Τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι ο κύριος προμηθευτής πρωτεϊνών και αυτό, με τη σειρά του, είναι το άζωτο που απαιτείται για την κατασκευή και επισκευή ιστών του σώματος. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών σε προϊόντα κρέατος είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι σε προϊόντα φυτικής προέλευσης. Το λίπος στο κρέας είναι πηγή ενέργειας. Τα προϊόντα κρέατος είναι πλούσια σε αζωτούχα εκχυλίσματα, τα οποία, όταν μαγειρεύονται, μετατρέπονται σε ζωμό, δίνοντάς του άρωμα, διεγείροντας την όρεξη και προάγοντας την καλύτερη απορρόφηση των τροφίμων.
Τα προϊόντα κρέατος περιέχουν βιταμίνες Α, D και ομάδα Β, καθώς και ανόργανα άλατα φωσφόρου, καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου. Το κρέας χρησιμοποιείται για να προετοιμάσει μια τεράστια ποικιλία από πιάτα υψηλής ποιότητας και μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Όλα αυτά καθιστούν τα προϊόντα κρέατος αναντικατάστατα, πολύτιμα προϊόντα διατροφής.
Η ηλικία ωριμότητας του κρέατος - σε τι χρησιμεύει και σε τι χρησιμεύει;Οι άνθρωποι έχουν μάθει πριν από πολύ καιρό ότι το κρέας βελτιώνεται μετά τη γήρανση. Στην αρχαιότητα, μετά τη σφαγή ενός ταύρου, φυσικά ολόκληρο το σφάγιο δεν τρώγεται αμέσως, αλλά κρεμασμένο στο κελάρι για αποθήκευση. Και όσο περνούσε ο χρόνος, τόσο πιο νόστιμο και πιο απαλό έγινε κάθε κομμάτι.
Στη Ρωσία, πιστεύαμε πάντα ότι το φρέσκο κρέας είναι το καλύτερο, αλλά αποδεικνύεται ότι είμαστε βαθιά λάθος και το φρέσκο κρέας είναι απλώς το πιο ενδιαφέρον.
Γιατί; Αυτό διαβάζουμε παρακάτω.
Ζύμωση (ωρίμανση) κρέατοςΤο κρέας ενός ζώου που μόλις σκοτώθηκε έχει πυκνή σύσταση, όταν μαγειρεύεται δίνει έναν μη αρωματικό ζωμό, είναι σχεδόν αδύνατο να εξαχθεί χυμός κρέατος από τέτοιο κρέας, η αντίδρασή του είναι σχεδόν ουδέτερη, είναι σκληρή, κακώς αφομοιωμένη. Κατά τις πρώτες 24 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου (ανάλογα με τη θερμοκρασία και άλλους παράγοντες), η διατροφική ποιότητα και οι εξωτερικές παράμετροι του κρέατος αλλάζουν δραματικά: το κρέας γίνεται μαλακό, ο χυμός κρέατος διαχωρίζεται εύκολα, όταν μαγειρεύεται, το κρέας δίνει διαφανές αρωματικό ζωμό, η αντίδρασή του μετατοπίζεται στην ξινή πλευρά, το κρέας είναι καλά χωνευμένο. Η απόκτηση άλλων νέων ιδιοτήτων από το κρέας προκαλείται από αλλαγές στη χημική του σύνθεση και τη φυσική κολλοειδή δομή. Η διαδικασία, ως αποτέλεσμα της οποίας το κρέας αποκτά νέα χαρακτηριστικά, ονομάζεται ζύμωση ή ωρίμανση του κρέατος.
ΒΙΚΙΠΕΔΙΑΑυτόλυση κρέατος - τη διαδικασία αυθόρμητων αλλαγών στη χημική σύνθεση, τη δομή και τις ιδιότητες του ωμού κρέατος μετά τη σφαγή ενός ζώου υπό την επίδραση των ενζύμων του κρέατος.
Μετά τον τερματισμό της ζωής του ζώου, λόγω της παύσης της παροχής οξυγόνου, της απουσίας οξειδωτικών μετασχηματισμών και κυκλοφορίας αίματος, αναστολή της σύνθεσης και παραγωγής ενέργειας, συσσώρευση τελικών προϊόντων μεταβολισμού στους ιστούς και παραβίαση του οσμωτικού πίεση των κυττάρων, στο κρέας υπάρχει μια αυτο-αποσύνθεση ζωτικών συστημάτων και αυθόρμητη ανάπτυξη ενζυματικών διεργασιών λόγω ενζύμων που διατηρούν την καταλυτική τους δράση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξής τους, τα συστατικά των ιστών αποσυντίθενται, αλλάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος (μηχανική αντοχή, ικανότητα πρόσδεσης νερού, γεύση, χρώμα, άρωμα) και η αντίστασή του στις μικροβιολογικές διεργασίες.
Επιπλέον προσφέρω υλικό από το Διαδίκτυο
Ωρίμανση του κρέατοςΤο πρόσφατο θέμα της προσπάθειας να μαγειρεύεται σωστά το βόειο κρέας, όπως ταιριάζει πιο προσεκτικά, αποκάλυψε επιπλέον αποχρώσεις.
Πολλοί, όπως εγώ, έχουν ακούσει πιθανώς κάτι και κάπου για την ωρίμανση και τη γήρανση του κρέατος, αλλά όπως αποδείχθηκε, κανείς δεν έχει περισσότερο ή λιγότερο πλήρη κατανόηση. Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν επίσης πολύ λίγες πληροφορίες στο Διαδίκτυο.
Όμως κάτι με άγγιξε, και προσπάθησα να ανακαλύψω εδώ και εκεί και κατά κάποιο τρόπο να μαζέψω ό, τι διάβασα σε ένα σωρό, το οποίο θέλω να μοιραστώ μαζί σας, χωρίς να προσποιούμαι ότι είναι η απόλυτη αλήθεια.
Δεν ξέρω γιατί, αλλά όταν πρόκειται για γήρανση ή ωρίμανση κρέατος, συνήθως σημαίνει βόειο κρέας, ειδικά επειδή στα αγγλικά ονομάζεται «βόειο κρέας γήρανση», δηλαδή, στη μετάφραση - γήρανση του βοείου κρέατος.
Αυτόλυση κρέατος
Αποδεικνύεται, όμως, από επιστημονική άποψη, ότι οι διαδικασίες που συμβαίνουν στο κρέας μετά τη σφαγή ενός ζώου ονομάζονται αυτόλυτες και οι επιστήμονες μελετούν την αυτόλυση του κρέατος.
Αυτόλυση - (από την αυτόματη ... και την αποσύνθεση του ελληνικού lis, αποσύνθεση), αυτο-πέψη ιστών ζώων, φυτών και μικροοργανισμών.)
Από όσα μπόρεσα να μάθω, μπορεί κανείς να καταλήξει σαφώς στο συμπέρασμα ότι αυτές οι διαδικασίες είναι πολύ περίπλοκες και, προφανώς, δεν έχουν μελετηθεί ακόμη με απόλυτη ακρίβεια. Επομένως, δεν επικεντρώθηκα στη χημεία, αλλά εστίασα σε πιο κατανοητές, εφαρμοσμένες αποχρώσεις. Με την πρώτη ματιά στην αυτόλυση, γίνεται σαφές ότι αφορά απολύτως οποιοδήποτε κρέας, ακόμη και ψάρι και όχι μόνο βόειο κρέας. Επομένως, το να μιλάς μόνο για την ωρίμανση του βοείου κρέατος είναι κάπως λανθασμένο.
Η αυτόλυση οποιουδήποτε κρέατος χαρακτηρίζεται από τουλάχιστον 3 κύρια στάδια.
- Κρέας στον ατμό. Αυτό είναι κρέας αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου. Είναι απαλό, ελαστικό, χαρακτηρίζεται από καλή περιεκτικότητα σε υγρασία και κατακράτηση υγρασίας. Ωστόσο, όπως λένε οι ειδικοί, έχει λιγότερο έντονο άρωμα και γεύση. Ενώ το μαγείρεμα είναι μαλακό. Οι βοσκοί μου είπαν ότι δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα κεμπάπ με πρόβειο κρέας στον ατμό, κανείς δεν το μαγειρεύει, το τηγανίζουν μόνο με αλάτι και πιπέρι, το χτυπά στο σουβλάκι ενώ είναι ακόμα ζεστό. Αλλά το φρέσκο κρέας δεν διαρκεί πολύ.
- Ανάλογα με τον τύπο του ζώου, τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και άλλους παράγοντες, μετά από λίγο το κρέας εισέρχεται στη φάση αυστηρότητας.
Κατά μέσο όρο, πιστεύεται ότι για τα κουνέλια και τα πουλιά, η σκληρότητα του θανάτου εμφανίζεται σε 30 λεπτά σε κανονικές θερμοκρασίες και στους 0 ° C χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο, περίπου 4-6 ώρες. Τα βοοειδή μπαίνουν στο στάδιο της αυστηρότητας, αργότερα χρειάζονται 10 έως 24 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, το μέγεθος των ζώων, τη φύση της τροφής και τις συνθήκες κράτησης, ακόμη και την ψυχική τους κατάσταση και άλλους παράγοντες. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η αυστηρότητα mortis εμφανίζεται όχι ομοιόμορφα πάνω στα μέρη του σφαγίου.
Το Rigor mortis δεν είναι το πιο ενδιαφέρον πράγμα. Αυξάνει έντονα την ακαμψία και την ελαστικότητα. Επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι το διατμητικό στρες και ο συντελεστής ελαστικότητας διπλασιάζονται. Για κάποιο λόγο, η οξύτητα, η λεγόμενη Ph, πηγαίνει στην ξινή πλευρά, από 7 μονάδες σε 5,5. Άλλες αλλαγές παρατηρούνται επίσης. Είναι σαφές ότι το μαγείρεμα τέτοιου κρέατος δεν θα δώσει καλά αποτελέσματα.
Αναλύοντας τις τρέχουσες τάσεις, μπορούμε να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι πολύ συχνά τρώμε μόνο κρέας σε κατάσταση σκληρής θνησιμότητας ή κοντά σε αυτό. Για παράδειγμα, ο ταύρος σκοτώθηκε χθες και σήμερα μεταφέρθηκε στην αγορά. Και μόλις το αγοράσαμε σήμερα, σε μια μέρα ή ακόμη και 12 ώρες, στην πιο «κατάλληλη» στιγμή για αυστηρό mortis και τρέξαμε να μαγειρέψουμε.
- Αλλά, ευχαριστώ τον Θεό, μετά την έναρξη της αυστηρότητας, το κρέας μπαίνει στην επόμενη φάση, τη λεγόμενη ανάλυση της αυστηρότητας, ή το στάδιο της ωρίμανσης. Εκεί ξεκινά όλη η διασκέδαση.
Ωρίμανση του κρέατοςΛόγω των αυτόλυτων διεργασιών, οι μεταμορφώσεις συμβαίνουν με το κρέας, γίνεται πιο μαλακό ακόμη και όταν ζευγαρωθεί, το διατμητικό στρες και ο συντελεστής ελαστικότητας από 100 μονάδες (φρέσκο κρέας) μειώνονται σε σχεδόν 60, εκτός από αυτό, οι ειδικοί μαρτυρούν θετικές αλλαγές σε άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Εν ολίγοις, το κρέας γίνεται πολύ καλό.
Αλλά με την ωρίμανση του κρέατος, τα πάντα δεν είναι απλά. Μέχρι τώρα, δεν υπάρχουν ομοιόμορφα κριτήρια για την αξιολόγηση του βαθμού ωρίμανσης. Δεν υπάρχει ούτε μία προτεινόμενη τεχνολογία. Εν τω μεταξύ, η θερμοκρασία και ο χρόνος συγκράτησης είναι πολύ σημαντικές συνθήκες.Και επίσης υπάρχουν σχετικά προβλήματα, αυτή είναι η ανάπτυξη μικροοργανισμών και η επακόλουθη τάση του κρέατος να χαλάσει, καθώς και η απώλεια υγρασίας στο κρέας, η λεγόμενη συρρίκνωση.
Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία συγκράτησης, τόσο πιο γρήγορη είναι η ωρίμανση, αλλά τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα αλλοίωσης του κρέατος και, συνεπώς, αυξάνονται οι απαιτήσεις συμμόρφωσης με τη στειρότητα. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία συγκράτησης, τόσο περισσότερο χρειάζεται για να ωριμάσει, αλλά η τάση του κρέατος να χαλάσει είναι χαμηλότερη.
Αξίζει να σημειωθεί ότι μετά από ένα ορισμένο στάδιο ωρίμανσης, τα χαρακτηριστικά του κρέατος σταματούν να αλλάζουν και η περαιτέρω γήρανση καθίσταται άνευ σημασίας, επιπλέον, το κρέας μπαίνει στο στάδιο της βαθιάς αυτόλυσης, με απλούς όρους, αρχίζει να αποσυντίθεται ενεργά με την απελευθέρωση ορισμένων οσμών , βλέννα και ούτω καθεξής.
Παλαιότερα, οι κρεοπώλες καθοδηγούσαν μόνο την αίσθηση της όσφρησης και την αίσθηση της αφής. Προφανώς, αυτό εξακολουθεί να καθοδηγείται τώρα, μόνο προσθέτοντας λίγη επιστήμη.
Υπάρχουν αρκετές προσεγγίσεις για την ωρίμανση του κρέατος.Οι παλαιές μέθοδοι που προβλέπονται διατηρούν το κρέας σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 ° C, με υγρασία περίπου 85% για τη μείωση της συρρίκνωσης, καθώς και με υψηλό αερισμό των χώρων για την αποτροπή της ενεργού ανάπτυξης μικροοργανισμών. Συνιστάται να σκουπίζετε συνεχώς το κρέας ή να το τυλίγετε σε ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο κάλυμμα απλού υφάσματος. Αυτή είναι η λεγόμενη "ξηρή" μέθοδος, "ξηρή γήρανση".
Η συρρίκνωση έως και 25% του αρχικού βάρους θεωρήθηκε ο κανόνας. Ολόκληρα τα σφάγια ή μάλλον μεγάλα μέρη του σφαγίου υποβλήθηκαν σε αυτήν τη γήρανση. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, συνήθως στεγνώνονταν στο εξωτερικό, καλύφθηκαν με ένα φιλμ, το οποίο έπρεπε να αφαιρεθεί κατά την προετοιμασία του κρέατος για μαγείρεμα. Ταυτόχρονα, θα μπορούσαν να γίνουν ειδικές τομές σε ορισμένα σφάγια για να βελτιωθεί ο αερισμός ώστε να αποφευχθεί η πρόωρη αλλοίωση. Είναι σαφές ότι με αυτόν τον τρόπο είναι εξαιρετικά δύσκολο να ωριμάσουμε μεμονωμένες μπριζόλες. Δεδομένου ότι η διαδικασία ωρίμανσης απαιτούσε πρόσθετο κόστος και απείλησε να χάσει το βάρος του σφαγίου κατά σχεδόν ένα τέταρτο, μόνο οι περισσότερες ελίτ ποικιλίες κρέατος υποβλήθηκαν σε μια τέτοια διαδικασία - καλά σφάγια ορισμένων φυλών, κυρίως Angus, ειδικά τροφοδοτημένα, με μεγάλη ποσότητα λίπους και μαρμάρινων φλεβών. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας θα μπορούσε να ωριμάσει για περισσότερο από 25 ημέρες, στη σάρκα για έως και ένα μήνα.
Οι σύγχρονες προσεγγίσεις είναι λιγότερο συντηρητικές. Έτσι, διαπιστώθηκε ότι σε θερμοκρασία 37 ° C, η ωρίμανση του κρέατος συμβαίνει σε μόλις 4-5 ώρες. Ως εκ τούτου, τώρα σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις, το κρέας μπορεί να υποβληθεί σε ηλεκτροδιέγερση, καθώς και έκθεση σε ρεύματα υψηλής συχνότητας με θέρμανση έως 39-400C. Επιπλέον, μπορεί να κορεστεί με ειδικές λύσεις που επιταχύνουν τη γήρανση. Και για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακτινοβολία με υπεριώδη ακτινοβολία, η οποία, αν δεν κάνω λάθος, είναι ο κανόνας, για παράδειγμα, για χειρουργεία νοσοκομείων και άλλα μέρη που απαιτούν στειρότητα.
Υπάρχουν επίσης άλλες βιομηχανικές προσεγγίσεις, οι πιο κοινές ονομάζονται «υγρή γήρανση». Η έννοια της μεθόδου είναι ότι το κρέας ωριμάζει ήδη κομμένο σε τμήματα και περικλείεται σε συσκευασία κενού. Σε αυτήν τη μορφή, είναι λιγότερο ευαίσθητο σε αλλοίωση, γεγονός που του επιτρέπει να αντέξει το χρόνο που απαιτείται για την ωρίμανση.
Αν και υπάρχει η άποψη ότι οι τεχνολογίες που ελαχιστοποιούν τη συρρίκνωση του κρέατος κατά την ωρίμασή του δεν επιτρέπουν την επίτευξη μιας πραγματικά πλούσιας γεύσης.
Ωστόσο, ακόμη και οι συντηρητικές μέθοδοι διορθώνονται, για παράδειγμα, σε μία από τις μελέτες, αποδείχθηκε ότι η αύξηση της θερμοκρασίας ωρίμανσης του κρέατος στους + 4 ° C μειώνει τη μέγιστη περίοδο γήρανσης σε 16 ημέρες. Αυτό σας επιτρέπει να μειώσετε το επίπεδο κόστους.
Ως κατευθυντήρια γραμμή, το βόειο κρέας μπορεί να θεωρηθεί πλήρως ώριμο:
- σε θερμοκρασία 1-2 0С για 10-14 ημέρες
- σε θερμοκρασία 10-15 0С για 4-5 ημέρες
- Σε θερμοκρασία 18 0С 3 ημέρες
Σχετικά με
χοιρινό, τότε δεν βρήκα ακριβή δεδομένα σχετικά με το χρόνο που απαιτείται για την ωρίμανση, ορισμένες πηγές υποδηλώνουν ότι αυτή τη φορά είναι συγκρίσιμη με την ώρα που υποδεικνύεται για το βόειο κρέας, άλλες, αντίθετα, δηλώνουν ότι το χοιρινό δεν χρειάζεται μακρά έκθεση και δεν χρειάζεται περισσότερο από μια μέρα.
Σχετικά με
αρνίσιο κρέαςΕγώ, καθοδηγούμενος από την εμπειρία μου, αν και δεν είναι πλούσιος, τείνω ωστόσο να πιστεύω ότι κάποια αντοχή βελτιώνει την ποιότητά της.
Στην αρχή έκανα κράτηση
για τα ψάριαΓια τις περισσότερες ποικιλίες ψαριών, η γήρανση αντενδείκνυται λόγω της υψηλής πιθανότητας ενεργού βακτηριακής ανάπτυξης, η οποία, όπως αποδεικνύεται, είναι πολύ επιρρεπής στα ψάρια.
Ωρίμανση σπιτικού κρέατος.
Κατά κανόνα, δεν συνιστάται η ωρίμανση του κρέατος στο σπίτι. Δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να είστε σίγουροι για τη στειρότητα όχι μόνο της κουζίνας σας, αλλά και της διαδικασίας σφαγής και κοπής του σφαγίου σε κομμάτια. Επιπλέον, κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι το άρωμα και το μάτι σας δεν θα χαλάσουν. Ωστόσο, συνάντησα μια σύσταση κρεοπωλείου για κρέας που ωριμάζει στο σπίτι.
Ένα άκοπο κομμάτι βοδινού κρέατος, κατά προτίμηση μεγάλο με εξωτερικές μεμβράνες, πρέπει να πλυθεί καλά και να στεγνώσει. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στο ψυχρότερο ράφι του ψυγείου, τυλιγμένο σε ύφασμα καμβά, σκουπίστε το κομμάτι αρκετές φορές την ημέρα και αλλάξτε το περιτύλιγμα σε νέο. Το παλιό πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά από το αίμα και να στεγνώσει, μετά το οποίο θα καταστεί κατάλληλο για μετέπειτα χρήση. Συνεχίστε αυτήν τη διαδικασία για 16 ημέρες, μετά τις οποίες μπορείτε να κόψετε κομμάτια και να τηγανίσετε. Εάν το κρέας δεν καταναλώνεται εντός 22 ημερών, συνιστάται να το μεταφέρετε στον καταψύκτη και να το αποθηκεύσετε για περισσότερο από δύο μήνες.
Από μόνοι μου, είναι πιθανό να επιτραπεί να ωριμάσω το κρέας στο ψυγείο, τυλίγοντάς το σε μεμβράνη, αφού το πλύνετε και το στεγνώσετε καλά, κάποιο είδος ηλεκτρικής σκούπας. Παρεμπιπτόντως, πιστεύω ότι ακόμη και ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι μπορεί να καταναλωθεί σε δύο εβδομάδες και το ζήτημα της κατάψυξης κρέατος καθίσταται λιγότερο σχετικό.
Όλα φαίνεται να είναι, προσθήκες και διευκρινίσεις από ειδικούς δεν είναι μόνο επιθυμητές, αλλά πιθανώς και απαιτούνται.
Μια πηγή:
🔗Το κατεψυγμένο κρέας από τη Νέα Ζηλανδία, δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο, είναι τουλάχιστον δύο μηνών - απλά δεν θα φτάσει στο παρελθόν. Και αυτό δεν είναι το όριο: έχουν αναπτυχθεί τεχνολογίες στη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία που επιτρέπουν την αποθήκευση κατεψυγμένου κρέατος για έως και 180 ημέρες. Χωρίς καν να μπείτε στην τεχνολογία, μπορεί κανείς να υποψιάζεται ότι το κατεψυγμένο κρέας είναι αναμφισβήτητα η καλύτερη εναλλακτική λύση.
Φαίνεται ότι η Ρωσία μπορεί να αναπνέει - εισάγουμε κυρίως κατεψυγμένο κρέας. Φυσικά, υπάρχει ψυγείο κρέατος ακόμη και από απομακρυσμένες χώρες όπως η Βραζιλία, αλλά αντιπροσωπεύει τόσο μικρό μερίδιο που είναι πιθανό το κρέας να παραδίδεται ακόμα αεροπορικώς. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, ο συγχρονισμός δεν είναι μαγικός - τουλάχιστον 2-3 ημέρες, το οποίο για ένα "φρέσκο" προϊόν σημαίνει μια γρήγορη προσέγγιση στην κατηγορία των παλιών.
Δεν υπάρχει επίσης τίποτα που να εγγυάται ότι το κρέας που παράγεται από ντόπιους αγρότες θα σας έρθει φρέσκο στο ράφι. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, έχει υπολογιστεί ότι το κρέας μπορεί να φτάσει εκεί 3-4 εβδομάδες μετά τη σφαγή. Είναι απίθανο οι Ρώσοι αγρότες και προμηθευτές να είναι πολύ πιο γρήγοροι.
==================================================================
ΠΙΑΤΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ - συνταγές
