Μπαγκέτα μαγιάς από τον R. Bertine

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίτου	475γρ
αλεύρι σίκαλης	25 γρ
Νερό	360γρ
Ζύμωση 50% υγρασία	150 γρ
Φρέσκια μαγιά	5γρ
Αλας	10 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Οι μπαγκέτες ψήθηκαν με τη μέθοδο αυτολύσεως. Αυτή η μέθοδος αναπτύχθηκε στη Γαλλία από τον καθηγητή R. Calvel. Διαπίστωσε ότι εάν αναμίξετε νερό με αλεύρι και αφήσετε το μείγμα να παραμείνει για 20 λεπτά έως 1 ώρα πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα συστατικά (εάν χρησιμοποιείτε μαγιά), η ζύμη θα "ζυγίσει" και θα είναι πιο εύκολο να δουλέψετε αργότερα. Στην πραγματικότητα, η γλουτένη αναπτύσσεται στη ζύμη κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Το βράδυ έτρωγα προζύμιο... Δεν έλαβα υπόψη ότι η Bertine είχε ζύμωμα 50 υγρασίας και χρησιμοποίησε τη δική της υγρασία 100% (20 g εκκινητή + 100 g αλεύρι + 100 g νερού). Μην το ξεχνάτε: είτε υπερβάλλετε την καλλιέργεια εκκίνησης με 100 περιεκτικότητα υγρασίας σε 50% ή μειώστε το νερό.
Έχω ισχυρό αλεύρι από την Αγία Πετρούπολη Predportovaya με πρωτεΐνη 12.0
Το πρωί ζύμωσα ζύμη
1. Ανάμιξα το αλεύρι και το νερό σε έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού (πήρα 350g νερό), το έκλεισα με μια σακούλα και το άφησα για 30 λεπτά.
2. Προστέθηκε μαγιά και μαγιά. Παιχνιδιάρικο στυλό προστέθηκε 1 ώρα στη ζύμη. l μέλι και 1 κουταλάκι του γλυκού σιρόπι μαλτόζης. Αυτό είναι ήδη ένα αστείο, ο Bertine δεν το έχει, αλλά μου φαίνεται ότι το φλοιό από αυτό είναι καλύτερο.
3. Ενεργοποίησα τον παρασκευαστή ψωμιού στο πρόγραμμα "πίτσα" και ζύμω τη ζύμη. Βάζω το αλάτι σε 2-3 λεπτά πριν από το τέλος. Μέχρι το τέλος, είχα σχεδόν ένα kolobok, μαλακό, κολλώδες, αλλά με καλά αναπτυγμένη γλουτένη.
4. Με λερωμένα χέρια με ελαιόλαδο. Έβγαλε τη ζύμη από τον κάδο της μηχανής ψωμιού και την έβαλε σε ένα μπολ λαδωμένο με ελαιόλαδο, την κάλυψε με μια σακούλα και την άφησε να ανέβει στο φούρνο με το φως για 1 ώρα.
5. Μετά από μια ώρα, βάλτε τη ζύμη στο τραπέζι και χρησιμοποιήστε μια ξύστρα για να διπλώσετε τη ζύμη δύο φορές. Η ζύμη είναι πολύ μαλακή και κολλώδης, δεν είναι εύκολο να δουλέψω μαζί της, αλλά σε αυτό το στάδιο προσπάθησα να μην χρησιμοποιήσω αλεύρι. Βάζω τη ζύμη σε ένα μπολ και την ξαναβάζω στο φούρνο για 1 ώρα.
6. Για τρίτη φορά, ξεσκόνισα την επιφάνεια εργασίας με λίγο αλεύρι, έβαλα τη ζύμη, τη διπλώσαμε και τη χωρίζω σε 5 μέρη, περίπου 200 γραμμάρια το καθένα .. Καλύφθηκε με μια πετσέτα και αφέθηκα για άλλα 15 λεπτά
7. Δημιούργησε τις μπαγκέτες, έβαλε δύο μπαγκέτες σε καλούπι μπαγκέτας και τις έστειλε στο φούρνο με το φως για απόδειξη. Έβαλε ένα ποτήρι ζεστό νερό δίπλα τους και το κάλυψε με μια τσάντα. Το αντιδιαβρωτικό διατηρήθηκε για 1 ώρα και 30 λεπτά. μέχρι να διπλασιαστούν.
Περίπου 20 λεπτά πριν από το τέλος, έβγαλα τις μπαγκέτες από το φούρνο και θερμάνθηκε ο φούρνος στα 230 γραμμάρια. Πασπαλισμένες μπαγκέτες με αλεύρι, κόψτε και βάλτε σε ένα ζεστό φούρνο.
8. Ψήνουμε με ατμό για τα πρώτα 10 λεπτά και άλλα 10 λεπτά, μειώνοντας τη θερμοκρασία και ενεργοποιώντας τη μεταφορά.
Ψύχεται στη σχάρα.
Έβαλα τις υπόλοιπες τρεις μπαγκέτες στο ψυγείο για πολύ καιρό κρύο, θα δω τι θα είναι αύριο.
Παρ 'όλες τις δυσκολίες εργασίας με το κτύπημα και μερικά από τα λάθη μου, οι μπαγκέτες αποδείχτηκαν με μια λεπτή τραγανή κρούστα και μαγικό ψίχουλο δαντέλας. Το οξύ δεν ήταν καθόλου αισθητό.
Εδώ μπορείτε να δείτε πώς να διαμορφώσετε την μπαγκέτα

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

5 μπαγκέτες 200 g η καθεμία

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ψήσιμο στο φούρνο

Εθνική κουζίνα

γαλλική γλώσσα

Σημείωση

Οι μπαγκέτες είναι συνήθως καλές, φρέσκες, φρεσκοψημένες, λέγονται ζεστές, ζεστές. Ή πρέπει να είναι κατεψυγμένα και να σερβίρονται ζεστά.
Η ζύμη μαγιάς συνήθως διατηρείται καλύτερα, οπότε θα δοκιμάσω πώς θα αισθανθούν οι μπαγκέτες μου, αν και δεν υπάρχει τίποτα αριστερά από τα δύο αμέσως .. Ίσως μπορώ να το σώσω από το ψυγείο;