Κέικ "Verkhovyna" (GOST-1975)

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
Σφουγγάρι κέικ καρυδιού με γάλα
Κρυσταλλική ζάχαρη	65 γρ.
Αυγά κοτόπουλου	105 γρ. (2 αυγά C1)
Συμπυκνωμένο πλήρες γάλα με ζάχαρη	45 γρ.
Πυρήνες τριμμένων καρυδιών	60 γρ.
Βανιλίνη - ουσία	αρκετά σταγόνες
Ημιτελές προϊόν "Stephanie"
Αλεύρι σίτου γ. από.	50 γρ.
Βούτυρο 82,5%	40 γρ.
Αυγά κοτόπουλου	40 γρ. (ένα μικρό C2)
Κρυσταλλική ζάχαρη	45 γρ.
Πυρήνες καρυδιών (ψητοί)	40 γρ.
Κακάο σε σκόνη	3 γρ.
Αλας	πρέζα
Σκόνη ψησίματος για τη ζύμη	1 κουτ
Σφολιάτα	110 γρ (1 πιάτο έτοιμο κατεψυγμένο)
Κρεμώδες κακάο
Ζάχαρη άχνη	85 γρ.
Βούτυρο 82,5%	160 γρ
Συμπυκνωμένο πλήρες γάλα με ζάχαρη	65 γρ.
Κακάο σε σκόνη	15 γρ.
Αρωμα βανίλιας	αρκετά σταγόνες
Κονιάκ ή επιδόρπιο κρασί	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Κραγιόν σοκολάτας	70 γρ
ή
Γλάσο σοκολάτας
Ζάχαρη άχνη	70 γρ.
Κακάο σε σκόνη	8 γρ.
Φυτικό έλαιο (παίρνω καρύδι)	μερικές σταγόνες
Είσοδος (βραστό νερό)	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Σιρόπι λεκέδων
Κρυσταλλική ζάχαρη	35 γρ
Η ουσία του ρούμι	αρκετά σταγόνες
Κονιάκ ή επιδόρπιο κρασί	1 κουτ
Ψεκασμός και διακόσμηση καρυδιών	50 γρ.
Μορφή d = 20 cm

Μέθοδος μαγειρέματος

Το κέικ είναι από τη σειρά "βιασύνη" και φτιάχνεται πολύ απλά (~~εκτός αν φυσικά γνωρίζετε ακριβώς πώς~~ ).
Στα χέρια μου έχω ακόμα την ίδια συλλογή "Συνταγές για κέικ, αρτοσκευάσματα, muffins και ρολά. Μέρος ΙΙ. Κουλουράκια, ρουφηξί, κέικ κρέμας κ.λπ." (εγκρίθηκε από το Υπουργείο Βιομηχανίας Τροφίμων της ΕΣΣΔ στις 29 Δεκεμβρίου 1975).
Σας υπενθυμίζω το κέικ συνταγής Ν 218 "Verkhovyna". Περιγραφή του κέικ: "Τρία στρώματα ημιτελών προϊόντων -" Stefania ", καρύδι μπισκότου και στρωματοποιημένα - συνδέονται με κρέμα σοκολάτας βουτύρου. Η επιφάνεια καλύπτεται με φοντάν, κομμένο με κρέμα και ξηρούς καρπούς. Στρογγυλό σχήμα. Βάρος 1 και 2 κιλά."
Το κέικ δεν ξεχνιέται καθόλου και παράγεται από ουκρανικά ζαχαροπλαστεία. Να τος.
Στην περιγραφή, όλα φαίνονται απλά, αλλά όλη την ώρα μου φαίνεται ότι υπάρχουν παγίδες και κόλπα, οπότε ανέβηκα για να μελετήσω περιλήψεις φαγητού από μαθητές.
Στην αρχή διάβασα για πολύ καιρό για μπισκότα με συμπυκνωμένο γάλα. Εάν φτιάξετε ένα μπισκότο με τον κλασικό τρόπο με ξεχωριστό κτύπημα λευκών, κρόκων και στη συνέχεια ανάμειξη στο υπόλοιπο περιεχόμενο, παίρνετε ανοησία - το συμπυκνωμένο γάλα είναι βαρύ, η παχύρρευστη ζύμη θα τακτοποιηθεί γρήγορα. Εάν το χτυπήσετε αμέσως με συμπυκνωμένο γάλα, υπάρχει κίνδυνος η ζύμη να μην αυξηθεί καλά κατά το ψήσιμο. Στο tyrnet το κάνουν αυτό και αυτό, αποφάσισα να πάω με τον δεύτερο τρόπο - να χτυπήσω με συμπυκνωμένο γάλα.
Ημιτελές προϊόν "Stephanie". Ένα όμορφο όνομα, ωστόσο ... Αυτό γράφουν οι μαθητές: "Το μπισκότο Stefania με τη μέθοδο παρασκευής είναι παρόμοιο με ένα ημιτελές προϊόν μπισκότου, από την περιεκτικότητα σε λίπος και αλεύρι - με ένα αμμώδες. καλά αναπτυγμένο πορώδες Ημιτελές προϊόν σκούρου καφέ χρώματος. το ψίχουλο έχει ομοιόμορφο πορώδες, με γεύση καρύδι-σοκολάτα. (Περίπου Zmeika: λέξεις από την περίληψη αμετάβλητες)
Για καλύτερη χαλάρωση της ζύμης βαριάς ζύμης, χρησιμοποιείται ανθρακικό αμμώνιο. Το αλεύρι πρέπει να περιέχει 28-32% ασθενής γλουτένη. "Δεν ξέρω αν οι μαθητές τρώνε τι γράφουν, αλλά το τελικό κέικ είναι εντελώς αμμώδες και έχει πολύ μακρινή σχέση με τα μπισκότα. Μία πηγή δίνει εντολή να ψήνει σε φούρνο που θερμαίνεται στους 180-210 ° C. C, για 30-50 λεπτά, σε άλλο - 200-220 ° C για 25-30 λεπτά. Το έκανα σε θερμοκρασία 190 ° C
Σφολιάτα. Το να φτιάχνεις 100 γραμμάρια σφολιάτας είναι από τη σειρά "για χάρη μιας κούπας μπύρας, ενός ζυθοποιείου ως φράχτη". Επομένως, μπορείτε να αγοράσετε με ασφάλεια την έτοιμη ζύμη χωρίς μαγιά στο κατάστημα και να τη χρησιμοποιήσετε. Ακόμα κι αν η αγορασμένη ζύμη είναι σε μαργαρίνη - είναι εντάξει.
Έτσι η μούσα της κουζίνας μου είναι έτοιμη να μοιραστεί τη συνταγή κέικ.
Σχόλια προϊόντος... Στο μπισκότο χρησιμοποιώ το αγαπημένο μου αλεύρι καρύδι Unitron. Αλλά για το κουλουράκι "Stephanie" - έκοψα τα καρύδια λεπτά και λεπτά με ένα μαχαίρι. Το τριμμένο καρύδι «χάνεται» σε ζαχαροπλαστική, έχω δοκιμάσει διαφορετικές επιλογές και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι χρειάζεστε ένα απτό τρίξιμο και όχι ένα λεπτό άλεσμα. Αντί για 1 αυγό για κουλουράκι, πάρτε 2 μικρούς κρόκους και αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιήστε ζάχαρη άχνη. Την πρώτη φορά που το έκανα όπως στη συνταγή και υπολόγισα εσφαλμένα - το κέικ αποδείχθηκε νόστιμο "cookie", αλλά εύθρυπτο, και ήταν δύσκολο να κοπεί. Στη συνταγή GOST, το όξινο ανθρακικό αμμώνιο χρησιμοποιείται ως σκόνη ψησίματος. Δεν μπορείτε να το βρείτε στην πώληση, οπότε χρειάζεστε πιο τακτική σκόνη ψησίματος. Και το ίδιο, θα αποδειχθεί κέικ κουλουρακιών και όχι μπισκότο. Σχετικά με την κρέμα. Την πρώτη φορά που προσπάθησα να εξαπατήσω και έφτιαξα μια κρέμα με συμπυκνωμένο κακάο. Η κρέμα αποδείχτηκε νόστιμη, αλλά όχι απόλυτα σωστή. Επομένως, είναι καλύτερο να το κάνετε όπως στη συνταγή. Κάντε λίγο περισσότερη κρέμα από ό, τι συνιστά η συνταγή - με περιθώριο σχεδίασης. Έκανα ένα τέταρτο περισσότερο και αυτό είναι αρκετό. Σχετικά με το σιρόπι. Στο νοικοκυριό μου υπάρχουν πάντα εναπομείναντα σιρόπια (από το μαγείρεμα ζαχαρωμένων φρούτων, από κεράσια εμποτισμένα με αλκοόλ, υπολείμματα σιροπιού από κεράσια κοκτέιλ κ.λπ.) και μπαίνουν σε κέικ. Το κραγιόν σοκολάτας είναι δύσκολο να πουληθεί στην κουζίνα, γι 'αυτό προσφέρω μια αποδεδειγμένη συνταγή για λούστρο, απαντώ με το κεφάλι μου για την ποιότητα και τη γεύση
Πώς γίνεται.
Υπάρχουν λίγες φωτογραφίες γιατί όλα είναι πραγματικά απλά. Όλα τα κρύα προϊόντα (βούτυρο, αυγά, συμπυκνωμένο γάλα, σφολιάτα) πρέπει να αφαιρεθούν από το ψυγείο εκ των προτέρων, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (και η ζύμη μόλις ξεπαγώνει, θα πρέπει να είναι μόλις κρύα τη στιγμή του μαγειρέματος).
Παντεσπάνι.
Κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε με τριμμένα καρύδια και αφήστε το στην άκρη. Λιπάνετε ένα καλούπι με βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 ° C. Χτυπάμε τα αυγά με ζάχαρη σε μια παχύρρευστη, αφράτη ελαφριά κρέμα, προσθέτουμε συμπυκνωμένο γάλα και χτυπάμε ξανά καλά. Ρίχνουμε αλεύρι με ξηρούς καρπούς, προσθέτουμε βανίλια και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα, προσπαθώντας να μην καθιζάνουν τη μάζα. Ρίχνουμε τη ζύμη σε καλούπι και βάζουμε στο φούρνο για 25-30 λεπτά. Δεδομένου ότι στη ζύμη, το συμπυκνωμένο γάλα θα είναι γυαλιστερό και θα σκουραίνει γρήγορα. Κατ 'αρχήν, στη συνέχεια ξεφλουδίζω το φλοιό με ένα μαχαίρι, αλλά αν θέλετε, τότε καλύψτε τη φόρμα με περγαμηνή όχι νωρίτερα 20 λεπτά αργότερα. Ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα θραύσμα, θα πρέπει να βγει καθαρό. Ψύξτε το σφουγγάρι στο καλούπι για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το στη σχάρα με το "στέμμα" προς τα κάτω. Το μπισκότο θα είναι πυκνό και δεν βλέπω κανένα λόγο να το αντέξω.
Κέικ "Stephanie".
Τη δεύτερη φορά, αποδείχθηκε πολύ πορώδες. Χτυπάμε το βούτυρο ξεχωριστά έως ότου λευκανθεί και οι κρόκοι με ζάχαρη (πρέπει πρώτα να κοσκινίσουμε τη ζάχαρη άχνη) σε μια ελαφριά παχύρρευστη κρέμα, να τα συνδυάσουμε και να χτυπάμε ξανά μέχρι να χνουδωθούν. Κοσκινίστε το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ, προσθέστε ξηρούς καρπούς, ανακατέψτε. Χωρίς απενεργοποίηση του μίξερ, προσθέστε ξηρά τροφή, βανιλίνη και ζυμώστε τη ζύμη. Θα "λερωθεί". Τοποθετήστε την περγαμηνή στο κάτω μέρος του καλουπιού και απλώστε τη ζύμη σε αυτό. Φούρνος 190 ° C. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά. Ψύξτε το τελικό κέικ σε ένα καλούπι και απαλά (κρατώντας το με την παλάμη σας, ή καλύτερα με μια σανίδα ή πλάκα), βγάλτε το έξω στη σχάρα. Η φωτογραφία δείχνει την υφή του τελικού κέικ. Έφτιαξα ειδικά δύο - ένα για το κέικ και ένα για το κέικ.
Σφολιάτα.
Τοποθετήστε το κρύο σφολιάτας σε περγαμηνή και κυλήστε προς τη μία κατεύθυνση, ώστε να μην καταστρέψετε τα στρώματα. Η τυλιγμένη ζύμη πρέπει να έχει μέγεθος τουλάχιστον 21-22 cm, καθώς η ζύμη αυξάνεται κατά το ψήσιμο. Φροντίστε να τρυπήσετε το κέικ με ένα πιρούνι, διαφορετικά δεν θα πάρετε ένα κέικ, αλλά ένα υπέροχο καπάκι (όπως στη φωτογραφία). Όταν έφτιαξα το κέικ για πρώτη φορά, βιάστηκα και ξέχασα να κόψω το κέικ πριν το ψήσω. Επειδή τιμωρήθηκε η ξεχνιά, το "καπέλο" έπρεπε να φάει έτσι. Φούρνος 210 ° C. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Η τελική σφολιάτα πρέπει να κοπεί προσεκτικά στο σχήμα του κέικ ενώ το κέικ είναι ζεστό!
Κρέμα.
Ενώ όλα τα κέικ κρυώνουν, μπορείτε να προχωρήσετε στην κρέμα. Η ζάχαρη άχνη πρέπει να κοσκινίζεται, επίσης, κακάο, ξεχωριστά από τη σκόνη.Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη μέχρι το χνουδωτό και λεύκανση και μετά προσθέτουμε το συμπυκνωμένο γάλα σε μικρές μερίδες χωρίς να σταματάς να χτυπάς. Στο τέλος του κτυπήματος, προσθέστε κακάο, κτυπήστε καλά, μετά αλκοόλ και βανίλια.
Σιρόπι λεκέδων.
Διαλύστε τη ζάχαρη σε νερό και βράστε στους 102 ° C. Προσθέστε αλκοόλ και αφαιρέστε από τη φωτιά.
Συναρμολόγηση της τούρτας.
Τα κέικ σφουγγαριών και κουλουρακιών πρέπει να κοπούν μετά την ψύξη. Με ένα μαχαίρι ή τρίφτη, ξύστε απαλά τις καφετιές πλευρές και κρούστα από την κρούστα του μπισκότου. Πάρτε ένα κέικ κουλουρακιών, τοποθετήστε ένα μπισκότο πάνω του και κόψτε το προσεκτικά με κινήσεις πριονίσματος. Το πάνω μέρος μπορεί επίσης να καθαριστεί λίγο για να το κάνει πιο ομαλό. Μην φοβάστε, το κέικ είναι αρκετά πυκνό και μπορείτε να το πάρετε με ασφάλεια στα χέρια σας.
Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα, απλώστε το ένα τρίτο του σιροπιού στην κρούστα κουλουρακιών και στη συνέχεια εμποτίστε το μπισκότο.
Το κάτω κέικ είναι αμμώδες. Αφήστε στην άκρη 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. με μια διαφάνεια κρέμας για διακόσμηση. Βάλτε μια στρώση κρέμας σε ένα κέικ κουλουρακιών, βάλτε ένα μπισκότο πάνω του, απλώστε μια κρέμα, βάλτε μια ρουφηξιά. Ευθυγραμμίστε την πλευρά του κέικ με κρέμα (μην εφαρμόζετε κρέμα στην επιφάνεια της λεπίδας κρούστας! Λιπάνετε μόνο την πλευρά) και το βάζετε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά.
Παξιμάδια τήξης και ψεκασμού.
Πριν παγώσει το κέικ, κόψτε τα καρύδια όχι πολύ λεπτά με ένα μαχαίρι. Κοσκινίστε τη ζάχαρη κακάο σε σκόνη, βράστε το νερό. Προσθήκη τέχνης. μεγάλο. ζεστό νερό σε κακάο με ζάχαρη, ανακατέψτε γρήγορα. Το λούστρο πρέπει να είναι η συνοχή της ξινής κρέμας. Το πάχος μπορεί να ρυθμιστεί προσθέτοντας ζάχαρη άχνη ή νερό. Προσθέστε μερικές σταγόνες λάδι και ανακατέψτε ξανά.
Αφαιρέστε το κέικ από το ψυγείο, ρίξτε το κερασάκι πάνω του και απλώστε το με ένα μαχαίρι. Τοποθετήστε το κέικ πίσω στο ψυγείο για να ρυθμίσετε το πάγωμα. Μετά από αυτό, μπορείτε να πασπαλίσετε τις πλευρές του κέικ με καρύδια, να φυτέψετε το περίγραμμα και τη διακόσμηση.