|
 Η σούπα βρισκόταν στην αρχή της μαγειρικής και η εφεύρεση της κεραμικής θεωρείται η στιγμή της γέννησής της.
Στην πραγματικότητα, ακόμη και πριν από αυτό υπήρχαν όλα τα είδη προηγμένων πιάτων, ψαριών και κρέατος. Τα βότανα ή τα άγρια λαχανικά μαγειρεύτηκαν στο δικό τους χυμό ή σε νερό σε τρύπες επενδεδυμένες με θερμές πέτρες, σε κελύφη ή κελύφη χελώνας, στα όργανα των νεκρών άγριων ζώων. Ωστόσο, όλα αυτά τα φυσικά αγγεία ήταν τόσο βραχύβια ή δύσκολο να φτιαχτούν που δεν μπορούσαν να γίνουν η βάση για καθημερινό μαγείρεμα.
Αυτό άλλαξε μόνο όταν το πρώτο χωμάτινο δοχείο κρεμασμένο πάνω σε φωτιά ή τοποθετήθηκε απευθείας σε φλόγα και αποδείχθηκε αδιάβροχο και ανθεκτικό στη θερμότητα. Ήταν εκείνη τη στιγμή που ξεκίνησε μια νέα εποχή μαγειρέματος, καθώς τώρα κατέστη δυνατό να μαγειρεύονται εύκολα άπεπτα ακατέργαστα δημητριακά, τα οποία προηγουμένως έπρεπε να εμποτιστούν, να συνθλιβούν, να μαλακώσουν και να «ψηθούν» σε καυτές πέτρες.
Ήταν νόστιμες αυτές οι σούπες, κανείς δεν ξέρει, αλλά πώς μπορείς να μην σου αρέσουν οι πλούσιοι ζωμοί κρέατος με όλα τα είδη συστατικών;
Ακόμα πιο ευαίσθητο - ειδικά για εκείνους που τρώνε εκείνη την εποχή - ήταν το ζήτημα του πώς έτρωγαν αυτές τις σούπες. Μετά από όλα, το τότε όργανο αποτελείται από μόνο πέντε δάχτυλα. Αν και η φύση παρουσίασε μια επιλογή, όπως ένα φλοιό καρύδας ή ένα καπάκι κρανίου που μετατράπηκε σε κουτάλι με μακρύ οστό ή κλαδί, ακόμη και αυτά τα βοηθήματα ήταν σπάνια και βραχύβια. Επιπλέον: αυτός που μπορεί να μαγειρέψει σούπα μπορεί να μαγειρέψει κουάκερ και το κουάκερ είναι πιο ικανοποιητικό και θρεπτικό. Μπορεί να εμποτιστεί και να κρυώσει, να συσκευαστεί, παρέχοντας έτσι στον εαυτό σας προμήθειες για ένα μακρύ κυνήγι.
Οι συνταγές αυτής της εποχής δεν μας έχουν φτάσει. Χρειαζόμαστε την ακριβή γνώση των μαγειρικών εθίμων των προϊστορικών χρόνων στα ευρήματα των τόπων αρχαίων οικισμών και ταφών, στα οποία φαγητό συχνά βρισκόταν στο δρόμο προς τον άλλο κόσμο. Μια άλλη πηγή είναι οι ανακαλύψεις που πραγματοποιούνται από σύγχρονες αποστολές, μελετώντας τους τελευταίους ανθρώπους στη Γη, που ζουν ακόμα σε πρωτόγονο επίπεδο.
Εν πάση περιπτώσει, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι η σούπα, από την οποία, στην πραγματικότητα, ξεκίνησε η μαγειρική, για πολλές χιλιετίες παρέμεινε «ανάδοχος» για υψηλής ποιότητας κουζίνα.
Όταν ο Όμηρος τραγουδά για «υπέροχα μαγειρεμένο μεσημεριανό γεύμα», αναφέρεται στην τεράστια ποσότητα ψητού κρέατος και του ποταμού κρασιού. Η μόνη σούπα που γνωρίζουμε από την αρχαιότητα είναι η «μαύρη σούπα» των Σπαρτιατών, φαγητό για σκληρούς άνδρες και εκείνοι που ετοιμάζονταν να γίνουν αυτοί.
"Μαύρη σούπα"
Ακόμα πιο απαράδεκτο από αυτό των Αθηναίων ήταν ο σπαρτιατικός πίνακας. Η σεμνότητα του μενού ήταν για αυτούς ένα χαρακτηριστικό «ηρωικού τρόπου ζωής». Το τυπικό τους πιάτο ήταν μαύρη σούπα φτιαγμένη από χοιρινό, βρασμένο στο αίμα και καρυκεύματα με αλάτι και ξύδι.
Αστειεύτηκαν για το τσιγκούνηρο Σπαρτιάτικο τραπέζι στον Αρχαίο Κόσμο. Ένας συρρίτης που παρευρέθηκε σε δημόσια δεξίωση λέγεται ότι εξήγησε το θάρρος των Σπαρτιατών μετά το φαγητό: "Ένας λογικός άντρας θα προτιμούσε να πεθάνει παρά να είναι ικανοποιημένος με ένα τόσο κακό γεύμα."
Ομοίως, στα απομνημονεύματα από την Αρχαία Ρώμη, όπως, για παράδειγμα, στο βιβλίο μαγειρικής του Apicius, η σούπα δεν έχει κανένα ρόλο και φαίνεται ότι αυτό συνέβη μέχρι τον Μεσαίωνα. Στις δεξιώσεις των παλατιών Ευρωπαίων βασιλέων και πρίγκιπων, εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα άφθονα ποτά και όχι μέτρια πιάτα, όπως τα περιγράφει ο Ραμπέλαης.
Αλλά ταυτόχρονα, δεν πρέπει να λησμονούμε τις προφορικές και γραπτές αποδείξεις που μας έχουν καταλήξει, σε πολλούς τομείς του τρόπου ζωής μόνο των κυβερνώντων τάξεων: θεοί και ήρωες, πατριώτες, ιππότες και πλούσιοι.
Επομένως, μπορούμε να υποθέσουμε ότι η σούπα έχει ακόμα μεγαλύτερη ιστορία από ό, τι φαίνεται με την πρώτη ματιά.Φτώχεια και πείνα, περίοδοι πολέμου και ταλαιπωρίας, που σε εκείνους τους αιώνες συνέβησαν στην ήπειρό μας πολύ πιο συχνά από ό, τι σήμερα, σίγουρα δεν έκαναν χωρίς αλεύρι, ψωμί, σούπες παντζαριού και ζωμούς.
Στην κουζίνα των φτωχών στις αρχές του 19ου αιώνα, παρασκευάστηκαν "απλές" σούπες. Η ιδέα των κουζινών σούπας και της σούπας Rumford αποδίδεται στο Earl of Rumford, μετά το οποίο ονομάζεται το πιάτο. Αυτός ο άντρας ήταν ένας Αμερικανός φυσικός με τίτλο στην Αγγλία, ο οποίος στα τέλη του 18ου αιώνα ήρθε στο Μόναχο, έγινε υπουργός στρατιωτικών και αστυνομικών εκεί, έφερε πατάτες στη Βαυαρία και, μεταξύ άλλων, επινόησε μια οικονομική σόμπα.
Οι σούπες Rumford, "ένα μείγμα από τα φθηνότερα και πιο θρεπτικά λαχανικά που δεν χρειάζονται καν κρέας", σύμφωνα με την εφημερίδα Reichsanzeiger το 1803, δεν εφευρέθηκε από το Earl of Rumford, αλλά αναβίωσε μόνο. Αυτό το πιάτο ήταν γνωστό ως μοναστήρια σούπα τον Μεσαίωνα. Οι συνταγές σούπας Rumford εξακολουθούν να τυπώνονται σε πολλά βιβλία μαγειρικής μέχρι σήμερα.
"Κριθάρι, αλεσμένα και ξεφλουδισμένα δημητριακά, μπιζέλια και ένα νέο λαϊκό φαγητό, δηλαδή, οι πατάτες θερμαίνονται και αναδεύονται για ώρες, καρυκεύονται με ξύδι και αλάτι και στη συνέχεια σερβίρονται στο τραπέζι με ένα κομμάτι ψωμί. Οι αυλοί εξέπληξαν πολύ το πόση ποσότητα νερού μπορούσε να απορροφήσει αυτό το κουάκερ, πριν φτάσουν στην ετοιμότητα, αλλά αργότερα όλοι συνειδητοποίησαν πόσο ικανοποιητικό μπορεί να είναι το νερό · αλλά τα φυτά, τα οποία στο τέλος τροφοδοτούσαν επίσης νερό, θα μπορούσαν να το αποδείξουν αυτό. "
Εν τω μεταξύ, οι πλούσιοι ανακάλυψαν επίσης σούπες, νόστιμα μαγειρευτά στρείδια και χέλια, μανιτάρια και σπαράγγια, περιστέρι και κοτόπουλο, συχνά με την προσθήκη κρέμας και κρόκου, διακοσμημένα με εγκέφαλους και κρουτόν τυριών.
Σε αυτές τις σούπες οφείλουμε την προκατάληψη ότι η σούπα συμβάλλει στην παχυσαρκία, και αργότερα αυτό οδήγησε ακόμη και στην εγκατάλειψη των σούπας εντελώς.
Όπως με όλα, εδώ πρέπει να βρείτε ένα μεσαίο έδαφος. Μεταξύ της «σούπας των φτωχών» και του «βασιλικού δοχείου» υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός πιάτων που εφευρέθηκαν και δοκιμάστηκαν από καιρό με λαϊκή κουζίνα. Σούπες: μπορς και συνονθύλευμα, μπουλάμπαισσα και γαλλικά κρεμμυδόσουπα, σούπα pavese, σούπα μινίστας και πολωνικών παντζαριών, γερμανικά εθνικά πιάτα, όπως σούπα μπιζελιού με λαρδί, σούπα από ουρά, πολλές ποικιλίες σούπας πατάτας.
Mironova Ε.Α.
|
