Σαλάμι βρασμένο με πάπρικα και μουστάρδα

Σαλάμι βρασμένο με πάπρικα και μουστάρδα

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Χοιρινό κρέας ώμου	4 κιλά
Νιτρώδες αλάτι	70 γρ
Διακόσμηση Ευρωπαϊκό (μουστάρδα, περούκα, δεντρολίβανο, μαύρο πιπέρι).	40 γρ
Κολλαγόνο περίβλημα 45 mm	4 μ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το σαλάμι στο σπίτι είναι πολύ απλό. Το σαλάμι ή το cervelat είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα, τα λουκάνικα συνδυάζονται ιδανικά με τη γεύση λόγω ενός ισορροπημένου συνδυασμού μπέικον και κρέατος. Πράγματι, για τη μέγιστη μεταφορά της γεύσης του προϊόντος κρέατος, είναι απαραίτητο το λίπος στη συνταγή να είναι 30-45%. Έτσι στο σαλάμι μας - το λίπος είναι περίπου 35%. Το σκληρότερο λαρδί αφαιρείται από τον ώμο του χοιρινού κρέατος - το πίσω λίπος, είναι πυρίμαχο λίπος, χρησιμοποιείται για δομημένα λουκάνικα και κεραμικά. Επομένως, μπορούμε εύκολα να αλέθουμε τον κιμά σε ένα μύλο κρέατος χωρίς να φοβόμαστε να χάσουμε το ετερόκλητο χαρακτηριστικό του σαλαμιού στην περικοπή.
• Έτσι οι αριθμοί:
• Κρέας με ώμο χοιρινού κρέατος - 4 κιλά (με λίπος), ψιλοκομμένο σε σύρμα 5 mm.
• Νιτρώδες άλας - 70 g;
• Ευρωπαϊκή διακόσμηση (πάπρικα, μουστάρδα, δεντρολίβανο, μαύρο πιπέρι) - 40 γρ.
• Θήκη: λουκάνικο κολλαγόνου ευθεία 45 mm - 4 m;
• Τεχνολογία: αλέθουμε τον κιμά σε πλέγμα 5 mm, ανακατεύουμε με νιτρώδες αλάτι και αφήνουμε να ωριμάσουν στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.
• Μετά την ωρίμανση, ανακατέψτε τον κιμά με μπαχαρικά (εάν τα μπαχαρικά αναμιχθούν με αλάτι στο προκαταρκτικό στάδιο, υπάρχουν κίνδυνοι οξίνισης του κιμά ακόμη και στο ψυγείο). Πριν γεμίσετε, χύστε το κέλυφος με ζεστό νερό, κόψτε το σε κομμάτια 40 cm και γεμίστε το σφιχτά με κιμά. Για τη γέμιση αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μια σύριγγα λουκάνικων. Δίνουμε τα άκρα με σπάγγο όπως φαίνεται στο βίντεο, συμπιέζοντας τα καρβέλια όσο το δυνατόν περισσότερο.
• Θερμική επεξεργασία: είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε αυτό το λουκάνικο σε ηλεκτρικό φούρνο, είναι όσο το δυνατόν πιο εύκολο να διατηρήσετε την απαιτούμενη θερμοκρασία σε αυτό. Θέσαμε 80 βαθμούς (όχι περισσότερο !!!), και μετά από περίπου 2 ... 2,5 ώρες μέσα στο καρβέλι θα χρειαζόμαστε 70-72 βαθμούς. Κελσίου.
• Ψύξτε για 5-8 ώρες στο ψυγείο (αυτό είναι απαραίτητο για την κρυστάλλωση του λίπους κανονικά). Το προϊόν είναι έτοιμο!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

4 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

24 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

αυθεντικό λουκάνικο

Σημείωση

Φωτογραφίες Kara

Αυτό είναι υπέροχο! Ο Cho ήθελε επίσης. Kolbasnik και πού αγοράζετε κοχύλια; Τα κότσια μου δεν θέλουν να κάνουν τίποτα

[Κολμπσνίκ]

Ένα άλλο αριστούργημα! Και ακόμα δεν μπορώ να αποφασίσω. Τα εγγόνια ζητούν "kabaska", δεν τα αγοράζουμε για αυτά, και η γιαγιά ακόμα δεν "μεγαλώνει" για να μαγειρεύει λουκάνικο ... Κολμπσνίκ, μερικές ακόμη από τις συνταγές σας, διαμορφωμένες σε πολύ προσιτή μορφή, και σίγουρα θα συγκεντρωθώ, και .......
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!

Αγαπητέ Kolbasnik, θα ήθελα να μάθω τη γνώμη σας για το νιτρώδες αλάτι στις συνταγές σας. Για μένα, η έννοια της παρασκευής σπιτικού λουκάνικου είναι να ξεφύγουμε από τη χημεία στα τρόφιμα όσο το δυνατόν περισσότερο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με φυσικό αλάτι;

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, μπράβο! Αλλά δεν βλέπω - ΠΩΣ ΝΑ ΕΓΓΡΑΦΕΙ ένα λουκάνικο - Εγώ ο ίδιος έφτιαξα πρόσφατα ένα ζαμπόν σε ένα περίβλημα κολλαγόνου σύμφωνα με τη συνταγή του Silva μας - αρρώστησα το πλέξιμο! Έχω πραγματικά νάιλον νήμα (κάτι σαν να υφαίνω δίχτυα ψαρέματος και να ράβω παπούτσια), δένω το σπιτικό μου λουκάνικο κάθε φορά φθαρμένα όλα διαφάνειες, έτσι έπλεξα πρώτα με ένα συνηθισμένο παχύ νήμα και μετά με αυτό

Αγαπητέ Kolbasnik, θα ήθελα να μάθω τη γνώμη σας για το νιτρώδες αλάτι στις συνταγές σας. Για μένα, η έννοια της παρασκευής σπιτικού λουκάνικου είναι να ξεφύγουμε από τη χημεία στα τρόφιμα όσο το δυνατόν περισσότερο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με φυσικό αλάτι;

Σίγουρα μπορείς. Μόνο το προϊόν θα είναι γκρι, με άρωμα κοτολέτας, όχι λουκάνικο, και θα αποθηκευτεί για μερικές ημέρες.
Το κλασικό σετ γεύσης "ζαμπόν" περνάει με νιτρώδες - είναι αυτός που κάνει το λουκάνικο λουκάνικο :)

Kolbasnik, παρακαλώ πείτε μου, δεν χρειάζεται να ζυμώσετε τον κιμά στα "νήματα"; Και αν ναι, σε ποιο σημείο: αμέσως μετά την άλεση και την ανάμιξη με νιτρώδες αλάτι ή μετά τη γήρανση για 48 ώρες και ανάμειξη με τα υπόλοιπα μπαχαρικά;

Συνήθως φτιάχνω κιμά ως ημιτελές προϊόν - περνάω μια μεγάλη ποσότητα μέσω μύλου κρέατος, αλατίζω αμέσως με νιτρώδες αλάτι, ανακατεύω μέχρι παχύ και νήματα και σε μια σακούλα κενού για σφράγιση. Αυτό το κιμά αποθηκεύεται για 10-14 ημέρες και ωριμάζει ταυτόχρονα. Να πώς το χρησιμοποιώ ως ημιτελές προϊόν για οποιοδήποτε λουκάνικο. Μια άλλη επιλογή για ένα ημιτελές προϊόν είναι ακριβώς η ίδια, αλλά με 10% νερό.

Έτσι, για άλλη μια φορά για ανόητους σαν εμένα. Δεν θα το κάνω για μελλοντική χρήση, έφτιαξα κιμά από 1 κιλό χοιρινό. Στη συνέχεια, πρέπει να ζυμώσω τα νήματα μαζί με το νιτρώδες άλας; Και το βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες;

Ναί. Ακριβώς. Όχι όμως μπαχαρικά.

Ολα ΕΝΤΑΞΕΙ

Κολμπσνίκ, κρέμασα τα λουκάνικα στο φούρνο. Μία ώρα αργότερα, άρχισε να ρέει υγρό από αυτά, σωστά;

Και ο κιμάς αποδείχθηκε παχύρρευστος, ο μύλος κρέατος μόλις αντιμετώπισε το γέμισμα, έτσι είναι και πώς θα έπρεπε να είναι;

Και μια ακόμη ερώτηση, υπάρχει αρκετό κρέας στο ακροφύσιο και ο ίδιος ο μύλος κρέατος, το οποίο, λοιπόν, δεν προχωρά με κανέναν τρόπο. Πώς το αντιμετωπίζετε; Το διάλεξα και το κουτάλι στο κέλυφος, ενώ σχηματίστηκαν πολλά κενά

Νομίζω ότι ο μύλος κρέατος έχει αλεσθεί τον κιμά και θα αποδειχθεί χαλαρός με ζωμό.
Στο σαλάμι, είναι πολύ σημαντικό να μην θρυμματίζονται μικρά κομμάτια λίπους, διαφορετικά το λίπος θα δημιουργήσει κάψουλες γύρω από τα κομμάτια κρέατος και ο μονόλιθος δεν θα λειτουργήσει.
Εάν δεν έχετε σύριγγα, χρησιμοποιήστε ένα μεγαλύτερο κέλυφος διαμετρήματος, ώστε να μπορείτε να εφαρμόσετε χειροκίνητα το σαλάμι κιμά.

Νομίζω ότι ο μύλος κρέατος έχει αλεσθεί τον κιμά και θα αποδειχθεί χαλαρός, με ζωμό.
Στο σαλάμι, είναι πολύ σημαντικό να μην θρυμματίζονται μικρά κομμάτια λίπους, διαφορετικά το λίπος θα δημιουργήσει κάψουλες γύρω από τα κομμάτια κρέατος και ο μονόλιθος δεν θα λειτουργήσει.
Εάν δεν έχετε σύριγγα, χρησιμοποιήστε καλύτερα μεγάλους διαμετρητές του περιβλήματος, ώστε να μπορείτε να εφαρμόσετε το σαλάμι κομματιζόμενο με το χέρι.

Αντίθετα, ο κιμάς ήταν πολύ παχύς, ήθελα να ρίξω νερό σε αυτό. Και το κέλυφος μου είναι 45 mm
Μάλλον το έβαλα λάθος για το μύλο κρέατος. Το κιμά το ίδιο φτιάχτηκε σε σχάρα 5 mm, αλλά το γέμισα με μύλο κρέατος, αλλά ιδιαίτερο. προσάρτημα (δηλαδή χωρίς μαχαίρι και σχάρα)

Ίσως θα με γελάσετε, αλλά θα ρωτήσω το ίδιο. Έχω μια ερώτηση για το αλάτι. Η συνταγή περιέχει μόνο νιτρώδες αλάτι και δεν υπάρχει συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Το νιτρώδες άλας περιέχει ήδη κανονικό επιτραπέζιο αλάτι; Και σε ποια αναλογία;

Ίσως θα με γελάσετε, αλλά θα ρωτήσω το ίδιο. Έχω μια ερώτηση για το αλάτι. Η συνταγή περιέχει μόνο νιτρώδες αλάτι και δεν υπάρχει συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Το νιτρώδες άλας περιέχει ήδη κανονικό επιτραπέζιο αλάτι; Και σε ποια αναλογία;

Εκεί που το αγόρασα είπε:
"Η περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο (NaNO2) στο νιτρώδες άλας είναι 0,5 ... 0,6%. Αυτή η ποσότητα είναι εγγυημένη από τον κατασκευαστή."
Επιπλέον, αυτή είναι η ποσότητα νιτρώδους νατρίου σε σχέση με το επιτραπέζιο αλάτι

Συγχωρήστε με το θέμα .... Σε πολλές συνταγές για ένα multicooker σε ιστότοπους το βλέπω αυτό ... 3 mst (0,5 mst) τι σημαίνει αυτό;

[Ίντκα]

Ίντκα, multi-glass - 160ml - αυτή είναι η τελευταία διαίρεση, και αν υπερ-όγκο - 180ml. Πολλαπλά τζάμια - ένα ποτήρι που συνοδεύεται από όλες τις κουζίνες και τις κουζίνες πίεσης

Αντίθετα, ο κιμάς ήταν πολύ παχύς, ήθελα να ρίξω νερό σε αυτό. Και το κέλυφος μου είναι 45 mm
Μάλλον το έβαλα λάθος για το μύλο κρέατος. Το κιμά το ίδιο φτιάχτηκε σε σχάρα 5 mm, αλλά το γέμισα με μύλο κρέατος, αλλά ιδιαίτερο. προσάρτημα (δηλαδή χωρίς μαχαίρι και σχάρα)

Κατάλαβα. Γνωρίζετε καλύτερα πώς να το κάνετε, εάν δεν υπάρχει σύριγγα λουκάνικου, είναι καλύτερα να διαλύσετε το κρέας σε κιμά, να ανακατέψετε όλα τα μπαχαρικά και το νιτρώδες αλάτι εκεί, να χτυπήσετε σε φραντζόλες, ενώ ο κιμάς δεν έχει ακόμη παχύνει και δέστε τα ψωμιά. Γενικά, προετοιμαστείτε πλήρως για θερμική επεξεργασία. Και βάζουμε τα έτοιμα ψωμιά να ωριμάσουν για 2 ημέρες. Μόνο στο ψυγείο. Σε +2 ... + 4 βαθμούς Κελσίου. Αφήστε τον κιμά να ωριμάσει σε φραντζόλες.
Αυτό θα μειώσει την άλεση του κιμά όταν διέρχεται ξανά από το τρυπάνι του μύλου.
Πιθανότατα να αλάτιζετε γενικά το κρέας με μπαχαρικά σε μικρά κομμάτια, να το αφήσετε να ωριμάσει, και όταν τεμαχιστεί μέσω μύλου κρέατος, το βάζετε αμέσως στο κέλυφος.

Ναι, και εξακολουθεί να υπάρχει τρόπος να διατηρηθεί το λεπτό μοτίβο και να μειωθεί η άλεση του κιμά - για να ξεκουραστεί το λουκάνικο μετά το γέμισμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Ίσως θα με γελάσετε, αλλά θα ρωτήσω το ίδιο. Έχω μια ερώτηση για το αλάτι. Η συνταγή περιέχει μόνο νιτρώδες αλάτι και δεν υπάρχει συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Το νιτρώδες άλας περιέχει ήδη κανονικό επιτραπέζιο αλάτι; Και σε ποια αναλογία;

Το νιτρώδες άλας αποτελείται από 99,4% καθαρό χλωριούχο νάτριο (ξήρανση υπό κενό) και 0,6% νιτρώδες νάτριο.
Ορισμένοι κατασκευαστές αναμιγνύουν τους κόκκους αλατιού και νιτρώδους άλατος σε ξηρή μορφή και μετά είναι δυνατός ο διαχωρισμός αλατιού και νιτρώδους άλατος στη σακούλα κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Ο διαχωρισμός του νιτρώδους και του άλατος είναι γεμάτος με το γεγονός ότι στον πυθμένα του δοχείου με τέτοιο άλας η συγκέντρωση του νιτρώδους θα υπερεκτιμηθεί, γεγονός που οδηγεί σε υπερδοσολογία.

Μερικοί το κάνουν πιο τεχνολογικά και πιο ακριβά, αλλά με ασφάλεια - διαλύουν το νιτρώδες και το αλάτι στο νερό και στη συνέχεια εξατμίζονται, λαμβάνοντας μια απολύτως ομοιόμορφη περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα σε ολόκληρη τη μάζα του αλατιού. Παρεμπιπτόντως, σχεδόν πλήρης μικροβιολογική καθαρότητα επιτυγχάνεται με ξήρανση σε κενό 6 φορές. Αυτό κάνουν οι Akzo Nobel και Esko στην παραγωγή.
Όταν το αλάτι είναι απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και βακτήρια, η ποσότητα του στις συνταγές πρέπει να μειωθεί, επειδή η αίσθηση της «αλατότητας» είναι υψηλότερη (υπάρχει περισσότερο χλωριούχο νάτριο). Λοιπόν, το λουκάνικο αποδεικνύεται καλύτερης ποιότητας, το χρώμα, η γεύση και το άρωμα είναι καλύτερα, πιο έντονα, η διάρκεια ζωής είναι υψηλότερη.

Το θαλασσινό αλάτι στα προϊόντα κρέατος δεν είναι πολύ κατάλληλο, υπάρχει πολύ μαγνήσιο και ακαθαρσίες, κάτι που δίνει πικρία στο λουκάνικο, μερικές φορές προκαλεί μικρούς πόρους και επηρεάζει τον φυσιολογικό σχηματισμό χρώματος.

[Κολμπσνίκ]

Αναφέρομαι!



Όχι τόσο όμορφο όσο του συγγραφέα, αλλά καλαίσθητο !!! Κολμπσνίκ, ευχαριστώ και πάλι!

Και πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί ένα τέτοιο λουκάνικο;

Αποδείχθηκε υπέροχο !!! Μπορείτε να αποθηκεύσετε ακριβώς 8 ημέρες.

Συνέβη έτσι που ετοίμασα τα πάντα για το λουκάνικο, αλλά δεν υπήρχε χρόνος για να το γεμίσετε και το έκανα στο ζαμπόν, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα λουκάνικο-ζαμπόν. Αυτό δεν επηρέασε τη γεύση, ήταν επίσης νόστιμο!


Υπήρχε μια διατροφική επιλογή, χοιρινό - χαμηλό λίπος!

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, ΚάραΛοιπόν παιδιά! Δεν μπορείτε να αφαιρέσετε τα μάτια από τα λουκάνικα! Και εξακολουθώ να κάθεται σε βραστά στήθη! Λοιπόν, τίποτα, θα είμαι ελεύθερος σύντομα και υπό την προσεκτική καθοδήγησή σας θα ξεκινήσω!

Έλα, έλα, είναι εύκολο! Νόστιμο και ξέρετε ακριβώς τι είναι μέσα

[Κάρα]

Κάρα, εδώ είναι η έκδοση που έχετε στη φωτογραφία (ζαμπόν βρασμένο) διαφέρει στη γεύση από το ζαμπόν τι κάνετε σε έναν κατασκευαστή ζαμπόν;

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, τελικά φέρεται από το νιτρώδες αλάτι του εργοστασίου επεξεργασίας κρέατος, απλώς χύνεται σε μια σακούλα, φυσικά δεν υπάρχει καμία σήμανση. Πώς νομίζετε ότι πρέπει να το βάζω στο λουκάνικο σε γραμμάρια σαν ένα συνηθισμένο μαγειρικό;

Σε καμία περίπτωση!!!!! Είναι μερικές φορές πιο αλατισμένη! Μεταβείτε στο ki - εκεί, σε πολλές συνταγές, αναφέρεται ως ποσοστό του βάρους των πρώτων υλών

[Σκάρλετ]

Σκάρλετ, Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση. Και μετά διάβασα πολύ και τα χέρια μου "φαγούρα" στο λουκάνικο

[degteva]

degteva, καλή τύχη!

[Κάρα]

Κάρα, εδώ είναι η έκδοση που έχετε στη φωτογραφία (ζαμπόν βρασμένο) διαφέρει στη γεύση από το ζαμπόν τι κάνετε σε έναν κατασκευαστή ζαμπόν;

Ω, Ναταλία, λυπάμαι, δεν είδα την ερώτησή σας.

Όχι διαφορετικά

Αναφέρομαι!

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/ga…/userpics/59566/kolll.JPG

Όχι τόσο όμορφο όσο του συγγραφέα, αλλά καλαίσθητο !!!

και τι είναι άσχημο; .. πολύ όμορφο ...

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, φοβερό πόσο όμορφο, απλό και νομίζω πολύ νόστιμο !!!