Κέικ "Kievsky"

[Οξάνα]

Οξάνα, την επόμενη φορά που θα προσπαθήσω να χρησιμοποιήσω την τσάντα.
Ήρθε στο κέικ, το μαζέψα και αναστάτωσα, συνειδητοποίησα ότι δεν ήξερα καθόλου να διακοσμήσω, όχι μόνο δεν υπήρχε φαντασία, έτσι και τα χέρια μου δεν ήταν από εκείνα τα μέρη

ένα κέικ δεν ψήθηκε πολύ καλά

Και τα άλλα δύο είναι φυσιολογικά

τουλάχιστον η κρέμα αποδείχθηκε σοκολάτα!

Χαιρετίσματα σε όλους!
Ο ατυχής σεφ ζαχαροπλαστικής, άρρωστος στο κεφάλι, σας γράφει. Υπάρχει ένα τόσο άσχημο χαρακτηριστικό - η ανάγκη να φτάσω στο κάτω μέρος του με κάθε κόστος, οπότε "διασκεδάζω". Δεν υπάρχουν προβλήματα με μπισκότα, muffins, κουλουράκια, αρτοσκευάσματα, μελόψωμο, ζελέ ζελατίνας, γλάσο, όλα τα είδη κρέμας, συμπεριλαμβανομένων των "ιδιότροπων" (σύμφωνα με το κοινό), συνηθισμένων μαρέγκες. Αλλά εδώ είναι τα κέικ για αυτήν τη συνταγή - ... !!! Προσπάθησα να τα μαγειρέψω ΤΡΙΤΑ ΕΝΔΙΑΜΕΣΑ φορές (ναι, ξέρω ότι είμαι μανιακός). 4 φορές - η διαδικασία και οι αναλογίες / βάρος ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο οι κατασκευαστές των προϊόντων άλλαξαν (τι γίνεται αν τα προϊόντα δεν είναι τα ίδια;). Οι υπόλοιποι χρόνοι, διαφορετικοί συνδυασμοί αποκλίσεων από τη διαδικασία άλλαξαν διαδοχικά - ο χρόνος κτυπήματος των πρωτεϊνών και η πυκνότητα της τελικής μάζας (μαλακές κορυφές, σκληρές κορυφές), ο βαθμός σύνθλιψης των ξηρών καρπών (ολόκληρα, μεγάλα κομμάτια, μικρά κομμάτια, ψίχουλα), η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, χαμηλότερη, υψηλή + χαμηλή, με με μεταφορά, χωρίς μεταφορά, χρόνος ψησίματος (από 1,5 έως 5 ώρες), μεθόδους ψύξης (αφαιρέστε από το φούρνο, αφήστε στον φούρνο όλη τη νύχτα, αφαιρέστε από το καλούπι, αφήστε το στο καλούπι, αφαιρέστε το χαρτί, μην αφαιρέσετε το χαρτί) κ.λπ. , οι αναλογίες ζάχαρης χτυπημένες με πρωτεΐνες και προστέθηκαν αργότερα μαζί με αλεύρι και ξηρούς καρπούς (λίγο πολύ) άλλαξαν, και μετά από απόγνωση, προσπάθησα να δοκιμάσω διαφορετικούς τρόπους "διόρθωσης της κατάστασης" (να στεγνώσω στο φούρνο, να στεγνώσω στο φούρνο μικροκυμάτων, να σταματήσω για αρκετές ημέρες στον αέρα, κρύο, ζεστό, κλπ.)
Τα συμπεράσματα είναι απογοητευτικά. Στη συνταγή (με τη μορφή που παρουσιάζεται, συμπεριλαμβανομένου του ίδιου του GOST και σε βιβλία όπως "Η παραγωγή γλυκών και κέικ"), προφανώς, κάτι πολύ σημαντικό για το τελικό προϊόν παραλείπεται / παραμορφώνεται, καθώς οι στοιχειώδεις νόμοι της φυσικής δεν μπορούν να εξαπατηθούν πετυχαίνει.
Προζυμωμένη πρωτεΐνη (στην οποία το ιξώδες αλλάζει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης), η προσθήκη μεγάλης ποσότητας αδιάλυτης κρυσταλλικής ζάχαρης (που λιώνει αναγκαστικά όταν θερμαίνεται), μια πολύ μικρή ποσότητα αλευριού, ανεπαρκής για την ενοποίηση της δομής "ζύμης" από έναν τέτοιο όγκο πρωτεϊνών (ενώ η ίδια η προσθήκη αλευριού το καθιστά αδύνατο ο μετασχηματισμός ενός συνδυασμού ζάχαρης και κτυπημένης πρωτεΐνης σε μαρέγκα - μια θεμελιωδώς διαφορετική δομή στον τρόπο στερέωσης), χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος - όλοι αυτοί οι παράγοντες σε συνδυασμό οδηγούν στο μόνο δυνατό αποτέλεσμα σύμφωνα με τους νόμους της φυσικής (πάντα το ίδιο !!!). Αντί για κέικ - μια λεπτή επίπεδη κρούστα στην κορυφή (ποικίλους βαθμούς κατακόκκινης), καλυμμένη άφθονα με άσχημη παχιά μύτη από κάτω (ζυμωμένη πρωτεΐνη αναμεμιγμένη με λιωμένο σιρόπι ζάχαρης - δεν θα το αποκαλούσα ευχάριστη λέξη "καραμέλα"). ΠΟΤΕ ΠΟΤΕ κάτω από οποιαδήποτε θερμοκρασία, χρόνο και άλλα εξαρτήματα δεν έκανε τίποτα τραγανό, στεγνό και ευάερο.
Κυρίες και κύριοι, βετεράνοι της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής, εκτός από έκρηξη εγκεφάλου! Εξηγήστε, παρακαλώ, ΠΩΣ καταφέρνετε να ξεπεράσετε τη φυσική και να πάρετε το "σωστό κέικ για το Κίεβο" από όλα αυτά;
Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων για τυχόν σχόλια!

Δεν είμαι σεφ ζαχαροπλαστικής και έψησα το Kievsky ήδη μία φορά, αλλά από τη στιγμή έφτασα στο σημείο! (Λοιπόν, καταλαβαίνεις, λόγω της προέλευσης, δεν μπορείς να με ξεγελάσεις με τον Kievsky)
Συνιστώ ανεπιφύλακτα να βρείτε το πρόγραμμα στο YouTube: "Όλα θα είναι καλά" Κέιφ κέικ (γράφω το όνομα του προγράμματος στην αρχική γλώσσα) βίντεο και να το παρακολουθήσω προσεκτικά. Η γλώσσα του βίντεο είναι ρωσική. Πολύ λεπτομερής και κατανοητή, με όλες τις αποχρώσεις του μαγειρέματος! Σπούδασα βίντεο 10 φορές πριν από το Κίεβο.Και ναι, αποδείχθηκε, το ίδιο Κίεβο, από την παιδική μου ηλικία!

Δεν είμαι σεφ ζαχαροπλαστικής και έψησα το Kievsky ήδη μία φορά, αλλά από τη στιγμή έφτασα στο σημείο! (Λοιπόν, καταλαβαίνεις, λόγω της προέλευσης, δεν μπορείς να με ξεγελάσεις με τον Kievsky)
Συνιστώ ανεπιφύλακτα να βρείτε το πρόγραμμα στο YouTube: "Όλα θα είναι καλά" Κέιφ κέικ (γράφω το όνομα του προγράμματος στην αρχική γλώσσα) βίντεο και να το παρακολουθήσω προσεκτικά. Η γλώσσα του βίντεο είναι ρωσική. Πολύ λεπτομερής και κατανοητή, με όλες τις αποχρώσεις του μαγειρέματος! Το μελέτησα 10 φορές πριν από το Κίεβο. Και ναι, αποδείχθηκε, το ίδιο Κίεβο. από την παιδική μου ηλικία!

Ευχαριστώ πολύ, θα ψάξω ένα βίντεο τώρα!

Σας έριξα έναν σύνδεσμο στο PM!

Παρακολούθησα το βίντεο.
Προετοιμασία της "ζύμης": μεταξύ των 39 μου χρόνων υπήρχαν επιλογές όπως στο βίντεο - χοντροκομμένα ελαφρώς ψημένα κάσιους, αλεύρι, ζάχαρη, έντονα κτυπημένες πρωτεΐνες (στην κατάσταση του "σύννεφου"), που δεν πέφτουν από ένα κουτάλι, αναμειγνύοντας ξηρούς καρπούς μια κουτάλι σιλικόνης-σπάτουλα, μόνο το κάτω μέρος είναι επενδεδυμένο με χαρτί στις φόρμες, ψήσιμο για 20 λεπτά στους 150, και στη συνέχεια 2 (3, 4 ...) ώρες στα 120. Το αποτέλεσμα περιγράφεται σε δύο αναρτήσεις παραπάνω. Μια μπεζ επίπεδη κρούστα στην κορυφή και ένα παχύ στρώμα παχιάς, θολής πρωτεΐνης-ζάχαρης μύτη στο κάτω μέρος.
Το τελικό κέικ φαινόταν πολύ παράξενο στο βίντεο. Στα πλαίσια, όπου φαίνεται το σχίσιμο του χαρτιού από το κάτω μέρος, είναι σαφές ότι το κάτω μέρος είναι εντελώς μαλακό (σχεδόν υγρό), κολλώδες, δεν έχει ομοιόμορφη επιφάνεια, κολλώδεις ραβδώσεις παραμένουν στο ξεφλουδισμένο χαρτί. Όταν αργότερα δείξουν τα τελειωμένα κέικ λίγο πριν από τη συναρμολόγηση του κέικ, έχουν ένα ομοιόμορφο, λείο, εντελώς στεγνό πάτο, χωρίς ίχνη χαρτιού που έχουν σκιστεί "με κρέας". Πώς μπορεί να εξηγηθεί αυτό; δεν καταλαβαίνω
Έχω ξαναδιαβάσει ολόκληρο το θέμα πολλές φορές, έχω δει πολλές φωτογραφίες από κέικ από αυτούς που τα παίρνουν. Είτε λερώνονται σε χαρτί είτε ψήνονται σε μορφή, βγαίνουν ψηλά (κάποιος γράφει περίπου 2 - 2,5 - 3 cm, ενώ τα έντυπα έχουν διάμετρο 24-25 cm) από την ποσότητα των προϊόντων που αναφέρονται στη συνταγή. Και ευάερο. Με οποιαδήποτε παραλλαγή της διαδικασίας, από έναν τέτοιο αριθμό προϊόντων, λαμβάνονται μόνο δύο λεπτές (όχι περισσότερο από 1 cm) τηγανίτες που έχουν λερωθεί με μύτη και και οι δύο μορφές είναι 21 cm!

[Λόκσα]

Λόκσα, Οκσάν, αποδείχθηκε ένα ωραίο ζεστό σπιτικό κέικ Και η διακόσμηση δεν είναι το κύριο πράγμα σε αυτό. Αναστατώθηκα και για το δικό μου, μέχρι που το δοκίμασα. Μήπως δοκιμάζετε με τέτοια εγχυμένα κέικ γενικά στο otpad;
Μβάλα, ΜΑΡΙΑ, είναι ένα είδος μυστικισμού ... Πρόσφατα ψημένο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή με βάση 150 γραμμάρια πρωτεΐνης, χωρίς «μύτη», ψημένο-αποξηραμένο για περίπου 2 ώρες, με αποτέλεσμα, σχεδόν ξηρά κέικ, μέσα σε ένα ελαφρώς μαλακό στρώμα, παρόμοιο με τη ζύμη, αλλά και ψημένο ... Το αποτέλεσμα είναι ένα γεμάτο μάλλον μεγάλο κέικ. Δεν είμαι ποτέ ξεχωριστός, εκτός από το φαγητό, αλλά το αποτέλεσμα με έκανε, μια γυναίκα του Κιέβου, πολύ, πολύ ευχαριστημένη) Ακόμη και το πιο ενδιαφέρον που έγινε, ποιος είναι ο λόγος για τις αποτυχίες σας και πολλά άλλα

Ακόμη και το πιο ενδιαφέρον έγινε, ποιος είναι ο λόγος για τις αποτυχίες σας, και πολλά άλλα

Έχω ήδη περισσότερο επιστημονικό ενδιαφέρον από την επιθυμία να φάω κέικ! Έτσι μπορείτε να τρελαθείτε.
Ίσως οι συνάδελφοι ζαχαροπλάστες θα παρουσιάσουν από κοινού κάποιες εκδόσεις και θα σας βοηθήσουν να το καταλάβετε ...

Καταλαβαίνω, είναι θέμα αρχής. Ζηλεύω την επιμονή σας) Η συλλογική νοημοσύνη μπορεί να βοηθήσει, αλλά είναι δύσκολο να συμβουλευτείτε κάτι συγκεκριμένο χωρίς να δείτε την ίδια τη διαδικασία, χωρίς να γνωρίζετε τα προϊόντα σας, την τεχνική με την οποία εργάζεστε ... Επιπλέον, μια τέτοια ποικιλία προσπαθειών και ακόμη περισσότερο με το υπόλοιπο του ψησίματος , ιδίως με μαρέγκες, κανένα πρόβλημα

[Μβάλα]

Μβάλα, ΜΑΡΙΑ, Δεν καταλαβαίνω καθόλου το πρόβλημά σας! Ποιες είναι οι δυσκολίες; Με ψημένα προϊόντα ή με ζύμωμα; Εάν η ζύμη συρρικνωθεί πολύ, δοκιμάστε να κτυπήσετε τα λευκά σε ένα ζεστό μπάνιο, στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι με ξηρούς καρπούς και πρέπει να το στεγνώσετε: για να δοκιμάσετε! Ή σύμφωνα με το GOST. Αλλά όπως αποδείχθηκε, δεν αρέσει σε όλους ο βαθμός ξήρανσης σύμφωνα με το GOST. Έτσι κατέληξα στο συμπέρασμα ότι δεν μου αρέσει το μαλακό εφέ. Επιπλέον, γίνεται δρυς στο ψυγείο! Οξάνα, το κόψιμο δεν μπορεί να γίνει όμορφο με κανέναν τρόπο, το δικό μου είναι τόσο κομμένο που είναι κρίμα να το δείξω

[Loksa, Oksana]

mvala, Μαρία, δεν κατάλαβα καθόλου το πρόβλημά σας! Ποιες είναι οι δυσκολίες; Με ψημένα προϊόντα ή με ζύμωμα;

Loksa, Oksana, το πρόβλημα είναι ότι:
1) η αυστηρή τήρηση της σύνθεσης και της διαδικασίας που περιγράφεται στη συνταγή, οδηγεί επίμονα στο αποτέλεσμα "τηγανίτα σε μύξα"
2) ακόμη και η πολύ αυστηρή τήρηση της διαδικασίας (με όλες τις πιθανές παραλλαγές που οι σεβαστοί σεφ ζαχαροπλαστικής που αναφέρονται σε αυτό το θέμα σε όλες τις δεκάδες σελίδες του) οδηγεί στο ίδιο αποτέλεσμα "τηγανίτα σε μύξα" - με τη μόνη διαφορά ότι η τηγανίτα μπορεί να είναι λίγο περισσότερο ή ελαφρώς λιγότερο κατακόκκινο και το στρώμα μύξου είναι παχύτερο ή λεπτότερο

Ταυτόχρονα, δεν υπήρξαν ποτέ προβλήματα με τη συνηθισμένη μαρέγκα στη ζωή μου. Και οι κρέμες που βασίζονται στη μαρέγκα (και οι δύο ιταλικές με σιρόπι και οι ελβετικές μπανιέρες) λειτουργούν πάντα υπέροχα. Ναι, και δεν παραπονιέμαι για μπισκότα, είτε ξηρά είτε λιπαρά (συμπεριλαμβανομένων ζεστών, κρύων και καθαρών πρωτεϊνών όπως το «φαγητό αγγέλου»). Δηλαδή, με κτυπώντας τα λευκά ως τέτοια καμία δυσκολία. Το πρόβλημα βρίσκεται κάπου σε άλλο στάδιο (ποιο ;;). Έχει ήδη σπάσει ολόκληρο το κεφάλι μου. Στη συνέχεια δοκίμασα όλες τις παραπάνω παραλλαγές της παραγωγής κέικ Κίεβο για να βρω την απάντηση. ΠΡΟΣ ΤΟ φούρνος (ηλεκτρικό με θερμότητα) δεν υπάρχουν παράπονα, ψήνει τακτικά όλα όσα ζητούνται - αφράτα και ακόμη και μπισκότα (χωρίς καπέλο), κατακόκκινες πίτες, αφράτα cupcakes, τραγανά μπισκότα και ούτω καθεξής. Και για πρώτη φορά ένας τέτοιος μυστικισμός ...

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, μπορείτε να προσπαθήσετε να αλλάξετε την ποσότητα ζάχαρης, να κτυπήσετε τα λευκά με 50 τοις εκατό ζάχαρη και, στη συνέχεια, να προσθέσετε άλλα 50 με αλεύρι. Ή χτυπάτε περισσότερο και προσθέστε λίγο λιγότερο με αλεύρι.

[Loksa, Oksana]

Μαρία, μπορείτε να προσπαθήσετε να αλλάξετε την ποσότητα ζάχαρης, να χτυπήσετε τα λευκά με 50 τοις εκατό ζάχαρη και, στη συνέχεια, να προσθέσετε άλλα 50 με αλεύρι. Ή χτυπάτε περισσότερο και προσθέστε λίγο λιγότερο με αλεύρι.

Loksa, OksanaΠροσπάθησα να αλλάξω τις αναλογίες ζάχαρης, χτυπημένη με πρωτεΐνες και προστέθηκε αργότερα με αλεύρι και ξηρούς καρπούς, με το ίδιο αποτέλεσμα. το μόνο πράγμα που δεν έχω δοκιμάσει ως προς αυτό είναι να κτυπήσω όλη τη ζάχαρη με πρωτεΐνες - καθώς και η συνταγή λέει και σε αυτό το νήμα οι συμμετέχοντες στο φόρουμ εξέφρασαν ότι η εισαγωγή μιας "ζύμης" στη "ζύμη" στο τέλος μιας σημαντικής ποσότητας κρυσταλλικής ζάχαρης μαζί με μύγα και καρύδια - μια βασική προϋπόθεση, και χωρίς αυτό το "πραγματικό κέικ του Κιέβου" δεν θα λειτουργήσει. Αν και, θεωρητικά, πρέπει να δοκιμάσουμε ... για την καθαρότητα του πειράματος

Και παρεμπιπτόντως, με προβληματίστηκε, ποιος είναι ο ρόλος της (κρυσταλλική ζάχαρη) στην περαιτέρω προετοιμασία του κέικ; Γιατί υπάρχει τόσο μεγάλο μέρος, αδιάλυτο πριν το ψήσιμο; Στον φούρνο, υποθέτω, λιώνει και ρέει, κάθε κόκκος όπου το έπιασε η θερμότητα. Και τι ακολουθεί;

Όταν το βούτυρο κτυπιέται για πολλούς τύπους ζύμης, με τη βοήθεια κρυστάλλων ζάχαρης (που δεν διαλύεται εξ ορισμού στο βούτυρο), εμφανίζεται αερισμός - κορεσμός αέρα - η μάζα του βουτύρου και, στη συνέχεια, μετά την προσθήκη αλευριού, αυγών κ.λπ. και φυσαλίδων αέρα που εισέρχονται στον ζεστό φούρνο στη μάζα του βουτύρου, συλλαμβάνονται από ιξώδη στοιχεία της ζύμης (αλεύρι με αυγά) και συγκρατούνται μέσα, διασφαλίζοντας ότι η ζύμη είναι αφράτη. Αλλά τι συμβαίνει εδώ στη ζύμη, δεν μπορώ να καταλάβω - η κρυσταλλική ζάχαρη λιώνει, υπάρχει μόνο πρωτεΐνη γύρω από κάθε κόκκο (πρακτικά χωρίς αλεύρι, τα μεγάλα καρύδια δεν μετράνε, καθώς δεν μπορούν να επηρεάσουν τη δομή της ζύμης και να παραμείνουν μόνο εγκλείσματα, "έρμα"), σιρόπι προφανώς ρέει ... μόνο στο κάτω μέρος του καλουπιού, γιατί είναι βαρύ ... δεν είναι αυτός ο λόγος που το "μύξα ζάχαρης" βρίσκεται στο κάτω μέρος του κέικ;

[Μβάλα]

Μβάλα, ίσως το πρόβλημα είναι στο φούρνο. Εγώ κι εγώ αντιμετώπισα μια αποτυχία στην κατασκευή, και όχι ένα, αν και συνήθιζα να ψήνω τέλεια σε έναν παλιό φούρνο αερίου, και τώρα σε έναν ηλεκτρικό φούρνο ΟΧΙ !!! Καίει, μετά κολλάει ... Θα συνεχίσω να πειραματίζομαι, συνήθιζα να ψήνω σύμφωνα με μια συνταγή από άλλο blog, όπως μια παρόμοια συνταγή.

[Μβάλα]

Βγαίνω,Μβάλα, σε έναν φίλο ή στη μαμά, σε άλλο φούρνο, 40η επέτειος, θα πρέπει να αποδειχθεί

[Lenok0302]

Lenok0302, Πιάνονομίζεις ότι είναι ο φούρνος; Πρέπει να δοκιμάσουμε, φυσικά ...
Αλλά γιατί ψήνει όλα τα άλλα τέλεια, αλλά αυτό το συγκεκριμένο έργο είναι μια συνεχής τραγωδία; Δεν γνωρίζω.

[Μβάλα]

Μβάλα, ομοίως. Το ψωμί, το μπισκότο, το κρέας κ.λπ. αποδίδονται καλά

mvala, ομοίως. Το ψωμί, το μπισκότο, το κρέας κ.λπ. αποδίδονται καλά

Ακριβώς, μαζί μου είναι ακριβώς έτσι - όλα τα άλλα ψήνονται τέλεια, χωρίς προβλήματα.

Ακόμα, τι ρόλο έχει ένας τέτοιος σωρός αδιάλυτης ζάχαρης σε μια συνταγή; Κάποιος ξέρει; Ποιο είναι το μυστικό;

Αν θυμάμαι σωστά, σε όλες τις συνταγές όπου το λευκό και η ζάχαρη κτυπηθούν, οι συγγραφείς δεν κουράζονται να επαναλάβουν, λένε, ότι χτυπούν καλά, και έτσι η ζάχαρη προστίθεται λίγο, με ένα κουτάλι ή ένα στάλα, έτσι ώστε να διαλυθεί καλά, και αν προσθέσετε τα πάντα ταυτόχρονα ή / και δεν χτυπάτε αρκετά , οι κόκκοι θα παραμείνουν στη ζύμη και θα καταστρέψουν τα πάντα. Για παράδειγμα, όταν προετοιμάζετε ένα «ημιτελές προϊόν μπισκότου» (σύμφωνα με τις οδηγίες από την Παραγωγή Ζαχαροπλαστικής και Κέικ), ένας τέτοιος τύπος γάμου όπως ένας στίγματα (κηλίδες) περιγράφεται ξεχωριστά - η παρουσία αδιάλυτων κρυστάλλων ζάχαρης. Είναι σαφές ότι εδώ μιλάμε για "σχεδόν μαρέγκα", αλλά παρ 'όλα αυτά ...

Γιατί εδώ 4/5 της ζάχαρης σύμφωνα με τη συνταγή μπαίνει στη ζύμη την τελευταία στιγμή απευθείας με την άμμο, αναπόφευκτα καθίζηση των κτυπημένων πρωτεϊνών σε αυτήν (λόγω της τραχύτητας της ίδιας της άμμου) ακόμα και πριν από το φούρνο και μετατρέποντας το στο φούρνο σε ένα κολλώδες σιρόπι;

[Μέση]

Ο ρόλος της ζάχαρης είναι ορατός στη φέτα κέικ, μπορείτε να δείτε τρύπες στο κάτω μέρος του κέικ

και εδώ είναι καθαρά ορατά στο επάνω μέρος.

Από ό, τι καταλαβαίνω, η ζάχαρη αλλάζει τη δομή του κέικ · χωρίς ζάχαρη, η περικοπή θα είναι άχρηστη. Όπως στο κέικ μου "Rakhat"

απλά δεν είναι πολύ ορατό σε αυτό

Αυτή είναι η γνώμη μου για τη διαφορετική δομή

Προστέθηκε την Τρίτη 24 Μαΐου 2016 06:33 μ.μ.

Στη σελίδα 57 του Sikorka, η δομή του κέικ είναι πολύ ορατή, μπορώ ακόμα να αναζητήσω, αλλά εσείς οι ίδιοι κοιτάτε τις ενότητες και βλέπετε τη διαφορά.

Προστέθηκε την Τρίτη 24 Μαΐου 2016 06:41 μ.μ.

Μέση, Νατάσα, έχω την ίδια ιστορία με την κοπή κέικ. Ξέρετε, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι αυτό οφείλεται στα αποξηραμένα κέικ. Αυτή η απαλότητα στη μέση στερεώνεται στο ψυγείο. Ίσως είναι απαραίτητο να στεγνώσει εντελώς, και στη συνέχεια εμφανίζεται η επιθυμητή δομή κατά την ωρίμανση. Ίσως είμαστε πολύ ξεραμένοι, δεν ξέρω ;! Αλλά στο παρελθόν δεν υπήρχε τέτοιο τσιμέντο. Εν ολίγοις, σήμερα έσπασα ένα μαχαίρι ενώ έκοψα. Ο σύζυγος είπε: «δεν ήταν μαχαίρι», αλλά η ιστορία απαιτεί συνέχιση της εμπειρίας.
Κρέμα: Πήρα δύο μερίδες της βάσης κρέμας και μία μερίδα βούτυρο, λίγο περισσότερο από 250 γραμμάρια. Έβρασα τα φύλλα τσαγιού μέχρι να παχιά, λίγο περισσότερο από 8 λεπτά = κανονική κρέμα. μια τέτοια ιστορία!

Προστέθηκε την Τρίτη 24 Μαΐου 2016 06:47 μ.μ.

Στη σελίδα 49, θέση 970, η Katya Fedorova έχει μια πολύ καθαρή ορατή δομή φλοιού, διάτρητη.

[Οκσάν]

Αυτή η απαλότητα στη μέση, τσιμέντο στο ψυγείο

Οκσάν, η μαλακότητά μου αφού ξάπλωσε έγινε πορώδης ξηρότητα, μετά το κρύο το κέικ κόπηκε εύκολα, τα μαχαίρια ήταν ανέπαφα. Αν και κοιτάζω τις περικοπές - δεν βλέπω την καραμέλα ...

Δεν μπορώ να κάνω ένα όμορφο κόψιμο, το δικό μου είναι τόσο κομμένο που είναι κρίμα να το δείξω

Ναι, κοίταξα - ήταν πολύ άσχημο ... Σε τέτοιο βαθμό άσχημο που σχεδόν τη νύχτα ήθελα πραγματικά το κέικ του Κιέβου και το ονειρευόμουν όλη τη νύχτα

έσπασε ένα μαχαίρι σήμερα, όταν έκοψε

Προηγουμένως, όταν τα δέντρα ήταν μεγάλα και τα μαχαίρια ήταν φθηνά, συνιστάται να θερμάνετε το μαχαίρι σε μια φλόγα πριν κόψετε το κέικ του Κιέβου. Τότε παίρνετε μια τέλεια ομαλή περικοπή και σχεδόν καθόλου ψίχα!

Και τα κέικ πρέπει πραγματικά να είναι απολύτως στεγνά, ήδη ηχητικά. Επομένως, δεν μπορείτε να το συλλέξετε αμέσως μετά το ψήσιμο! Η υγρασία πρέπει να έχει χρόνο να ανακατανείμει και τελικά να αφήσει το κέικ.

[Οξάνα]

Οξάνα, Δεν κατάλαβα τι ήταν ;! είπε η δική μου, ήταν απαραίτητο να λερωθεί πριν! ξηρός τύπος
Η κρέμα μου αποδείχθηκε υπέροχη. Κοιτάζω επίσης, και σε κάνει όρεξη. Θα χρειαστεί να ψήσετε και να φάτε ένα ακόμη μπισκότο, να προσέξετε, μήπως είναι ζάχαρη;
Τώρα, το σκέφτηκα! Σε βάρος της ξήρανσης του κέικ.
Και σε βάρος του ζεστού τεμαχισμού, είχα εμπειρία:
Σουφλέ κέικ, όλες οι θήκες, το μαχαίρι ζεστάθηκε, άρχισε να κόβει και ψεκάζει !!!!! όπως το gritTsa, κάνε τον ανόητο να προσεύχεται στον Θεό, θα σπάσει το κεφάλι του

[Ιρίνα]

Ιρίνα, Οξάνα Λόκσα τα κέικ βρίσκονται για πολύ καιρό) Καταλαβαίνω ότι αν υπάρχει καραμέλα, τότε δεν θα πάει πουθενά και δεν θα εξατμιστεί ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, αν κοιτάξετε το κάτω μέρος των κέικ μου, μπορείτε να δείτε ένα "στάζει", νομίζω ότι είναι καραμέλα. Αλλά δεν πρέπει να είναι ορατή, νομίζω.

Προστέθηκε Τετάρτη 25 Μαΐου 2016 01:11 μ.μ.

Στην παραπάνω ανάρτηση, έδειξα το κάτω μέρος.

[Οκσάν]

Οκσάνένιωσαν αυτά τα σκληρά μπαλώματα σαν καραμέλα όταν τρώγονται; Η φωτογραφία δεν είναι απολύτως καθαρή, φαίνεται σαν. Εδώ είναι ένα από τα δύο πράγματα: είτε καραμέλα, είτε το σπιτικό είναι σωστό - τα κέικ έχουν μετατραπεί σε πέτρα από καιρό σε καιρό

Πιθανώς, σύντομα θα παγιώσω την εμπειρία ψησίματος αυτού του κέικ)

δεν είναι ξεκάθαρο, όλα είναι τραγανά και καρύδια και μαρέγκες, είναι δύσκολο να ορίσω καραμέλα, δεν το κατάλαβα.
Γράψτε τις σκέψεις σας αργότερα.

Νομίζω ότι τον νίκησα ...
Η τεσσαρακοστή προσπάθεια του ιωβηλαίου φαινόταν επιτυχημένη. Αποχώρησε από τον κανόνα: αντί να κτυπήσει το 20% της ζάχαρης με πρωτεΐνες και να αναμίξει το υπόλοιπο 80% στην ήδη κτυπημένη μάζα πρωτεΐνης μαζί με αλεύρι και ψιλοκομμένα καρύδια, άλλαξα τις αναλογίες της ζάχαρης κατά 50% και 50%. Έψησα δύο κέικ δύο φορές σε δύο ίδια σχήματα 22 εκατοστά, για συνολικά τέσσερα κέικ, τα οποία μοιάζουν και μοιάζουν με αυτά που χρειάζεστε. Η θερμοκρασία στο θερμόμετρο του φούρνου είναι 150 βαθμοί για την πρώτη μισή ώρα και στη συνέχεια 130 βαθμοί για άλλες 2 ώρες. Στη συνέχεια, τα κέικ ξεράθηκαν για δύο μέρες, ξαπλωμένα στην περγαμηνή στην οροφή του γραφείου.
Η Σάρλοτ μαγειρεύει την αγαπημένη της εκδοχή σε κρόκους χωρίς κέλυφος - μαγειρεύει τη βάση κρέμας το βράδυ και την αφήνει να σταθεί μέχρι το πρωί κάτω από την ταινία, και το πρωί το βούτυρο βρισκόταν στο τραπέζι για 3 ώρες και πολλά άλλα.


Στη συνέχεια, συνέλεξα ένα σφάγιο ενός κέικ από τρία κέικ (ξέρω ότι σύμφωνα με το GOST υπάρχουν δύο κέικ, αλλά ο πελάτης ήθελε «ψηλότερο και στενότερο και περισσότερο κρέμα», έτσι τρία κέικ και δύο στρώματα). Το τέταρτο κέικ σχίστηκε σε ψίχουλα για ψεκασμό των πλευρών. Λοιπόν, δοκίμασα, φυσικά, τα στελέχη. Η γεύση έμοιαζε επίσης με αυτό που χρειαζόμουν.


Το σφάγιο της τούρτας παρέμεινε για 2 ημέρες στο ψυγείο με μια "τραχιά" επίστρωση, περιμένοντας ένα δωρεάν βράδυ. Στη συνέχεια, υποβλήθηκε σε λεπτή επίστρωση, πασπαλίζοντας τις πλευρές με ψίχουλα και «διακοσμητικά» (αν μπορείτε να το καλέσετε αυτό) σύμφωνα με τις επιθυμίες του πελάτη - ένας συνάδελφος που ήθελε «ένα πολύ, πολύ φυσικό, μέτριο κέικ χωρίς βαφές ή συντηρητικά» για τα γενέθλια του ηλικιωμένου πατέρα της. "για το οποίο γνωρίζετε ακριβώς από τι προέρχεται", και ταυτόχρονα ότι είναι το Κίεβο, "επειδή νοσταλγία." Επομένως, η κρέμα είναι μόνο λευκή και σοκολάτα.


Το κέικ στάθηκε για άλλη μια νύχτα στο ψυγείο, και στη συνέχεια πήρε ένα συνάδελφο. Στο σπίτι της, στάθηκε άλλη μια νύχτα στο ψυγείο. Ως αποτέλεσμα, έφτασε στο γιορτινό τραπέζι στην ιερή «πέμπτη ημέρα» από τη στιγμή της συνάθροισης, και με ανάσα ανάκαμψης περίμενα την αντίδραση των τρώγων
Τέλος, ένας συνάδελφος έλαβε μια αποκομμένη φωτογραφία του ασθενούς και ένα μήνυμα - ο πατέρας, λένε, είναι πολύ ευγνώμων και λέει ότι δεν είχε φάει ποτέ ένα τόσο νόστιμο "Kievskoe" στο παρελθόν και έχει κάτι να συγκρίνει - δούλεψε για πολλά χρόνια σε ένα μεγάλο φούρνο στα μακρινά εβδομήντα δεκαετία του '80.

Συστατικά: επιλεγμένα αυγά, κοκκοποιημένη ζάχαρη, σκανδιναβικό αλεύρι σίτου, τηγανητό κάσιους, αγρόκτημα βούτυρο 82,5%, επιλεγμένο γάλα 4,5%, φυσική βανίλια, μαύρη σοκολάτα, κονιάκ.

Τμηματικός ασθενής:

Ενα κομμάτι:


Τελικά άφησα να φύγω
Φυσικά, θα ψήσω λίγο περισσότερο !!!

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, τα κέικ σας είναι καλά!
Και γενικά, όλα αποδείχτηκαν υπέροχα!
Σε αυτό το κέικ, το πιο σημαντικό και δύσκολο πράγμα είναι να πιάσετε μερικές από τις αποχρώσεις στο ψήσιμο, να προσαρμοστείτε στο φούρνο σας.
Και αν περάσει αυτό το στάδιο, το κέικ στην κατασκευή είναι τόσο εύκολο όσο το ξεφλουδίζοντας αχλάδια.
Το αγαπημένο μου κέικ.

Μαρία, τα κέικ σου είναι καλά!

Ευχαριστώ!!
Χορεύω από χθες το βράδυ - πόσο λίγο χρειάζεται ένας ενθουσιώδης άνθρωπος για ευτυχία!
Και χάρη σε έναν τεράστιο κατασκευαστή ψωμιού - ξεπλένουν τον εγκέφαλο, καλύπτονται από αποτυχίες και διάβασα έναν τόνο ανεκτίμητων πληροφοριών σχετικά με διάφορες λεπτές αποχρώσεις από τα μηνύματα των συναδέλφων σεφ ζαχαροπλαστικής. Ζήτω!

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, Δεν έχω ψηθεί ποτέ σε καλούπια, απλά ψήνω σε χαρτί.
Ψήσατε σε χωρισμένη μορφή; Επένδυση με τι και πώς, λιπασμένο, πώς βγήκαν τα κέικ;

[Τάια]

Μαρία, δεν έχω ψηθεί ποτέ σε καλούπια, απλά ψήνω σε χαρτί.
Ψήσατε σε χωρισμένη μορφή; Επένδυση με τι, πώς, λιπαρό, πώς βγήκαν τα κέικ;

Τάια, Τάγια, Δοκίμασα τόσο σε χαρτί όσο και σε φόρμες - μου άρεσαν περισσότερο οι φόρμες, δεν μπορώ σίγουρα να πω γιατί ... πιθανότατα, επειδή τα άκρα των κέικ, χάρη στις πλευρές των εντύπων, είναι πολύ ομοιόμορφα και αυστηρά σύμφωνα με το δεδομένο μέγεθος, δεν χρειάζεται τα κόβω, και φοβάμαι πάντα τρομερά να τα κόψω (ξαφνικά καταρρέουν και σπάνε)

Ναι, τα καλούπια είναι αποσπώμενα, έχω δύο κομμάτια του ίδιου 22 εκ., Ταιριάζουν απλώς σε μια σχάρα στο φούρνο, έτσι το έκανα σε αυτά - έτσι ώστε να μπορώ να ψήνω δύο κέικ τη φορά. Από ένα τμήμα 6 πρωτεϊνών, μια ζύμη λήφθηκε ακριβώς για δύο τέτοιες μορφές, και το πάχος φαινόταν να είναι κατάλληλο. Όταν τα κέικ στο "Kievskoye" είναι παχιά, μου φαίνονται πιο σκληρά, ή κάτι τέτοιο ... Αλλά εδώ μου αρέσει το πάχος, ειδικά αν φτιάξεις τρία κέικ, όχι δύο (αν και σύμφωνα με το GOST απαιτούνται δύο).

Κάλυψα μόνο το κάτω μέρος στις φόρμες, «σφίγγοντας» την περγαμηνή με τις πλευρές. Δεν λιπάνω τις πλευρές. Τα κέικ, φυσικά, κολλούν στις πλευρές, αλλά στη συνέχεια τα "κόβω" από τα καλούπια με ένα πλαστικό μαχαίρι για την κοπή της τυλιγμένης ζύμης. Τα κέικ αφαιρούνται κανονικά από το καλούπι μετά από αυτό, μαζί με το κάτω μέρος του χαρτιού, φυσικά. Τους γύρισα στραμμένη σε μια καθαρή περγαμηνή και έσκισα προσεκτικά το χαρτί από το κάτω μέρος.

[ΜΑΡΙΑ]

Η τεσσαρακοστή προσπάθεια του ιωβηλαίου φαίνεται να έχει επιτυχία

ΜΑΡΙΑ, τελικά, με νίκη! Ήδη το πιο χαρούμενο ήταν) Είναι κρίμα που εγώ ο ίδιος δεν δοκίμασα το τελικό κέικ ... Τώρα πρέπει να ψήσω για την αγαπημένη μου, να παγιώσω την επιτυχία, για να πω.
Και όμως, ακόμα δεν καταλαβαίνω, και ακόμα αναρωτιέμαι, ποιο ήταν το αλίευμα πριν; Κατανοώ ότι έχετε δοκιμάσει διαφορετικές αναλογίες ζάχαρης προς πρωτεΐνες και αλεύρι στο παρελθόν, αλλά δεν βοήθησε; Τι νομίζετε;

[Kseny @]

Μαρία, τελικά, με νίκη!

Kseny @, Οξάνα, Ευχαριστώ πολύ!

Και όμως, ακόμα δεν καταλαβαίνω, και ακόμα αναρωτιέμαι, ποιο ήταν το αλίευμα πριν; Κατανοώ ότι έχετε δοκιμάσει διαφορετικές αναλογίες ζάχαρης προς πρωτεΐνες και αλεύρι στο παρελθόν, αλλά δεν βοήθησε; Τι νομίζετε;

Μπορώ μόνο να υποθέσω ότι στις επιλογές μου ανάμεσα σε διαφορετικούς συνδυασμούς συνθηκών (αναλογίες, θερμοκρασίες, ακολουθία κ.λπ.) δεν έχω ακόμη πέσει σε αυτήν τη συγκεκριμένη παραλλαγή. Λοιπόν, τουλάχιστον έγραψα όλες τις συνθήκες με τον πιο προσεκτικό τρόπο κάθε φορά για να μην μπερδευτώ αργότερα, αν ξαφνικά από ένα θαύμα ήταν δυνατό να βρεθεί ένας επιτυχημένος συνδυασμός ... Και εδώ είναι, μαγεία! Ζήτω!

[Μβάλα]

ΜβάλαΣυγχαρητήρια!
Απλώς αναρωτιέμαι: girl_red: ποιος καταβροχθίζω έφαγε 39 προηγούμενα δεν ήταν εντελώς επιτυχημένα ;;;

Και ο ηλεκτρικός φούρνος;

[Πιάνο]

mvala, συγχαρητήρια!

Πιάνο, Έλενα, Ευχαριστώ!

Αλλά αναρωτιέμαι ποιος έτρωγε 39 προηγούμενους όχι πολύ επιτυχημένους ;;;

Τα έξι τελευταία πτώματα εξακολουθούν να βρίσκονται πάνω από το ντουλάπι, με χαρτόνι. Δεν ξέρω τι τους περιμένει
Και τα υπόλοιπα κάπως ... εξατμίστηκαν ... με τη βοήθεια εθελοντών δοκιμαστών τις τελευταίες εβδομάδες βασανιστηρίων

Είναι τρομακτικό να φανταστεί κανείς πόσα τηγανητά κάσιους ρίχτηκαν σε όλα αυτά ...

Και ο ηλεκτρικός φούρνος;

Φούρνος ναι, ηλεκτρικό, ενσωματωμένο, electrolux - Πάντα άκουγα κανονικά, αλλά εδώ συνέβη κάποιο είδος μυστικισμού

Τα έξι τελευταία πτώματα εξακολουθούν να βρίσκονται στην κορυφή του ντουλαπιού, σε χαρτόνι

[Πιάνο]

Τα έξι τελευταία πτώματα εξακολουθούν να βρίσκονται στην κορυφή του ντουλαπιού, σε χαρτόνι

Πιάνο, Έλενα, δεν χρειάζεται να κλαίνε Δεν πέθανε μάταια - δίδαξαν στον ηλίθιο κατασκευαστή τούρτας πώς να μην φτιάχνουν κέικ για το "Kievsky"

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, δεν μπορείτε να το πείτε στον εαυτό σας.

δεν μπορείς να μιλήσεις στον εαυτό σου έτσι.

Μετά από τόσες πολλές προσπάθειες, είναι δύσκολο να μην παραδεχτώ τον εαυτό μου στο πονηρό ότι οι λαβές εξακολουθούν να είναι γάντζοι

Τώρα όμως τον νίκησα! Τόσο πολύ που οι άνθρωποι που θυμούνται αυτό το αληθινό σοβιετικό κέικ τον άρεσαν πραγματικά. Ήδη σεβόταν τον εαυτό της - ειδικά για την αντοχή της

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, καλά, καλά, όλα πήγαν καλά
Τώρα ξεκινήστε να προσαρμόζετε στην αρχική συνταγή. απλά αστειεύομαι, μου φαίνεται ότι στην παραγωγή το καθεστώς ψησίματος είναι διαφορετικό από το δικό μας, στο σπίτι. Τόσο κτυπώντας όσο και προσθέτοντας ανάμειξη αλευριού. Και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Υγρασία του αλευριού, θερμιδική αξία του φυσικού αερίου (σε μένα), έχετε φως: τρελό: αστείο, διάσταση ζάχαρης, ξηρούς καρπούς Και σήμερα έμαθα ότι κομμάτια κρέατος, απλωμένα σε διαφορετικές γωνίες, αλλοίωσαν διαφορετικά !!!! δηλαδή, θα πάει άσχημα σε μία γωνία νωρίτερα! Και μια τρελή σκέψη μου ήρθε: ίσως δεν είμαστε σε αυτό: μυστικό: χτυπάει τα λευκά στη γωνία;
Μαρία, το κέικ είναι όμορφο.

[Λόκσα]

στην παραγωγή, ο τρόπος ψησίματος είναι διαφορετικός από το σπίτι μας.

Λόκσα, Οξάνα, αυτό είναι σίγουρο! Ειδικά στη σύγχρονη εποχή - όπως ένα συντηρητικό, ένας γαλακτωματοποιητής syakoy, ένας βελτιωτικός-φυσητήρας-φούσκα, φοινικέλαιο στο εξωτερικό
Χθες, οι επισκέπτες ήρθαν σε έναν συνάδελφο, αγόρασε το "Kievsky" "από την Palych". Μικρό (το οποίο κόβεται σε έως 6 μίνι κομμάτια). Σήμερα έφερα το μισό κέικ στη δουλειά - οι καλεσμένοι δεν τα κατάφεραν!
Τα κέικ "από την Palych" θεωρούνται "το περισσότερο ή λιγότερο" όλων των τοπικών παραγωγών στην περιοχή, αλλά οι τιμές τους, φυσικά, είναι εκτός κλίμακας.
Λοιπόν, το δοκίμασα ... Δεν ήμουν καν δίπλα στην οικογένειά μου! Αν και είμαι ακόμα ο αρτοποιός - όπως αστειεύεται η μητέρα μου, "ελάχιστος επαγγελματισμός, μέγιστος ενθουσιασμός"
Ένας συνάδελφος ξύστηκε το κεφάλι της και είπε - όχι, δεν πειραματίζομαι πια ... φέρε σπίτι!

Το σπιτικό, φυσικά, είναι πάντα πιο νόστιμο, αλλά τα κέικ από το Palych είναι πολύ ομοιόμορφα (η γνώμη μου). Όταν δεν υπάρχει χρόνος για μαγείρεμα, αγοράζω είτε από την Palych είτε από τα είδη ζαχαροπλαστικής του Seleznev, αλλά είναι ακριβό, καλά, δεν ξέρω πότε, για παράδειγμα, αγοράζω φαγητό για ένα σπιτικό κέικ που δεν είναι παρεμπιπτόντως πολύ φθηνότερο.

[Σεντ]

Το σπιτικό, φυσικά, είναι πάντα πιο νόστιμο, αλλά τα κέικ από το Palych είναι πολύ ομοιόμορφα (η γνώμη μου)

Σεντ, Σβετλάνα, Συμφωνώ απολύτως, γι 'αυτό έστειλα τον συνάδελφό μου στην πλησιέστερη μαγειρική "από την Palych", όταν ξαφνικά είχε επισκέπτες σχεδόν αμέσως μετά τη δουλειά. Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα από το Palych είναι πραγματικά «πολύ ομοιόμορφα» και επομένως θεωρούνται γενικά ως επιλογή (ό, τι άλλο υπάρχει στα καταστήματα είναι συνήθως απλώς αδύνατο να φάει)

Πριν από αρκετά χρόνια, μόλις παρασύρθηκα με την παρασκευή κέικ για αυτόν τον λόγο - συγγενείς, φίλοι, συνάδελφοι ήθελαν νόστιμα και φυσικά κέικ για οικογενειακές διακοπές, έτσι ώστε να μπορούν να τρώνε με ευχαρίστηση οι ίδιοι, να τα δίνουν σε παιδιά και ηλικιωμένους γονείς, χωρίς φόβο για έναν μακρύ κατάλογο χημικών στη σύνθεση ( αυτό, όπως αποδείχθηκε, είναι το μισό πρόβλημα), και το πιο σημαντικό - χωρίς φόβο τρομερή απογοήτευση, από την οποία όλη η γιορτή είναι στραγγαλιστική. Εξάλλου, τα κέικ για τους περισσότερους απλούς ανθρώπους από την παιδική ηλικία είναι κάτι υπέροχο, αναπόσπαστο μέρος των διακοπών, λόγος για καλή διάθεση, χαρά στο τραπέζι, απόλαυση για την οικογένεια και τους φίλους. Και μετά αγοράζετε, το μεταφέρετε από το κατάστημα, το βάζετε στο τραπέζι ... και στη συνέχεια κάθεστε με μια μπουκιά μαργαρίνης και διαλέγετε το πάγωμα που έχει κολλήσει στον ουρανίσκο σας (από παραφίνη; σαπούνι πλυντηρίου; Βερνίκι παπουτσιών; ..) γυρίζοντας το πρόσωπό σας στο πλάι. Γενέθλια? Σε επίσκεψη; Απόρριψη στην εργασία; Έλα, αυτά τα κέικ, απλά αναστατώσου ...

Αποδείχθηκε ότι μπορείτε να τα φτιάξετε στο σπίτι ΚΑΙ να φάτε και να απολαύσετε χωρίς φόβο απογοήτευσης, σαπούνι και φοινικέλαιο
Αλλά εκτός από αυτό, είναι επίσης μια πολύ συναρπαστική δραστηριότητα, δεν μπορώ να σταματήσω ευθεία, ψήνω και ψήνω τα πάντα

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, συκοφαντείτε τον εαυτό σας, έχετε υπέροχα κέικ! Είδα το "Παραμύθι".
Το "Palych" έχει νόστιμα κέικ, μου αρέσει το κέικ τρούφας (αν και είναι αρκετά μακριά από τρούφα, κατά τη γνώμη μου), αλλά το "κέικ του Κιέβου" δεν είναι το ίδιο με το Κίεβο. Δοκίμασα όλα τα κέικ του Κιέβου στην Αγία Πετρούπολη, κατάστημα. Κανένα κέικ δεν είναι όμοιο. Αλλά δεν έχω δοκιμάσει κέικ από μικρά ζαχαροπλαστεία, όπως το Seleznev, είναι ιδιωτική μάρκα; Ωστόσο, η ανάγκη διεξαγωγής δοκιμών εξαφανίστηκε περαιτέρω! Αυτό το κέικ μου ταιριάζει πάρα πολύ!

[Λόκσα]

Ωστόσο, η ανάγκη διεξαγωγής δοκιμών εξαφανίστηκε περαιτέρω! Αυτό το κέικ μου ταιριάζει πάρα πολύ!

Λόκσα, Οξάνα, και έπιασα το γεγονός ότι οι "επιπλέον" πρωτεΐνες που παραμένουν από κρέμες, όπως το βελούδο, ρίχνουν ήσυχα σε ένα βάζο ειδικά διατεθειμένο για αυτές. Και όλα θα ήταν καλά (απλά σκεφτείτε, ναι, σχεδόν όλοι οι αρτοποιοί, όποιος ζητάτε, αποθηκεύστε τους σκίουρους σε ένα βάζο), αλλά μόνο στο κάτω μέρος αυτού του βάζου κρέμεται τα υπολείμματα πρωτεϊνών που έχουν υποστεί ζύμωση στο Kievsky ... κάπου στο υποσυνείδητο η σκέψη του 1% κολλήθηκε προζυμωμένες πρωτεΐνες, τις οποίες το βιβλίο του Marhel προτείνει να προστεθούν σε φρέσκες πρωτεΐνες για καλύτερη ζύμωση Και αυτό σημαίνει ότι από όλα αυτά, το "Kievsky" θα συμβεί ξανά στο εγγύς μέλλον

Πες μου, υπάρχει πολλή κρέμα για 1 μερίδα; Αρκετά για να διακοσμήσετε ή χρειάζεστε να κάνετε 2 μερίδες;

[Μβάλα]

Μβάλα, ΜΑΡΙΑ,

Νομίζω ότι τον νίκησα ...

Και το έχω σύμφωνα με το σενάριό σας: σήμερα είναι η 2η αποτυχημένη προσπάθεια - χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία βγαίνει μια τηγανίτα με γλυκό σιρόπι παρακάτω. Και δεν είναι η πρώτη χρονιά που ψήνω. Εξακολουθούσε να θεωρεί τις μαρέγκες, καθώς και όλα τα είδη του pribluda, χωρίς χάντρες, ως το χόμπι της.
Σήμερα, για να το θέσω ήπια, με απώλεια. Κάθισε επίσης και άρχισε να σκέφτεται τι θα μπορούσε να είναι το θέμα.
Μέχρι στιγμής έχω σκεφτεί πρωτεΐνες χαμηλής ποιότητας, τα δικά μου στραμμένα χέρια (παρόλο που οι μαρέγκες είχαν πάντα ληφθεί!) Και πέφτει στο φούρνο
Αύριο θα προσπαθήσω να χρησιμοποιήσω την τεχνολογία σας: 50/50, ελπίζω να κερδίσω και εγώ.
Στην πραγματικότητα, έχω ένα «αήττητο» μπισκότο. Εξαιρετικά λεπτό και νόστιμο σύμφωνα με κριτικές.
Είναι σε πρωτεΐνες, άμυλο και παγωμένο νερό. Το έκανες αρκετές φορές - πεισματάρης, καταλάβατε.
Αμάρτησα στο φούρνο, αλλά όταν το έψησα σε ένα κινούμενο σχέδιο, αποδείχθηκε το ίδιο.
Παρατήρησα ότι το βράδυ και το πρωί, όταν συνεχίζεται μια μεγάλη ανάλυση ενέργειας, ακόμη και ο μίξερ χτυπά λιγότερο δυνατά για μένα και ο φούρνος εκπέμπει πτώσεις θερμοκρασίας και δεν θερμαίνεται κατά 20 μοίρες. Αυτό το μετράω με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο.
Συγγνώμη για το φύλλο κειμένου. Πονάει ...

[Λίντα]

Αύριο θα προσπαθήσω να χρησιμοποιήσω την τεχνολογία σας: 50/50, ελπίζω να κερδίσω και εγώ

Λίντα, η τεχνολογία μου 50/50 - ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ !!!
Ανταποκριθήκαμε με τη Μαρία και καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι το θέμα είναι στην ποιότητα της ζάχαρης. έχω ζάχαρη που διαλύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα... Και η αλλαγή στην αναλογία έδωσε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα !!!
Εδώ συνέβη





Το κέικ στεγνώνει καλά και ο πυθμένας είναι εντελώς στεγνός, δεν υπάρχει ούτε ίχνος σιροπιού ή κολλώδους.
Έχω μεγάλο σχήμα, διαμέτρου σχεδόν 25 cm (το μέγεθός μας είναι οικογενειακό, ακόμη και για να το δοκιμάσω, τίποτα μικρότερο δεν θεωρείται καθόλου). Κηλιδωμένο κέικ με επίχρισμα ύψους 3 cm κατά μέσο όρο. Καταρρέει λίγο, λίγο. Δεν υπάρχουν τεράστιες φυσαλίδες, ούτε έξω ούτε μέσα.

Και το έχω σύμφωνα με το σενάριό σας: σήμερα είναι η 2η αποτυχημένη προσπάθεια - χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία βγαίνει μια τηγανίτα με γλυκό σιρόπι παρακάτω. ...
κάθισε και άρχισε να σκέφτεται τι θα μπορούσε να είναι το θέμα.
Μέχρι στιγμής κατάλαβα πρωτεΐνες χαμηλής ποιότητας

Πήρα το δεύτερο κέικ ... πάλι δεν λειτούργησε. Και οι σκέψεις μου για αυτό το θέμα:

Το συνέλεξα σήμερα και παρατήρησα ότι σήμερα το επιτυχημένο κέικ έγινε πιο τρυφερό, αλλά εξακολουθεί να είναι το ίδιο στεγνό. Την πρώτη μέρα, ήταν πιο δύσκολο.
Αλλά το δεύτερο κέικ απέτυχε και πάλι. Νομίζω για διάφορους λόγους: οι πρωτεΐνες δεν ζύμωναν αρκετά ή λανθασμένα, αν και ζυμώθηκαν για 2 ημέρες και στην παλιά βάση. Για το πρώτο κέικ, έτρεξα με αυτές τις πρωτεΐνες σαν μια γάτα με λαρδί: τώρα από το ψυγείο, μετά πίσω, και τόσες πολλές φορές ενώ έψησα το κέικ.
Στο δεύτερο κέικ πρόσθεσα τα υπολείμματα ξηρών καρπών, και αυτό, μαζί με μικρά ψίχουλα, νομίζω ότι το έκανε βαρύτερο. Και οι πρωτεΐνες δεν τελείωσαν τη δεύτερη φορά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Bustler

Αγόρασα ένα θερμόμετρο στο φούρνο (με συνεχή μεταφορά), επειδή ... ψέμα. Εδώ ήταν 130 * και το θερμόμετρο έδειξε 150 *. Στη συνέχεια μειώθηκε όταν, στο τέλος του ψησίματος, το θερμόμετρο ήταν 130 * και λιγότερο από 100 *

Αλλά συγκεντρώθηκαν ...





Το έκανα ελαφρύ Charlotte Ludmila-Huska (αποδείχθηκε όχι αρκετά), και φυσικά επηρέασε - το κέικ ήταν κυριολεκτικά εμποτισμένο, σε 3 ημέρες στο ψυγείο. Τα κέικ δεν τσακίστηκαν καθόλου, και δεν υπήρχε ούτε υπαινιγμός γι 'αυτό. Δεν ξέρω πώς πρέπει να είναι, αλλά νομίζω ότι αυτό θα μπορούσε επίσης να είναι μια επιλογή - επιλογή ταχύτητας, εάν πρέπει να φτιάξετε αυτό το κέικ γρήγορα, δηλαδή, συλλέξτε και φέρτε σε κατάσταση ετοιμότητας. Αλλά τότε πρέπει επίσης να το φάνε γρήγορα, αλλιώς θα γίνει υγρό / εμποτισμένο

Η κόρη μου είπε: "Μαμά, αυτό είναι το αγαπημένο μου κέικ !!!"

[Ναταλία]

Ναταλία,

Lida, με την τεχνολογία μου 50/50 - ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ !!!
Ανταποκριθήκαμε με τη Μαρία και καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι το θέμα είναι στην ποιότητα της ζάχαρης. Έχω ζάχαρη που διαλύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και η αλλαγή στην αναλογία έδωσε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα !!!

Ναταλία, έχετε ένα σούπερ αποτέλεσμα! ... Ευθεία αυτό που χρειάζεστε.
Μόλις έβαλα το κέικ στην τεχνολογία 80/20 - αρχικά ήθελα 50/50, αλλά αποδείχθηκε έτσι ... Αφού παρατήρησα τη διαδικασία, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι ήταν ζάχαρη. Ήθελα ήδη να γράψω στη Μαρία.
Αυτό είναι ένα είδος καπετάν: η ζάχαρη διαλύεται για πολύ, πολύ καιρό, κτυπά με υψηλή ταχύτητα για 10 λεπτά μετά την τελευταία μερίδα. Προφανώς, η ποιότητά του είναι.
Ταυτόχρονα, όταν τελικά διαλύεται εντελώς, η πρωτεΐνη μάζα γίνεται ομαλή, λαμπερή, με ραβδώσεις, αλλά με μαλακές κορυφές (ίσως αυτό συμβαίνει πάντα; Απλώς έδωσα προσοχή σήμερα), αν και κτυπήθηκε μέχρι τη ζάχαρη μέχρι τις σκληρές κορυφές.
Ελπίζω πραγματικά ότι αυτή τη φορά θα λειτουργήσει. Και μετά περπατώ σαν χτυπημένος.
Μια άλλη σκέψη είναι ότι η θερμοκρασία στο φούρνο πηδά. Έχω ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο που στέκεται εκεί, βλέποντας και αναρωτιέμαι. Οι σταγόνες κυμαίνονται από 30-40 βαθμούς, μου φαίνεται ότι αυτό μπορεί να είναι κρίσιμο για τις μαρέγκες. Όσο για τη ζύμη πρωτεΐνης.

Προστέθηκε Τετάρτη 28 Σεπ 2016 05:14 μ.μ.

Ναταλία, αυξήθηκε το κέικ κατά τη διαδικασία ψησίματος; Απλώς κοιτάζω τη δική μου, και κατά κάποιο τρόπο δεν ανεβαίνει. Ίσως οφείλεται σε αλλαγές θερμοκρασίας. Μια συνηθισμένη μαρέγκα δεν πρέπει να ανεβαίνει, αλλά εδώ ζυμώνεται πρωτεΐνες ... Θεωρητικά, πρέπει να ανεβαίνει ανελέητα.

Προστέθηκε Τετάρτη 28 Σεπ 2016 05:20 ΜΜ

Ναταλία, μια άλλη ερώτηση έχει ωριμάσει (σας έβαλε ερωτήσεις απευθείας) και η θερμοκρασία ψησίματος είναι η ίδια με αυτή της Μαρίας; Ή όπως στη συνταγή;
Μερικές φορές φτιάχνω το bezeshki μου στο στεγνωτήριο "Veterok". Αποδεικνύεται υπέροχο. Βραστό λευκό, τέλειο. Σκέφτηκα, ίσως το "Kievsky" να προσπαθήσει να το κάνει αυτό. Υπάρχει ισχυρή ροή αέρα και η θερμοκρασία είναι σταθερή περίπου στους 80 βαθμούς.
Όχι 150, φυσικά.

[Λίντα]

Ναταλία, αυξήθηκε το κέικ κατά τη διαδικασία ψησίματος; Απλώς κοιτάζω τη δική μου, και κατά κάποιο τρόπο δεν ανεβαίνει. Ίσως οφείλεται σε αλλαγές θερμοκρασίας. Μια συνηθισμένη μαρέγκα δεν πρέπει να ανεβαίνει, αλλά εδώ ζυμώνεται πρωτεΐνες ... Θεωρητικά, πρέπει να ανεβαίνει ανελέητα.

Λίντα, το κέικ έχει αυξηθεί, λίγο. Δεν ξέρω πώς πρέπει να είναι, αλλά μου αρέσει όταν η ψημένη τούρτα δεν είναι με κενά μέσα, αλλά με ομοιόμορφο πορώδες, κάτι που έκανα.

Μια άλλη σκέψη είναι ότι η θερμοκρασία στο φούρνο πηδά. Έχω ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο που στέκεται εκεί, βλέποντας και αναρωτιέμαι. Οι σταγόνες κυμαίνονται από 30-40 βαθμούς, μου φαίνεται ότι αυτό μπορεί να είναι κρίσιμο για τις μαρέγκες. Όσο για τη ζύμη πρωτεΐνης.

Ίσως κατά κάποιον τρόπο είναι δυνατόν να ρυθμιστούν αυτές οι διαφορές, για παράδειγμα, βάλτε ένα φύλλο ψησίματος με αλάτι στο κάτω μέρος ή κάτι άλλο σαν αυτό - κάπως προσαρμόστε ...

Αυτό είναι ένα είδος καπετάν: η ζάχαρη διαλύεται για πολύ, πολύ καιρό, κτυπά με υψηλή ταχύτητα για 10 λεπτά μετά την τελευταία μερίδα. Προφανώς, η ποιότητά του είναι.

Δεν ξέρω γιατί έχει γίνει τόσο η ζάχαρη. Ίσως η τεχνολογία, ή ίσως η ίδια η πρώτη ύλη

Ταυτόχρονα, όταν τελικά διαλύεται εντελώς, η πρωτεΐνη μάζα γίνεται λεία, λαμπερή, με ραβδώσεις, αλλά με μαλακές κορυφές (ίσως αυτό συμβαίνει πάντα; Απλώς έδωσα προσοχή σήμερα), αν και κτυπήθηκε μέχρι τη ζάχαρη μέχρι τις σκληρές κορυφές.

Δεν ελέγχω και δεν θυμάμαι αυτήν τη στιγμή. Θα παρακολουθήσω επίσης την επόμενη φορά. Ευχαριστώ για την πρόσθετη δοκιμή

Ναταλία, η ερώτηση είναι ακόμα ώριμη (σου έβαλε απευθείας ερωτήσεις) και η θερμοκρασία ψησίματος είναι η ίδια με αυτή της Μαρίας; Ή όπως στη συνταγή;

Μου άρεσε η Μαρία. Έχω φούρνο με δυνατότητα εναλλαγής.

Μερικές φορές φτιάχνω το bezeshki μου στο στεγνωτήριο "Veterok". Αποδεικνύεται υπέροχο. Βραστό λευκό, τέλειο. Σκέφτηκα, ίσως το "Kievsky" να προσπαθήσει να το κάνει αυτό. Υπάρχει ισχυρή ροή αέρα και η θερμοκρασία είναι σταθερή περίπου στους 80 βαθμούς.
Όχι 150, φυσικά.

Έτσι μπορείτε να δοκιμάσετε τα πάντα. Το κύριο πράγμα είναι το αποτέλεσμα!

Η τεχνολογία 50/50 ήταν επίσης απελπισμένη

Ευχαριστώ Μαρία για τα 40 πειράματά της !!!