωχ, το διάβασα ξανά και συνειδητοποίησα ότι ψήσατε στη φόρμα. Ψήνω μόνο το κέικ του Κιέβου με τη μορφή. Απλά ψήνω τη συνηθισμένη μαρέγκα σε περγαμηνή. Εάν ψήνετε μαρέγκες σε περγαμηνή. τότε δεν υπάρχουν πλευρές, ώστε να μπορείτε να το ευθυγραμμίσετε ήρεμα με την ομαλότητα. Και με τη μορφή υπάρχουν πλευρές και είναι σχεδόν αδύνατο να σέρνεται με μια σπάτουλα για ευθυγράμμιση.

Θα ρωτήσω επίσης εδώ: όταν κάνετε μια απλή μαρέγκα χωρίς κιτρικό οξύ, αποδεικνύεται σκληρή, όπως ο γύψος. Και σε ορισμένα αγορασμένα bezeshki, η συνέπεια είναι μάλλον ευαίσθητη: όταν δαγκώνετε, καταρρέει, ακόμη και υπάρχουν κενά μέσα. Είναι επειδή έχει προσθέσει χυμό λεμονιού; (Αναρωτιέμαι τι γράφεται για αυτό σε εγχειρίδια για επαγγελματίες σεφ ζαχαροπλαστικής.)

[~ Ναταλία ~]

~ Ναταλία ~, έχασε την ερώτησή σας. Λίγο αργότερα θα παρουσιάσω τα φωτογραφημένα φύλλα από το σεμινάριο μαρέγκας. Τράβηξα μερικές φωτογραφίες και η κάμερα ήταν νεκρή. Θα φωτογραφίσω τα πάντα μέχρι το τέλος και μετά θα τα δημοσιεύσω. Όλα γράφονται για το κιτρικό οξύ εκεί.

Πληροφορίες σχετικά με την προετοιμασία ενός ευάερου ημιτελούς προϊόντος, από το σεμινάριο «Παραγωγή αρτοσκευασμάτων και κέικ» που εκδόθηκε από τους P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, πες μου, παρακαλώ, πόσες μέρες πριν συναρμολογήσεις το κέικ μπορείς να φτιάξεις κέικ μαρέγκας; Φοβάμαι ότι δεν θα είναι υγρό. Και υπάρχει διαφορά στην τεχνολογία μαγειρέματος εάν το κέικ μαρέγκας υποτίθεται ότι είναι με τα φιστίκια;

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Νατάσα, εδώ ΕΔΩ Συγκρίνω ψημένη μαρέγκα και μαρέγκα με ξηρούς καρπούς.
Όσο για το ψήσιμο μαρέγκας και την αποθήκευσή του. Είχα μια υπόθεση όταν έπρεπε να πάω σε διακοπές και να μαζέψω την γαμήλια τούρτα την πρώτη ημέρα κατά την άφιξη. Δεν υπήρχε χρόνος για ψήσιμο, οπότε στέγνωσα τη μαρέγκα πριν φύγω από το σπίτι. φαίνεται ότι τρεις εβδομάδες ή και οι τέσσερις ήμασταν σε διακοπές. Άφησα τη μαρέγκα στο φούρνο. Τίποτα δεν του συνέβη κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Έχει γίνει ακόμη πιο ξηρό μόνο. Δεν κάλυψε με τίποτα, δεν συσκευάστηκε σε τίποτα. Μόλις το άφησα στο ταψί στο οποίο έψησα, μέσα στο φούρνο.
Μερικές φορές ακόμη και τώρα, όταν κάθε μέρα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας υπάρχουν παραγγελίες, ψήνω μαρέγκες ταυτόχρονα για μια εβδομάδα. Είναι εντάξει. Τους καλύπτω απλώς με μια πετσέτα, ώστε να μην σκονίζουν. Αλλά δεν το συσκευάζω σε τίποτα.

Ευχαριστώ πολύ! Και μετά κάθομαι και αμφιβάλλω ... Πρέπει να δώσω ένα κέικ στις 22 το βράδυ, οπότε νομίζω, αν στεγνώσω τη μαρέγκα σήμερα, έτσι ώστε αργότερα να εξοικονομήσω χρόνο, τότε θα είναι σωστό; Και περισσότερα: πες μου, σχηματίστε 35x26, πόσες πρωτεΐνες πρέπει να πάρω; Τρεις ή όχι αρκετοί;

[Νατάσα]

Νατάσα, Παίρνω 4 πρωτεΐνες από C1 αυγά σε ένα κέικ με διάμετρο 32 cm. Εάν προχωρήσουμε από την περιοχή των κέικ, τότε με διάμετρο 32 cm, η περιοχή είναι 803 cm²... Και με φόρμα διαστάσεων 35Χ26 cm = 910 cm² Ως εκ τούτου, πιστεύω ότι τουλάχιστον 4 πρωτεΐνες, αλλά η μαρέγκα θα είναι λίγο πιο λεπτή. Συνήθως έχω μαρέγκα 2-2,5 cm.

Lyudochka, είσαι ο σωτήρας μου! Πήγα να νικήσω τους σκίουρους!

Χτυπήστε, αλλά απλά τακτοποιημένα !!

[Μεγαλόσωμος]

Μεγαλόσωμος, Ευχαριστώ πολύ! Μόλις το είδα.

[~ Ναταλία ~]

~ Ναταλία ~, διαβάστε ξανά την ανάρτησή σας. Δεν συμφωνώ ότι αν δεν προσθέσετε lim. οξύ, το κέικ είναι πολύ σκληρό. Θα είμαι ειλικρινής, είμαι περιορισμένος. Ποτέ σχεδόν δεν προσθέτω χυμό οξέος ή λεμονιού. Οι μαρέγκες μου είναι πάντα στεγνές, αλλά μαλακές σε σύγκριση με ό, τι αγοράζονται. Με αγορασμένα κέικ (ή μάλλον κέικ με ψητά κέικ), έχω κόψει τον ουρανό μου περισσότερες από μία φορές. Αυτά που ψήνω, δεν υπάρχει κάτι τέτοιο. Λιώνει πολύ εύκολα στο στόμα. Και παρατήρησα επίσης. Κατά την προσθήκη lim. η μαρέγκα οξέος πρέπει να είναι πιο λευκή. Είναι το αντίθετο για μένα. Η μαρέγκα γίνεται ανοιχτό μπεζ όταν στεγνώσει.

Δεν συμφωνώ ότι αν δεν προσθέσετε lim. οξύ, το κέικ είναι πολύ σκληρό.

Τι είδους κέικ μιλάς; Έχω γράψει για γλυκά.

Οι μαρέγκες μου είναι πάντα στεγνές, αλλά μαλακές σε σύγκριση με ό, τι αγοράζονται.Με αγορασμένα κέικ (ή μάλλον κέικ με ψητά κέικ), έχω κόψει τον ουρανό μου περισσότερες από μία φορές.

Πω πω, έχετε αγοράσει προϊόντα!

Είναι το αντίθετο για μένα. Η μαρέγκα γίνεται ανοιχτό μπεζ όταν στεγνώσει.

Και σε ποια θερμοκρασία στεγνώνεις;

Νατάσα, έγραψα για τη σκληρότητα της κρούστας κέικ, η οποία περιλαμβάνει μαρέγκες. Το στεγνώνω, αλλά μαλακό. Ή μάλλον, όχι μαλακό, αλλά όχι τόσο πυκνό και σκληρό όσο στα αγορασμένα κέικ.
Είναι αλήθεια ότι δεν τα αγόρασα για πολλά χρόνια. Ίσως κάτι έχει αλλάξει τώρα.
Ψήνω τη μαρέγκα τώρα σε θερμοκρασία 120⁰... Αλλά αυτό είναι προφανώς χαρακτηριστικό της σόμπας μου. Δεν λέμε τίποτα ότι πρέπει να προσαρμοστείτε στη σόμπα σας. Στο παρελθόν ξηράνθηκε σε άλλο πιάτο στους 100⁰ και επίσης η μαρέγκα ήταν λίγο μπεζ αν προσθέσατε λιμουζίνα. οξύ.

[Μεγαλόσωμος]

Μεγαλόσωμος, πες μου τι κάνω λάθος. Πρέπει να διακοσμήσω το κέικ με μικρές μαρέγκες. Χτυπάμε τα λευκά με σκόνη. Κατά τη διαδικασία του κτυπήματος, όλα φαίνονται καλά και αυξάνονται, και διατηρούν το σχήμα τους. Στεγνωμένο και ελεγμένο πιέζοντας-θρυμματίζοντας Αλλά μετά από μια ώρα γίνονται κολλώδεις. Τι συμβαίνει?

[Κιρότσα]

Κιρότσα, ποια συνταγή χρησιμοποιείτε; ποιες είναι οι αναλογίες πρωτεΐνης: ζάχαρη; Ενδεχομένως υψηλή υγρασία στο σπίτι. Δεν υπάρχει φωτογραφία;

[Μεγαλόσωμος]

Μεγαλόσωμος200 πρωτεΐνες + 95 ζάχαρη άχνη + λίγο λεμόνι. Δυστυχώς δεν υπάρχει φωτογραφία