Ζύμωμα και ψήσιμο ψωμιού σίκαλης-σίκαλης (master class)

Μπορείτε να εξοικειωθείτε πλήρως με τα χαρακτηριστικά της προετοιμασίας αυτού του ψωμιού στο θέμα
Στη διαδικασία ζύμωσης, το κουλούρι μοιάζει με αυτό. Όχι πολύ απότομο, αλλά εξακολουθεί να κολλάει σε ένα μάτσο, ελαφρώς λερωμένο στο κάτω μέρος του κάδου (ή περιστρέφεται με κόμμα σε μία από τις γωνίες του).


στο τέλος του προγράμματος "Ζύμη" (μετά από 1 ώρα και 30 λεπτά).

Πετάξτε απαλά την προκύπτουσα ζύμη σε ένα αλευρωμένο τραπέζι

Και σχηματίζουμε ένα καρβέλι, απαλά, δεν απελευθερώνουμε όλες τις φυσαλίδες από τη ζύμη, αλλά δίνοντας μόνο στο μελλοντικό ψωμί το επιθυμητό σχήμα


Το προκύπτον κομμάτι εργασίας μπορεί να τοποθετηθεί σε καλούπι ή καλάθι


Αφού στεγνώσει μια ώρα, το κομμάτι του ψωμιού μοιάζει με αυτό, αυξάνοντας περίπου 2 φορές


Με μια απότομη κίνηση με ένα πολύ αιχμηρό μαχαίρι (ή λεπίδα) κάνουμε κοψίματα, προσεκτικά (μαζί με χαρτί) τα μεταφέρουμε σε ένα καυτό καλούπι, πασπαλίζουμε με νερό για καλύτερη υγρασία ατμού για να αποφευχθεί η ρωγμή της επιφάνειας του ψωμιού, κλείστε το καπάκι και το στέλνουμε στο φούρνο που έχει προθερμανθεί στο μέγιστο. Με αυτήν την τεχνολογία, η κορυφή του ψωμιού θα είναι ελαστική, η οποία θα επιτρέψει στο ψωμί να μεγαλώσει ακόμη περισσότερο στο φούρνο διατηρώντας παράλληλα μια όμορφη επιφάνεια.



Αν το βάλουμε σε ένα καλάθι, τότε γυρίστε προσεκτικά το ψωμί πάνω σε χαρτί και μεταφέρετέ το σε προθερμασμένη μορφή και κάντε κοψίματα
Σκεπάζουμε με καπάκι, βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 15 λεπτά το πολύ (250 *),


αφαιρέστε το καπάκι, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180 * και ψήστε για άλλα 30 - 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Εάν το ψωμί αφαιρεθεί νωρίτερα, τότε δεν μπορεί να ψηθεί και το ψίχουλο θα παραμείνει θαμπό και αν είναι υπερβολικά εκτεθειμένο, τότε θα σχηματιστεί ένα ξηρό και παχύ κρούστα.


Αυτό είναι το τελικό ψωμί

Εχω μερικές ερωτήσεις.
1. Το έβαλα σε ένα καλάθι και όταν ψήνω,
το ψωμί σέρνεται και αποδείχθηκε επίπεδο.
.
Τι να κάνετε για να διατηρήσετε τη φόρμα σας;
2. Εάν δεν έχω τέτοιο κάλυμμα, πώς μπορώ να το αντικαταστήσω;
3. Τι σημαίνει - η περιεκτικότητα σε υγρασία της καλλιέργειας εκκίνησης είναι 70%, 100%;
Εάν το μαγιά είναι υγρό;

Όταν έφτιαξα την πρώτη ξινή σίκαλη πριν από δύο χρόνια,
ήταν παχύ και για δύο χρόνια ήταν παχύ.
Είδα ένα διαφορετικό τρόπο στο YouTube και εδώ είναι η τρίτη μέρα,
και η μαγιά είναι υγρή; Αυτό είναι φυσιολογικό?

Δεν μπορώ να φανταστώ πώς μπορείτε να προσθέσετε λάδι στο τέλος της παρτίδας, το κουλούρι απλώς θα πέφτει σε μια λιπαρή λακκούβα

Έχω βιβλία αρτοποιών του Ισραήλ.
Συνιστούν επίσης την προσθήκη αλατιού και λαδιού
στο τέλος. Και τίποτα δεν φεύγει. δέχομαι
αυτό είναι 2-3 λεπτά πριν από το τέλος του z-ames και όλα είναι καλά
αναμιγνύεται.

Στο YouTube προτείνουν τη σταφύλι,
έτσι ώστε τα σταφύλια να μην πλένονται, αλλά νερό από
ορθόρθωση.
Δεν έχουν όλοι αυτό το είδος νερού. Και εδώ στο Ισραήλ
τα σταφύλια ποτίζονται με φυτοφάρμακα. Πως είναι
μην πλένετε;



Χρησιμοποιώ τη σταφίδα σταφίδας εδώ και δύο χρόνια. Είναι πολύ παχύ.
Αλλά λειτουργεί καλά.
Αποφάσισα να φτιάξω ένα νέο από την Lucky οικοδέσποινα.
Αλλά μετά την τρίτη σίτιση, η μαγιά έγινε εντελώς υγρή
και οι φυσαλίδες εξαφανίστηκαν και έριξα έξω. Συνεχίζω να ψήνω μαζί μου
σταφίδα.

Ήμουν επίσης πολύ τεταμένη από αυτή τη στιγμή - αναμιγνύοντας βούτυρο στην τελική ζύμη, εάν είναι ακόμη ανεκτή με υγρή σίκαλη ή ψωμί εστία, τότε είναι σκληρό με ψωμί με σιτάρι. Άρχισα να χρησιμοποιώ την επιλογή της Βαλτικής (όπως αποδείχθηκε) - διασπορά - αμέσως προσθέτω αλάτι-ζάχαρη-βούτυρο και γαλακτοκομικά αυγά στη ζύμη μαζί με τη μαγιά, αν βρίσκονται στη συνταγή. Η πτήση είναι φυσιολογική, ή μάλλον εξαιρετική. Έτσι, ψήνω όλα τα ψωμιά, και καθαρή σίκαλη, και ανάμεικτα και πλούσια αρτοσκευάσματα. Ναι, όλα αυτά βασίζονται αποκλειστικά στη μαγιά, εντελώς χωρίς βιομηχανική μαγιά.

Έφτιαξα μόνο εορταστικό μέλι χαλά με μαγιά,
και ψήνω με μαγιά. Επιπλέον, ψήνω ψωμί σίκαλης,
Δεν ψήνω λευκά.

Εχω μία ερώτηση.
1. Όταν χρησιμοποιώ την κουλτούρα εκκίνησης μόνο μία φορά την εβδομάδα, βάζω
ένα βάζο μαγιάς στο ψυγείο.
Τι είδους καπάκι πρέπει να είναι - με μια τρύπα ή όχι απαραίτητο;
Απλά μπερδεύτηκα. Ο καθένας το έχει διαφορετικά.
Και αν οι μυρωδιές τεντωθούν στην τρύπα;
Συνήθιζα να το κλείνω με βιδωτό καπάκι.
Και τώρα αμφιβάλλει.
2. Εάν ταΐζετε μερικές φορές την εβδομάδα, βάλτε το πρώτα
αδιαβροχοποίηση, και στη συνέχεια στο ψυγείο ή όχι υποχρεωτική;




Κορίτσια, αλλά περιμένω μια γρήγορη απάντηση. Παρακαλώ!

[Μαρκούσι]

Μαρκούσι, εάν σπάνια ψήνω, τότε αφαιρώ το μαγιά στο κρύο αμέσως μετά τη σίτιση, αφήστε το να κυριαρχήσει αργά το φρέσκο ​​αλεύρι. Το κρατάω κάτω από ένα σφιχτό καπάκι, αλλά μία φορά την εβδομάδα το βγάζω από το ψυγείο, το μυρίζω, αν αρχίσει να μυρίζει σαν ξύδι, τότε το ταΐζω ξανά.

Κορίτσια, μπορεί η αλλαγή του αλευριού σίκαλης να επηρεάσει τη διαδικασία ψησίματος;
Άλλαξα το αλεύρι σίκαλης και ο θόλος του ψωμιού μετά το ψήσιμο άρχισε να αποτυγχάνει, παρά το γεγονός ότι η άνοδος κατά την καθίζηση συμβαίνει 2-3 φορές και ο θόλος ανεβαίνει καλά.
Έβαλα τον κάδο τακτοποιημένα στο HP και έβγαλα ψωμί με ένα λάκκο αντί για θόλο μετά το ψήσιμο.
Ψήνω ψωμί σίκαλης σε αιώνια μαγιά σίκαλης.
Υπάρχουν μυστικά;

Έβαλα τον κάδο τακτοποιημένα στο HP

και στην HP είναι αδύνατο να υπερασπιστεί;

[Βαλέρια 12]

Βαλέρια 12φυσικά μπορεί.
Πρώτον, το νέο σας αλεύρι μπορεί να είναι πιο υγρό. Αλλά το ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης και ένα κουλούρι δεν λειτουργεί λογικό, είναι δύσκολο να ελεγχθεί η ποσότητα του υγρού.
Και δεύτερον, το ψωμί μοιάζει να παραμένει ακίνητο. Για διαφορετικούς λόγους. Η μαγιά γίνεται πραγματικά ισχυρότερη με την πάροδο του χρόνου, η άνοιξη έχει επίσης θετική επίδραση στην αντοχή της μαγιάς, η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι υψηλότερη από ό, τι το χειμώνα, οπότε το ψωμί σας παίρνει λιγότερο χρόνο.
Επίσης, το νέο αλεύρι μπορεί να είναι πιο «νόστιμο» για την εκκίνηση σας. Σε τελική ανάλυση, αυτό που υπάρχει στο αλεύρι σας ζει μέσα στη μαγιά. Στην ουσία, το νέο αλεύρι είναι ένα νέο ζύμη. Ίσως το αλεύρι να είναι επιτυχές, έτσι το ζύμη είναι δυνατό.
Θα προσπαθούσα να συντομεύσω πρώτα τον χρόνο δοκιμής. Ή ελαττώστε ελαφρά το υγρό. Αλλά είναι επιθυμητό, ​​ένα πράγμα, ώστε να μπορείτε να καταλάβετε ποιο είναι το θέμα.
Εάν μας δείξατε μια φωτογραφία της ζύμης πριν το ψήσιμο και το τελικό ψωμί (σε μια περικοπή), θα μπορούσατε να απαντήσετε πιο συγκεκριμένα

[SvetaI]

SvetaI, Ευχαριστώ :

Svetal, έτσι αυξήθηκε μετά τη μείωση του υγρού. Σου στέλνω ένα "ευχαριστώ"

Κάλυψα προσωπικά το βάζο με καπάκι, αλλά δεν το σφίγγω. Δεν το έβαλα ποτέ στο ψυγείο, είναι πολύ κρύο εκεί για το μαγιά, το έβαλα. Ανακατεύω πρώτα το αλεύρι με υγρό, το αφήνω να φουσκώσει για 15-20 λεπτά και μετά προσθέτουμε τη μαγιά και ζυμώνω για μεγάλο χρονικό διάστημα. 20 λεπτά. Αλατίζω με τη μαγιά. Δεν μπορώ να προσθέσω καθόλου λάδι. Αλλά αν προσθέσω, τότε στο τέλος και όχι αρκετή 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. οπότε δεν υπάρχει απολύτως τίποτα.

🔗