Ψύξη και κατάψυξη, η ουσία της μεθόδου κονσερβοποίησης

[Ψύξη και κατάψυξη]

Ψύξη και κατάψυξη

Η ουσία αυτής της μεθόδου συντήρησης είναι ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών καταστέλλεται, η δραστηριότητα των ενζύμων μειώνεται και η πορεία των βιοχημικών αντιδράσεων επιβραδύνεται.

Σε χαμηλές θερμοκρασίες, χαρακτηριστικό της ψύξης, σε φρούτα και λαχανικά, οι διαδικασίες αναπνοής συνεχίζονται, αν και αργά, που τους επιτρέπουν να παραμένουν φρέσκα για αρκετές εβδομάδες και ακόμη και μήνες.

Ψύξη πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας τεχνητό ή φυσικό κρύο. Όταν φυλάσσεται σε παγετώνες ή θαλάμους με τεχνητό κρύο, η θερμοκρασία του προϊόντος μειώνεται στους 0 ° C (με διακυμάνσεις ± 2-3 ° C). Σε αυτή τη θερμοκρασία, ο χυμός κυττάρων δεν παγώνει.

Πάγωμα Είναι μια μέθοδος κονσερβοποίησης που χρησιμοποιεί χαμηλές θερμοκρασίες για να εξασφαλίσει πλήρη ή μερική μετατροπή του κυτταρικού χυμού σε πάγο. Όσο πιο γρήγορα πραγματοποιείται η διαδικασία κατάψυξης και όσο χαμηλότερες είναι οι θερμοκρασίες, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κατεψυγμένου προϊόντος.
Κατά την κατάψυξη, η δραστηριότητα των μικροοργανισμών σταματά σχεδόν εντελώς, πολλοί από αυτούς πεθαίνουν. Φυσικά, δεν συμβαίνει ο πλήρης θάνατος όλων των μικροοργανισμών. Μερικά από αυτά παραμένουν άθικτα και μερικά μπορούν να σχηματίσουν σπόρια και να διατηρήσουν τη ζωτικότητά τους.

Όταν ο χυμός κυψέλης παγώνει, σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου μέσα και έξω από τα κύτταρα, γεγονός που οδηγεί σε μηχανική βλάβη της μεμβράνης. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, ολόκληροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ξανά και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση του προϊόντος. Κατά την αποθήκευση κατεψυγμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να ελέγχετε αυστηρά τη θερμοκρασία αποθήκευσης, να διασφαλίζετε καλές συνθήκες υγιεινής στους χώρους προετοιμασίας και στους θαλάμους και να χρησιμοποιείτε μόνο πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας για κατάψυξη.

Η καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών έγκειται στο γεγονός ότι στα κατεψυγμένα προϊόντα διατροφής το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας μετατρέπεται σε στερεά κατάσταση και οι μικροοργανισμοί που τρέφονται με την οσμωτική οδό στερούνται της ευκαιρίας να χρησιμοποιούν σκληρυμένα τρόφιμα.
Λόγω της απουσίας υγρής φάσης, η δραστικότητα των ενζύμων σταματά, με αποτέλεσμα την αναστολή βιοχημικών διεργασιών.

Έχει βρεθεί ότι μετά την επίτευξη της κρυοσκοπικής θερμοκρασίας για ένα δεδομένο προϊόν, ένα επακόλουθο κατά το ήμισυ της θερμοκρασίας οδηγεί σε κατάψυξη περίπου του μισού της υπόλοιπης υγρασίας.
Για παράδειγμα, εάν η κρυοσκοπική θερμοκρασία του προϊόντος είναι –2 ° C, τότε όταν η θερμοκρασία πέσει στους –4 ° C, το 50% της υγρασίας θα παγώσει.
Με περαιτέρω μείωση στους -8 ° C, το 75% της αρχικής ποσότητας υγρασίας θα μετατραπεί σε πάγο.
Οι υπολογισμοί δείχνουν ότι το 87,5% της υγρασίας θα παγώσει σε θερμοκρασία -16 ° C και 93,8% σε θερμοκρασία -32 ° C.
Ήδη στους -16 ° C, το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας θα μετατραπεί σε πάγο, επομένως, από πρακτική άποψη, δεν χρειάζεται να φέρετε τη θερμοκρασία στους -32 ° C.

Το γενικώς αποδεκτό επίπεδο θερμοκρασίας, στο οποίο μεταφέρονται σχεδόν όλα τα κατεψυγμένα τρόφιμα, είναι - 18 ° С, καθώς για ορισμένα προϊόντα διατροφής η κρυοσκοπική θερμοκρασία είναι - 2 ° С.