Ζύμη και μέθοδοι για την προετοιμασία της. Ερωτήσεις και απαντήσεις.

[ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ Ζύμης και ΤΡΟΠΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ Ζύμης και ΤΡΟΠΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ

Οι πληροφορίες για αυτό το θέμα προέρχονται από το βιβλίο της Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks"
Αυτό το θέμα προσφέρει τους ακόλουθους τύπους δοκιμών:

1. YEAST Ζύμη ΓΙΑ ΨΥΓΟΣ, ΠΙΤΕΣ, ΠΙΤΕΣ. (δείτε ένα ξεχωριστό θέμα στην ενότητα "Το ψωμί είναι το κεφάλι όλων"
2. Ζύμη πίτσας
3. Ζύμη ζύμης για λουκουμάδες
4. ΔΙΠΛΗ ΓΙΑ ΤΑ ΧΡΗΜΑΤΑ
5. ΦΡΕΣΚΟ ΔΙΠΛΟ για πίτες και πίτες
6. ΑΜΜΟΣ ΔΥΟ
7. Μαγειρεμένη ζύμη
8. Σφολιάτα
9. ΔΙΣΚΟ ΜΠΙΣΚΟΤ
10. ΔΟΚΙΜΗ ΑΕΡΑ (MERENGA)
11. Ζύμη βάφλας
12. Ζύμη για ζυμαρικά και ζυμαρικά
13. CLAR
14. Ψήσιμο για οικιακά NOODLES (από το βιβλίο μαγειρικής Vinogradov)

2. Ζύμη πίτσας

Η ζύμη της πίτσας παρασκευάζεται με αναλογία 600 ml νερού και 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ανά 1 κιλό αλεύρι. Η φρέσκια μαγιά λαμβάνεται 3% κατά βάρος αλεύρι, ξηρό - 1%, αλάτι - όχι περισσότερο από 2 κουταλάκια του γλυκού ανά 1 κιλό αλεύρι. Μπορείτε να θυμηθείτε μια άλλη αναλογία - αλεύρι: νερό σε αναλογία 3: 1 κατ 'όγκο. Συνήθως, μπορείτε να βασιστεί σε αυτόν τον κανόνα: 3 ποτήρια αλεύρι, 1 ποτήρι νερό, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά.

Συστατικό κατά βάρος κατ 'όγκο
Αλεύρι 1 κιλό 3 φλιτζάνια
Νερό 600 ml 1 ποτήρι
Ελαιόλαδο 40 g 1 κουταλιά της σούπας. το κουτάλι
Ζύμη 3% κατά βάρος αλεύρι 2 κουταλάκια ξηρό
Αλάτι όχι περισσότερο από 2 κουταλιές της σούπας 1 κουταλάκι του γλυκού

Η μαγιά αραιώνεται σε ένα μέρος του νερού και η ζύμη ζυμώνεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τη συνηθισμένη ζύμη ζύμης. Το έβαλαν σε ένα ζεστό μέρος, η ζύμη περιπλανιέται, μετά από μιάμιση ώρα συνθλίβεται και αφήνεται να ξαναβρεθεί. Στη συνέχεια ξεδιπλώνονται σε μια στρογγυλή ή κάποια άλλη μορφή κέικ (η πίτσα δεν χρειάζεται καθόλου στρογγυλή, μπορεί να έχει το σχήμα του ταψιού σας), το οποίο είναι ελαφρώς παχύτερο στις άκρες (5-6 mm) και στη μέση - 3 mm.

3. Ζύμη ζύμης για λουκουμάδες

Οι τηγανίτες, για εκείνους που δεν γνωρίζουν, είναι παχιά τηγανίτες που ψήνονται σε ένα τηγάνι, συνήθως σε μέγεθος πιατακιιού ή ελαφρώς μικρότερο. Τρώγονται συνήθως με ξινή κρέμα, μαρμελάδα, μέλι, γενικά με κάτι γλυκό. Πολλά muffins δεν τοποθετούνται στη ζύμη τηγανιτών, οπότε παρασκευάζεται με ασφαλή τρόπο. Όσον αφορά την αναλογία αλεύρου προς υγρό, ένα πράγμα πρέπει να θυμόμαστε: υπάρχει 2 φορές περισσότερο αλεύρι από το νερό. Η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στη γεύση, κατά μέσο όρο 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ανά 1 κιλό αλεύρι, αυγά - 1-2 τεμ., φρέσκια μαγιά 30 g (10 g ξηρό). Αλάτι αξίζει ιδιαίτερα να αναφερθεί - τοποθετείται σημαντικά περισσότερο από ό, τι στους τύπους ζύμης που περιγράφηκαν προηγουμένως, μια ειδική ισορροπία αλατιού και ζάχαρης είναι σημαντική στις τηγανίτες, επομένως τουλάχιστον ένα και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι πρέπει να τοποθετηθεί σε 1 κιλό αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να ζυμώσει για μιάμιση ώρα, μετά την οποία πρέπει να είστε έτοιμοι να ψήσετε τις τηγανίτες.
Δείτε συνέχεια ...

[4. ΔΙΠΛΗ ΓΙΑ ΤΑ ΧΡΗΜΑΤΑ]

Συνέχιση του θέματος ...

4. ΔΙΠΛΗ ΓΙΑ ΤΑ ΧΡΗΜΑΤΑ

Η ζύμη τηγανίτας πρέπει να είναι αισθητά λεπτότερη από τη ζύμη τηγανίτας. Η ποσότητα υγρού σε σχέση με το αλεύρι καθορίζεται με συντελεστή 1,7, δηλαδή 1,7 λίτρα υγρού λαμβάνονται για 1 κιλό αλεύρου. Μπορείτε να το προσεγγίσετε διαφορετικά - γνωρίζοντας ότι περίπου 150 γραμμάρια αλεύρου ή 250 γραμμάρια νερού (γάλα) περιλαμβάνονται σε ποτήρι 250 ml, μπορείτε να διαιρέσετε τα 250 με 150 για να λάβετε περίπου 1,7. Είναι ξεκάθαρο που πηγαίνω; Και στο γεγονός ότι μπορείτε να θυμηθείτε την αναλογία αλεύρου και υγρού για τηγανίτες διαφορετικά: πάρτε τις ΙΔΙΕΣ ποσότητες υγρού και αλευριού ΜΕ ΟΓΚΟ, δηλαδή, για κάθε ποτήρι αλεύρι ένα ποτήρι υγρό. Ζάχαρη και αυγά, επιστρέφοντας σε ένα κιλό αλεύρι, - όπως για τηγανίτες. Το λιωμένο βούτυρο προστίθεται στη ζύμη τηγανίτας με ρυθμό 50-100 g ανά 1 kg αλεύρου, η ζύμη αποδεικνύεται πιο πλούσια, οπότε η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να είναι μεγαλύτερη από ό, τι για τηγανίτες - περίπου 45 g. Η ζύμη τηγανίτας θα πρέπει να ζυμώνει περισσότερο από τη ζύμη τηγανίτας. Επομένως, όταν η ζύμη έχει ζυμώσει για 1-1,5 ώρες, αναδεύεται και αφήνεται να ζυμώσει ξανά για άλλα 45 λεπτά, και μόνο μετά από αυτό μπορούν να ψηθούν οι τηγανίτες (σημειώστε - ψήστε, μην τηγανίζετε, επειδή ιστορικά τηγανίτες ψήθηκαν σε ρωσικό φούρνο , και τώρα, παρά τη χρήση του τηγανιού, είναι συνηθισμένο να λέμε το ίδιο).
Πρέπει να ειπωθεί για τηγανίτες φαγόπυρου.Πολλά βιβλία προτείνουν απλώς να παίρνετε αλεύρι φαγόπυρου, να φτιάχνετε μια ζύμη βασισμένη σε αυτό, σαν να ήταν αλεύρι σίτου και τηγανίτες. Οι συγγραφείς τέτοιων βιβλίων μπορούν να αναλάβουν μόνο μια λειτουργία κουζίνας - το πλύσιμο των πιάτων, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τους επιτρέπεται να τρώνε. Εάν χρησιμοποιείτε αλεύρι φαγόπυρου, τότε μόνο σε μείγμα με σιτάρι (περίπου 1: 1) με την υποχρεωτική παρασκευή αλευριού φαγόπυρου με βραστό νερό. Εάν δεν γίνει αυτό, οι τηγανίτες θα είναι "λαστιχένιες" και δεν θα νιώσετε τη γεύση του φαγόπυρου στις έτοιμες τηγανίτες. Όμως, οι πιο επιτυχημένες τηγανίτες φαγόπυρου λαμβάνονται με ψύξη με χυλό φαγόπυρο (καλύτερα από το φαγόπυρο). Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να αναμίξετε τους ίδιους όγκους από τέτοιο κουάκερ φαγόπυρου και γάλα και να προσθέσετε 4 αυγά, μισό ποτήρι ζάχαρη, 100 γραμμάρια λιωμένου βουτύρου, 20 γραμμάρια ξηρής μαγιάς σε κάθε λίτρο του προκύπτοντος μίγματος και ρίξτε αρκετό αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη να έχει συνοχή σαν παχιά ξινή κρέμα. Στη συνέχεια - ζύμωση της ζύμης και τηγανίτες.
Οι τηγανίτες είναι ένα ξεχωριστό θέμα. Αυτός δεν είναι απλώς ένας περιοριστικός όρος για τους επαγγελματίες. Οι τηγανίτες διαφέρουν από τις τηγανίτες καθώς είναι πολύ λεπτές και τις περισσότερες φορές κατασκευάζονται από ζύμη χωρίς μαγιά και πρέπει να είναι αρκετά υγρή. Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της συνοχής των τηγανιτών, συχνά γεμίζονται - τελικά, είναι λεπτές και είναι βολικό να τυλίγουμε κάτι σε αυτά. Για να ψήνετε πολύ λεπτές τηγανίτες, είναι σημαντικό να "βρείτε" τη σωστή συνοχή ζύμης.
Συνεχίζεται...

[5. ΦΡΕΣΚΟ ΔΙΠΛΟ για πίτες και πίτες]

Συνέχιση του θέματος ...

5. ΦΡΕΣΚΟ ΔΙΠΛΟ για πίτες και πίτες

Αυτή η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι, βούτυρο ή μαργαρίνη, ξινή κρέμα, αυγά, ζάχαρη, αλάτι και νερό. Σημείωση - όχι μαγιά, χωρίς σόδα. Τα κύρια συστατικά είναι το αλεύρι και το λάδι, η αναλογία τους έχει ως εξής - το λάδι είναι 4 φορές μικρότερο από το αλεύρι. Το βούτυρο χρειάζεται μια ειδική προσέγγιση: πριν από την προετοιμασία της ζύμης, πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια και ζυμώνεται με έναν υγρό πλάστη. Ταυτόχρονα, πρέπει να παραμείνει αρκετά κρύο - διαφορετικά η ζύμη θα αποδειχθεί λιπαρή στην αφή. Ξινή κρέμα - μισό όσο βούτυρο.
Για 1 κιλό αλεύρι: 4-5 αυγά, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 125 g ξινή κρέμα, 250 g βούτυρο, όσο νερό βούτυρο.
Η ζύμη πρέπει να παρασκευάζεται γρήγορα (δεν μπορεί να ζυμώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλιώς η ζύμη αποδεικνύεται «σφιχτή», τα προϊόντα που κατασκευάζονται από τέτοια ζύμη δεν είναι αρκετά θρυμματισμένα), κατά προτίμηση σε ένα μίξερ - πρώτα ανακατεύουμε το αλεύρι και το βούτυρο και μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα συστατικά. Πριν από τη χρήση, η ζύμη πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα - η παγωμένη ζύμη ξεδιπλώνεται πιο εύκολα χωρίς να κολλήσει στο τραπέζι. Η συνιστώμενη θερμοκρασία ψησίματος είναι 180 ° C.
Συνεχίζεται...

[6. ΑΜΜΟΣ ΔΥΟ]

Συνέχιση του θέματος ...

6. ΑΜΜΟΣ ΔΥΟ

Το εγχώριο αλεύρι, που είναι «αδύναμο», είναι πολύ κατάλληλο για την παρασκευή ζύμης κουλουρακιών. Η ουσία αυτής της δοκιμασίας αντικατοπτρίζεται καλά στο όνομά της - τα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτήν, που υπόκεινται σε ορισμένους κανόνες, είναι εύθραυστα. Αναλογίες συστατικών σε σχέση με το αλεύρι:
Επιλογή 1. Η αναλογία αλευριού και βουτύρου είναι 1: 1, δεν προστίθενται αυγά, η ζάχαρη είναι 4 φορές μικρότερη από το βούτυρο. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται για μικρά γλυκά, κέικ και πίτες.
Επιλογή 2. Η αναλογία αλευριού και βουτύρου είναι 3: 2, για κάθε 250 γραμμάρια αλεύρου, τοποθετείται 1 αυγό, ζάχαρη - το ίδιο με το βούτυρο. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται κυρίως για ψητά και πίτες.
Επιλογή 3. Η αναλογία αλευριού και βουτύρου είναι 2: 1, για κάθε 250 γραμμάρια αλεύρου, τοποθετείται 1 αυγό, ζάχαρη - το ίδιο με το βούτυρο. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται κυρίως για μικρά ψημένα προϊόντα.
Σε κάθε επιλογή, παρέχεται αλάτι, λίγο - 1 ώρα. κουτάλι για 1 κιλό αλεύρι. Η σκόνη ψησίματος στη ζύμη κουλουρακιών, κατ 'αρχήν, δεν μπορεί να προστεθεί, καθώς υπάρχει πάντα νερό στο λάδι, εξατμίζεται κατά το ψήσιμο και χαλαρώνει τη ζύμη. Αλλά για να εγγυηθούμε την επιτυχία, είναι ακόμα καλύτερο να βάζουμε το μπέικιν πάουντερ σε ποσότητα 1 κουταλάκι του γλυκού για 3/4 κιλά αλεύρι. Η τεχνική ζύμωσης έχει ως εξής: ανακατέψτε γρήγορα τα κομμάτια όχι πολύ κρύου βουτύρου με ζάχαρη και αλάτι, προσθέστε αυγά και αλεύρι αναμεμιγμένα με μπέικιν πάουντερ. Αυτή η ζύμη δεν μπορεί να ζυμωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα - η "αμμώδη" του θα είναι κακή.Θα ήθελα να επιστήσω την προσοχή σας σε ένα θεμελιώδες σημείο: τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής συνιστούν να μην αναμιγνύετε το βούτυρο με τη ζάχαρη, αλλά (προσοχή!) - RUB με αυτό. Νιώθεις τη διαφορά; Για αυτό θα στερούσα από τους συγγραφείς αυτά τα βιβλία για όλη τους τη ζωή! Εδώ - ένα τεράστιο λάθος, επειδή οι κρύσταλλοι ζάχαρης που δεν έχουν χτυπηθεί από πολλές απόψεις καθορίζουν την «αμμώδη» ζύμη. Η κατάσταση είναι παρόμοια με τη σκόνη ψησίματος (μαγειρική σόδα) - πολλές πηγές συνιστούν την κατάσβεση της μαγειρικής σόδας με οξύ. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν θα είμαι τόσο σκληρός απέναντι σε άτομα που αναπαράγουν αυτήν τη σύσταση, θα σημειώσω μόνο ότι είμαι αντίθετος με την επαφή της σόδας με οξύ εκτός της δοκιμής. Κατά το ψήσιμο των προϊόντων, η μαγειρική σόδα αρχίζει να λειτουργεί καλά χωρίς να σβήσει πριν και, κατά τη γνώμη μου, το κάνει πιο αποτελεσματικά από τη σόδα. Εάν είναι δυνατόν, προσθέστε τριμμένο λεμόνι ή ξύσμα πορτοκαλιού στη ζύμη κουλουρακιών - αυτό δεν πονάει ποτέ.
Πριν από τη χρήση, η ζύμη πρέπει να ψύχεται με τον ίδιο τρόπο όπως και πριν. Υπάρχουν μεγάλες αποκλίσεις στη συνιστώμενη θερμοκρασία ψησίματος για προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι τουλάχιστον 200 ° C, ιδανικά 220 ° C.
Συνεχίζεται...

[7. ΨΥΓΕΙ ΔΥΟ]

Συνέχιση του θέματος ...

7. ΨΥΓΕΙ ΔΥΟ

Η ιδιαιτερότητα αυτού του τεστ είναι ότι όταν ψήνουμε προϊόντα από αυτό, σχηματίζεται μια κοιλότητα μέσα στην οποία χρησιμοποιούμε με επιτυχία, γεμίζοντάς την με κρέμα μέσω σύριγγας, με αποτέλεσμα τα αγαπημένα μας eclairs. Περιγράφοντας την αναλογία των συστατικών, δεν θα συνδέσω τις ποσότητες τους με 1 κιλό
αλεύρι όπως έκανα νωρίτερα. Θα σας γνωρίσω μια πιο επιτυχημένη, κατά τη γνώμη μου, μέθοδο απομνημόνευσης.
Έτσι: ένα ποτήρι, ένα ποτήρι, μισό πακέτο, τέσσερα. Είναι απλό: ένα ποτήρι νερό, ένα ποτήρι αλεύρι, μισή συσκευασία (125 g) βούτυρο, 4 αυγά, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Δεν είναι δύσκολο να θυμάστε, έτσι δεν είναι;
Η τεχνική μαγειρέματος έχει ως εξής: βάζουμε λάδι και αλάτι σε μια κατσαρόλα με νερό, βράζουμε, προσθέτουμε αλεύρι και, χωρίς να αφαιρούμε από τη θέρμανση, ανακατεύουμε έντονα έως ότου η ζύμη σταματήσει να υστερεί πίσω από τα τοιχώματα του ταψιού και μετατραπεί σε κομμάτι. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να κρυώσει λίγο και τα αυγά προστίθενται ένα προς ένα. Εάν χρησιμοποιείτε ένα μίξερ για να αναμίξετε τα αυγά, τότε μπορείτε να προσθέσετε τα αυγά ταυτόχρονα και αν το αναμίξετε με τα χέρια σας, είναι καλύτερο να προσθέσετε ένα κάθε φορά - αυτό είναι πιο βολικό και πιο εύκολο. Αυτό είναι επίσης λογικό, διότι συχνά, λόγω των ιδιοτήτων του αλευριού (και του μεγέθους των αυγών, παρεμπιπτόντως), δεν χρειάζεται να προσθέσετε το τελευταίο αυγό, εδώ η συνέπεια της ζύμης είναι το κριτήριο. Θα πρέπει να μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα. Αυτή η σύγκριση είναι πολύ ασαφής, αλλά δεν έχει γεννηθεί ακόμη καλύτερη. Μπορείτε να κάνετε μια δοκιμή - βάλτε μια μικρή ζύμη σε ένα πιάτο με ένα κουταλάκι του γλυκού: δεν πρέπει να απλώνεται, αλλά δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή. Έτσι, με την προσθήκη του τέταρτου αυγού, πρέπει να είστε προσεκτικοί. Ένα άλλο επιχείρημα κατά της χρήσης ενός μίξερ για την ανάμιξη των αυγών είναι η προοπτική «σύσφιξης» της ζύμης, δηλαδή, η ανάδευσή της πολύ έντονα (ο κινητήρας λειτουργεί, και όχι οι ίδιοι), το οποίο έχει αρνητική επίδραση στην ικανότητα της ζύμης να ταιριάζει καλά κατά το ψήσιμο.
Η ζύμη εναποτίθεται από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, εάν ετοιμάζονται εκλέρ, σε λαδωμένο ταψί, ή απλώνεται με ένα κουτάλι σε φέτες το μέγεθος ενός φουντουκιού εάν προετοιμάζονται προφιτερόλ ή μεγαλύτερα εάν παρασκευάζονται μικρά προϊόντα με γέμιση κρέμας ή μη επιδόρπιο (τυρί, πατέ κ.λπ.). Το φύλλο δεν πρέπει να λιπαίνεται άφθονα με λάδι - το υπερβολικό λίπος συμβάλλει στο σχηματισμό ρωγμών στην κάτω κρούστα. Τα προϊόντα μεσαίου μεγέθους ψήνονται για 30-35 λεπτά σε θερμοκρασία 200-220 ° C και τα τελευταία 5-10 λεπτά η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί στους 150 ° C για να στεγνώσουν τα προϊόντα.
Συστατικό κατά όγκο
Αλεύρι 1 ποτήρι
Νερό 1 ποτήρι
Βούτυρο 1/2 συσκευασία (125 g)
Αυγά Τουλάχιστον 3 w
Αλάτι 1/2 κουτ
Συνεχίζεται...

[8. Σφολιάτα]

Συνέχιση του θέματος ...

8. Σφολιάτα

Το αλεύρι για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής πρέπει να είναι «δυνατό», αλλά ακόμα κι αν είναι «αδύναμο», όπως το οικιακό, δεν πρέπει να απελπιστείτε - προσθέστε αλάτι σε μια συγκεκριμένη ποσότητα σε μια τέτοια ζύμη. Έχει ευεργετική επίδραση στη γλουτένη του.Το οξύ που προστίθεται κατά τη ζύμωση της ζύμης έχει επίσης ευεργετικό αποτέλεσμα - προστίθεται πάντα, ανεξάρτητα από το πόσο «ισχυρό» είναι το αλεύρι. Το βούτυρο που χρησιμοποιείται για πλαστικοποίηση αναμιγνύεται συνήθως με μια μικρή ποσότητα αλευριού για να κάνει το βούτυρο πιο πλαστικό και κολλώδες.
Η αναλογία συστατικών: για 1 κιλό αλεύρι 600 g βούτυρο, 2 αυγά, 1,5 g κιτρικού οξέος (1/4 κουταλάκι του γλυκού), 10 g (1 κουταλάκι του γλυκού) αλάτι, έως 450 ml νερού. Από το καθορισμένο 1 κιλό αλεύρι, 100 g πρέπει να λαμβάνονται για ανάμιξη με βούτυρο και 50 g πρέπει να αφήνονται στη σκόνη κατά την κύλιση της ζύμης. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η καθορισμένη αναλογία αλεύρου προς λάδι (10: 6) είναι πολύ οικονομική και μπορεί να αυξηθεί υπέρ του ελαίου έως 1: 1. Εάν το τελικό προϊόν θα είναι καλύτερο από αυτό - μπορείτε να κάνετε check in στην πράξη, να το αναζητήσετε!
Τεχνική ζύμωσης σφολιάτας: διαλύστε αλάτι και οξύ σε κρύο νερό, προσθέστε αυγά και ζυμώνετε σταδιακά τη ζύμη, προσθέτοντας αλεύρι. Μετά τη ζύμωση, η ζύμη πρέπει να αφεθεί στο τραπέζι για να διογκωθεί η γλουτένη. Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε το βούτυρο με το προβλεπόμενο αλεύρι. Διαμορφώστε το βούτυρο και το αλεύρι σε ορθογώνιο. Ξεδιπλώστε την τελική ζύμη σε ορθογώνιο μεγαλύτερο από το βούτυρο και οι άκρες της ζύμης πρέπει να είναι λεπτότερες από τη μέση. Βάλτε το βούτυρο στη μέση της ζύμης και τυλίξτε το με τη μορφή φακέλου, τσιμπήστε τις αρθρώσεις (γι 'αυτό οι άκρες της ζύμης τυλίγονται πιο λεπτές έτσι ώστε, στο μέσον όταν τυλίγεται η ζύμη με ένα φάκελο και όταν τσιμπάτε, δεν δίνουν άνιση πάχος του στρώματος). Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να είναι αργά και ομαλά, ώστε να μην τη σπάσει, ξεδιπλώστε με έναν κυλινδρικό πείρο προς όλες τις κατευθύνσεις σε πάχος στρώσης 1 cm και οι άκρες θα πρέπει και πάλι να είναι ελαφρώς λεπτότερες.
Μετά από αυτό, σκουπίστε το αλεύρι που προστέθηκε στη ζύμη κατά την κύλιση, και διπλώστε το σε τέσσερα έτσι ώστε οι αντίθετες άκρες να συγκλίνουν όχι στο μέσο του στρώματος, αλλά είναι ελαφρώς μετατοπισμένες. Η ζύμη πρέπει να κρυώσει λίγο, αλλά όχι πάρα πολύ - διαφορετικά, το βούτυρο μπορεί να σκληρύνει τόσο πολύ που κατά τη διάρκεια της περαιτέρω κύλισης θα θρυμματιστεί και θα σκιστεί τα στρώματα της ζύμης. Ξεδιπλώστε τη ζύμη, διπλώστε την ξανά σε τέσσερα και κρυώστε την, στη συνέχεια ξεδιπλώστε, τώρα διπλώστε την σε τρία, κρυώστε, ξεδιπλώστε και διπλώστε την ξανά σε τρία. Έτσι, λαμβάνονται 144 στρώσεις βουτύρου (όταν η ζύμη διπλώθηκε σε ένα φάκελο, υπήρχε ένα στρώμα βουτύρου, τότε υπήρχαν 4, στη συνέχεια 16, μετά 48 και τελικά 144). Αυτός είναι ο βέλτιστος αριθμός στρωμάτων βουτύρου - με λιγότερα στρώματα, μπορεί μερικώς να διαρρεύσει κατά το ψήσιμο και τα προϊόντα θα είναι σκληρά, και με περισσότερα στρώματα, τα χωρίσματα από τη ζύμη διαπερνούν, έτσι ώστε η ζύμη να μην αυξάνεται καλά κατά το ψήσιμο. Πρέπει να ψήνετε προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε θερμοκρασία τουλάχιστον 220 ° C.
Συνεχίζεται...

[9. ΔΙΣΚΟ ΜΠΙΣΚΟΤ]

Συνέχιση του θέματος ...

9. ΔΙΣΚΟ ΜΠΙΣΚΟΤ

Η ζύμη μπισκότων είναι πολύ ιδιότροπη, αλλά ας προσπαθήσουμε να αντισταθούμε στην ιδιοτροπία της. Τυπικά, η προετοιμασία της ζύμης είναι πολύ απλή - αλέθουμε τους κρόκους με ζάχαρη, χτυπάμε τα λευκά, ανακατεύουμε τα πάντα προσεκτικά με αλεύρι. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι όλο. Χωρίς περάσματα, προσευχές ή ξόρκια! Πρώτα, σκεφτείτε την αναλογία των συστατικών και, στη συνέχεια, μιλήστε για την απάτη της ζύμης μπισκότων. Υπάρχουν πολλές επιλογές για την παραγωγή ζύμης μπισκότων:
Επιλογή 1. Για κάθε 40 g αλεύρου, 40 g ζάχαρης και 1 αυγού.
Επιλογή 2. Όπως και η προηγούμενη επιλογή, αλλά προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι νερό.
Επιλογή 3. Για κάθε 30 γραμμάρια αλεύρι, 30 γραμμάρια ζάχαρης και 1 αυγό.
Είναι πολύ σημαντικό τα αυγά να είναι πολύ φρέσκα - συγκρατούν τον αέρα καλύτερα, καθώς οι κρόκοι, όταν τρίβονται με ζάχαρη, και τα λευκά, όταν κτυπιέται, είναι κορεσμένα με αέρα. (Έπρεπε να τρέξω λίγο μπροστά.)
Έτσι, η τεχνική παραγωγής μπισκότου. Τα λευκά πρέπει να διαχωρίζονται από τους κρόκους, ενώ είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι ακόμη και θραύσματα του κρόκου δεν παραμένουν στην πρωτεΐνη, η οποία σχετίζεται με την περιεκτικότητα σε λίπος του κρόκου, περιέχει πολύ λίπος (έως και 25%), επηρεάζει αρνητικά την ικανότητα των πρωτεϊνών να χτυπήσουν. Για τους ίδιους λόγους, αξίζει να βεβαιωθείτε ότι τα πιάτα στα οποία θα χτυπήσετε τα λευκά είναι πλήρως απολιπανμένα.
Για να προετοιμάσετε τις επιλογές 1ης ή 3ης δοκιμής, πρέπει πρώτα να κτυπήσετε τους κρόκους με ζάχαρη. Σε αυτήν την περίπτωση, ο όγκος πρέπει να αυξηθεί σημαντικά.Στη συνέχεια, χτυπήστε τα λευκά με μια πρέζα αλάτι ή μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού σε έναν παχύ αφρό (μπορείτε απλά να τρίψετε τις πλευρές του δοχείου στο οποίο θα σκουπίσετε τα λευκά με κομμένο λεμόνι). Το οξύ ή το αλάτι προάγει την καλύτερη πήξη της πρωτεΐνης, μαζί τους, η πρωτεΐνη κτυπιέται πιο εύκολα και δεν καθιερώνεται τόσο έντονα.
Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε κάποιες από τις λεπτές αποχρώσεις, να χειρίζεστε σωστά το μίξερ και να ολοκληρώνετε εγκαίρως το κτύπημα των λευκών. Οι σκίουροι είναι κακά αστεία - εδώ είναι, ιδιοτροπία, όπου αρχίζει να εκδηλώνεται! Ένα μπολ για κτύπημα πρωτεϊνών πρέπει να είναι μεγάλο, όχι μόνο επειδή αυξάνεται σε όγκο κατά 7-8 φορές κατά το κτύπημα, αλλά και για ελεύθερη κυκλοφορία αέρα γύρω από τις πρωτεΐνες. Ο αναμίκτης πρέπει πρώτα να ενεργοποιηθεί με χαμηλή ταχύτητα και να κτυπηθεί για περίπου 2 λεπτά έως ότου ληφθεί μια ουσία με μεγάλες φυσαλίδες, μετά από αυτό είναι απαραίτητο να αυξηθεί η ταχύτητα του μίκτη σε μέτριο και να κτυπηθεί για ένα άλλο λεπτό, γιατί ενεργοποιήστε την υψηλότερη ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι την απαιτούμενη κατάσταση (καθορίζεται ως εξής: σηκώστε το σύρμα ή τη λεπίδα ανάμειξης, η πρωτεΐνη θα κρατήσει καλά). Ωστόσο, η πρωτεΐνη θα συγκρατηθεί καλά αν την χτυπήσετε και την κτυπήσετε περισσότερο από το απαραίτητο, αλλά αυτό είναι ανεπιθύμητο, επειδή οι φυσαλίδες αέρα θα διαχωριστούν μεταξύ τους με πολύ λεπτά διαχωριστικά, με αποτέλεσμα τα φυσαλίδες να σκάσουν κατά το ψήσιμο του μπισκότου και το μπισκότο θα "καθίσει".
Στη συνέχεια, τα λευκά, οι κρόκοι και το αλεύρι αναμιγνύονται προσεκτικά - σε αυτό το στάδιο, μόνο με τα χέρια σας, θα ήταν ωραίο με ένα ξύλινο κουτάλι. Είναι αδύνατο με ένα μίξερ, αφού, δουλεύοντας ακόμη και με τη μικρότερη ταχύτητα, αναμιγνύεται πολύ έντονα και η ευελιξία της ζύμης θα χαθεί. Είναι καλύτερο να αναμειγνύεται έτσι: βάλτε τις πρωτεΐνες στους κρόκους, πασπαλίζετε με αλεύρι, κατά προτίμηση μέσω κόσκινου - τότε το αλεύρι θα κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα πάνω στην πρωτεΐνη και θα κοσκινιστεί για άλλη μια φορά. Μόνο τότε η ζύμη μπορεί να αναδευτεί από κάτω προς τα πάνω. Αυτό είναι σωστό, αν το κάνετε αυτό μέσω συνηθισμένων κυκλικών κινήσεων, τότε και πάλι θα χάσουμε ευελιξία Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως στο φούρνο. Είναι πολύ σημαντικό να ζεσταθεί τη στιγμή που η ζύμη είναι έτοιμη.
Για να προετοιμάσετε τη 2η έκδοση της ζύμης, πρέπει πρώτα να κτυπήσετε τους κρόκους με ζεστό νερό και ζάχαρη και στη συνέχεια να προχωρήσετε με τον ίδιο τρόπο όπως για τις επιλογές 1 και 3.
Συνεχίζεται...

[10. ΔΟΚΙΜΗ ΑΕΡΑ (MERENGA)]

Συνέχιση του θέματος ...

10. ΔΟΚΙΜΗ ΑΕΡΑ (MERENGA)

Θα ήταν λάθος να σιωπούμε για τη ζύμη του αέρα, για τα αγαπημένα μας γλυκά που ονομάζονται μαρέγκες. Υπάρχει μια περίεργη άποψη ότι η προετοιμασία των μαρέγκας είναι πολλή επαγγελματική ζαχαροπλάστη, όχι χωρίς λόγο ότι τέτοια κέικ είναι ένα από τα πιο αγορασμένα. Μάταια, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο, και, συγχώρεσέ με που είμαι ανήθικος, μετά τις εξηγήσεις μου θα μπορείτε να μαγειρέψετε μαρέγκες όσο απλά τηγανίζετε ... μην νομίζετε ότι θα γράψω "ομελέτα" - δεν είναι τόσο εύκολο! Λουκάνικα!
Η μαρέγκα είναι απλώς πρωτεΐνες που έχουν χυθεί με απίστευτη ποσότητα ζάχαρης. Το λιγότερο συστατικό ζύμη - υπάρχουν μόνο δύο από αυτά. Φοβάστε!
Η ανάμνηση της αναλογίας συστατικών είναι εύκολη. Θα προσφέρω δύο μεθόδους: για κάθε ασπράδι 60 g ζάχαρης ή για κάθε 4 πρωτεΐνες λίγο περισσότερο από ένα ποτήρι ζάχαρη. Πρώτα, χτυπήστε ελαφρά τα λευκά σύμφωνα με τους κανόνες που δόθηκαν στην προηγούμενη ενότητα. Όταν έχουν σχηματιστεί μεγάλες φυσαλίδες, μπορείτε να αρχίσετε σταδιακά να προσθέτετε ζάχαρη (φυσικά με κτύπημα). Σιγά-σιγά, είπα! Αυτό σημαίνει - περίπου 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι. Ως αποτέλεσμα, θα έχετε μια πλούσια, παχιά, λευκή, λαμπερή μάζα. Μπορείτε να προσθέσετε χοντρά θρυμματισμένα καρύδια, ειδικά φιστίκια. Τα αμύγδαλα μπορούν να προστεθούν ως πέταλα. Αν όχι καρύδια, τότε καρύδα. Η ποσότητα των ξηρών καρπών ή των ξυρισμάτων μπορεί να είναι οποιαδήποτε, μπορείτε να πλοηγηθείτε με την ποσότητα ζάχαρης που χρησιμοποιείται κατά το κτύπημα των πρωτεϊνών - από το ήμισυ της ποσότητάς του (κατ 'όγκο) έως ίση με αυτήν.
Αυτή η μάζα εναποτίθεται από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη μορφή μικρών κέικ (για κέικ), στρώματα κέικ, πολύ μικρές μαρέγκες. Όλα αυτά τα προϊόντα τοποθετούνται καλύτερα σε ένα ταψί επενδεδυμένο με περγαμηνή - με αυτόν τον τρόπο η κυκλοφορία θερμότητας θα είναι καλύτερη.Στην ιδανική περίπτωση, τα προϊόντα ζύμης αέρα πρέπει να στεγνώνονται στο φούρνο, πράγμα που σημαίνει ότι τα κρατάτε σε θερμοκρασία 100 ° C για 4-5 ώρες και η πόρτα του φούρνου δεν πρέπει να κλείνεται καλά.
Είναι αρκετά αποδεκτό να αυξήσετε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 150 ° C, η πόρτα του φούρνου πρέπει να ανοίξει ελαφρώς. Ο χρόνος στεγνώματος θα μειωθεί, αλλά αυτή η μέθοδος απαιτεί αυξημένη προσοχή και τα προϊόντα έχουν χρώμα κρέμας, σε αντίθεση με τα λευκά που λαμβάνονται στην πρώτη περίπτωση.
Συνεχίζεται...

[11. Ζύμη βάφλας]

Συνέχιση του θέματος ...

11. Ζύμη βάφλας

Μια αρκετά απλή ζύμη, αλλά για κάποιο λόγο προκαλεί ορισμένες δυσκολίες. Αξίζει να θυμόμαστε, ίσως, μόνο ότι είναι πιο σωστό να μαγειρεύουμε ζύμη βάφλας με κρόκους αυγού και όχι με ολόκληρα αυγά. Σκεφτείτε πρώτα τη ζύμη βάφλας χωρίς ζάχαρη. Μπορείτε να θυμάστε την αναλογία συστατικών όπως αυτό: 2 φλιτζάνια αλεύρι, 2 κρόκους, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρική σόδα, λίγο περισσότερο από 2 ποτήρια νερό (για μνημονικά, όπως μπορείτε να δείτε, ο αριθμός "2" είναι πολύ βολικός ...). Οι γκοφρέτες ψήνονται από αυτήν τη ζύμη, προορίζονται για σάντουιτς με πολύ γλυκά γεμίσματα. Άλλες βάφλες είναι γλυκές βάφλες, σε αυτήν την περίπτωση, λαμβάνεται σχετικά λιγότερο νερό από ό, τι στην περίπτωση παρασκευής ζύμης χωρίς ζάχαρη. Για τα ίδια 2 ποτήρια αλεύρι, πάρτε λίγο περισσότερο από 1 ποτήρι νερό, 2 κρόκους, 100 g ζάχαρης άχνη και 50 g λιωμένου βουτύρου, 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα. Όταν ψήνετε βάφλες, είναι σημαντικό να θυμάστε τα ακόλουθα: στο κάτω μέρος του σιδήρου βάφλας πρέπει να ρίξετε τη ζύμη με ένα «νησί» στη μέση και τέσσερα ακόμη «νησιά» στις γωνίες. Με αυτόν τον τρόπο η ζύμη κατανέμεται ομοιόμορφα όταν χαμηλώνεται η άνω πλάκα.
Συνεχίζεται...

[12. Ζύμη για ζυμαρικά και ζυμαρικά]

Συνέχιση του θέματος ...

12. Ζύμη για ζυμαρικά και ζυμαρικά

Πρέπει να θυμόμαστε μόνο ότι για την παρασκευή ζύμης για ζυμαρικά και ζυμαρικά, η αναλογία των κύριων συστατικών έχει ως εξής: για 1 κιλό αλεύρι - 400 g υγρού. Σημείωση, υγρά, όχι νερό. Αυτό σημαίνει ότι τα αυγά που περιλαμβάνονται στη συνταγή μπορούν λογικά να ταξινομηθούν ως υγρά. Εάν παραμελήσουμε τη μικρή διαφορά στην πυκνότητα των αυγών και του νερού, μπορούμε να πούμε ότι 400 ml υγρού πρέπει να λαμβάνονται για 1 κιλό αλεύρι. Δηλαδή, όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, αξίζει να γνωρίζουμε την ποσότητα του αλευριού, να αναμιγνύουμε νερό και αυγά έτσι ώστε το συνολικό βάρος του νερού και των αυγών να αντιστοιχεί στη μετρούμενη ποσότητα αλευριού. Μιλώντας για υγρό, μπορείτε να ανακαλύψετε ένα μυστικό - προσωπικά, συχνά αντικαθιστώ ένα μικρό μέρος του νερού με χυμό κρεμμυδιού (για παράδειγμα, για κάθε ποτήρι νερό, 1 κουταλιά της σούπας. Μια κουταλιά χυμό). Η ζύμη αποκτά μια ενδιαφέρουσα γεύση και ο χυμός κρεμμυδιού δεν είναι δύσκολο να ληφθεί, τουλάχιστον από το τριμμένο κρεμμύδι που προστίθεται στον κιμά. Η εμπειρία δείχνει ότι πρέπει να ληφθούν 4-5 αυγά. για 1 κιλό αλεύρι. Βάζουμε αλάτι με ρυθμό 2 κουταλάκια του γλυκού ανά 1 κιλό αλεύρι. Πριν από την κύλιση, η ζύμη πρέπει να παραμείνει σε ηρεμία για τουλάχιστον μισή ώρα - οι πρωτεΐνες του αλευριού θα διογκωθούν, η ζύμη θα γίνει πιο μαλακή και θα είναι ευκολότερο να την ξεδιπλώσετε.
Μία απλή πρόταση σχετίζεται με την ιδιότητα της ζύμης να στεγνώσει: εάν προετοιμάζετε ζυμαρικά με ένα ποτήρι, κόβετε μαζί τους κύκλους ζύμης (και αυτός δεν είναι ο μόνος τρόπος), τότε οι κύκλοι παραμένουν στο τραπέζι για λίγο και η ζύμη στεγνώνει. Επομένως, αξίζει να τοποθετήσετε τον κιμά όχι στην πλευρά της ζύμης που είναι στραμμένη προς τα πάνω, αλλά σε εκείνη που έρχεται σε επαφή με το τραπέζι και αμέσως να σμιλεύσει τη ζύμη. Το γεγονός είναι ότι η πλευρά της ζύμης που βλέπει στο τραπέζι βραχεί ελαφρώς και σχηματίζεται καλά. Μπορείτε να ξεχάσετε αυτήν τη σύσταση εάν εργάζεστε με τη ζύμη διαφορετικά: τυλίξτε τα κομμάτια της ζύμης σε λουκάνικα και, κόβοντας το ίδιο πάχος στρογγυλών φραντζολών, τυλίξτε τα ξεχωριστά, εφαρμόστε κιμά και γλυπτό. Αυτή η μέθοδος είναι πιο οικονομική - δεν υπάρχει απώλεια ζύμης και είναι πάντα η ίδια συνέπεια.
Στην περίπτωση της τεχνολογίας "γυαλί", τα θραύσματα ζύμης μεταξύ των κομμένων στρογγυλών τεμαχίων πρέπει να ξεδιπλώνονται τουλάχιστον μία ακόμη φορά. Και αυτή η ήδη ζυμωμένη ζύμη έχει πυκνότερη συνοχή, αφού το τραπέζι πασπαλίστηκε με αλεύρι κατά τη διάρκεια της έλασης!
Χωρίς να θίξω το ζήτημα των περιπλοκών της προετοιμασίας κιμά για ζυμαρικά και ζυμαρικά σε αυτό το τμήμα του βιβλίου, θα σημειώσω μόνο ότι ένα από τα προβλήματα στην κατασκευή των προϊόντων που αναφέρονται είναι ότι τελειώνει συχνά νωρίτερα - είτε ζύμη είτε κιμά.Εάν η ζύμη έχει τελειώσει νωρίτερα, μπορείτε είτε να μαγειρέψετε λίγο περισσότερη ζύμη και να φτιάξετε περισσότερα ζυμαρικά. ο κιμάς μπορεί να τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο και να καταψυχθεί για να φτιάξει κοτολέτα στη βάση του κάποια μέρα. ή βγάλτε τα κεφτεδάκια από τον κιμά, τοποθετήστε τα σε ένα ταμπλό καλυμμένο με αλουμινόχαρτο και παγώστε, στη συνέχεια τα βάλτε σε μια σακούλα και τα βάλτε πίσω στην κατάψυξη. Εάν ο κιμάς έχει τελειώσει νωρίτερα, τότε μπορείτε να φτιάξετε ζυμαρικά από τη ζύμη - ξεδιπλώστε το λεπτό, κόψτε το και αφήστε το στο τραπέζι για λίγο να στεγνώσει και στη συνέχεια μεταφέρετέ το σε ένα ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι και στεγνώστε το ενώ είναι ακόμη ζεστό.
Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Εδώ είναι που θέλω να σας πω στο τέλος: εμείς, όπως έχουμε ήδη γίνει το έθιμο, συχνά προσπαθούμε να μαγειρεύουμε ζυμαρικά για μελλοντική χρήση, πράγμα που σημαίνει ότι τα παγώνουμε. Αυτό είναι φυσιολογικό. Ωστόσο, συμβαίνει συχνά ότι όταν μπαίνει σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό (αν και έχω γνωρίσει μερικές φορές κορίτσια που προσπάθησαν να βάλουν ζυμαρικά σε κρύο νερό!), Η ζύμη σπάει. Αυτό είναι κατανοητό, καθώς μια πολύ απότομη πτώση θερμοκρασίας επηρεάζει τη ζύμη. Σε τέτοιες περιπτώσεις, προτείνω να αφιερώσετε το χρόνο σας και, αφού έχετε αφαιρέσει την απαιτούμενη ποσότητα ζυμαρικών από τον καταψύκτη (ακόμα κι αν δεν είναι σπιτικά, αλλά είναι εργοστασιακά), δώστε τους ένα "ξεκούραση", δηλαδή, ξαπλώστε λίγο σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτήν την περίπτωση, η θερμοκρασία των ζυμαρικών αυξάνεται τουλάχιστον ελαφρά και δεν θα σπάσουν πλέον εντατικά όταν φτάσουν σε βραστό νερό.
Αλλά μπορείτε να δράσετε διαφορετικά και να προετοιμάσετε μια ειδική ζύμη, η δομή της οποίας είναι τέτοια ώστε η ζύμη να μην σπάει σε απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Μου έμαθαν αυτό το τέχνασμα σε ένα καλό εστιατόριο στο Κίεβο όπου τα ζυμαρικά είναι πολύ δημοφιλή. Εκεί ετοιμάζουν το λεγόμενο «μερικώς choux ζαχαροπλαστικής»: για κάθε ποτήρι νερό 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φυτικού ελαίου, το μείγμα βράζει, ένα ποτήρι αλεύρι παρασκευάζεται μαζί του, ψύχεται, 1 αυγό προστίθεται και στη συνέχεια προστίθεται τουλάχιστον 1 ποτήρι αλεύρι. Μια τέτοια ζύμη ανέχεται τέλεια την κατάψυξη και δεν σπάει κατά το μαγείρεμα ζυμαρικών ή ζυμαρικών. Και μην φοβάστε να το ξεδιπλώσετε λίγο πιο παχύ από το συνηθισμένο, η ζύμη μετά το βρασμό είναι τρυφερή και μαλακή.
Συνεχίζεται...

[13. CLAR]

Συνέχιση του θέματος ...

13. CLAR

Λαχανικά, μανιτάρια, ψάρια, καβούρια τηγανίζονται σε κουρκούτι. Για την παρασκευή του κτυπήματος, το αλεύρι και το νερό λαμβάνονται σε αναλογία 1: 1 κατά βάρος. Για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι, πάρτε 1 αυγό, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 4/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Οι κρόκοι αυγών διαχωρίζονται από τα λευκά, τα λευκά κτυπημένα (για λεπτομέρειες της διαδικασίας, ανατρέξτε στην ενότητα "Ζύμη σφουγγαριών"). Η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι, κρόκους, νερό με την προσθήκη αλατιού και ζάχαρης και τα κτυπημένα λευκά εισάγονται απαλά σε αυτό, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω. Το παρασκευασμένο προϊόν βυθίζεται στο προκύπτον κτύπημα και τηγανίζεται σε ζεστό βαθύ λίπος. Η παρασκευή του προϊόντος συνίσταται στο γεγονός ότι πριν βυθιστεί στο κουρκούτι ψωμίζεται σε αλεύρι, στην περίπτωση αυτή το κουρκούτι διατηρείται καλύτερα στο προϊόν.
Υπάρχει ένα χτύπημα και ένα απλούστερο, αλλά μου αρέσει πολύ. Η απλότητά του έγκειται κυρίως στο γεγονός ότι δεν χρειάζεται να χρησιμοποιείτε λευκά, ειδικά σαντιγύ. Συμφωνώ, η προοπτική κτυπήματος των λευκών είναι πάντα λίγο ανησυχητική για εμάς, ειδικά όταν χρησιμοποιούνται για κάποιο βοηθητικό στοιχείο, το οποίο, στην ουσία, είναι το κτύπημα (ακόμη περισσότερο, σκεφτείτε αργότερα, πού να βάλετε τους κρόκους;). Το εν λόγω κτύπημα είναι επίσης καλό επειδή αποδεικνύεται πολύ τραγανό και αυτό επιτυγχάνεται αντικαθιστώντας μια μικρή ποσότητα αλευριού με άμυλο και χρησιμοποιώντας ανθρακούχο νερό.
Οι λόγοι έχουν ως εξής - για κάθε 1 όγκο αλεύρου, 1/4 του όγκου αμύλου και 1 όγκο μεταλλικού νερού με αέριο, αλάτι προς γεύση.
Εδώ είναι μια άλλη προσέγγιση για την παραγωγή κουρκούτι (πρέπει να ομολογήσω ότι το έσωσα για ένα άλλο βιβλίο, αλλά εντάξει, ας είναι, όπως λένε τώρα, ένα μπόνους). Στην πραγματικότητα, ένα τέτοιο κτύπημα δεν υπάρχει από μόνο του, παρασκευάζεται μαζί με το προϊόν. Σημειώστε, παρεμπιπτόντως, ότι ένας καλός Κινέζος σεφ με δίδαξε την τεχνική. Αυτή είναι μια κινεζική τεχνική για την παραγωγή κτυπήματος. Αποδεικνύεται πολύ τραγανό, κάτι που δεν είναι τυχαίο, επειδή πολλά κινέζικα πιάτα μοιάζουν με μικρές φέτες, συχνά προ-τηγανισμένα σε κουρκούτι και στη συνέχεια θερμαίνονται γρήγορα με σάλτσα. Ωστόσο, οι φέτες εξακολουθούν να είναι αρκετά τραγανές όταν βρέχονται με τη σάλτσα.Σας οδηγώ, αναγνώστη, στο γεγονός ότι το κτύπημα μετατρέπεται σε μια πολύ τραγανή κρούστα.
Στο σημείο: άμυλο και ωμό ασπράδι αυγού προστίθενται στο προϊόν, για παράδειγμα, μπαχαρικά φέτες ωμού χοιρινού κρέατος. Όλα αναμιγνύονται εντατικά και οι φέτες βυθίζονται ένα προς ένα στο θερμαινόμενο βαθύ λίπος. Φυσικά, ένα τέτοιο κτύπημα μπορεί να παρασκευαστεί χωριστά και απλά βυθίστε τις φέτες του προϊόντος σε αυτό πριν το τηγανίσετε. Αλλά η προτεινόμενη μέθοδος είναι πιο λογική για ορισμένους λόγους (θα τα δώσω ακόμα σε ένα άλλο βιβλίο) Και τώρα μόνο η αναλογία: ανά 1 κιλό. το κύριο προϊόν προστίθεται 5-6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας άμυλο και 3 πρωτεΐνες.

14. Ζύμη για σπιτικά ζυμαρικά (από το βιβλίο μαγειρικής της Έλενας και του Alexei Vinogradov)

Για να φτιάξετε σπιτικά ζυμαρικά πρέπει να ξοδέψετε τουλάχιστον χρήματα, αλλά καταβάλλετε κάθε προσπάθεια και αφιερώστε μία ώρα και μισή ώρα. Όποιος έχει την υπομονή να φτιάξει τα ζυμαρικά την πρώτη φορά θα το κάνει ξανά αργότερα.
Για να γίνει αυτό, σπάστε ένα αυγό σε ένα μπολ και ρίξτε όσο νερό χωράει σε δύο σπασμένα κελύφη, αλάτι και προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού ηλιέλαιο, προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε μια σκληρή ζύμη. Στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη σε μια πλαστική σακούλα και αφήστε την να παραμείνει για μια ώρα. Λοιπόν, στη συνέχεια διαιρέστε αυτό το kolobok σε πέντε μέρη και ξεδιπλώστε κάθε μέρος καλά και τεντώστε το με έναν πλάστη, πασπαλίστε το με αλεύρι λίγο έτσι ώστε η τηγανίτα να μην κολλήσει στο τραπέζι και να μην σπάσει. Ξεδιπλώστε τη ζύμη τόσο λεπτά ώστε κάθε γρατσουνιά στο τραπέζι σας να είναι ορατή μέσα από αυτήν. Σας προειδοποιώ, αυτή η δουλειά δεν είναι εύκολη και χρειάζεστε λίγη φυσική προετοιμασία. Και μην φοβάστε να καταστρέψετε την πρώτη τηγανίτα νουντλς - η δεύτερη θα είναι πολύ καλύτερη. Όταν η ζύμη μετατραπεί σε χαρτί υγείας, βάλτε την σε μια πετσέτα για να την στεγνώσετε λίγο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το στεγνώσετε, διαφορετικά θα καταρρεύσει.
Και τώρα έχει έρθει η πιο κρίσιμη στιγμή. Όταν η τηγανίτα είναι στεγνή, κυλήστε τη σε έναν σωλήνα, βάλτε την σε μια ξύλινη σανίδα και κόψτε την σε λωρίδες όσο πιο λεπτή μπορείτε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Αυτά θα είναι τα πιο αληθινά σπιτικά ζυμαρικά. Απλώστε το σε ένα λεπτό στρώμα σε μια πετσέτα και αφήστε το να στεγνώσει. Για τους άγνωστους, φαίνεται ότι κόβετε τη ζύμη με ψαλίδι νυχιών όλη τη νύχτα. Πείτε λοιπόν σε όλους στο μέλλον, έτσι ώστε η σκληρή δουλειά και η επιμέλεια σας να εκτιμηθούν. Αυτή η ποσότητα ζυμαρικών είναι αρκετή για μερικές σούπες.
Η σούπα με τέτοια ζυμαρικά μαγειρεύεται καλύτερα σε ζωμό κοτόπουλου. Οι πατάτες δεν χρειάζονται σε αυτήν την περίπτωση, ακόμη και αποσπούν την προσοχή. Θα πρέπει να μασηθεί και μια τέτοια σούπα πρέπει να γλιστρήσει από το λαιμό, αφήνοντας μια απερίγραπτη γεύση στη γλώσσα. Μόνο ψιλοκομμένα ή χονδροειδή τριμμένα καρότα, φύλλα δάφνης και μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο ζωμό για χρώμα και ομορφιά. Όταν μαγειρεύονται τα καρότα, ρίξτε αυτά τα ζυμαρικά στο ζωμό. Μαγειρεύεται για 2-3 λεπτά - όχι περισσότερο, αλλιώς θα μετατραπεί σε κουάκερ. Στη συνέχεια, προσθέστε τον άνηθο και το μαϊντανό και τελειώσατε.
Το τέλος ...

[Βιέννη ζύμη ζύμης.]

Κατόπιν αιτήματος των εργαζομένων - μια συνταγή Βιέννη ζύμη ζύμης.

Ζύμη ζύμης.

Η ζύμη ζύμης μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους που χρειάζονται σχετικά λίγο χρόνο: το σφουγγάρι και το ζεύγος (Βοημίας).
Στη μέθοδο ζύμης, πρώτα παρασκευάζεται μια ζύμη, στην οποία η μαγιά πολλαπλασιάζεται πολύ γρήγορα. Με μια ασφαλή μέθοδο παρασκευής της ζύμης, όλα τα συστατικά αναμιγνύονται αμέσως, χωρίς να φτιάχνουμε ζύμη.
Επιπλέον, υπάρχουν δύο ακόμη από τις ίδιες μεθόδους παρασκευής ζύμης - σφουγγάρι και χωρίς ζεύγη, μόνο χρειάζονται περισσότερο χρόνο από ό, τι στην πρώτη περίπτωση.
Και οι δύο μέθοδοι αποσκοπούν στη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων (με ζύμωση μέσω του σχηματισμού γαλακτικού και οξικού οξέος), καθώς και στην επιτάχυνση της ανάπτυξης της μαγιάς. Με καλή διόγκωση της γλουτένης, η ζύμη αποκτά καλή απορρόφηση νερού, το πορώδες παίζει σημαντικό ρόλο στο ψήσιμο, καθώς χάρη σε αυτό τα τελικά προϊόντα μπορούν να παραμείνουν ζουμερά και φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μια μακροχρόνια μέθοδος παρασκευής ζύμης χωρίς ατμό έχει τα πλεονεκτήματά της που συνδέονται με την εκτεταμένη ζύμωση με μεγάλο χρόνο αποθήκευσης ζύμης (περίπου 48 ώρες) αφού κρυώσει.Επιπλέον, αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να προετοιμάζετε τη ζύμη σε μεγάλες ποσότητες ταυτόχρονα - η ζύμη αποθηκεύεται καλά για αρκετές ημέρες σε κρύες συνθήκες.
Οι παρακάτω συνταγές διαφέρουν από τις συνηθισμένες συνταγές στο ότι χρησιμοποιούν μέλι αντί για ζάχαρη. Το μέλι δίνει στο προϊόν μια ιδιαίτερη γεύση και αποτρέπει την πρόωρη ξήρανση του προϊόντος. Δεδομένου ότι το μέλι είναι λιγότερο γλυκό, 200 g μέλι αντιστοιχεί σε 140 g ζάχαρης.
Για την παραγωγή ψημένων προϊόντων υψηλής ποιότητας, το κανονικό αλεύρι premium αντικαθίσταται με φρέσκο ​​αλεσμένο σιτάρι. Για να επιτευχθεί ο βέλτιστος όγκος και ένα ζουμερό ψίχουλο, η ζύμη μαλακώνεται και ο χρόνος ψησίματος μειώνεται. Στις ακόλουθες συνταγές, συνιστάται η αύξηση της ποσότητας γάλακτος κατά 1/5 και η μείωση του χρόνου ψησίματος ανάλογα.

Ζύμη ζύμης (μακροχρόνια μέθοδος μαγειρέματος opara)

Ζύμη:

5,3 g μαγιά
350 γρ. Γάλα (4 * C)
350 γρ. Αλεύρι

ζύμη:

200 γρ. Μέλι
100 g ολόκληρα αυγά
100 g γάλακτος (4 * C)
25g ζάχαρη βανίλιας
10 g βύνης αρτοποιίας
5 g αποξηραμένο με κατάψυξη ξύσμα
50 g μαγιά
650 γρ αλεύρι
150 γρ. Σκληρού πλαστικού βουτύρου
15 γραμμάρια αλατιού
100 γραμμάρια σταφίδας (εάν είναι απαραίτητο)

Για ζύμη, διαλύστε τη μαγιά στο γάλα.

Ρίχνουμε το προκύπτον μείγμα στο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 19 * С

Κλείστε το καπάκι χαλαρά και σε θερμοκρασία 5-6 * C αφήστε τη ζύμη να θρέψει για περίπου 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θα πρέπει να αυξηθεί τριπλάσια σε όγκο και να ηρεμήσει λίγο.

Ανακατέψτε το μέλι, τα αυγά, το γάλα, τη ζάχαρη βανίλιας, τη βύνη, το ξύσμα λεμονιού και τη μαγιά μέχρι να μαλακώσουν.

Ανακατέψτε με αλεύρι και ζύμη. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 23-24 * С.

Προσθέστε αμέσως σταφίδες (εάν είναι απαραίτητο)

Σημείωση.
Όταν καταστεί προφανές ότι η ζύμη δεν θα ταιριάζει εντός του καθορισμένου χρόνου, βγαίνει από το ψυγείο έτσι ώστε να φτάσει στο δωμάτιο T *. Εάν η ζύμη έρθει πριν από την καθορισμένη ώρα, τότε πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό. Προκειμένου η απαιτούμενη ποσότητα ζύμης να ωριμάσει ομοιόμορφα και εγκαίρως, οι αναλογίες, η θερμοκρασία και η σύνθεση πρέπει να τηρούνται αυστηρά.

Συμπληρώστε τις φόρμες στα 3/4 του όγκου, λιπάνετε την επιφάνεια με ένα αυγό, αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου *

Γράσο ξανά με αυγό, πασπαλίζουμε από πάνω.

Τοποθετήστε στο φούρνο στους 220 *, μειώστε το σε T * 190 και ψήστε με την κουκούλα ανοιχτή για περίπου 5 λεπτά, εφαρμόστε ατμό, κλείστε την κουκούλα και ψήστε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 30 λεπτά (εάν τα προϊόντα είναι μικρά), ενώ για τα τελευταία 5 λεπτά ανοίξτε ξανά την κουκούλα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, να είστε τόσο ευγενικοί που να γράφετε μια συνταγή για τηγανίτες ζύμης σε αναλογίες και γραμμάρια. Φοβάμαι να το κάνω μάτι, ξαφνικά δεν θα λειτουργήσει. Και σύμφωνα με τις συνταγές σας, όλα λειτουργούν.

Φτιάχνω τη ζύμη «από το μάτι», το έχω ήδη συνηθίσει να το κάνω, χωρίς να τηρώ τις αναλογίες.

Εάν έχετε προβλήματα με τα μάτια, δοκιμάστε να αναλύσετε τη ζύμη:

αλεύρι σίτου - 1 κιλό
γάλα + νερό - 500 ml. (50x50)
ζάχαρη 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
αυγά 1-2 τεμ.
φρέσκια μαγιά - 30 γραμμάρια ή 10 γραμμάρια ξηρά
αποστράγγιση λαδιού. - 120 γραμμάρια
αλάτι - 1,5 κουτ.

Μπορείτε να διαιρέσετε αυτήν τη σύνθεση με 2, αν φαίνεται πολύ, αλάτι, ζάχαρη στη γεύση.
Το ποσοστό του νερού και του αλευριού παραμένει αμετάβλητο 1 έως 2, δηλαδή 2 μέρη αλευριού προστίθενται σε ένα μέρος του νερού (δείτε τη συνταγή)

Χύστε σταδιακά ζεστό γάλα στο αλεύρι και στη συνέχεια νερό. Πρώτα πάρουμε το μισό αλεύρι και προσθέτουμε όλο το αλεύρι καθώς ζυμώνεται η ζύμη.
Στη συνέχεια, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη, αυγά, μαγιά. Προ-διαλύστε τη μαγιά σε μικρή ποσότητα νερού, ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι.
Ανακατέψτε καλά τη ζύμη και αφήστε να ανέβει για 1,2-2 ώρες.
Στη συνέχεια ανακατέψτε τη ζύμη και μπορείτε να αρχίσετε να ψήνετε τις τηγανίτες.

Πείτε μου τη συνταγή για μια δυσάρεστη ζύμη.

Η ζύμη ψωμιού μπορεί να είναι άβολη, η συνταγή της οποίας περιλαμβάνει μόνο συστατικά για ζύμωμα ζύμης ψωμιού - αλεύρι, νερό (ορό γάλακτος, κεφίρ κ.λπ.), αλάτι, ζάχαρη, φυτικό λάδι, μαγιά και αναλογίες για το ψήσιμο ψωμιού.

Ανοίξτε τη λίστα με τις συνταγές ψωμιού με μαγιά και επιλέξτε αυτή που σας ταιριάζει.
Πολλοί στο φόρουμ χρησιμοποιούν ζύμη ψωμιού για ψωμάκια, ψωμάκια, πίτες και άλλα προϊόντα.

Ζητώ "βοήθεια στο κλαμπ" - οι ικανότητές μου για ζαχαροπλαστική και αρτοποιείο δεν είναι αρκετές. Η κόρη μου, κοιτάζοντας τις φωτογραφίες του βιβλίου, με προβλημάτισε με την ερώτηση: "Μπορείτε να ψήσετε ένα κουλούρι;" Λοιπόν, θα γρατσουνίσω το κάτω μέρος του βαρελιού και θα σκιαγραφήσω τους αχυρώνες, αλλά τι άλλο εκτός από το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά, πιθανότατα, χρειάζεται για ένα κολόμποκ; Είναι αυτό το κλασικό γλυκό γλυκό ή όχι; Ποια πυκνότητα πρέπει να είναι η ζύμη; Πώς να το διατηρήσετε σε σχήμα μπάλας χωρίς να μετατρέψετε σε ένα είδος ψωμιού; Και ποιο μέγεθος πρέπει να είναι το κουλούρι για να ψηθεί καλά; Πρέπει να το λιπαίνω με κάτι; Μοιραστείτε την εμπειρία σας. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Βρήκα μια ενδιαφέρουσα συνταγή ζύμης
🔗
Δεν κατάλαβα γιατί να πνιγώ. Εάν για να επιταχύνετε τη διαδικασία, πώς λειτουργεί;
Και η ζύμη δεν είναι υδαρή;
Ίσως κάποιος χρησιμοποίησε αυτήν την τεχνολογία για να κάνει ζύμη ζύμης ... Μοιραστείτε την εμπειρία σας.

[emosolova]

emosolova
Προσπαθήστε να κάνετε την ερώτησή σας ΕΔΩ... Σε αυτό το Temko τα κορίτσια έχουν ήδη ασχοληθεί με αυτό το τεστ, ίσως να το ζητήσουν.

Ζητώ "βοήθεια στο κλαμπ" - οι ικανότητές μου για ζαχαροπλαστική και αρτοποιείο δεν είναι αρκετές. Η κόρη μου, κοιτάζοντας τις φωτογραφίες του βιβλίου, με προβλημάτισε με την ερώτηση: "Μπορείτε να ψήσετε ένα κουλούρι;" Λοιπόν, θα γρατσουνίσω το κάτω μέρος του βαρελιού και θα σκιαγραφήσω τους αχυρώνες, αλλά τι άλλο εκτός από το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά, πιθανότατα, χρειάζεται για ένα κολόμποκ; Είναι αυτό το κλασικό γλυκό γλυκό ή όχι; Ποια πυκνότητα πρέπει να είναι η ζύμη; Πώς να το διατηρήσετε σε σχήμα μπάλας χωρίς να μετατρέψετε σε ένα είδος ψωμιού; Και ποιο μέγεθος πρέπει να είναι το κουλούρι για να ψηθεί καλά; Πρέπει να το λιπαίνω με κάτι; Μοιραστείτε την εμπειρία σας. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Ένα υπέροχο κουλούρι είναι μια στρογγυλή μπάλα - είναι απίθανο να πετύχετε. Το Kolobok, το kolobok είναι ένα παχύ, στρογγυλό κέικ από μαγιά και διαφορετικούς τύπους αλευριού. Αυτά είναι αλμυρά ψημένα προϊόντα.

Φυσικά και όχι!

Ετυμολογία της λέξης

Kolobok - ένα μικροσκοπικό "kolob", στρογγυλό καρβέλι, ψωμί

Πόσο καιρό έχω βοσκήσει στον ιστότοπο, αλλά δεν έχω συναντήσει αυτά τα συναρπαστικά άρθρα.
Εκτύπωσα τα πάντα, τα αρχειοθέτησα.
Θα "καθοδηγηθώ"!
Ευχαριστώ πάρα πολύ για την πληροφορία.
Μπορείτε να κάνετε μια ερώτηση;
Ήδη κάπου ρώτησα, έχασε μόνο τον Temko. Διεσπαρμένος.
Πρόσφατα συνάντησα μια συνταγή για την παρασκευή ζύμης ζύμης
νερό. Δηλαδή, προετοιμάζεται ως συνήθως. Αλλά για την ανύψωση βάλτε ΠΟΛΥ κρύο νερό.
Αποδεικνύεται: ζύμωμα, στη συνέχεια το κουλούρι τοποθετείται στο νερό, διατηρείται εκεί μέχρι να εμφανιστεί.
Τράβηξε και όλα τα είδη κουλουράκια έχουν ήδη διαμορφωθεί από αυτό.
Είναι περίεργο για μένα. Συνήθως η ζύμη ζύμης αγαπά τη ζεστασιά.
Ξέρετε για μια τέτοια τεχνολογία παρασκευής ζύμης;
Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζετε τη γνώμη σας.
Εάν βρω έναν σύνδεσμο, σίγουρα θα τον πετάξω.

Γιατί χρειάζεστε έναν "πνιγμένο άντρα"; Αφαιρέστε το (ζύμη) μετά το ζύμωμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αυτή είναι η λεγόμενη ζύμη Χρουστσόφ.

[κουλούρι, ψωμί, κομμάτι ψωμιού, ψωμί από ξύστρες ζύμης.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Σχεδόν τελειωμένο ξύλινο μπολ, μπολ, κουτάλα. Kalabukha [Όλες αυτές οι λέξεις, στην προφορά, γράφονται με δύο τρόπους: kalabashka. a and o, χωρίς άγχος, μεταβατικό.] kolobukha, kolob, lump; || * στερεό psk αδέξιος, λίπος και ηλίθιος άνθρωπος. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, κουλούρι, ψωμί, κομμάτι ψωμιού, ψωμί από ξύστρες ζύμης."
Επεξηγηματικό λεξικό του V. Dahl.

Γιατί χρειάζεστε έναν "πνιγμένο άντρα"; Αφαιρέστε το (ζύμη) μετά το ζύμωμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αυτή είναι η λεγόμενη ζύμη Χρουστσόφ.

Έτσι, το γεγονός είναι ότι η ζύμη προετοιμάζεται γρηγορότερα, σε 1-1,5 ώρες ...
Λένε λοιπόν οι συγγραφείς της συνταγής.
Ξέρω για το "Χρουστσόφσκι". Παρεμπιπτόντως, δεν μου αρέσει ο τρόπος που αποδεικνύεται. Το δοκίμασα κάπως.
🔗
Εδώ είναι ένας σύνδεσμος για τη συνταγή. Δεν το δοκίμασα, δεν υπάρχει χρόνος.

Στο "Stalin's Cookery" (Το Βιβλίο των Νόστιμων και Υγιεινών Τροφίμων) υπάρχει μια συνταγή για kulich με βύθιση ζύμης σε ζεστό νερό, όχι κρύο.

Duc στην εποχή του Στάλιν, δεν είχαν όλοι κελάρια, και ακόμη περισσότερα ψυγεία!
Η αρχή είναι η ίδια, δεν θα ασχοληθώ με την τεχνολογία και τις βιοχημικές διεργασίες. Η συνταγή του Khrushchevsky - υπάρχει ένα αξιοπρεπές προϊόν στο φόρουμ!

Πρόκειται για ζεστό νερό, όχι για ψυγείο (κρύο μέρος).
Δηλαδή, η μόνη φορά που είδα να βάζω τη ζύμη σε νερό και ήταν για ζεστό νερό. Δεν έχω συναντήσει ποτέ τέτοια υποδοχή πουθενά αλλού. Επιπλέον, εκεί η ετοιμότητά του καθορίστηκε επίσης από την εμφάνιση του τεστ.

[emosolova]

Ήδη κάπου ρώτησα, έχασε μόνο τον Temko. Διεσπαρμένος.
Πρόσφατα συνάντησα μια συνταγή για την παρασκευή ζύμης ζύμης
νερό. Δηλαδή, προετοιμάζεται ως συνήθως. Αλλά για την ανύψωση βάλτε ΠΟΛΥ κρύο νερό.
Αποδεικνύεται: ζύμωμα, στη συνέχεια το κουλούρι τοποθετείται στο νερό, διατηρείται εκεί μέχρι να εμφανιστεί.
Τράβηξε και όλα τα είδη κουλουράκια έχουν ήδη διαμορφωθεί από αυτό.
Είναι περίεργο για μένα. Συνήθως η ζύμη ζύμης αγαπά τη ζεστασιά.
Ξέρετε για μια τέτοια τεχνολογία παρασκευής ζύμης;
Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζετε τη γνώμη σας.
Εάν βρω έναν σύνδεσμο, σίγουρα θα τον πετάξω.

emosolova, στο θέμα Αμμώδη κουλούρια μαγιάς Έγραψα για το "The Drown"

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Τέτοια κουλούρια ψήθηκαν από τη μητέρα μου όταν ήμουν ακόμα παιδί για τον αδερφό μου και για μένα και για όλες τις διακοπές για τους επισκέπτες.

Αυτά τα κουλούρια ονομάστηκαν τόσο αστεία "Ο πνιγμένος".

Μετά τη ζύμωση, η ζύμη τοποθετήθηκε σε μια σακούλα από διάφορα στρώματα γάζας, δεμένη σφιχτά και βυθίστηκε σε έναν κάδο κρύου νερού για 40 - 45 λεπτά. Όταν η ζύμη επιπλέει, κόπηκε σε κουλούρια.

Ψήθηκαν με μαρμελάδα μήλου (παχύ) ή γέμιση μαρμελάδας.

Δεν υπάρχει πραγματικά ζάχαρη στη συνταγή και τρεις τύποι "λίπους" (ξινή κρέμα, μαργαρίνη και λαρδί) ελήφθησαν σε ίσες αναλογίες.

Και στην κορυφή, τα τελικά κουλούρια πασπαλίστηκαν άφθονα με ζάχαρη άχνη!

Φοβερό νόστιμο! Αν ετοίμαζαν τέτοια κουλούρια, τότε ακόμη και ο "Ναπολέων" θα μπορούσε να ξεκουραστεί!

Εάν είναι απαραίτητο, θα σας δώσω μια συγκεκριμένη συνταγή για το "Πνιγμένο".

Η φυσική και η χημεία της διαδικασίας συγκράτησης της ζύμης σε κρύο νερό δεν είναι γνωστή σε μένα! Αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ, πολύ!

Πρόκειται για ζεστό νερό, όχι για ψυγείο (κρύο μέρος).
Δηλαδή, η μόνη φορά που είδα να βάζω τη ζύμη σε νερό και ήταν για ζεστό νερό. Δεν έχω συναντήσει ποτέ τέτοια υποδοχή πουθενά αλλού. Επιπλέον, εκεί η ετοιμότητά του καθορίστηκε επίσης από την εμφάνιση του τεστ.

Και εδώ, υπό την επίδραση της θερμότητας, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, σχηματίζονται φυσαλίδες και η ζύμη επιπλέει.

Και εδώ, υπό την επίδραση της θερμότητας, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, σχηματίζονται φυσαλίδες και η ζύμη επιπλέει.

Το γιατί το κουλούρι ήταν καθαρό, αλλά γιατί είναι απαραίτητο να βυθίσετε τη ζύμη σε κρύο νερό δεν είναι αρκετά.

Υπάρχει πολύ λίπος στη ζύμη, πιθανότατα θα απλώθηκε σε ζεστό νερό.

Η λήψη με ζεστό νερό είναι αρκετά κατανοητή και εξηγήσιμη από την άποψη των φυσικών και χημικών φαινομένων (απλώς θερμότητα και το αποτέλεσμα ελέγχεται καλά σε άμεση επαφή με τη ζύμη και το αποτέλεσμα ελέγχεται καλά - απελευθερώθηκε αρκετό διοξείδιο του άνθρακα - επιπλέει επάνω), αλλά γι 'αυτό στο κρύο ...

Κατ 'αρχήν, δεν υπάρχουν άλλες ιδέες εκτός από την αντικατάσταση του ψυγείου με αυτόν τον τρόπο. Τι άλλο μπορεί να επηρεαστεί από το κρύο και το νερό;

Και δεν ξέρω γιατί, αλλά συχνά κάνω αυτά τα ίδια πνιγμένα δοχεία, μόνο που βγάζω τη ζύμη μετά την πρώτη άνοδο στο νερό και αρχίζω να τη ζυμώνομαι στο τραπέζι χωρίς αλεύρι, έτσι ώστε όλο το υγρό μέρος να το συλλέξει και να το σχίσει, να το τραβήξει προς όλες τις κατευθύνσεις, μετά από λίγα λεπτά σε ένα κουλούρι και το έβαλα πίσω στο νερό. Μόλις εμφανιστεί ξανά, βγάλτε το και ανακατέψτε στον πολτό, αλλά χωρίς φανατισμό, μόλις μαζευτεί ξανά το κουλούρι, μπορείτε να αρχίσετε να διαμορφώνετε το ψήσιμο (φτιάχνω κουλούρια με γέμιση). Αφήστε τα κουλούρια να φύγουν σε ένα φύλλο και ψήστε, η ζύμη στα τελικά προϊόντα είναι πολύ ευάερη και ξεφλουδισμένη

Και δεν ξέρω γιατί ούτε, αλλά συχνά κάνω αυτά τα ίδια πνιγμένα δοχεία, μόνο βγάζω τη ζύμη μετά την πρώτη άνοδο στο νερό και αρχίζω να το ζυμώνομαι στο τραπέζι χωρίς αλεύρι, έτσι ώστε όλο το υγρό μέρος να το συλλέξει και να το σχίσει, να το τραβήξει προς όλες τις κατευθύνσεις, μετά από λίγα λεπτά η ζύμη σε ένα κουλούρι και το έβαλα πίσω στο νερό.Μόλις εμφανιστεί ξανά, βγάλτε το και ανακατέψτε στον πολτό, αλλά χωρίς φανατισμό, μόλις μαζευτεί ξανά το κουλούρι, μπορείτε να αρχίσετε να διαμορφώνετε το ψήσιμο (φτιάχνω κουλούρια με γέμιση). Αφήστε τα κουλούρια να βγουν σε ένα φύλλο και να ψήσουν, η ζύμη στα τελικά προϊόντα είναι πολύ ευάερη και ξεφλουδισμένη

Και η συνταγή είναι ένα ξεχωριστό θέμα, pli-and-out!

Πώς θα το κάνω, σίγουρα θα δείξω και θα πω και θα τραβήξω μια φωτογραφία, αλλά προς το παρόν, η Luysia μπορεί να ανοίξει την Temka και μετά θα προσθέσω αν κάτι

["Ο πνιγμένος"]

Πώς θα το κάνω, σίγουρα θα δείξω και θα πω και θα τραβήξω μια φωτογραφία, αλλά προς το παρόν, η Luysia μπορεί να ανοίξει την Temka και μετά θα προσθέσω αν κάτι

Σε ένα πλήρες θέμα δεν τραβά, γιατί δεν υπάρχουν φωτογραφίες. Ίσως μετά, αλλά για τώρα, θα γράψω τη συνταγή της μαμάς μου εδώ:

"Ο πνιγμένος"
250 γρ μαργαρίνη
250 γρ. Λαρδί
250 γρ. Ξινή κρέμα
1/2 συσκευασία μαγιάς
μια πρέζα αλάτι
αλεύρι

Μην λιώνετε τη μαργαρίνη και το λαρδί, απλά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζυμώστε τη ζύμη σύμφωνα με το πάχος, όπως για τα ζυμαρικά, τυλίξτε ένα κουλούρι, βάλτε σε μια σακούλα με πολλά στρώματα γάζας (μην δέσετε σφιχτά, θα πρέπει να είναι χαλαρή).

Βυθίστε αυτήν την τσάντα σε έναν κάδο κρύου νερού. Μετά από 40-45 λεπτά, η ζύμη θα επιπλέει.

Ξεδιπλώστε τη ζύμη, κόψτε σε τετράγωνα περίπου 8 x 8 cm, βάλτε μια παχιά μαρμελάδα στο κέντρο κάθε τετραγώνου και λυγίστε δύο διαγώνιες γωνίες εναλλάξ στο κέντρο, καλύπτοντας έτσι τη γέμιση.

Μετά το ψήσιμο (ενώ είναι ακόμα ζεστό) πασπαλίζετε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη.

Έγραψα αυτήν τη συνταγή ως έχει, αλλά από αυτό το ποσό των προϊόντων αποδεικνύεται
υπάρχουν πολλοί από αυτούς τους ίδιους πνιγμένους ανθρώπους, οπότε νομίζω ότι οι μισοί θα είναι αρκετοί για πρώτη φορά.

Δεν υπάρχει λαρδί και δεν θα είναι, δεν το χρησιμοποιώ στο σπίτι - και τι να αντικαταστήσω;

Το Lard δεν έχει αντικαταστήσει ποτέ τίποτα σε αυτήν τη συνταγή, αλλά ίσως μπορείτε να δοκιμάσετε καλό βούτυρο με υψηλό ποσοστό λιπαρών.

Ή το ghee είναι καλύτερο τότε.

[Μια ζύμη που περιπλανιέται στο νερό]

Επιτρέψτε μου να βάλω το νικέλι μου για τους "πνιγμένους" Έχω τώρα ένα βιβλίο από τον D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Μια ζύμη που περιπλανιέται στο νερό
Ζύμη: 500 g αλεύρι, 50 g μαγιά, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 300 g ζάχαρη, 150 g βούτυρο, 4 κρόκοι, 50 g ξηροί καρποί, 50 g σταφίδες.
Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό γάλα με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και, όταν αρχίσουν να ζυμώνουν, ρίξτε σε ένα μπολ με αλεύρι, προσθέστε βούτυρο και ζυμώστε. Συνδέστε τη ζύμη σε μια βρεγμένη πετσέτα, αλλά όχι σφιχτά, ώστε να έχει θέση να πλησιάσει και βάλτε την σε ένα κουβά με νερό σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα. Όταν φτάσει η ζύμη, τοποθετήστε την σε αλευρωμένο χαρτόνι, προσθέστε τους κρόκους, αλέστε με 250 γραμμάρια ζάχαρης και ζυμώστε. Τοποθετήστε σε ένα ζεστό μέρος για να ταιριάζει. Στη συνέχεια ξεδιπλώστε και βάλτε ένα λαδωμένο φύλλο, γράσο με πρωτεΐνη, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα καρύδια, σταφίδες, ζάχαρη. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο (210-220 βαθμούς) για 45 λεπτά.

Το Lard δεν έχει αντικαταστήσει ποτέ τίποτα σε αυτήν τη συνταγή, αλλά ίσως μπορείτε να δοκιμάσετε καλό βούτυρο με υψηλό ποσοστό λιπαρών.
Ή το ghee είναι καλύτερο τότε.

Κάπως μαργαρίνη + βούτυρο, μου φαίνεται, "δεν χορεύει"

Αυτή είναι η συνταγή μου:
1 αυγό.
200γρ. μαργαρίνη
50γρ. μαγιά
1 / 2η. γάλα
3 1 / 2η. αλεύρι
μια πρέζα αλάτι
Διαλύστε τη μαγιά στο γάλα, λιώστε ελαφρώς τη μαργαρίνη, κοσκινίστε το αλεύρι με μια διαφάνεια, προσθέστε αλάτι, φτιάξτε μια τρύπα και όλα τα συστατικά εκεί, ζυμώστε τη ζύμη, κυλήστε σε μια μπάλα και χαμηλώστε την στην αίθουσα. νερό χωρίς γάζα. Καθώς επιπλέει και ξεφουσκώνει καλά, φτάστε απαλά και με τα δύο χέρια και αρχίστε να το κρεμάτε στο τραπέζι, το σχίσιμο και τραβώντας το προς όλες τις κατευθύνσεις. Μόλις σχηματιστεί ένα κουλούρι, βάλτε το ξανά στο νερό. Η ζύμη θα επιπλέει ξανά και θα αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό - θα καταλάβει ολόκληρο το πάνω μέρος του τηγανιού, θα την βγάλει (η ζύμη θα σας φαίνεται λεπτή) και θα την ζυμώσει ξανά χωρίς φανατισμό. Το αποτέλεσμα είναι ένα τόσο ωραίο άγγιγμα, πολύ ελαστικό και ευχάριστο στην εργασία. Και μετά κόβουμε, καθίζουμε κάτω από μια μεμβράνη σε ένα φύλλο, λιπαίνοντας με ένα αυγό και ψήνουμε
Δοκιμάστε το για υγεία

Επιτρέψτε μου να βάλω το νικέλι μου για τους "πνιγμένους" Έχω ένα βιβλίο από τον D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Λβιβ).

Έχω επίσης ένα τέτοιο βιβλίο, αλλά κυκλοφόρησε το 1989 και η συνταγή βρέθηκε επίσης εκεί. Καλός συγγραφέας, συνήθιζα να μαγειρεύω πολύ χρησιμοποιώντας αυτές τις συνταγές.

Κάπως μαργαρίνη + βούτυρο, μου φαίνεται, "δεν χορεύει"

Ίσως δεν θα χορέψει, αλλά η μαργαρίνη με λαρδί είναι πολύ ομοιόμορφη.

[MariV]

Έχω επίσης ένα τέτοιο βιβλίο, αλλά κυκλοφόρησε το 1989 και η συνταγή βρέθηκε επίσης εκεί. Καλός συγγραφέας, συνήθιζα να μαγειρεύω πολύ χρησιμοποιώντας αυτές τις συνταγές.

Θα σας πω ένα μυστικό (τότε θα διαγράψω αυτήν την ανάρτηση για να μην φράξω το θέμα), έχω αυτό το βιβλίο σε δύο αντίγραφα (1961 και κάπου στη δεκαετία του '70), οπότε ανακάλυψα ότι τουλάχιστον μία συνταγή (makivnik nashvidkoruch) είναι διαφορετική.

MariV, προσέξτε ότι σύμφωνα με τον Tsvek η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ γλυκιά.

ε, ε, υπάρχει μια τέτοια τεχνολογία
Έψησα πολλούς "πνιγμένους άντρες" ταυτόχρονα και δεν χρησιμοποίησα χαρτοπετσέτες, ακριβώς τότε έστρεψα το κουλούρι σε αλεύρι
τότε το έστρεψε, κοιμήθηκε με ζάχαρη, κανέλα, το έβαλε σε ρολό, έκοψε και έψησε τέτοια «τριαντάφυλλα».

Και τις προάλλες στο Molokhovets στην «Παλιά Ρωσική Κουζίνα» συνάντησα τη συμβουλή να «ζεστάνω» τη ζύμη σίκαλης, έχοντας ήδη σχηματίσει ψωμί. Ή για να σχηματίσετε, συνήθως, ρίξτε ένα μικρό κομμάτι ζύμης στο νερό και, καθώς επιπλέει, βάλτε το υπόλοιπο ψωμί στο φούρνο.
δοκιμή βλάστησης, όχι; δηλαδή, το ψωμί θα επιπλέει όταν σχηματίζεται αρκετό διοξείδιο του άνθρακα, όπως το καταλαβαίνω.

Κορίτσια, αλλά κατά τη γνώμη μου οι συνταγές ζύμης ζύμης ουσιαστικά δεν διαφέρουν μεταξύ τους ...
Δοκίμασα διαφορετικά, πιο παχιά, πιο παχιά ...
Εδώ πρέπει να ακολουθήσετε μια συγκεκριμένη τεχνολογία. Θερμοκρασία, αναλογίες αλευριού-νερού. Και αυτό είναι όλο.
Και το ψήσιμο διαφέρει μόνο στα πρόσθετα.
Υπάρχουν όλα τα είδη βοτάνων ή βανιλίνης ... Ή σκόρδο ... Ή μέλι ...

[Βασική συνταγή ζύμης brioche]

Στο βιβλίο του Alexander Seleznev "Η Βίβλος του σεφ ζαχαροπλαστικής" υπάρχει ένας άλλος τύπος ζύμης - Brioche.
Παραθέτω:
"Ένας ειδικός τύπος ζύμης χωρίς ζεύγη - η ζύμη brioche είναι κατάλληλη για την παρασκευή ψωμιών και πιτών. Απαιτεί μεγάλο αριθμό αυγών και βουτύρου. Σε αντίθεση με άλλους τύπους ζύμης ζύμης, πρέπει να καταψυχθεί: τα λίπη και τα αυγά που αποτελούν τη ζύμη κάνουν τη ζύμη να τρέχει.
Η μαγιά διαλύεται σε κρύο νερό ή γάλα και αναμιγνύεται με αλεύρι. Στη συνέχεια, προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, ανακατεύοντας κάθε φορά. Προσθέστε μαλακό βούτυρο στην ήδη ζυμωμένη ζύμη και ζυμώστε ξανά. Μια σφαίρα αποτελείται από τη ζύμη, τυλίγεται σφιχτά σε φύλλο ή μεμβράνη και ψύχεται για 12 ώρες. Όταν εμφανιστεί η ζύμη, ζυμώστε και βάλτε την σε κρύο μέρος για 20 λεπτά. Αυτή η ζύμη είναι ιδανική για ψωμάκια, πλεξούδες και ψωμί.
Η ζύμη ψύχεται σε κρύο φούρνο έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να ανυψωθεί καθώς ο φούρνος θερμαίνεται μέχρι την επιθυμητή θερμοκρασία.

Βασική συνταγή ζύμης brioche
50 g γάλακτος
40 g μαγιά
11 αυγά
20 g αλάτι
100 γραμμάρια ζάχαρης
1 κιλό αλεύρι
500 g βούτυρο

Λεπτό Brioche:
500 γραμμάρια αλεύρι
50 g γάλακτος
40 g μαγιά
20 g αλάτι
100 γραμμάρια ζάχαρης
6 αυγά
600 g βούτυρο

σχόλιο για λεπτή δοκιμή:
Ζυμώνουμε τη ζύμη χωρίς λάδι. Προσθέστε μαλακό βούτυρο. Ξεκινήστε να ζυμώνετε. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεφλουδίζει τα τοιχώματα των πιάτων και να λάμπει, βάλτε την σε μια κατσαρόλα και αφήστε την να βγει. Ζυμώστε τη ζύμη και ψύξτε για 2-3 ώρες. Κόψτε τη ζύμη (φτιάξτε ψωμάκια). Αφήστε σε ένα ζεστό μέρος για 2 ώρες. Ψήνουμε για 10-15 λεπτά στους 200 βαθμούς - μεγάλα ψωμάκια σε θερμοκρασία. 240 είναι μικρά. "

Ελπίζω ότι ο Διαχειριστής δεν θα προσβληθεί ότι έχω προσθέσει στη λίστα συνταγών ζύμης.

βοήθεια για την αναγνώριση της ζύμης. Δοκίμασα τόσο νόστιμα πράγματα, η ζύμη σε αυτά είναι ταυτόχρονα ριπή και κουλουράκι. στεγνό, αλλά τρυφερό ... Δεν ξέρω πώς να το περιγράψω ανθρώπινα, εκτός από μια ριπή άμμου ... στο καφενείο όπου έτρωγαν αυτή τη μαγειρική δημιουργία ονομάστηκε περήφανα calzone, αλλά αφού έβλεπα στο Διαδίκτυο κατέληξα στο συμπέρασμα ότι δεν υπήρχε καμία σχέση με την καλτσόνε ... γέμιση - ζαμπόν και τυρί, όλα με τη μορφή cheburek. ψημένη. μπορεί κάποιος να κάνει μια παρόμοια ζύμη, να βοηθήσει

Καλή μέρα! Έψαχνα εδώ για ζυμαρικά, αλλά εκεί η συνταγή είναι ασαφής (
για 1 κιλό αλεύρι
400g υγρού (με αυγά)
αυγά 4-5 τεμάχια
2 κουταλάκια αλάτι
Θα ήμουν πιο ακριβής

είναι δυνατόν να αντικατασταθεί η μελάσα με ζάχαρη και σε ποια ποσότητα

[kanoshikk!]

Αγαπητέ χρήστη kanoshikk!
Σημειώσατε πού δημοσιεύσατε την ερώτησή σας; Εντελώς σε λάθος διεύθυνση
Καθορίστε για ποιο σκοπό πρόκειται να αντικαταστήσετε τα συστατικά; Κατά το ψήσιμο ψωμιού; Ή μήπως ξεκινήσατε το μελόψωμο; Ανάλογα με τους στόχους, η ερώτησή σας θα μετακινηθεί στην επιθυμητή ενότητα του φόρουμ, όπου βρίσκεστε. σίγουρα θα παρέχεται βοήθεια και υποστήριξη!

μελόψωμο