|
 Στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας, το πιο κοινό προϊόν είναι το ψωμί. Τι είναι το ψωμί; Μπορείτε να δώσετε πολλές απαντήσεις, ανάλογα με τις θέσεις που προβάλλεται αυτό το προϊόν.
Ο ποιητής Ε. Μεζελαίτης είπε: «Ένα καρβέλι ψωμί είναι μια πραγματική θραύση του ήλιου στη γη μου». Λοιπόν, οι ποιητές επιτρέπεται να μιλούν μεταφορικά. Αλλά γιατί, ξαφνικά, ένας πολύ σοβαρός επιστήμονας KA Timiryazev, ξεχνώντας για την "ψευδοεπιστημονική" γλώσσα, έγραψε όχι λιγότερο ποιητικά: "Ένα κομμάτι ψημένο ψωμί είναι μια από τις μεγαλύτερες εφευρέσεις του ανθρώπινου νου."
Και λένε επίσης: «το ψωμί είναι υλοποιημένη εργασία», «το ψωμί είναι το κεφάλι όλων», «το ψωμί είναι ένα ουσιαστικό», «το ψωμί είναι ένα σύμβολο της ανθρώπινης εργασίας» ...
Φυσικά, ο ακόλουθος ορισμός θα είναι επίσης σωστός: "Το ψωμί είναι το κύριο προϊόν διατροφής του πληθυσμού πολλών χωρών, που λαμβάνεται με το ψήσιμο ξινή ζύμη ή άζυμο ειδικά παρασκευασμένο από σιτάρι, σίκαλη ή καλαμπόκι (οι συνδυασμοί τους είναι επίσης δυνατοί)." Αυτό το απόσπασμα προέρχεται από έναν οδηγό μαγειρικής. Σε ιατρικά βιβλία λέγεται: "Με το ψωμί, ένα άτομο παίρνει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες."
Και όλα αυτά είναι σωστά, και όλοι αυτοί οι ποιητικοί και πεζογραφικοί ορισμοί είναι ακριβείς, σημαντικοί, απαραίτητοι. Γιατί είναι ψωμί και αλάτι (περισσότερα σε αυτό αργότερα) που χαιρετίζονται οι αγαπητοί επισκέπτες, ψωμί και αλάτι παρουσιάζονται στους νεόνυμφους πριν από την έναρξη της ανεξάρτητης ζωής τους, με ψωμί, μόνο ψωμί, αλλά όχι με κρέας, γάλα, ψάρι, και ακόμη περισσότερο με φρούτα και λαχανικά, συνδέουν την ευημερία και τον πλούτο τόσο μιας μεμονωμένης οικογένειας όσο και ολόκληρου του λαού. Το "Bread-father" είναι η ίδια σταθερή φράση στη ρωσική μας γλώσσα με τη "Volga-mother".
 Οι ρίζες αυτού του σεβασμού, αναμφίβολα, πρέπει να αναζητηθούν στα βάθη των γκρίζων εποχών. Μπορείτε να είστε βέβαιοι ότι εάν το ψωμί εφευρέθηκε στα μέσα του 20ού αιώνα ή εάν πριν από 15.000 χρόνια, όταν, σύμφωνα με τις ανασκαφές, ξεκίνησε η συστηματική χρήση του στα τρόφιμα, η αφθονία των προϊόντων όχι μόνο σε ποσότητα, αλλά και από άποψη ποικιλίας θα αντιστοιχούσε στη σύγχρονη για το οποίο δεν θα αποκτούσε ένα τόσο μοναδικό νόημα. Αλλά ας μην παραπονεθούμε ότι αυτό δεν συνέβη. Το ψωμί μας μεγάλωσε και μας θρέφει, και το τιμούμε άξια.
Στην αρχαιότητα, το ψωμί θεωρήθηκε επίσης η καλύτερη θεραπευτική θεραπεία για πολλές ασθένειες. Στην Ασία και την Αρχαία Ελλάδα, πίστευαν ότι η κατανάλωση μπαγιάτικου ψωμιού είναι πιο υγιεινή από το φρεσκοψημένο ψωμί. Και για πόνο στο στομάχι, για παράδειγμα, "συνταγογράφησαν" ένα πολύ απλό φάρμακο - για να γλείφουν το μπαγιάτικο φλοιό. Παρεμπιπτόντως, ακόμη και σήμερα, για ορισμένες γαστρεντερικές διαταραχές, οι γιατροί συνταγογραφούν μια σύντομη άρνηση να φάνε, κάτι που μοιάζει πολύ με το γλείψιμο μιας κρούστας.
Σήμερα, σύμφωνα με τους ειδικούς μαγειρικής, ψήνονται τουλάχιστον 600 είδη προϊόντων αρτοποιίας μόνο με εργοστασιακό και ημι-εργοστασιακό τρόπο. Μεταβείτε σε ένα συνηθισμένο αρτοποιείο της πόλης και μπορείτε εύκολα να μετρήσετε 30-40 αντικείμενα. Στο μαγείρεμα, προσθέστε άλλα δέκα, ένα και μισό. Σε καφετέρια ή εστιατόριο - το ίδιο ποσό. Και αν λάβουμε υπόψη τα ψωμιά που ψήνονται στην Κεντρική Ασία (lavash, Asiatic churek), στον Καύκασο (βολές, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), στην Τσεχική Δημοκρατία, Σλοβακία, Πολωνία, Γερμανία, Ρουμανία, Ιταλία, Γαλλία, Νορβηγία ...
Αλλά για να πάρετε ψωμί, πρέπει να έχετε τουλάχιστον αλεύρι. Και το αλεύρι είναι αυτό που το σιτάρι μετατρέπεται, που ήταν στο μύλο. Εν ολίγοις, πρόκειται για ένα σφυροκομημένο σιτάρι, από το οποίο αφαιρέθηκαν τα «ρούχα» - τα κελύφη και από το οποίο αφαιρέθηκε η «ψυχή» - το έμβρυο. Αλλά όπως και το ρύζι, είναι η κύρια αξία του κόκκου στα κελύφη και στο έμβρυο. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο πιο καθαρό και καθαρότερο έδαφος, τόσο λιγότερες βιταμίνες, πρωτεΐνες και άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες που περιέχει.
Όπως μπορείτε να δείτε, η βελτίωση της γεύσης "κοστίζει" το αλεύρι σχεδόν 3% πρωτεΐνη, την απώλεια του μισού του λίπους, μια 10πλάσια μείωση στην περιεκτικότητα σε ίνες και 3πλάσια μείωση των ορυκτών αλάτων.
 Αν μιλούσαμε για μανιτάρια, σπόρους παπαρούνας (υπάρχει μια παροιμία - «Η παπαρούνα δεν έχει γεννήσει για επτά χρόνια, αλλά δεν υπήρχε πείνα»), πορτοκάλια ή βακκίνια, κανείς δεν θα είχε δώσει προσοχή σε αυτές τις απώλειες. Αλλά το θέμα είναι ότι αυτό είναι ψωμί, ότι αυτό είναι ένα προϊόν που τρώμε τακτικά, 200-500 γραμμάρια ημερησίως, και επιπλέον, προετοιμάζουμε διάφορα άλλα προϊόντα από αλεύρι - ζυμαρικά και ζυμαρικά, ζυμαρικά και κέρατα, τηγανίτες και ζυμαρικά ... Και τότε αυτά τα ποσοστά μετατρέπονται σε πολύ σημαντικές απώλειες. Φυσικά, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να εγκαταλείψουμε εντελώς τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από "λευκό" αλεύρι ή να ψήνουμε ψωμί πίτουρου. Αλλά πρέπει να ξέρετε ...
Αναμφίβολα, λαμβάνονται μέτρα σε εθνική κλίμακα για τη βελτίωση της ποιότητας τόσο του αλευριού όσο και του ψωμιού. Έτσι, το αλεύρι σίκαλης εμπλουτίζεται με βιταμίνες Β2 και ΡΡ, και αλεύρι σίτου, επιπλέον, με βιταμίνη Β1. Μερικοί τύποι ψωμιού προσθέτουν γάλα σε σκόνη (πρωτεϊνικό ψωμί), λίπη. Και είναι απολύτως αδύνατο να απαριθμήσετε τι προστίθεται σε ψωμάκια, κέικ, χαλά, κ.λπ. Αληθινά, ορισμένοι τύποι προϊόντων αρτοποιίας βελτιώνονται χωρίς να προσθέσετε αλεύρι, αλλά αφαιρώντας κάτι από αυτό. Έτσι, για ασθενείς με διαβήτη και παχυσαρκία, παράγεται αλεύρι με μειωμένη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.
Μιλώντας για ψωμί, δεν μπορεί κανείς να περάσει σιωπηλά μια τέτοια παραλλαγή του, ή, αν θέλετε, έναν σύνδεσμο περαιτέρω μετασχηματισμού, όπως ένα μπισκότο. Και εννοώ όχι τόσο πολύ παξιμάδια για παιδιά, διαιτητικά, λεμόνι, καφέ, κ.λπ., όπως παξιμάδια ψωμιού σίκαλης μαγειρεμένα σε ένα ταψί στο φούρνο. Και έτσι το μπισκότο είναι λίγο τηγανητό.
Εκείνοι που γεννήθηκαν πριν από τον πόλεμο έχουν μια ιδιαίτερη στάση απέναντι στα ψίχουλα. Αλλά ακόμη και τώρα, όταν υπάρχει άφθονο ψωμί και κάθε είδους ρολά, προσπαθήστε να τηγανίσετε κράκερ για διασκέδαση. Τι είδους μυρωδιά θα περάσει από το διαμέρισμα, πώς θα ενθουσιαστούν τα παιδιά (δεν ήξεραν τον πόλεμο, έχουν αυτόν τον ενθουσιασμό όχι λόγω των αναμνήσεων, αλλά μόνο λόγω της μυρωδιάς), πόσο λαίμαργα και με χαρά θα φάνε ένα ολόκληρο κομμάτι ψωμί. Αλλά μόνο το ψωμί πρέπει να λαμβάνεται σε καλούπι, σε τούβλο. Και δεν κάηκε.
Αυτό είναι ένα μπισκότο. Αυτό δεν είναι ξερό ψωμί ξηρό σε θερμοκρασία δωματίου - βιοχημικές μελέτες έχουν επιβεβαιώσει σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο. Η κλοπή ψωμιού είναι μια πολύπλοκη φυσικοχημική διαδικασία που σχετίζεται με την καταστροφή των κολλοειδών αμύλου. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα ακόμη και σε συνθήκες υψηλής υγρασίας και εξαρτάται από την ηλικία του ψωμιού, δηλαδή μπορούμε να πούμε ότι το παλιό ψωμί είναι παλιό ψωμί, αν και δεν έχει πάντα χρόνο να στεγνώσει μέχρι τότε.
 Το μπαγιάτικο ψωμί απορροφάται πολύ χειρότερα από το σώμα, η θρεπτική του αξία μειώνεται απότομα. Σε αντίθεση με αυτό, οι κράκερ όχι μόνο δεν χάνουν τη θρεπτική τους αξία, αλλά και την αυξάνουν, αποκτώντας κατά μήκος του δρόμου και θεραπεύοντας ιδιότητες. Ποιος δεν ξέρει ότι σε περίπτωση διάρροιας και άλλων εντερικών διαταραχών, οι γιατροί συστήνουν τσάι όχι με ρολό ή ψωμί, αλλά με ψίχουλα. Ελλείψει όρεξης και ορισμένων τύπων γαστρίτιδας, ειδικά στα παιδιά, τα παξιμάδια σίκαλης συμβάλλουν σημαντικά στην επούλωση. Ταυτόχρονα, φυσικά, ο παράγοντας ότι υπάρχει πολύ λίγο νερό στο παξιμάδι και κατά το μάσημα, το σάλιο απελευθερώνεται άφθονα. Στο σάλιο, σωστά; όπως γνωρίζετε, περιέχει μερικές βακτηριοκτόνες ουσίες και ένζυμα που καταστρέφουν τα τρόφιμα. Επιπλέον, το στομάχι αντιδρά στην έκκριση του σάλιου, το οποίο επίσης αρχίζει να παράγει εντατικά χωνευτικούς χωνευτές. Ωστόσο, είναι αδύνατο να υποτεθεί ότι είναι μόνο θέμα ερεθισμού της βλεννογόνου με αφυδατωμένο ψωμί, επειδή παρόμοιες αντιδράσεις σιελογόνου και sokogonny συμβαίνουν ως απόκριση σε πολλά άλλα ερεθίσματα (για παράδειγμα, πικρία), αλλά εξακολουθεί να συνιστάται το παξιμάδι.
Φυσικά, καμία από τις πιο αρωματικές και χαριτωμένες φρυγανιές δεν μπορεί να αντικαταστήσει το ψωμί (ναι, αυτό δεν απαιτείται, εκτός από ορισμένες εξαιρετικές καταστάσεις), αλλά δεν πρέπει να τα ξεχάσετε εντελώς, δεν πρέπει να τα αγνοήσετε.
Μια τόσο συχνή, ή μάλλον, συνεχής κατανάλωση προϊόντων ψωμιού και αλευριού τους επιβάλλει πολύ υψηλές απαιτήσεις, όχι μόνο όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες, αλλά και όσον αφορά την περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα. Και προτού εξετάσουμε λεπτομερέστερα τις αρνητικές πτυχές που προκύπτουν σε αυτήν την περίπτωση, ας θυμηθούμε ποια είναι τα μεταλλικά άλατα και τι ρόλο παίζουν στο σώμα.
Vladislavsky V. - Για το φαγητό σου, φίλε
|
