|
 Κατά προέλευση, όλα τα λίπη και τα έλαια χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες, ζώα και λαχανικά. Κατά την πώληση, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες προϊόντων:
1) ζωικό βούτυρο - βούτυρο και γκι (ρωσικά) ·
2) φυτικά έλαια
3) προϊόντα μαργαρίνης
4) μαγιονέζα
5) τετηγμένα ζωικά λίπη ·
6) χοιρινό λίπος - λίπος.
Λίπη σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επίδρασή τους
Η επιλογή του λίπους εξαρτάται κυρίως από το πώς το shu χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Για σάντουιτς, βούτυρο ή ειδικοί τύποι μαργαρίνης χρησιμοποιούνται. Για την παρασκευή σάλτσας και σάλτσας, για σαλάτες και βινεγκρέτ, χρησιμοποιούνται υγρά φυτικά έλαια και μαγιονέζα. Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται επίσης για τηγάνισμα λαχανικών, ψαριών, ντόνατς, πίτας κ.λπ.
Για θερμική επεξεργασία προϊόντων (ψήσιμο, στιφάδο), χρησιμοποιούνται μαγειρικές ή ζωικές μαργαρίνες ή ρωσικό βούτυρο. Όλοι οι τύποι λιπών μπορούν να προστεθούν στη ζύμη, αλλά είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται διάφορες μαργαρίνες.
Για μια πιο ολοκληρωμένη αφομοίωση του βρώσιμου λίπους από το σώμα, η θερμοκρασία τήξεως του δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 36-37 ° C. Σε αυτήν την περίπτωση, το βρώσιμο λίπος απορροφάται από 93-95%. Το τετηγμένο λίπος βοείου κρέατος υψηλής τήξης αφομοιώνεται κατά 85-86% και το πρόβειο κρέας με θερμοκρασία τήξης 50 ° C εξομοιώνεται με περίπου 80%. Επιπλέον, το φαγητό που μαγειρεύεται με υψηλό λίπος τήξης αφήνει μια δυσάρεστη «λιπαρή» γεύση στο στόμα.
Τα λιπαρά γαλακτωματοποιημένα με νερό απορροφώνται καλά, για παράδειγμα, βούτυρο, μαργαρίνη, μαγιονέζα.
Πώς να αντικαταστήσετε το βούτυρο και το φυτικό λάδι σε ψημένα προϊόντα
Η αντοχή των λιπών εξαρτάται από τον τύπο και τη σύνθεσή τους. Τα φυτικά έλαια, τα τετηγμένα ζωικά λίπη και οι μαργαρίνες μαγειρικής είναι πιο ανθεκτικά από το βούτυρο και τη μαργαρίνη.
Τα λίπη είναι πολύ ευαίσθητα στην υγρασία, το φως, τον αέρα και τη θερμότητα. Υπό την επίδραση αυτών των παραγόντων, τα λίπη επιδεινώνονται. Πρώτα, η οξύτητά τους αυξάνεται και μετά εμφανίζονται βαθύτερες χημικές αλλαγές, ως αποτέλεσμα των οποίων τα λίπη λένε ότι είναι τρελή. Εμφανίζονται δυσάρεστες γεύσεις και οσμές, αλλάζει συχνά το χρώμα και, τελικά, καθίστανται ακατάλληλα για φαγητό.
Η παρατεταμένη και επαναλαμβανόμενη θέρμανση των λιπών προκαλεί βαθιές χημικές αλλαγές σε αυτές, οι οποίες μειώνουν σημαντικά τη θρεπτική ποιότητα των λιπών.
Βούτυρο
Βούτυρο. Αυτό το λάδι είναι ένας από τους καλύτερους τύπους βρώσιμων λιπών που χρησιμοποιούνται για άμεση κατανάλωση, για παρασκευή σάντουιτς, για ντύσιμο πρώτων και δεύτερων πιάτων, για την παρασκευή κρέμας, παγωτού κ.λπ. Οι κύριοι τύποι βουτύρου περιέχουν 81,5-82,5% λίπος γάλακτος και όχι περισσότερο από 16% της υδατικής φάσης (βουτυρόγαλα), στην οποία διαλύεται μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών γάλακτος, ζάχαρης γάλακτος και μεταλλικών αλάτων.
Το χαμηλό σημείο τήξης (28-36 ° C), η ευνοϊκή δομή αυτού του λαδιού (είναι ένα γαλάκτωμα λίπους-νερού) του παρέχει καλή πεπτικότητα (έως 98,5%). Υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (καύση 1 g ελαίου απελευθερώνει 7,7-7,8 θερμίδες), η περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α και D, καθώς και οι υψηλές οργανοληπτικές ιδιότητες καθορίζουν την αξία του ζωικού ελαίου ως προϊόν διατροφής. Ωστόσο, δεν διαθέτει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, επομένως, με μια λογική δίαιτα, είναι απαραίτητο να το συνδυάσετε με υγρά φυτικά έλαια.
Η βιομηχανία παράγει διάφορους τύπους και τύπους βουτύρου: γλυκιά κρέμα και ξινή κρέμα, ερασιτέχνες και αγρότες. Αυτοί οι τύποι λαδιών είναι διαθέσιμοι αλατισμένοι και αλατισμένοι. Το βούτυρο Ghee (ρωσικό) είναι ένας ειδικός τύπος.
Το γλυκό βούτυρο κρέμας παρασκευάζεται από παστεριωμένο (σύντομα θερμαίνεται στους 85-90 ° C) αλατισμένη κρέμα.Μία από τις ποικιλίες αυτού του λαδιού είναι το λάδι Vologda, το οποίο είναι γνωστό στη χώρα μας και στο εξωτερικό. Είναι κατασκευασμένο από κρέμα χωρίς ζύμη, παστεριωμένο στους 95-98 ° C, το οποίο δίνει στο βούτυρο μια ευχάριστη γεύση καρυδιού.
Το ερασιτεχνικό βούτυρο είναι κατασκευασμένο από αζύμι παστεριωμένη κρέμα. Περιέχει ελαφρώς λιγότερο λίπος (78%) και έως και 20% της φάσης νερού-γάλακτος - βουτυρόγαλα, το οποίο δίνει στο ερασιτεχνικό βούτυρο μια έντονη γαλακτώδη γεύση και άρωμα.
Το βούτυρο ξινή κρέμα λαμβάνεται από παστεριωμένη κρέμα, προ-ζυμώθηκε με καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού οξέος, οι οποίες του δίνουν τη χαρακτηριστική λεπτή, φυσική γεύση και άρωμα που είναι εγγενές σε αυτήν.
Το βούτυρο αγροτικού παράγεται τόσο από ζυμωμένη όσο και από μη ζυμωμένη παστεριωμένη κρέμα. Η διαφορά του είναι η μειωμένη (έως 72,5%) περιεκτικότητα σε λιπαρά και η αυξημένη (έως 25%) περιεκτικότητα σε βουτυρόγαλα. Αυτό το λάδι προορίζεται για σάντουιτς.
Ως ειδικό προϊόν σάντουιτς, παράγεται επίσης βούτυρο με πρόσθετα, για παράδειγμα, βούτυρο σοκολάτας, το οποίο περιέχει 62-62,5% λίπος γάλακτος, 18% ζάχαρη, 2,5% σκόνη κακάο.
Το Ghee (ρωσικό βούτυρο) είναι ένας ειδικός τύπος ζωικού ελαίου. Λαμβάνεται με τήξη από συνηθισμένο βούτυρο. Περιέχει έως και 98% λίπος γάλακτος και είναι ένα υψηλής ποιότητας μαγειρικό λάδι. Το γκι δεν τσιμπάει ούτε πιτσιλίζει όταν χρησιμοποιείται για τηγάνισμα.
Όλα τα ζωικά έλαια είναι σχετικά αλλοιώσιμα τρόφιμα που πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό μέρος στους 10-12 ° C, κατά προτίμηση σε ψυγείο. Το βούτυρο Vologda μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 30 ημέρες, σοκολάτα - έως και 10 ημέρες.
Όταν φυλάσσεται σε δυσμενείς συνθήκες, το ζωικό (βούτυρο) βούτυρο επιδεινώνεται, αποκτώντας διάφορες δυσάρεστες γεύσεις - πικρία, λιπαρότητα κ.λπ. Αυτό αλλάζει συνήθως το χρώμα του λαδιού. Μερικές φορές, εάν το λάδι δεν έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό, αρκεί να αφαιρέσετε την εξωτερική του στρώση, η οποία υπόκειται κυρίως σε φθορά.
Το χαλασμένο λάδι δεν είναι κατάλληλο για άμεση κατανάλωση, πρέπει να λιώσει (να μετατραπεί σε γκι) και να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα φαγητού.
Suyunshalieva B.Kh. Πιάτα πουλερικών
|
