Διαδικασίες στο ψωμί κατά το ψήσιμο

[ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΨΗΦΙΑ]

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΨΗΦΙΑ

Καθηγητής A. Ναι. Auermann. 1942 έτος

1.1 Ζέσταμα του ψωμιού ζύμης

Τα προϊόντα ψωμιού ψήνονται στον θάλαμο ψησίματος ενός φούρνου ψησίματος σε θερμοκρασία ατμού αέρα 200-280 ° C. Το ψήσιμο 1 κιλό ψωμιού απαιτεί περίπου 293-544 kJ. Αυτή η θερμότητα δαπανάται κυρίως για την εξάτμιση της υγρασίας από το κομμάτι ζύμης και για τη θέρμανσή της σε θερμοκρασία 96-97 ° C στο κέντρο, στην οποία η ζύμη μετατρέπεται σε ψωμί. Μεγάλο ποσοστό θερμότητας (80-85%) μεταφέρεται στο ψωμί ζύμης με ακτινοβολία από τους θερμούς τοίχους και τις καμάρες του θαλάμου ψησίματος. Το υπόλοιπο της θερμότητας μεταφέρεται με αγωγή από τη θερμή εστία και μεταφορά από τα κινούμενα ρεύματα του μίγματος ατμού-αέρα στον θάλαμο ψησίματος.
Τα κομμάτια ζύμης θερμαίνονται σταδιακά, ξεκινώντας από την επιφάνεια, επομένως, οι τυπικές διεργασίες ψησίματος δεν πραγματοποιούνται ταυτόχρονα σε ολόκληρη τη μάζα του ψωμιού, αλλά ανά στρώση - πρώτα στα εξωτερικά στρώματα και μετά στα εσωτερικά στρώματα. Η ταχύτητα θέρμανσης της ζύμης-ψωμιού γενικά και, κατά συνέπεια, η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Καθώς η θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος αυξάνεται, τα τεμάχια θερμαίνονται γρηγορότερα και ο χρόνος ψησίματος μειώνεται. Η ζύμη με υψηλή υγρασία και πορώδες θερμαίνεται γρηγορότερα από την ισχυρή και πυκνή ζύμη.
Κομμάτια ζύμης σημαντικού πάχους και βάρους, όλα τα άλλα πράγματα είναι ίδια, θερμαίνονται περισσότερο. Το ψωμί μορφής ψήνεται πιο αργά από το ψωμί. Η στενή εφαρμογή των τεμαχίων ζύμης στο κάτω μέρος του φούρνου επιβραδύνει το ψήσιμο των προϊόντων.

1.2 Σχηματισμός κρούστας σκληρού ψωμιού

Αυτή η διαδικασία συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αφυδάτωσης των εξωτερικών στρωμάτων του τεμαχίου ζύμης. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η σκληρή κρούστα σταματά την ανάπτυξη του όγκου της ζύμης και του ψωμιού, και ως εκ τούτου η κρούστα δεν πρέπει να σχηματιστεί αμέσως, αλλά 6-8 λεπτά μετά την έναρξη του ψησίματος, όταν έχει ήδη επιτευχθεί ο μέγιστος όγκος του κομματιού.
Για το σκοπό αυτό, παρέχεται ατμός στην πρώτη ζώνη του θαλάμου ψησίματος, η συμπύκνωση του οποίου στην επιφάνεια των κενών καθυστερεί την αφυδάτωση του άνω στρώματος και τον σχηματισμό κρούστας. Ωστόσο, μετά από λίγα λεπτά, το ανώτερο στρώμα, που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 100 ° C, αρχίζει να χάνει γρήγορα την υγρασία και σε θερμοκρασία 110-112 ° C μετατρέπεται σε λεπτή κρούστα, η οποία στη συνέχεια πυκνώνει σταδιακά.
Όταν η κρούστα αφυδατώνεται, μέρος της υγρασίας (περίπου 50%) εξατμίζεται στο περιβάλλον, και μερικά διέρχεται στο ψίχουλο, καθώς όταν θερμαίνονται διάφορα υλικά, η υγρασία περνά πάντα από περισσότερο θερμαινόμενες περιοχές (κρούστα) σε λιγότερο θερμαινόμενες περιοχές (ψίχουλα). Η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου ως αποτέλεσμα της μεταφοράς υγρασίας από το φλοιό αυξάνεται κατά 1,5-2,5%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του φλοιού μέχρι το τέλος του ψησίματος είναι μόνο 5-7%, πράγμα που σημαίνει ότι η κρούστα είναι σχεδόν αφυδατωμένη.
Μέχρι το τέλος του ψησίματος, η θερμοκρασία του φλοιού φτάνει τους 160-180 ° C. Πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία, ο φλοιός δεν θερμαίνεται, δεδομένου ότι η θερμότητα που παρέχεται σε αυτό δαπανάται για εξάτμιση υγρασίας, υπερθέρμανση του προκύπτοντος ατμού, καθώς και για το σχηματισμό ψίχουλου.
Οι ακόλουθες διαδικασίες λαμβάνουν χώρα στο επιφανειακό στρώμα του προπλάσματος και στην κρούστα: ζελατινοποίηση και δεξτρίωση του αμύλου, μετουσίωση των πρωτεϊνών, σχηματισμός αρωματικών και σκούρων χρωμάτων και απομάκρυνση της υγρασίας. Στα πρώτα λεπτά ψησίματος, ως αποτέλεσμα της συμπύκνωσης ατμού, το άμυλο στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας ζελατινοποιείται, περνά μερικώς σε διαλυτό άμυλο και δεξτρίνες. Μια υγρή μάζα διαλυτού αμύλου και δεξτρινών γεμίζει τους πόρους που βρίσκονται στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας, εξομαλύνει μικρές ανωμαλίες και, μετά την αφυδάτωση, δίνει στο φλοιό λάμψη και λάμψη.
Η μετουσίωση των πρωτεϊνικών ουσιών στην επιφάνεια του προϊόντος λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 70-90 ° C. Η πήξη των πρωτεϊνών, μαζί με την αφυδάτωση, συμβάλλει στο σχηματισμό ενός πυκνού, ανελαστικού φλοιού. Μέχρι ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, το χρώμα της κρούστας του ψωμιού συσχετίστηκε με την ποσότητα υπολειμμάτων, ζύμων που δεν έχουν υποστεί ζύμη στη ζύμη κατά το χρόνο ψησίματος. Για ένα κανονικό χρώμα της κρούστας, η ζύμη πριν από το ψήσιμο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 2-3% σάκχαρα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Όσο υψηλότερη είναι η ικανότητα σχηματισμού ζάχαρης και αερίου της ζύμης, τόσο πιο έντονο είναι το χρώμα της κρούστας του ψωμιού.
Προηγουμένως, θεωρήθηκε ότι τα προϊόντα που καθορίζουν το χρώμα του φλοιού του ψωμιού είναι καφέ-καραμελοποιημένα προϊόντα ή πρωτογενής ενυδάτωση υπολειμμάτων σακχάρων ζύμης που δεν έχουν υποστεί ζύμωση κατά το ψήσιμο. Η καραμελοποίηση και η αφυδάτωση των σακχάρων στο φλοιό εξηγείται από την υψηλή θερμοκρασία του. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι τα χρωματιστά προϊόντα θερμικής δεξτρίνισης του αμύλου και οι θερμικές αλλαγές στις πρωτεϊνικές ουσίες του φλοιού παίζουν ρόλο στο χρώμα του φλοιού.
Με βάση ορισμένες μελέτες, μπορεί να υποτεθεί ότι η ένταση του χρώματος του κρούστου ψωμιού οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό σκούρων χρωμάτων προϊόντων της οξειδοαναγωγικής αλληλεπίδρασης υπολειμμάτων, μη ζυμωθέντων αναγωγικών σακχάρων ζύμης και προϊόντων πρωτεολύσης πρωτεΐνης που περιέχονται στη ζύμη, δηλαδή μελανοειδείς. Επιπλέον, το χρώμα του φλοιού εξαρτάται από το χρόνο ψησίματος και τη θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος.

1.3 Εσωτερική κίνηση της υγρασίας στο ψωμί

Κατά το ψήσιμο, η υγρασία του εσωτερικού του ψωμιού αλλάζει. Μια αύξηση στην περιεκτικότητα υγρασίας των εξωτερικών στρωμάτων ενός ψημένου προϊόντος στην αρχική φάση ψησίματος με ισχυρή υγρασία του αερίου περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος και μια επακόλουθη μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία του επιφανειακού στρώματος σε ισορροπία υγρασίας, η οποία συμβαίνει καθώς αυτή η στιβάδα μετατρέπεται σε κρούστα, σημειώθηκαν παραπάνω. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν περνά όλη η υγρασία που εξατμίζεται στο ψημένο ψωμί στη ζώνη εξάτμισης με τη μορφή ατμού μέσω των πόρων του φλοιού στον θάλαμο ψησίματος.
Η κρούστα είναι πολύ πιο συμπαγής και πολύ λιγότερο πορώδης από το ψίχουλο. Το μέγεθος των πόρων στο φλοιό, ειδικά στην επιφανειακή του στρώση, είναι πολλές φορές μικρότερο από το μέγεθος των πόρων στα παρακείμενα στρώματα ψίχουλου. Ως αποτέλεσμα, η κρούστα του ψωμιού είναι ένα στρώμα που προσφέρει μεγάλη αντίσταση στον ατμό που διέρχεται από αυτήν από τη ζώνη εξάτμισης στον θάλαμο ψησίματος. Μέρος του ατμού που παράγεται στη ζώνη εξάτμισης, ειδικά πάνω από την κάτω κρούστα του ψωμιού, μπορεί να σπεύσει από αυτό μέσω των πόρων και των οπών ψίχουλου στα στρώματα ψίχουλου που γειτνιάζουν με τη ζώνη εξάτμισης από το εσωτερικό. Φτάνοντας στα στρώματα που βρίσκονται πιο κοντά στο κέντρο και λιγότερο θερμαινόμενοι, οι υδρατμοί συμπυκνώνονται, αυξάνοντας έτσι την περιεκτικότητα σε υγρασία του στρώματος στο οποίο έγινε η συμπύκνωση.
Αυτό το στρώμα ψίχουλου, το οποίο είναι, όπως ήταν, μια ζώνη εσωτερικής συμπύκνωσης υδρατμών σε ψημένο ψωμί, αντιστοιχεί στη διαμόρφωση των ισοθερμικών επιφανειών στο ψωμί. Για την εσωτερική κίνηση της υγρασίας σε υγρό υλικό, πρέπει να υπάρχει διαφορά στο δυναμικό μεταφοράς. Στο ψημένο ψωμί ζύμης, μπορεί να υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι για τη μεταφορά της υγρασίας: α) η διαφορά στη συγκέντρωση υγρασίας σε διαφορετικά μέρη του προϊόντος και β) η διαφορά θερμοκρασίας σε μεμονωμένα μέρη του ψωμιού ζύμης.
Η διαφορά στη συγκέντρωση υγρασίας αποτελεί κίνητρο για την κίνηση της υγρασίας στο υλικό από περιοχές με υψηλότερη συγκέντρωση υγρασίας σε περιοχές με χαμηλότερη συγκέντρωση υγρασίας. Αυτή η κίνηση ονομάζεται συνήθως συγκέντρωση (διάχυση συγκέντρωσης ή αγωγιμότητα υγρασίας συγκέντρωσης).
Οι διαφορές θερμοκρασίας σε μεμονωμένες περιοχές υγρού υλικού προκαλούν επίσης την μετακίνηση της υγρασίας από περιοχές του υλικού με υψηλότερη θερμοκρασία σε περιοχές με χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτή η κίνηση της υγρασίας ονομάζεται συμβατικά θερμική.
Στο ψημένο ψωμί, παρατηρείται τόσο μεγάλη διαφορά στην περιεκτικότητα υγρασίας του φλοιού και του ψίχουλου όσο και σημαντική διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των εξωτερικών και κεντρικών στρωμάτων του ψωμιού κατά την πρώτη περίοδο ψησίματος.Όπως έδειξαν τα έργα οικιακών ερευνητών, κατά το ψήσιμο του ψωμιού, υπερισχύει η διεγερτική επίδραση της διαφοράς θερμοκρασίας στα εξωτερικά και εσωτερικά στρώματα και επομένως η υγρασία στο ψίχουλο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος μετακινείται από την επιφάνεια στο κέντρο.
Τα πειράματα δείχνουν ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού κατά το ψήσιμο αυξάνεται κατά περίπου 2% σε σύγκριση με την αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης. Η υγρασία αυξάνεται ταχύτερα στα εξωτερικά στρώματα του ψίχουλου κατά την αρχική περίοδο της διαδικασίας ψησίματος, γεγονός που εξηγείται από τον μεγάλο ρόλο της θερμικής αγωγιμότητας και της υγρασίας σε αυτήν την περίοδο ψησίματος λόγω της σημαντικής θερμοκρασίας κλίσης στο ψίχουλο.
Από μια σειρά εργασιών προκύπτει ότι κατά το ψήσιμο, η περιεκτικότητα σε υγρασία της επιφανειακής στρώσης ενός κομματιού ζύμης πέφτει γρήγορα και φτάνει πολύ γρήγορα στο επίπεδο της περιεκτικότητας σε υγρασία ισορροπίας λόγω της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας του μίγματος ατμού-αέρα. Τα βαθύτερα στρώματα και αργότερα μετατρέπονται σε στρώμα κρούστας φθάνουν πιο αργά στην ίδια περιεκτικότητα υγρασίας ισορροπίας.

1.4 Κατάρρευση

Κατά το ψήσιμο μέσα στο κομμάτι ζύμης, η μικροχλωρίδα ζύμωσης καταστέλλεται, αλλάζει η δραστικότητα του ενζύμου, ζελατινοποιείται το άμυλο και θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών, αλλάζει η υγρασία και η θερμοκρασία των εσωτερικών στρωμάτων της ζύμης-ψωμιού. Η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς και των βακτηρίων στα πρώτα λεπτά ψησίματος αυξάνεται, ως αποτέλεσμα των οποίων ενεργοποιείται η ζύμωση αλκοόλ και γαλακτικού οξέος. Στους 55-60 ° C, τα βακτήρια ζύμης και μη θερμοφιλικού γαλακτικού οξέος πεθαίνουν.
Ως αποτέλεσμα της ενεργοποίησης της μαγιάς και των βακτηρίων στην αρχή του ψησίματος, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μονοξείδιο του άνθρακα και οξέα αυξάνεται ελαφρώς, γεγονός που έχει θετική επίδραση στον όγκο και την ποιότητα του ψωμιού. Η δραστικότητα των ενζύμων σε κάθε στρώση του ψημένου προϊόντος αρχικά αυξάνεται και φτάνει στο μέγιστο, και στη συνέχεια μειώνεται στο μηδέν, καθώς τα ένζυμα, που είναι πρωτεϊνικές ουσίες, συσσωρεύονται όταν θερμαίνονται και χάνουν τις ιδιότητες των καταλυτών. Η δραστικότητα της α-αμυλάσης μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος, καθώς αυτό το ένζυμο είναι σχετικά ανθεκτικό στη θερμότητα.
Στη ζύμη σίκαλης, η οποία είναι πολύ όξινη, η α-αμυλάση καταστρέφεται στους 70 ° C και στη ζύμη σίτου μόνο σε θερμοκρασίες άνω των 80 ° C. Εάν η ζύμη περιέχει πολλή α-αμυλάση, θα μετατρέψει ένα σημαντικό μέρος του αμύλου σε δεξτρίνες, η οποία θα υποβαθμίσει την ποιότητα του ψίχουλου. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα στη ζύμη ψωμιού απενεργοποιούνται στους 85 ° C.
Μια αλλαγή στην κατάσταση του αμύλου, μαζί με τις αλλαγές στις πρωτεϊνικές ουσίες, είναι η κύρια διαδικασία που μετατρέπει τη ζύμη σε ψίχουλα ψωμιού. συμβαίνουν σχεδόν ταυτόχρονα. Οι κόκκοι αμύλου ζελατινοποιούνται σε θερμοκρασίες 55-60 ° C και άνω. Σχηματίζονται ρωγμές στους κόκκους αμύλου, στους οποίους διεισδύει η υγρασία, και γι 'αυτό αυξάνονται σημαντικά. Κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης, το άμυλο απορροφά τόσο την ελεύθερη υγρασία της ζύμης όσο και την υγρασία που απελευθερώνεται από τις πηγμένες πρωτεΐνες. Η ζελατινοποίηση του αμύλου συμβαίνει όταν υπάρχει έλλειψη υγρασίας (για πλήρη ζελατινοποίηση αμύλου, πρέπει να υπάρχει 2-3 φορές περισσότερο νερό στη ζύμη), δεν έχει απομείνει ελεύθερη υγρασία, έτσι το ψίχουλο του ψωμιού γίνεται ξηρό και μη κολλώδες στην αφή.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου ζεστού ψωμιού (γενικά) αυξάνεται κατά 1,5-2% σε σύγκριση με την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης λόγω της υγρασίας που μεταφέρεται από το άνω στρώμα του τεμαχίου εργασίας. Λόγω της έλλειψης υγρασίας, η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι αργή και τελειώνει μόνο όταν το κεντρικό στρώμα της ζύμης θερμαίνεται σε θερμοκρασία 96-98 ° C. Η θερμοκρασία του κέντρου του ψίχουλου δεν αυξάνεται πάνω από αυτήν την τιμή, καθώς το ψίχουλο περιέχει πολλή υγρασία και η θερμότητα που παρέχεται σε αυτό δεν θα δαπανηθεί για τη θέρμανση της μάζας, αλλά για την εξάτμισή της.
Κατά το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης, συμβαίνει όχι μόνο ζελατινοποίηση, αλλά και όξινη υδρόλυση ορισμένης ποσότητας αμύλου, η οποία αυξάνει την περιεκτικότητα δεξτρινών και σακχάρων στο ψωμί ζύμης. Η μέτρια υδρόλυση του αμύλου βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού.
Η αλλαγή στην κατάσταση των πρωτεϊνικών ουσιών ξεκινά σε θερμοκρασία 50-70 ° C και τελειώνει σε θερμοκρασία περίπου 90 ° C.Οι πρωτεϊνικές ουσίες υφίστανται θερμική μετουσίωση (πήξη) κατά το ψήσιμο. Ταυτόχρονα, γίνονται πυκνότερα και απελευθερώνουν την υγρασία που απορροφάται κατά τη διάρκεια του σχηματισμού της ζύμης. Οι πηγμένες πρωτεΐνες στερεώνουν (στερεώνουν) την πορώδη δομή του ψίχουλου και το σχήμα του προϊόντος. Ένα πρωτεϊνικό πλαίσιο σχηματίζεται στο προϊόν, στο οποίο διασπείρονται κόκκοι διογκωμένου αμύλου. Μετά τη θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών στα εξωτερικά στρώματα του προϊόντος, σταματά η αύξηση του όγκου του τεμαχίου.
Η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία της εσωτερικής επιφάνειας του στρώματος δίπλα στο ψίχα μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι περίπου ίση με την αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης (W0) συν μια αύξηση λόγω της εσωτερικής κίνησης της υγρασίας (W0 + DW), ενώ η εξωτερική επιφάνεια αυτού του στρώματος που βρίσκεται δίπλα στην κρούστα έχει περιεχόμενο υγρασίας ίσο με υγρασία ισορροπίας. Με βάση αυτό, στο γράφημα για αυτό το στρώμα, λαμβάνεται η τιμή της τελικής υγρασίας, ο μέσος όρος μεταξύ των τιμών (W0 + DW) και W0Р.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία των επιμέρους στρωμάτων του ψίχουλου αυξάνεται επίσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και η αύξηση της υγρασίας συμβαίνει πρώτα στα εξωτερικά στρώματα του ψίχουλου και στη συνέχεια συλλαμβάνει όλο και πιο βαθιά τοποθετημένα στρώματα. Ως αποτέλεσμα της θερμικής κίνησης της υγρασίας (θερμική αγωγιμότητα υγρασίας), το περιεχόμενο υγρασίας των εξωτερικών στρωμάτων του ψίχουλου, πιο κοντά στη ζώνη εξάτμισης, αρχίζει ακόμη και να μειώνεται κάπως έναντι του μέγιστου επιτευχθέντος. Ωστόσο, η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία αυτών των στρωμάτων είναι ακόμα υψηλότερη από την αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης κατά την έναρξη του ψησίματος. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του κέντρου του ψίχουλου αυξάνεται πιο αργά, και η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να είναι ελαφρώς μικρότερη από την τελική περιεκτικότητα σε υγρασία των στρωμάτων που γειτνιάζουν με το κέντρο του ψίχουλου.

1.5 Ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας ζύμωσης της ζύμης κατά τη διαδικασία ψησίματος

Η ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας ζύμωσης της ζύμης (κύτταρα ζύμης και βακτήρια που σχηματίζουν οξύ) αλλάζει καθώς ένα κομμάτι ψωμιού ζύμης θερμαίνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος.
Όταν η ζύμη θερμαίνεται στους 35 ° C περίπου, τα κύτταρα ζύμης επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης και σχηματισμού αερίων που προκαλούν στο μέγιστο. Μέχρι περίπου 40 ° C, η δραστηριότητα της ζύμης στην ψημένη ζύμη παραμένει πολύ έντονη. Όταν η ζύμη θερμαίνεται σε θερμοκρασία άνω των 45 ° C, ο σχηματισμός αερίου που προκαλείται από τη μαγιά μειώνεται απότομα.
Προηγουμένως πιστεύεται ότι σε θερμοκρασία ζύμης περίπου 50 ° C, η μαγιά πεθαίνει.
Η ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας που σχηματίζει οξύ της ζύμης, ανάλογα με τη βέλτιστη θερμοκρασία (που είναι περίπου 35 ° C για τα μη θερμοφιλικά βακτήρια και περίπου 48-54 ° C για τα θερμόφιλα βακτήρια), αρχικά πιέζεται καθώς η ζύμη θερμαίνεται και, στη συνέχεια, αφού φτάσει τη θερμοκρασία πάνω από το βέλτιστο, σταματά.
Πιστεύεται ότι όταν η ζύμη θερμαίνεται στους 60 ° C, η χλωρίδα που σχηματίζει οξύ της ζύμης πεθαίνει εντελώς. Ωστόσο, το έργο που πραγματοποιήθηκε από έναν αριθμό ερευνητών υποδηλώνει ότι στο ψίχα του συνηθισμένου ψωμιού σίκαλης που παρασκευάζεται από αλεύρι ταπετσαρίας, αν και σε μια εξασθενημένη, αλλά βιώσιμη κατάσταση, διατηρούνται μεμονωμένα κύτταρα τόσο ζυμομύκητα όσο και οξέα που σχηματίζουν οξέα.
Από το γεγονός ότι ένα μικρό μέρος της βιώσιμης ζύμωσης μικροχλωρίδας της ζύμης διατηρείται στο ψίχα του ψωμιού κατά το ψήσιμο, δεν ακολουθεί με κανέναν τρόπο ότι οι ζυμωτικοί μικροοργανισμοί μπορούν, υπό όλες τις συνθήκες, να αντέξουν τη θερμοκρασία 93-95 ° C, η οποία φτάνει στο κέντρο του ψωμιού κατά το ψήσιμο.
Αποδείχθηκε επίσης ότι το βράσιμο του ψωμιού, χτυπημένο σε περίσσεια νερού, σκότωσε όλους τους τύπους ζυμωτικών μικροοργανισμών.
Προφανώς, η διατήρηση ενός μέρους της μικροχλωρίδας ζύμωσης της ζύμης στο ψίχα του ψωμιού σε βιώσιμη κατάσταση μπορεί να εξηγηθεί τόσο από μια πολύ ασήμαντη ποσότητα ελεύθερου νερού όσο και από μια πολύ βραχυπρόθεσμη αύξηση της θερμοκρασίας του κεντρικού του τμήματος πάνω από 90 ° C.
Από τα παραπάνω δεδομένα, προκύπτει ότι η βέλτιστη θερμοκρασία για τη μικροχλωρίδα ζύμωσης της ζύμης, που καθορίζεται υπό τις συνθήκες του περιβάλλοντος, με συνέπεια διαφορετική από τη ζύμη, μπορεί να υποτιμηθεί σε σύγκριση με τα βέλτιστα που δρουν υπό τις συνθήκες του ψημένου ζύμης-ψωμιού.
Προφανώς, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όταν η ζύμη θερμαίνεται στους περίπου 60 ° C, η ζωτική δραστικότητα των βακτηρίων ζύμης και μη θερμοφιλικού οξέος της ζύμης σταματά ουσιαστικά. Τα βακτήρια θερμοφιλικού γαλακτικού οξέος όπως τα βακτηρίδια Delbrück μπορούν να είναι ζυμωτικά ενεργά ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες (75-80 ° C).
Οι αλλαγές που περιγράφονται παραπάνω στη ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας ζύμωσης του ψημένου κομματιού ζύμης εμφανίζονται σταδιακά, καθώς θερμαίνεται, εξαπλώνεται από τα επιφανειακά στρώματα στο κέντρο.

Δείτε συνέχεια ...

[1.6 Βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε ζύμη-ψωμί κατά το ψήσιμο]

1.6 Βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε ζύμη-ψωμί κατά το ψήσιμο

Στη ζύμη, και στη συνέχεια στο ψίχουλο που σχηματίζεται από αυτήν, παρατηρούνται οι ακόλουθες βιοχημικές διαδικασίες και αλλαγές.
Η ζύμωση, που προκαλείται από ζύμη και βακτήρια που σχηματίζουν οξύ, διαρκεί κατά το ψήσιμο της ζύμης έως ότου η θερμοκρασία των επιμέρους στρωμάτων της ζύμης ψίχουλου φτάσει σε ένα επίπεδο στο οποίο σταματά η ζωτική δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών ζύμωσης.
Επομένως, στην αρχική περίοδο ψησίματος, μια μικρή ποσότητα αλκοόλ, διοξειδίου του άνθρακα, γαλακτικού και οξικού οξέος και άλλων προϊόντων ζύμωσης συνεχίζουν να σχηματίζονται στη ζύμη ψίχουλου.
Κατά το ψήσιμο του ψωμιού ζύμης, το άμυλο που περιέχεται σε αυτό, το οποίο έχει περάσει τα πρώτα στάδια της διαδικασίας ζελατινοποίησης, υδρολύεται μερικώς. Ως αποτέλεσμα, η περιεκτικότητα σε άμυλο του ψωμιού ζύμης μειώνεται σε κάποιο βαθμό κατά το ψήσιμο.
Εφόσον οι αμυλάσες ζύμης δεν έχουν ακόμη απενεργοποιηθεί λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας της ζύμης, προκαλούν υδρόλυση αμύλου. Στη διαδικασία ψησίματος του ψωμιού, αυξάνεται η προσβλητικότητα του αμύλου από αμυλάσες. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το άμυλο, ακόμη και στα αρχικά στάδια της ζελατινοποίησης του, είναι πολύ πιο εύκολο να υδρολυθεί με β-αμυλάση.
Η α-αμυλάση απενεργοποιείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε σημαντικά υψηλότερη θερμοκρασία από την β-αμυλάση. Στο χρονικό διάστημα ψησίματος, όταν η β-αμυλάση είναι ήδη απενεργοποιημένη, και η α-αμυλάση είναι ακόμη ενεργή, μια σημαντική ποσότητα δεξτρινών συσσωρεύεται στο ψίχουλο, το οποίο καθιστά το ψίχουλο κολλώδες και υγρό στην αφή.
Αυτό διευκολύνεται από το γεγονός ότι η δράση της α-αμυλάσης στο άμυλο μειώνει την ικανότητα συγκράτησης νερού. Επομένως, κατά το ψήσιμο ψωμιού από αλεύρι σίτου, αλεσμένο από βλαστημένους κόκκους, η οξύτητα της ζύμης θα πρέπει να αυξηθεί, γεγονός που μειώνει τη θερμοκρασία απενεργοποίησης της α-αμυλάσης. Το αλεύρι σίκαλης, ακόμη και από μη βλαστημένους κόκκους, περιέχει μια ορισμένη ποσότητα δραστικής α-αμυλάσης, επομένως η ζύμη σίκαλης μαγειρεύεται με μεγαλύτερη οξύτητα.
Εάν ψήνετε ψωμί από ζύμη σίκαλης με οξύτητα περίπου 4 °, τότε η α-αμυλάση μπορεί επίσης να διατηρήσει μια συγκεκριμένη δραστηριότητα μέχρι το τέλος του ψησίματος, δηλαδή, σε θερμοκρασία πάνω από τους 96 ° C. Επομένως, η δράση των αμυλολυτικών ενζύμων στο ψωμί ζύμης κατά το ψήσιμο επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού. Τα σάκχαρα που σχηματίζονται σε ψωμί ζύμης κατά το ψήσιμο ως αποτέλεσμα αμυλολύσεως αμύλου καταναλώνονται μερικώς για ζύμωση στο πρώτο μέρος της περιόδου ψησίματος.
Κατά τη διαδικασία ψησίματος, υπάρχει επίσης μια μερική υδρόλυση πεντοζάνων υψηλού μοριακού βάρους στη ζύμη σίκαλης, οι οποίες μετατρέπονται σε υδατοδιαλυτές, σχετικά χαμηλού μοριακού βάρους πεντοσάνες. Έτσι, κατά τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού, η ποσότητα υδατοδιαλυτών υδατανθράκων αυξάνεται απότομα, προκαλώντας κυρίως αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας σε υδατοδιαλυτές ουσίες. Το σύμπλεγμα πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης της ζύμης ψωμιού κατά το ψήσιμο υφίσταται επίσης ορισμένες αλλαγές που σχετίζονται με τη θέρμανση του.
Στο ψημένο ψωμί ζύμης, η πρωτεόλυση συμβαίνει σε κάποιο βαθμό της θέρμανσής της. Σε ζύμη αλευριού σίτου με υγρασία 48% και ρΗ στο τέλος της ζύμωσης ίση με 5,85, η βέλτιστη θερμοκρασία για τη συσσώρευση υδατοδιαλυτού αζώτου στη ζύμη με χρόνο θέρμανσης 30 λεπτών είναι περίπου 60 ° C και με 15 λεπτά θέρμανσης - περίπου 70 ° C. Η αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία του περιβάλλοντος νερού-αλευριού στο 70% μειώνει αυτό το βέλτιστο στους 50 ° C.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία απενεργοποίησης ενζύμων στο ψωμί ζύμης κατά το ψήσιμο εξαρτάται από το ρυθμό θέρμανσης του ψημένου προϊόντος.Όσο πιο γρήγορη είναι η ζύμη ψωμιού, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία τα ένζυμα είναι απενεργοποιημένα. Από τους 70 ° C, οι πρωτεΐνες της θερμαινόμενης ζύμης σιταριού υφίστανται θερμική μετουσίωση.
Οι βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο ψωμιού στην κρούστα του επηρεάζουν επίσης σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού. Ο φλοιός περιέχει σημαντικά περισσότερες υδατοδιαλυτές ουσίες και δεξτρίνες. Ωστόσο, η ενζυματική υδρόλυση δεν παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό. Η κρούστα και τα επιφανειακά στρώματα της ζύμης, από την οποία σχηματίζεται, θερμαίνονται πολύ γρήγορα, και ως εκ τούτου τα ένζυμα απενεργοποιούνται πολύ σύντομα. Η συσσώρευση δεξτρινών και, γενικά, υδατοδιαλυτών ουσιών στο φλοιό του ψωμιού κατά το ψήσιμο εξηγείται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμική αλλαγή στο άμυλο και, ειδικότερα, από τη θερμική δεξτρίνευσή της (η θερμοκρασία της επιφάνειας του φλοιού φτάνει τους 180 ° C και η μέση του φλοιού φτάνει τους 130 ° C).

1.7 Κολλοειδείς διεργασίες σε ζύμη-ψωμί κατά το ψήσιμο

Οι κολλοειδείς διεργασίες που συμβαίνουν όταν το ψωμί θερμαίνεται είναι πολύ σημαντικές, καθώς αυτές καθορίζουν τη μετάβαση της ζύμης στο ψίχουλο του ψωμιού.
Μια αλλαγή στη θερμοκρασία της ζύμης επηρεάζει δραματικά την πορεία των κολλοειδών διαδικασιών που συμβαίνουν σε αυτήν. Η γλουτένη ζύμης έχει μέγιστη ικανότητα διόγκωσης στους περίπου 30 ° C. Μια περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας οδηγεί σε μείωση της ικανότητάς της να διογκώνεται. Σε περίπου 60-70 ° C, οι πρωτεΐνες της ζύμης (γλουτένη) μετουσιώνονται και πήζουν, απελευθερώνοντας το νερό που απορροφάται κατά τη διάρκεια της διόγκωσης.
Το άμυλο του αλευριού διογκώνεται όλο και πιο έντονα καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία. Το πρήξιμο αυξάνεται ιδιαίτερα γρήγορα στους 40-60 ° C. Στο ίδιο εύρος θερμοκρασίας, αρχίζει η ζελατινοποίηση του αμύλου, συνοδευόμενη από το πρήξιμο. Ωστόσο, η διαδικασία ζελατινοποίησης είναι πολύ περίπλοκη. Σύμφωνα με τα έργα του V.I Nazarov, η ζελατινοποίηση δεν μπορεί να εξομοιωθεί με πρήξιμο. Εάν η ζελατινοποίηση του αμύλου περιοριζόταν μόνο στη διόγκωση, τότε το θερμικό αποτέλεσμα της διαδικασίας ζελατινοποίησης θα ήταν θετικό. Ωστόσο, η ζελατινοποίηση του αμύλου λαμβάνει χώρα με έντονο ενδοθερμικό αποτέλεσμα, το οποίο, σύμφωνα με τον Nazarov, εξηγείται από τη δαπάνη θερμότητας για την καταστροφή της εσωτερικής μικκυλιακής δομής του κόκκου αμύλου και τον διαχωρισμό μεγαλύτερων μικκυλιακών συσσωματωμάτων σε μεμονωμένα μικκύλια ή μικρότερες ομάδες μικκυλίων.
Η συνέπεια αυτού είναι η αύξηση της ωσμωτικής πίεσης στο εσωτερικό του κόκκου αμύλου και η έντονη εισροή νερού που προκαλείται από αυτήν την πίεση στους κόκκους οδηγεί σε ρήξη του κελύφους κόκκων αμύλου και στην πλήρη καταστροφή του. Οι κόκκοι αμύλου παραμένουν στο ψωμί σε ημι-ζελατινοποιημένη κατάσταση, διατηρώντας εν μέρει την κρυσταλλική τους δομή.
Στο εύρος θερμοκρασίας 50-70 ° C, επομένως, οι διαδικασίες πήξης (θερμική πήξη) πρωτεϊνών και ζελατινοποίηση του αμύλου συμβαίνουν ταυτόχρονα. Το μεγαλύτερο μέρος του νερού που απορροφάται από τις πρωτεΐνες της ζύμης όταν διογκώνονται πηγαίνει στο ζελατινώδες άμυλο.
Δεν είναι λιγότερο σημαντικό το γεγονός ότι οι διαδικασίες ζελατινοποίησης αμύλου και πήξης πρωτεΐνης προκαλούν τη μετάβαση της ζύμης κατά το ψήσιμο στην κατάσταση του ψωμιού, αλλάζοντας δραματικά τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης και, όπως ήταν, στερεώνοντας την πορώδη δομή της ζύμης, την οποία είχε εκείνη τη στιγμή.
Η μετάβαση της ζύμης στο ψίχουλο δεν γίνεται ταυτόχρονα καθ 'όλη τη μάζα της, αλλά ξεκινά από τα επιφανειακά στρώματα και, καθώς θερμαίνεται, απλώνεται προς το κέντρο του ψωμιού. Εάν στη μέση του ψησίματος, βγάζετε το ψωμί από το φούρνο και το κόβετε, μπορείτε να δείτε ότι στο κεντρικό τμήμα του ψωμιού υπάρχει ακόμα μια αμετάβλητη ζύμη που περιβάλλεται από ένα στρώμα ψίχουλου που έχει ήδη σχηματιστεί. Τα σύνορα μεταξύ ψωμιού και ψίχουλου. Το όριο μεταξύ ψίχουλου και ζύμης στο ψωμί σίτου θα είναι μια ισοθερμική επιφάνεια, η θερμοκρασία της οποίας θα είναι περίπου 69 ° C.

Δείτε συνέχεια ...

[2 Αυξήστε τον όγκο των ψημένων προϊόντων]

2 Αυξήστε τον όγκο των ψημένων προϊόντων

Ο όγκος του ψημένου προϊόντος είναι 10-30% περισσότερο από τον όγκο του κομματιού ζύμης πριν το φυτέψετε στο φούρνο.Η αύξηση του όγκου του προϊόντος συμβαίνει κυρίως στα πρώτα λεπτά ψησίματος ως αποτέλεσμα της υπολειπόμενης αλκοολικής ζύμωσης, της μετάβασης αλκοόλης σε κατάσταση ατμού σε θερμοκρασία 79 ° C, καθώς και θερμική διαστολή ατμών και αερίων στο κομμάτι ζύμης. Η αύξηση του όγκου του ψωμιού ζύμης βελτιώνει την εμφάνιση, παρέχει το απαραίτητο πορώδες και αυξάνει την πεπτικότητα του προϊόντος.
Ο βαθμός αύξησης του όγκου ενός ψημένου κομματιού ψωμιού εξαρτάται από την κατάσταση της ζύμης, τη μέθοδο φύτευσης των κενών στο φούρνο, τον τρόπο ψησίματος και άλλους παράγοντες. Μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία εστίας στην πρώτη ζώνη του φούρνου (περίπου 200 ° C) προκαλεί έντονο σχηματισμό ατμών και αερίων στα κάτω στρώματα της ζύμης. Τα ζευγάρια, ορμώντας προς τα πάνω, αυξάνουν την ένταση του τεμαχίου εργασίας. Κατά τη φύτευση ενός τεμαχίου εργασίας σε κρύα εστία, τα προϊόντα γίνονται ασαφή και ο όγκος τους μειώνεται. Η καλή υγρασία στην πρώτη ζώνη καθυστερεί το σχηματισμό σκληρού φλοιού και προάγει την αύξηση του όγκου του ψωμιού. Η φύτευση τεμαχίων ζύμης στην κάτω πλευρά του φούρνου με αντιστροφή συμπιέζει τη ζύμη, αφαιρεί μερικά από τα αέρια από αυτήν και μειώνει κάπως τον όγκο του προϊόντος.

3 Επίδραση του συστήματος ψησίματος στην ποιότητα του προϊόντος ψωμιού

Ο τρόπος ψησίματος νοείται ως η διάρκεια του, καθώς και η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος σε διαφορετικές ζώνες του θαλάμου ψησίματος. Όλα τα προϊόντα ψήνονται σε εναλλασσόμενο τρόπο, ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να υπάρχουν αρκετές ζώνες στο θάλαμο ψησίματος με διαφορετική υγρασία και θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Για τα περισσότερα προϊόντα (ψωμί εστία, ψητά, κ.λπ.), συνιστάται ένας τρόπος με τον οποίο τα κομμάτια ζύμης περνούν διαδοχικά μέσω ζωνών υγρασίας, υψηλών και χαμηλών θερμοκρασιών.
Στη ζώνη υγρασίας, η οποία είναι μερικές φορές έξω από το φούρνο, πρέπει να διατηρείται συγκριτικά υψηλή υγρασία περιβάλλοντος (64-80%) και χαμηλή θερμοκρασία (120-160 ° C) σε σύγκριση με άλλες ζώνες. Η υψηλότερη θερμοκρασία καθυστερεί τη συμπύκνωση ατμού στην επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης. Η συμπύκνωση ατμού επιταχύνει τη θέρμανση του ψωμιού ζύμης, βοηθά στην αύξηση του όγκου του προϊόντος, βελτιώνει τη γεύση, το άρωμα και την κατάσταση της επιφάνειάς του και μειώνει το δέμα. Η θέρμανση του billet επιταχύνεται λόγω του γεγονότος ότι η λανθάνουσα θερμότητα εξάτμισης (22736,6 kJ) απελευθερώνεται κατά τη συμπύκνωση ατμού.
Η μεγαλύτερη αύξηση του όγκου του τεμαχίου ζύμης εξηγείται από το γεγονός ότι η υγρασία καθυστερεί το σχηματισμό σκληρού φλοιού, η οποία αποτρέπει την διαστολή ατμών και αερίων. Η επιφανειακή κατάσταση βελτιώνεται με το σχηματισμό ενός στρώματος πάστας υγρού αμύλου επί της διαβρεγμένης επιφάνειας του τεμαχίου. Η πάστα εξομαλύνει τις ανωμαλίες, κλείνει τους πόρους και παρέχει επιπλέον μια λεία λαμπερή κρούστα που διατηρεί καλά τις αρωματικές ουσίες. Η ανεπαρκής υγρασία προκαλεί ελαττώματα στα προϊόντα εστία.
Η κατανάλωση ατμού για ψήσιμο 1 τόνου προϊόντων αρτοποιίας είναι θεωρητικά 40 κιλά, και πρακτικά, ως αποτέλεσμα σημαντικής απώλειας ατμού στους φούρνους ψησίματος, κυμαίνεται από 200-300 κιλά. Για περισσότερη υγρασία, τα κομμάτια ζύμης ψεκάζονται συχνά με νερό πριν φυτευτούν στο φούρνο. Κάτω από το φούρνο στην περιοχή φύτευσης των εστιών, τα προϊόντα πρέπει να θερμαίνονται καλά (θερμοκρασία 180-200 ° C). Τα κομμάτια ζύμης παραμένουν στη ζώνη ύγρανσης για 2-5 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα τεμάχια εργασίας αυξάνονται ελαφρώς σε όγκο και θερμαίνονται σε θερμοκρασία 35-40 ° C στο κέντρο και 70-80 ° C στην επιφάνεια.
Στη ζώνη υψηλής θερμοκρασίας (270-290 ° C), το μέσο του θαλάμου ψησίματος δεν υγραίνεται. Το προηγουμένως υγραμένο κομμάτι ζύμης, μπαίνοντας σε αυτήν τη ζώνη, αυξάνει εντατικά τον όγκο ως αποτέλεσμα της μετάβασης του αλκοόλ στον ατμό και της θερμικής διαστολής ατμών και αερίων. Και τότε ο επιτευχθείς όγκος του τεμαχίου εργασίας σταθεροποιείται γρήγορα (σταθεροποιείται) ως αποτέλεσμα του σχηματισμού σκληρού φλοιού. Η επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης σε αυτήν τη ζώνη θερμαίνεται σε θερμοκρασία 100-110 ° C, και τα κεντρικά στρώματα του ψίχουλου - σε θερμοκρασία 50-60 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, αρχίζει η ζελατινοποίηση του αμύλου και η πήξη της πρωτεΐνης, επομένως, στη ζώνη υψηλής θερμοκρασίας, εμφανίζεται ο αρχικός σχηματισμός ψίχουλου και κρούστας.
Αυτό το μέρος ψησίματος παίρνει το 15-22% του συνολικού χρόνου ψησίματος.Στη ζώνη χαμηλής θερμοκρασίας (220-180 ° C), λαμβάνει χώρα το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος, όπου οι διαδικασίες σχηματισμού κρούστας και ψίχουλου συνεχίζονται και τελειώνουν. Η μείωση της θερμοκρασίας σε αυτήν τη ζώνη μειώνει το ψήσιμο, αλλά ταυτόχρονα δεν επιβραδύνει τη διαδικασία ψησίματος, καθώς η θερμοκρασία του περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος, από τον οποίο ο ψίχουλος δέχεται θερμότητα, παραμένει πάνω από τη θερμοκρασία του φλοιού. Ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία στο θάλαμο, ο φλοιός δεν θερμαίνεται πάνω από 160-180 ° C κατά το ψήσιμο.
Ο τρόπος ψησίματος κάθε τύπου προϊόντος ψωμιού έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, επηρεάζεται από τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης, τον βαθμό απόδειξης των τεμαχίων εργασίας και άλλους παράγοντες. Έτσι, τα κενά που κατασκευάζονται από αδύναμη ζύμη (ή εκείνα που έχουν λάβει μακρά αδιαβροχοποίηση) ψήνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία προκειμένου να αποφευχθεί η θόλωση των προϊόντων.
Εάν τα προϊόντα ψήνονται από νεανική ζύμη, τότε η θερμοκρασία του περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος μειώνεται κάπως και η διάρκεια του ψησίματος αυξάνεται αντίστοιχα έτσι ώστε οι απαραίτητες διαδικασίες ωρίμανσης και χαλάρωσης να συνεχίζονται στα πρώτα λεπτά ψησίματος. Προϊόντα μικρότερης μάζας και πάχους θερμαίνονται και ψήνονται γρηγορότερα από προϊόντα μεγαλύτερου βάρους και πάχους.
Εάν ψηθούν μεγάλα ψωμιά σε υψηλές θερμοκρασίες, η κρούστα μπορεί να καεί ενώ το ψίχα δεν ψηθεί ακόμη. Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ψήνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και διαρκούν περισσότερο από τα προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, διαφορετικά η κρούστα του ψωμιού θα είναι πολύ σκοτεινή.
Η ρύθμιση του συστήματος ψησίματος στους φούρνους ψησίματος πραγματοποιείται σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις. Από τεχνολογική άποψη, είναι απαραίτητο ο σχεδιασμός των φούρνων να παρέχει τη βέλτιστη λειτουργία ψησίματος για ένα ευρύ φάσμα προϊόντων. Είναι σημαντικό ο φυσικός αερισμός του θαλάμου ψησίματος να διατηρείται στο ελάχιστο για τη μείωση της απώλειας θερμότητας, ατμού, αρώματος και ψησίματος. Η θερμική αδράνεια του κλιβάνου πρέπει να είναι αμελητέα, πράγμα που είναι απαραίτητο για την επιτάχυνση της θέρμανσης ενός ψυχρού κλιβάνου μετά από ένα μακρύ διάλειμμα στη λειτουργία, καθώς και για την ταχεία αλλαγή της θερμοκρασίας.

4 Upek

Upek - μείωση της μάζας της ζύμης κατά το ψήσιμο, η οποία καθορίζεται από τη διαφορά μεταξύ της μάζας του τεμαχίου ζύμης πριν από τη φύτευση στο φούρνο και του τελικού ζεστού προϊόντος που βγήκε από το φούρνο, εκφραζόμενη ως ποσοστό του βάρους του κομματιού.
Ο κύριος λόγος για το ψήσιμο είναι η εξάτμιση της υγρασίας κατά τον σχηματισμό κρούστας. Σε ασήμαντο βαθμό (κατά 5-8%) το δέμα οφείλεται στην απομάκρυνση αλκοόλης, μονοξειδίου του άνθρακα, πτητικών οξέων και άλλων πτητικών ουσιών από το κομμάτι ζύμης. Μελέτες έχουν δείξει ότι το 80% του αλκοόλ, το 20% των πτητικών οξέων και σχεδόν όλο το διοξείδιο του άνθρακα απομακρύνονται από το ψωμί ζύμης κατά το ψήσιμο. Το ποσό των δεμάτων για διαφορετικούς τύπους προϊόντων ψωμιού κυμαίνεται από 6-12%. Πρώτα απ 'όλα, το μέγεθος του δέματος εξαρτάται από το σχήμα και το βάρος του κομματιού ζύμης, καθώς και από τη μέθοδο ψησίματος του προϊόντος (σε καλούπια ή στην εστία του φούρνου).
Όσο μικρότερο είναι το βάρος του προϊόντος, τόσο μεγαλύτερη είναι η συσκευασία του (όλα τα άλλα πράγματα είναι ίδια), καθώς η συσκευασία συμβαίνει λόγω της αφυδάτωσης των κρούστων, και το ειδικό περιεχόμενο των κρούστων σε προϊόντα μικρού τεμαχίου είναι υψηλότερο από ό, τι στα μεγάλα. Τα διαμορφωμένα προϊόντα έχουν μικρότερο χορτάρι επειδή οι πλευρικές και κάτω κρούστες του ψωμιού κασσίτερου είναι λεπτές και υγρές. Όλες οι κρούστες ψωμιού, ειδικά το κάτω μέρος, είναι σχετικά παχύς, με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία.
Το δέμα του ίδιου προϊόντος σε διαφορετικούς φούρνους μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος και το σχεδιασμό του φούρνου. Ένα προϊόν ψημένο υπό βέλτιστες συνθήκες έχει λιγότερο ψήσιμο στην υγραμένη ζώνη από ένα προϊόν ψημένο με ανεπαρκή υγρασία. Ο ψεκασμός της επιφάνειας των αντικειμένων με νερό πριν φύγει από το φούρνο μειώνει το δέμα κατά 0,5%. Επιπλέον, αυτή η λειτουργία συμβάλλει στο σχηματισμό στιλπνότητας στην επιφάνεια.
Ένα ορθολογικό καθεστώς θερμοκρασίας ψησίματος συμβάλλει στην επίτευξη λεπτής κρούστας και στη μείωση του ψησίματος. Το δέμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο σε όλο το πλάτος της εστίας του φούρνου, διαφορετικά τα προϊόντα θα έχουν διαφορετικά βάρη και το πάχος των φλοιών. Στα αρτοποιεία, η βέλτιστη ποσότητα ψησίματος καθορίζεται για κάθε τύπο προϊόντος σε σχέση με τις τοπικές συνθήκες.Η υπερβολική μείωση του δέματος επιδεινώνει την κατάσταση των φλοιού, γίνεται πολύ λεπτή και ωχρή. Η αύξηση του δέματος οδηγεί σε πάχυνση των κρούστων, μείωση της απόδοσης του προϊόντος. Το Upek είναι το μεγαλύτερο τεχνολογικό κόστος στη διαδικασία ψησίματος.

5 Προσδιορισμός της ευαισθησίας του ψημένου ψωμιού

Ο ακριβής προσδιορισμός της ετοιμότητας του ψημένου προϊόντος είναι απαραίτητος. Το άψητο ψωμί έχει κολλώδες ψίχουλο ψίχουλου και μερικές φορές εξωτερικά ελαττώματα. Ο υπερβολικός χρόνος ψησίματος αυξάνει το δέμα, μειώνει την απόδοση του φούρνου και προκαλεί υπερβολική κατανάλωση καυσίμου. Ένας αντικειμενικός δείκτης ετοιμότητας προϊόντος είναι η θερμοκρασία του κέντρου του ψίχουλου, η οποία στο τέλος του ψησίματος πρέπει να είναι 96-97 ° C. Στην παραγωγή, η ετοιμότητα των προϊόντων καθορίζεται, ειδικότερα, οργανοληπτικά σύμφωνα με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- χρώμα φλούδας (το χρώμα πρέπει να είναι ανοιχτό καφέ).
- η κατάσταση του ψίχουλου (το ψίχα του τελικού ψωμιού πρέπει να είναι σχετικά ξηρό και ελαστικό). Προσδιορίζοντας την κατάσταση του ψίχουλου, το ζεστό ψωμί σπάει, αποφεύγοντας τη σύνθλιψη. Η κατάσταση ψίχουλου είναι το κύριο σημάδι της ετοιμότητας του ψωμιού.
- σχετική μάζα. Η μάζα του ψημένου προϊόντος είναι μικρότερη από τη μάζα του ημιτελούς προϊόντος λόγω της διαφοράς στη συσκευασία.

[Ζύμωση και ωρίμανση ζύμης. (ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος)]

Ζύμωση και ωρίμανση ζύμης. (ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος)

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη και άλλα ημιτελή προϊόντα όχι μόνο χαλαρώνουν, αλλά επίσης ωριμάζουν, δηλαδή φθάνουν στη βέλτιστη κατάσταση για περαιτέρω επεξεργασία.
Η ωριμασμένη ζύμη έχει ορισμένες ρεολογικές ιδιότητες, επαρκή ικανότητα σχηματισμού αερίων και συγκράτησης αερίων.

Η ζύμη συσσωρεύει μια ορισμένη ποσότητα υδατοδιαλυτών ουσιών (αμινοξέα, σάκχαρα, κ.λπ.), αρωματικές και αρωματικές ουσίες (αλκοόλες, οξέα, αλδεϋδες).
Η ζύμη χαλαρώνει, αυξάνεται σημαντικά ο όγκος. Η ωρίμανση και η χαλάρωση της ζύμης συμβαίνουν όχι μόνο κατά τη ζύμωση από τη ζύμωση έως την κοπή, αλλά και κατά τη διάρκεια της κοπής, της στεγανοποίησης και των πρώτων λεπτών ψησίματος, καθώς, λόγω των θερμοκρασιών, η ζύμωση συνεχίζεται σε αυτά τα στάδια.

Η ωρίμανση της ζύμης βασίζεται σε μικροβιολογικές, κολλοειδείς και βιοχημικές διεργασίες.

Οι κύριες μικροβιολογικές διεργασίες είναι η ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος.

ΑΛΚΟΟΛΟΠΟΙΗΣΗ

Η ζύμωση ζύμης είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια με τη συμμετοχή πολλών ενζύμων. Η συνολική εξίσωση της αλκοολικής ζύμωσης δεν δίνει ιδέα για την πολυπλοκότητά της.

Η ζύμωση ξεκινά ήδη όταν ζυμώνεται η ζύμη.
Στις πρώτες 1-1,5 ώρες η ζύμη ζυμώνει τα δικά της σάκχαρα αλευριού, και στη συνέχεια, εάν δεν προστεθεί σακχαρόζη στη ζύμη, η μαγιά αρχίζει να ζυμώνει μαλτόζη, η οποία σχηματίζεται κατά την υδρόλυση του αμύλου υπό τη δράση της β-αμυλάσης. Η ζύμωση της μαλτόζης είναι δυνατή μόνο μετά την υδρόλυση από το ένζυμο ζύμης - μαλτόζη, καθώς δεν υπάρχει μαλτόζη στο αλεύρι και τις πρώτες ύλες.

Από τη φύση της παραγωγής, η μαγιά έχει χαμηλή δραστικότητα μαλτόζης, καθώς καλλιεργείται σε περιβάλλον χωρίς μαλτόζη. Η αναδιάρθρωση της ενζυμικής συσκευής του κυττάρου ζύμης για το σχηματισμό μαλτόζης χρειάζεται λίγο χρόνο. Υπό το πρίσμα αυτό, μετά τη ζύμωση των σακχάρων του αλευριού, η ένταση του σχηματισμού αερίου στη ζύμη μειώνεται και στη συνέχεια (όταν η μαλτόζη αρχίζει να ζυμώνει) αυξάνεται ξανά.
Εάν προστεθεί σακχαρόζη στη ζύμη, τότε μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη μέσα σε λίγα λεπτά μετά τη ζύμωση υπό τη δράση της ιμβερτάσης ζύμης.

Η ένταση της αλκοολικής ζύμωσης εξαρτάται από την ποσότητα της δραστηριότητας ζύμωσης της ζύμης, από τη συνταγή, τη θερμοκρασία και την υγρασία της ζύμης, από την ένταση της ζύμωσης της ζύμης, από τα βελτιωτικά που προστίθενται κατά τη ζύμωση και από το περιεχόμενο στο μέσο των ουσιών που είναι απαραίτητες για τη ζωή της μαγιάς.

Ο σχηματισμός αερίου στη ζύμη επιταχύνεται και φτάνει στο μέγιστο γρηγορότερα με αύξηση της ποσότητας ζύμης ή αύξηση της δραστηριότητάς της, με επαρκή περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα σάκχαρα, αμινοξέα, φωσφορικά άλατα

Η αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη, λίπος αναστέλλει τη διαδικασία σχηματισμού αερίων.

Η ζύμωση επιταχύνεται με την προσθήκη αμυλολυτικών παρασκευασμάτων ενζύμου, ορού γάλακτος.

Η θερμοκρασία της ζύμης επηρεάζει ιδιαίτερα τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.Με αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης από 26 σε 35C, η ένταση του σχηματισμού αερίου διπλασιάζεται.

LACTIC FERMENTATION

Η ζύμωση σε ημιτελή προϊόντα προκαλείται από διάφορους τύπους βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Σε σχέση με τη θερμοκρασία, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος χωρίζονται σε θερμόφιλα (βέλτιστη θερμοκρασία 40-60C) και μεσοφιλικά (μη θερμοφιλικά) για τα οποία η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 30-37C. Τα μεσοφιλικά βακτήρια είναι τα πιο δραστικά στα ημιτελή προϊόντα της παραγωγής αρτοποιίας.

Από τη φύση της ζύμωσης των σακχάρων, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος χωρίζονται σε ομογενοποιητικά και ετεροενζυματικά.
Οι διαφορές στα ενζυματικά συστήματα καθορίζουν την ικανότητα των ομοενζυματικών βακτηρίων να ζυμώνουν το σάκχαρο με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος και ετεροενζυματικών βακτηρίων - αρκετών ουσιών.
Τα προϊόντα της ομογενοποιητικής ζύμωσης περιέχουν 95% γαλακτικό οξύ και ετεροενζυμική ζύμωση - 60-70%.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος ζυμώνουν εξόζες, δισακχαρίτες και ορισμένους τύπους βακτηρίων - πεντόζες.

Η ζύμωση γαλακτικού οξέος είναι ιδιαίτερα έντονη στη ζύμη αλευριού σίκαλης.

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εισέρχονται κατά λάθος στη ζύμη σίτου με αλεύρι, μαγιά, γάλακτος ορού γάλακτος.

Η ζύμη σίκαλης παρασκευάζεται με μαγιά, στις οποίες δημιουργούνται ειδικές συνθήκες για την αναπαραγωγή βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Σημειώνεται ότι η ζύμωση γαλακτικού οξέος προχωρά πιο έντονα σε ημιτελή προϊόντα με παχιά σύσταση.

Κατά τη ζύμωση των ημιτελών προϊόντων, η οξύτητα αυξάνεται και το pH μειώνεται.

Η οξύτητα είναι ο πιο αντικειμενικός δείκτης της ετοιμότητας των ημιτελών προϊόντων κατά τη ζύμωση.

Η σύνθεση και η ποσότητα των οξέων ζύμης επηρεάζουν την κατάσταση των πρωτεϊνικών ουσιών, τη δραστικότητα του ενζύμου, τη μικροχλωρίδα ζύμωσης, τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.
Η ένταση της ζύμωσης γαλακτικού οξέος επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και την υγρασία των ημιτελών προϊόντων, τη δοσολογία της μαγιάς ή άλλων προϊόντων που περιέχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος, τη σύνθεση της μικροχλωρίδας που σχηματίζει οξύ και την ένταση της ζύμωσης της ζύμης.

Καλησπέρα, αγαπητά μέλη του φόρουμ! Εμπειρία αρτοποιίας - περίπου 10 "ψωμιά". Ερωτήσεις: 1) τι επηρεάζει η ρύθμιση του μεγέθους / του όγκου των τοποθετημένων προϊόντων κατά τον προγραμματισμό (επιλογή προγράμματος). Θερμοκρασία ψησίματος; 2) ρύθμιση φλοιού - φως, μεσαίο, σκοτεινό. Τι αλλάζει κατά το ψήσιμο; Θερμοκρασία στην τελευταία φάση ψησίματος;

Καλησπέρα, αγαπητά μέλη του φόρουμ! Εμπειρία αρτοποιίας - περίπου 10 "ψωμιά". Ερωτήσεις: 1) τι επηρεάζει η ρύθμιση του μεγέθους / του όγκου των τοποθετημένων προϊόντων κατά τον προγραμματισμό (επιλογή προγράμματος). Θερμοκρασία ψησίματος; 2) ρύθμιση φλοιού - φως, μεσαίο, σκοτεινό. Τι αλλάζει κατά το ψήσιμο; Θερμοκρασία στην τελευταία φάση ψησίματος;

Μπορείτε να βρείτε όλες τις απαντήσεις εδώ:
Βασικά στοιχεία ζύμωσης ψωμιού και ψησίματος https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ #
Ενημέρωση και ερωτήσεις εδώ Το ψωμί δεν λειτούργησε ξανά, έκανα τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Τι μπορεί να είναι λάθος; https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ του "βάρους του τελικού ψωμιού" στην οθόνη x / φούρνου και της ποσότητας αλευριού και άλλων συστατικών.
"Βάρος τελικού ψωμιού" απαιτείται για να ρυθμίσετε το χρόνο ψησίματος του ψωμιού σε x / φούρνο, αυτός ο δείκτης είναι ένας αριθμός υπό όρους, καθώς το πραγματικό σύνολο και το βάρος των συστατικών δεν συμπίπτουν ποτέ με το βάρος στην οθόνη.

Το βάρος του τελικού ψωμιού εξαρτάται περισσότερο σχετικά με την ποσότητα αλευριού + άλλων συστατικών.

Ενδιαφέρομαι για μια καθαρά τεχνολογική στιγμή, όταν αλλάζουμε τις ρυθμίσεις σε μέγεθος (στο αρτοποιείο μου, σύμφωνα με τις οδηγίες, εξαρτάται από τη μάζα αλευριού 400, 500 ή 600 g) ή το χρώμα του φλοιού (έχω τρεις βαθμούς), τι αλλάζει στη λειτουργία ψησίματος; Αλ

Ενδιαφέρομαι για μια καθαρά τεχνολογική στιγμή, όταν αλλάζουμε τις ρυθμίσεις σε μέγεθος (στο αρτοποιείο μου, σύμφωνα με τις οδηγίες, εξαρτάται από τη μάζα αλευριού 400, 500 ή 600 g) ή το χρώμα του φλοιού (έχω τρεις βαθμούς), τι αλλάζει στη λειτουργία ψησίματος; Αλ

Απαντήθηκε παραπάνω: Είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ του "βάρους του τελικού ψωμιού" στην οθόνη x / φούρνου και της ποσότητας αλευριού και άλλων συστατικών.
"Βάρος τελικού ψωμιού" απαιτείται για να ρυθμίσετε το χρόνο ψησίματος του ψωμιού σε x / φούρνο, αυτός ο δείκτης είναι ένας αριθμός υπό όρους, καθώς το πραγματικό σύνολο και το βάρος των συστατικών δεν συμπίπτουν ποτέ με το βάρος στην οθόνη.
Η αναλογία του βάρους του τελικού ψωμιού και της ποσότητας του αλευριού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Θέμα 2. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ (ΚΥΚΛΟΙ) ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΜΙ #

Όλοι οι σύνδεσμοι για τα βασικά του X / Baking έδωσα την παραπάνω ανάρτηση

Το χρώμα είναι το χρώμα του φλοιού, επηρεάζει μόνο το χρώμα του φλοιού!

Για τη ζωή μου, δεν βλέπω την απάντηση στην ερώτησή μου. Γενικά δεν έχω το βάρος των ενσωματωμένων συστατικών στον πίνακα αποτελεσμάτων, επιλέγω τρεις παραμέτρους πριν ξεκινήσω: 1 - το πρόγραμμα (όλα είναι ξεκάθαρα εδώ), 2 - το βάρος του φορτωμένου μείγματος (το κάνω μόνος μου, χωρίς αυτοματοποίηση, ανάλογα με τη μάζα του αλευριού, 3 - το χρώμα του φλοιού. Πώς η αλλαγή της 2ης και της 3ης παραμέτρου αλλάζει τη διαδικασία ψησίματος; Ο χρόνος διαδικασίας εξαρτάται από την πρώτη παράμετρο, είναι σταθερός και δεν αλλάζει (έχω 4 ώρες). Breadmaker Panasonic 2500. Λυπάμαι, μέχρι που είδα την απάντηση. ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ. -)

Παράδειγμα:
υπάρχει ένα μέγεθος ψωμιού 900 γραμμάρια στο ταμπλό, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να πάρετε περίπου 600 γραμμάρια αλεύρι για αυτό το ψωμί, τα υπόλοιπα θα είναι άλλα συστατικά.
Ή αντίστροφη μέτρηση: πήρατε 450 γραμμάρια αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή, το οποίο φραντζόλα για να βάλετε στην οθόνη x / φούρνο για ψήσιμο - περίπου 675 γραμμάρια, ή μέσα σε 650-750 γραμμάρια, ανάλογα με τις ενδείξεις που εμφανίζονται στην οθόνη. Είναι αδύνατο να πάρει τους δείκτες και στην πραγματικότητα το βάρος της δοκιμής με ακρίβεια γραμματικής.

Επαναλαμβάνω, το βάρος ενός καρβέλι στον πίνακα αποτελεσμάτων x / σόμπα είναι καθαρά ενημερωτικό, μπορεί να κυμαίνεται εντός 100 γραμμαρίων, το οποίο έδειξα στο παράδειγμά μου. Το βάρος του φραντζολιού απαιτείται ΜΟΝΟ για το χρόνο ψησίματος.

Όλα έχουν ήδη περιγραφεί και επιλεγεί εδώ Ο λόγος του βάρους του τελικού ψωμιού και η ποσότητα του αλευριού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Αγαπητέ συντονιστή, έχω ερωτήσεις σχετικά με το πώς η "μηχανή ψωμιού" αλλάζει τη λειτουργία ψησίματος (πιθανώς θερμοκρασία) ανάλογα με το βάρος του ψωμιού που έχω δείξει και το "χρώμα φλοιού" ...

[Τατιάνα]

Τατιάνα, παρακαλώ βοηθήστε με να απαντήσω στην ερώτηση: ποιες διαδικασίες είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό ενός φλοιού;
Φέτος, το θέμα του ερευνητικού διαγωνισμού Leonardo είναι «Το φαγητό είναι αντικείμενο επιστημονικού ενδιαφέροντος». Αρκετές φορές η κόρη μου έχει ήδη βρει απαντήσεις στον αγαπημένο μου ιστότοπο "Breadmaker", αναφωνώντας κάθε φορά: Μαμά, και πάλι ο αγαπημένος σας ιστότοπος! Διαβάσαμε αυτό το θέμα μαζί της, αλλά παρέμειναν κάποιες αμφιβολίες: απαντήσαμε σωστά. Από τις προτεινόμενες επιλογές, απαντήσαμε: No. 3 και No. 4. Αλλά ίσως κάτι άλλο; Επιλογές απάντησης: 1. διόγκωση μορίων αμύλου κατά την απορρόφηση νερού. 2. ενίσχυση των δικτύων που σχηματίζονται από πρωτεΐνες γλουτένης · 3. μετουσίωση μορίων γλουτένης · 4. καταστροφή μορίων αμύλου σε δεξτρίνη και μαλτόζη · 5. πολυμερισμός ακόρεστων λιπών · 6. αλληλεπίδραση απλών σακχάρων με αμινοξέα και πρωτεΐνες.

[Αντίδραση Maillard]

ποιες διαδικασίες είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό κρούστας;

Αν μιλάμε για μια όμορφη, κατακόκκινη κρούστα - υπάρχει κάτι σαν "αντίδραση Maillard".

Αντίδραση Maillard (αντίδραση συμπύκνωσης αμίνης σακχάρου, αντίδραση αγγλικού Maillard) - μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέος και ζάχαρης, η οποία εμφανίζεται συνήθως όταν θερμαίνεται. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας αντίδρασης είναι το τηγάνισμα του κρέατος ή του ψωμιού, όπου η τυπική μυρωδιά, το χρώμα και η γεύση του μαγειρεμένου φαγητού παράγεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης. Αυτές οι αλλαγές προκαλούνται από το σχηματισμό προϊόντων της αντίδρασης Maillard. Μαζί με την καραμελοποίηση, η αντίδραση Maillard είναι μια μορφή μη ενζυματικής αμαύρωσης (καφέ). Ονομάστηκε από τον Γάλλο χημικό και τον ιατρό Louis Camille Maillard, ο οποίος ήταν ένας από τους πρώτους που διερεύνησαν την αντίδραση τη δεκαετία του 1910.

Και αυτό είναι εύκολο να ελέγξετε στην πράξη.
Αρκεί να ψήνουμε εντελώς χωρίς ζάχαρη
Ψήστε ψωμί σύμφωνα με τη συνήθη συνταγή, με περιεκτικότητα σε ζάχαρη Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών
Ψήστε ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (μέλι)

Περίληψη: όσο περισσότερη ζάχαρη στη ζύμη και το ψωμί, τόσο πιο σκοτεινή θα είναι η κρούστα.

Ευχαριστώ για τη βοήθεια . Έτσι, το # 6 είναι επίσης σωστό