Αντιστρέψτε το σιρόπι - υποκατάστατο μελάσσας

[Αναποδογυρίστε το σιρόπι]

Αναποδογυρίστε το σιρόπι

Αναποδογυρίστε το σιρόπι χρησιμεύει ως υποκατάστατο της μελάσας, καθώς έχει ιδιότητες κατά της κρυστάλλωσης.
Το ιμβερτοποιημένο σιρόπι είναι ένα υδατικό διάλυμα μείγματος ίσων ποσοτήτων γλυκόζης και φρουκτόζης.

Λαμβάνω ανεστραμμένο σιρόπι θερμαίνοντας ένα υδατικό διάλυμα σακχάρου με ένα οξύ, ενώ συμβαίνει μια διαδικασία αντιστροφής, η οποία συνίσταται στον διαχωρισμό της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη (με όξινη ή ενζυματική υδρόλυση σακχαρόζης). Για αντιστροφή, χρησιμοποιούνται οξέα: υδροχλωρικό, κιτρικό, γαλακτικό, οξικό.

Αντιστράφηκε το σιρόπι, εκτός από τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη, περιέχει συνήθως μια ορισμένη ποσότητα υπολειμματικής (μη υδρολυμένης) σακχαρόζης, καθώς και προϊόντα αποσύνθεσης και συμπύκνωσης.
Γλύκα αντιστρέφω το σιρόπι είναι 120% σε σχέση με τη σακχαρόζη.
Το ιμβερτοποιημένο σιρόπι συχνά προστίθεται σε ζαχαροπλαστική για να αντικαταστήσει τη μελάσα.

Μαγείρεμα στο σπίτι

Για μαγείρεμα αντιστρέφω για κάθε 100 μέρη ζάχαρης, λαμβάνονται 44 μέρη νερού (ανάλογα, οι αναλογίες διατηρούνται για μικρότερο όγκο σιροπιού). Ένα διάλυμα ζάχαρης σε ζεστό νερό, ενώ αναδεύεται, βράζει, στη συνέχεια προστίθεται οξύ και βράζεται για 25-30 λεπτά, σε θερμοκρασία 107-108 μοίρες, που αντιστοιχεί στο δείγμα σε ένα μεσαίο νήμα - στάγδην μερικές σταγόνες από ένα κουτάλι σε κρύο νερό.
Εάν σχηματιστούν "χορδές" στην είσοδο, το σιρόπι είναι έτοιμο. Μετά το βράσιμο, το σιρόπι ψύχεται στους 80-90 βαθμούς και εξουδετερώνεται με ένα διάλυμα όξινου ανθρακικού νατρίου.

Η εξουδετέρωση δεν γίνεται πάντα. Είναι υποχρεωτικό εάν η αντιστροφή πραγματοποιείται με υδροχλωρικό οξύ και στην περίπτωση αντιστροφής με οργανικά οξέα, στην περίπτωση ξινιού σιροπιού.
Για να εξουδετερωθεί το ιμβερτοποιημένο σιρόπι, καταναλώνεται όξινο ανθρακικό σόδα ανά 1 κιλό ζάχαρης: 4 γρ. γαλακτικό οξύ συγκέντρωσης 55%, 0,3 g για συμπυκνωμένο υδροχλωρικό οξύ, 4,2 g. για κρυσταλλικό κιτρικό οξύ.
Σόδα προστίθεται στο σιρόπι με τη μορφή διαλύματος 10%. Σε αυτήν την περίπτωση, παρατηρείται βίαιος αφρισμός. Μόλις κρυώσει το σιρόπι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Σε θερμοκρασία 16-20 μοίρες, το σιρόπι μπορεί να αποθηκευτεί για ένα μήνα ή περισσότερο. Πρέπει να φυλάσσεται σε μεταλλικά δοχεία - κονσερβοποιημένα, αλουμίνιο ή ανοξείδωτο ατσάλι.

Αντιστράφηκε το σιρόπι είναι πολύ υγροσκοπικό και αυτή η ιδιότητα περιορίζει τη χρήση του στην παραγωγή καραμέλας.

Οι χημικές ιδιότητες του ιμβερτοποιημένου σιροπιού καθορίζονται από τις ιδιότητες της γλυκόζης και της φρουκτόζης, των συστατικών του.

Όταν το σιρόπι θερμαίνεται, η γλυκόζη και η φρουκτόζη που περιέχονται σε αυτό υφίστανται αποσύνθεση με το σχηματισμό προϊόντων αυξημένου χρώματος. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα έντονη σε ένα αλκαλικό περιβάλλον.

[Αναποδογυρίστε το σιρόπι]

Αναποδογυρίστε το σιρόπι

Ζάχαρη - 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
Νερό - 0,5 φλιτζάνια
Ξίδι 3% - 0,5 κουτ

Παραγωγή - 200 γραμμάρια

Διαλύστε τη ζάχαρη σε νερό, θερμάνετε, βράστε, αφαιρέστε τον αφρό, κρυώστε ελαφρά, προσθέστε ξύδι και, ανακατεύοντας, μαγειρέψτε το σιρόπι σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά και στη συνέχεια κρυώστε.

Το σιρόπι αντιστροφής είναι 10% πιο γλυκό από το κανονικό σιρόπι ζάχαρης. Είναι πολύ υγροσκοπικό.

Τα αρτοσκευάσματα που μαγειρεύονται με ιμβερτοποιημένο σιρόπι δεν μπαίνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα

[Διαχειριστής,]

Διαχειριστής, ευχαριστώ που αντικαταστήσατε τη μελάσα!
Έκανα marshmallows σήμερα, ή μάλλον, marshmallow, και το σιρόπι σου ήταν υπέροχο για μένα!
Θέλω να ξεκαθαρίσω, 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη είναι 150 γραμμάρια και 0,5 ποτήρι νερό είναι 120 ml;

Χαίρομαι που το ακούω, ευχαριστώ!

Συνήθως χρησιμοποιείται ποτήρι 250 ml.

Έχει δοκιμάσει κάποιος να κάνει ιμβερτοποιημένο σιρόπι σε συσκευή παρασκευής ψωμιού / βραστήρα

Έχει δοκιμάσει κάποιος να φτιάξει σιρόπι αντίστροφο σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού / αργή κουζίνα

Αυτό δεν συνιστάται! Υπάρχουν κριτικές ότι οι κάδοι x / φούρνων, ιδίως ο ίδιος ο άξονας, έχουν αρνητική στάση απέναντι στη μαρμελάδα μαγειρέματος και το σιρόπι ζάχαρης

Σε θερμοκρασία 16-20 μοίρες, το σιρόπι μπορεί να αποθηκευτεί για ένα μήνα ή περισσότερο. Πρέπει να φυλάσσεται σε μεταλλικά δοχεία - κονσερβοποιημένα, αλουμίνιο ή ανοξείδωτο χάλυβα.

Και στο ποτήρι ???

Νατάσα, νομίζω ότι το γυαλί θα κάνει, είναι ένα ουδέτερο υλικό

Ευχαριστώ Tatiana!
Σκέφτηκα καταρχήν να το αποθηκεύσω όπως γράφτηκε παραπάνω. Είναι πιο εύκολο για μένα να αποθηκεύω σε γυάλινο βάζο ή μπουκάλι. Το κατάστημα πωλεί γενικά μελάσα και μέλι σε πλαστικό "πιεστήρια", υπάρχουν καλύμματα με μηχανήματα, κάτι σαν αυτό

🔗

Είναι πολύ βολικό στη χρήση.
Εδώ κοιτάζω το άδειο μπουκάλι και σκέφτομαι:
"Ίσως κι αυτοί, βάζα, σε ένα πλαστικό μπουκάλι μέλι και αυτό είναι"
Εάν ρίξετε το κρύο σιρόπι, τι δεν θα συμβεί;

[Τατιάνα]

Τα αρτοσκευάσματα που μαγειρεύονται με ιμβερτοποιημένο σιρόπι δεν μπαίνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα

ΤατιάναΕυχαριστώ για τη συνταγή σιροπιού. Αντικαθίσταται η ζάχαρη στο ψήσιμο του ψωμιού; Ποια είναι η δοσολογία του σιροπιού για 500 γραμμάρια αλεύρι;

Το σιρόπι Invert χρησιμοποιείται στη ζύμη ψωμιού όπως η γλυκόζη:
Σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι για να αποφευχθεί η αδράνεια, και σε ποσότητα έως και 8% στη ζύμη ζαχαροπλαστικής για τη μείωση της κρυστάλλωσης των σακχάρων.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, αλλά προσθέστε ζάχαρη στη ζύμη ούτως ή άλλως;

Ναταλία, όπως το καταλαβαίνω, χρειάζεστε μια συνταγή για το ιμβερτοποιημένο σιρόπι. Ρίξε μια ματιά ΕΔΩ

[Ιρίνα]

Ιρίνα, δεν υπάρχει συνταγή εδώ παραπάνω. Ήθελα να μάθω πώς προστίθεται στο ψωμί και χρειάζεται ζάχαρη στη ζύμη;

Αντί για ζάχαρη! Διαφορετικά, παίρνετε μια διπλή μερίδα γλυκιάς ζάχαρης.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Θα ξέρω τα πάντα τώρα.

Μαγειρεύω το σιρόπι και το έχυσα σε ένα βάζο, στάθηκε και σκληρύνθηκε. Τι εκανα λαθος?

Πιθανότατα το σιρόπι είναι υπερβολικά ψημένο σε χρόνο και συνέπεια. Ενώ ζεστό είναι υγρό, όταν κρυώσει, πυκνώνει ή γίνεται πετρώδες.

[Ιρίνα]

Άφησε το σιρόπι με ξίδι να βράσει και έπειτα το έβρασε σε χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά.

Προστέθηκε την Παρασκευή 02 Δεκ 2016 09:42 μ.μ.

Ως αποτέλεσμα, πρέπει να είναι πολύ υγρό;

Προστέθηκε Σάββατο 03 Δεκ 2016 11:46 π.μ.

Ιρίνα, θα πρέπει να το δοκιμάσετε σύμφωνα με τη συνταγή σας.

Σκέφτηκα καταρχήν να το αποθηκεύσω όπως γράφτηκε παραπάνω. Είναι πιο εύκολο για μένα να αποθηκεύω σε γυάλινο βάζο ή μπουκάλι. Στο κατάστημα, γενικά, η μελάσα και το μέλι πωλούνται σε πλαστικά "πιεστήρια", υπάρχουν καπάκια με διανεμητές,
Είναι πολύ βολικό στη χρήση.
Εδώ κοιτάζω το άδειο μπουκάλι και σκέφτομαι:
"Ίσως κι αυτοί, βάζα, σε ένα πλαστικό μπουκάλι μέλι και αυτό είναι"
Εάν ρίξετε το κρύο σιρόπι, τι δεν θα συμβεί;

Κανείς δεν απάντησε σε αυτήν την ερώτηση, αλλά απλά βράζω σιρόπι μετατροπέα και αναρωτιέμαι αν μπορεί να αποθηκευτεί σε πλαστικό μπουκάλι
Κορίτσια που αγόρασαν έτοιμα πλαστικά, υπάρχει ένδειξη διάρκειας ζωής;

Καλή μέρα. Έψαξα τόσο πολύ και μόλις βρήκατε πληροφορίες για το πόσο να προσθέσω ιμβερτοποιημένο σιρόπι στα ψημένα προϊόντα. Αλλά κάτι δεν είναι ακόμα σαφές, χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η γλυκόζη; 2-4% για αλμυρά προϊόντα και 8% για γλυκά προϊόντα; Αποδεικνύεται σε γλυκά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, το προστιθέμενο σιρόπι, μπλοκάρει την κρυστάλλωση στη ζύμη, συμπεριλαμβανομένης της προστιθέμενης απλής ζάχαρης; Και σε γλυκά, όπου υπάρχει πολλή ζάχαρη, πόσο θα πρέπει να μειωθεί (ζάχαρη), τελικά, το ιμβερτοποιημένο σιρόπι είναι γλυκό, έτσι ώστε να μην είναι πολύ γλυκό; Για παράδειγμα, προσθέσαμε 40 γραμμάρια σιροπιού σε 500 γραμμάρια αλεύρι και 200 ​​γραμμάρια ζάχαρης σύμφωνα με τη συνταγή, πόσο πρέπει να μειώσουμε; Σκέφτομαι περίπου 20 γραμμάρια, πιθανώς το σιρόπι εξακολουθεί να αποτελείται από νερό. Μπορούν και τα δύο ιμβερτοποιημένα σιρόπια και γλυκόζη να χρησιμοποιηθούν μαζί σε μια ζύμη;

[Λένα]

Λένα, έχουμε ένα μεγάλο τμήμα της Σχολής Ζαχαροπλαστικών Σεφ, εκεί θα προτείνουν καλύτερα
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Ευχαριστώ



Φυσικά, θα κοιτάξω εκεί, αλλά δεν νομίζω ότι θα βρω την απάντηση εκεί, υπάρχουν ακόμα περισσότερα κέικ και όλα αυτά, αλλά το χρειαζόμουν για ζύμη ζύμης, όπως ψωμί, γλυκά γλυκά από αυτό.Αν και είναι καθαρά στη γραμμή ζαχαροπλαστικής, το ίδιο πιθανώς θα είναι ενδιαφέρον

Εάν μόνο για ψωμί, χρησιμοποιήστε τις συμβουλές από αυτό το θέμα