αλλά θα πω ότι η "ψυχρή ζύμωση" μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου και όποτε θέλετε. Για σχεδόν οποιαδήποτε συνταγή, αλλά βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο σε ημι-μαγειρεμένο στάδιο και με πολύ ζωντανή μαγιά.
Και πρέπει να καταλάβετε την ουσία της τοποθέτησης ζύμης στο ψυγείο.
Όσο περισσότερο ζυμώνεται η ζύμη, τόσο πιο νόστιμο θα οφείλεται στην εργασία των βακτηρίων. Είναι βακτήρια που συσσωρεύουν οξέα στη ζύμη που δίνουν γεύση και άρωμα.
ΑΛΛΑ .. παράλληλα με την εργασία των βακτηρίων, υπάρχει μια διαδικασία οξίνισης, οξείδωσης και άλλων διαδικασιών αποδόμησης, αυτό οφείλεται στη χημεία των διεργασιών, αυτό δεν μπορεί να αποφευχθεί.Επομένως, είναι αδύνατο να διατηρηθεί η ζύμη ζεστή για μεγάλο χρονικό διάστημα, και στο ψυγείο οι διαδικασίες αποδόμησης αναστέλλονται και η ζύμη ζυμώνεται πιο αργά, δηλαδή, η ζύμη διογκώνεται με αέριο πιο αργά, η γλουτένη αναπτύσσεται πιο αργά, και επομένως εσείς μπορεί να διατηρήσει τη ζύμη στο κρύο περισσότερο με τη συσσώρευση νόστιμων οξέων από βακτήρια.
Επομένως, για να πάρετε μια νόστιμη ζύμη, χρειάζεστε
- αναζωογονήστε τη ζύμη, πάρτε την ποσότητα τους, κορέστε τη ζύμη με οξυγόνο έτσι ώστε να υπάρχει αρκετή διατροφή, αλλά να μην ζυμώσετε πολύ γρήγορα και να μην φουσκώνετε υπερβολικά τη ζύμη σαν μια μπάλα, απαιτώντας ισχυρή γλουτένη και πολύ ζύμωμα, για μεγάλο χρονικό διάστημα χρόνος ζύμωσης, παρατείνοντας τη διαδικασία ζύμωσης όσο το δυνατόν περισσότερο σε καθορισμένη θερμοκρασία, έτσι ώστε η ζύμη να μην αποικοδομηθεί.
Επομένως, εάν πάρετε οποιαδήποτε «ζεστή» συνταγή και θέλετε να την κάνετε με «κρύα ζύμωση», τότε
να θυμάστε ότι η αναλογία της ζύμης σε αυτήν έχει σχεδιαστεί για μικρότερο χρόνο ζύμωσης σε ζεστές συνθήκες, και παρόλο που στο ψυγείο, με πολύ γρήγορη ψύξη, η ζύμωση τους μπορεί να παραταθεί σημαντικά στο χρόνο και να επιβραδυνθεί, η ποσότητα τους μπορεί να εξακολουθεί να είναι υπερβολική.
Εάν θέλετε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 12 ή περισσότερες ώρες και έχετε ένα πολύ παγωμένο ψυγείο, τότε η ποσότητα της μαγιάς θα πρέπει σίγουρα να μειωθεί. Διαφορετικά, κατά τη διάρκεια αυτών των 12 ωρών, η ζύμη σας θα σταματήσει εκεί χωρίς δισταγμό.
Δηλαδή, η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να ταιριάζει με την ώρα της προγραμματισμένης ζύμωσης στο ψυγείο, ειδικά επειδή το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ένα νόστιμο για τη μαγιά και ζυμώνει πιο έντονα με αυτό, ή κοιτάζει τη ζύμη για πρώτη φορά και είναι σίγουρα να το ζυμώσω.
Είναι δύσκολο να αποφασίσετε αμέσως για τα δελτία.
Η υπερβολική άνοδος και πτώση, δηλαδή η καταστροφή της γλουτένης, δεν πρέπει να επιτρέπεται.
Ακολουθήστε το καπέλο, καθώς έγινε θόλος - ή
καθώς θα μεγαλώσει περισσότερο από 2-3 φορές, συνθλίβετε χωρίς να περιμένετε το μέγιστο.
Το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η υπερανάπτυξη. Εδώ για τον εαυτό σας, δείτε ποια ένταση ανάπτυξης της ζύμης θα έχετε στο ψυγείο.
Στην ιδανική περίπτωση, πρέπει να επιλέξετε την ποσότητα της μαγιάς έτσι ώστε για 8-10 ώρες να είστε απαλλαγμένοι από φασαρία. Αλλά αν κάνετε λάθος, συντριβή πιο συχνά κατά τη διαδικασία.
Τώρα λίγο για την προ-ανάμειξη.
Έτσι, η γεύση της ζύμης εξαρτάται από την εργασία των βακτηρίων σε αυτήν. Είναι τα προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας που γεμίζουν με άρωμα και δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση.
Και αυτά τα βακτήρια είναι μιας θάλασσας τύπων, και κάθε τύπος αγαπά τη δική του θερμοκρασία.
Ως εκ τούτου, σε έναν παρασκευαστή ψωμιού σε θερμές θερμοκρασίες ζύμωσης, ένας τύπος θερμών βακτηρίων μπορεί να ζήσει και να κορεστεί με οξέα και άλλοι πολλαπλασιάζονται στο ψυγείο - εξ ου και η διαφορά στις γεύσεις. Ταυτόχρονα, στο ψυγείο στους 4 βαθμούς, η γεύση της ζύμης και στους 8 βαθμούς θα διαφέρει επίσης ελαφρώς, επειδή η ζύμη θα περιέχει διαφορετικά κρύα βακτήρια.
Αλλά αυτό είναι το παραμύθι της ζύμης ζύμης - οι συνθήκες έχουν αλλάξει ελαφρώς και η γεύση αλλάζει.
Αλλά όλα τα βακτήρια που είναι θερμοφιλικά, που απαιτούνται στο ψυγείο πολύ καιρό για την αναπαραγωγή τουςμέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν σωστά τη ζύμη. Επιπλέον, όσο περισσότερο δουλεύουν, τόσο πιο νόστιμη είναι η ζύμη. Εδώ πρέπει να καταλάβετε ότι όταν μιλούν για "κρύα ζύμωση" μιλάμε για ώρες που ξεπερνούν τις 8 ώρες. Διαφορετικά, δεν θα έχετε το πλεονέκτημα να δοκιμάσετε.
Σε κάθε θερμοκρασία, απαιτείται ελάχιστος χρόνος για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Σε ένα ζεστό μέρος - τουλάχιστον 4 ώρες και σύμφωνα με το GOST για μια δοκιμή ασφάλειας - από 5 ώρες. Για κρύα ζύμωση - αν δεν κάνω λάθος, από 8-10 ώρες.
Έτσι, η πραγματική κρύα ζύμωση - ναι, χρειάζεται να βάζουμε τη ζύμη στο κρύο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Επομένως, πρέπει να καταλάβετε ότι το Pre-Mix είναι πολύ σημαντικό.
Μπορείτε να φτιάξετε ένα ζεστό είδος ζύμης με "βακτήρια που αγαπούν τη θερμότητα". Το κάνουμε αυτό στην HP.
Μπορεί να είναι εντελώς κρύου τύπου. Είναι πότε μικρός Ζυμώνουμε μια πολύ ζεστή ζύμη, δηλαδή, απλώς αναζωογονούμε τη μαγιά και στη συνέχεια την βάζουμε αμέσως στο ψυγείο για «μακρά ζύμωση» για τουλάχιστον 8-10 ώρες, έτσι ώστε τα κρύα βακτήρια, τα οποία είναι πιο αργά από τα ζεστά, μπορεί να πολλαπλασιαστεί εκεί.
Και μπορείτε να "μικτός τύπος" - αυτό είναι όταν η ημιτελής "ζεστή ζύμη" κατασκευάζεται στην αρχή.
Για μικτό τύπο με κρύα ζύμωση, φροντίστε να το κάνετε δυνατά !!! ημιτελή ζύμη με ζεστό τρόπο και στη συνέχεια μαγειρεύεται στο τέλος με ψυχρή ζύμωση.
Στην Panasonic, το πρόγραμμα ζύμης (καλά ή οποιαδήποτε σύντομη προ-ανάμειξη που επιλέγετε) διαρκεί λίγο περισσότερο από 2 ώρες, από την άποψη της ζωής των βακτηρίων, ο χρόνος είναι σύντομος. Η ζύμη αποδεικνύεται ακόμη και ημιτελής, αλλά ακόμα ωμή και είναι πολύ πιθανό να την βάλουμε στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, ΑΛΛΑ
η συνταγή χρησιμοποιεί αλεύρι ολικής αλέσεως - ένα νόστιμο για μαγιά, ζυμώνει πιο έντονα σε αυτό. Οπότε σίγουρα χαμηλώθηκε την ποσότητα της μαγιάς, αν θα είχα προγραμματίσει ένα μεγάλο κρύο από 8 ώρες στο ψυγείο, ειδικά αν δεν το έχω κρύο, ισοπεδώσαμε και χτυπήσω πριν από μια μακρά κρύα ζύμωση.
Στη συνέχεια, θα παρακολουθούσα τη ζύμη στο ψυγείο, την τραγανίζα και θα την ρουθούριζα.
Μπορεί να σταθεί εύκολα, ειδικά σε ένα ζεστό ψυγείο.
Και θα πρέπει επίσης να καταλάβετε ότι εάν συνιστάται να τοποθετείτε τη ζύμη στο ψυγείο για 4-5 ώρες, τότε αυτό δεν είναι «κρύα ζύμωση», αλλά απλώς ψύξη της ζύμης και αναστολή της ζύμωσης ζύμης για την ευκολία της οικοδέσποινας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κρύα βακτήρια δεν θα προσδώσουν μια αισθητή γεύση.
Αυτό σημαίνει ότι πριν τοποθετηθεί στο ψυγείο, μια τέτοια ζύμη θα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμη με τα αρώματα των θερμών βακτηρίων, επειδή τα κρύα μπορούν να λειτουργήσουν μόνο από 6 ώρες στάσης στο κρύο, και κατά προτίμηση από 8 ώρες, και σε 4- 5 ώρες δεν είναι τίποτα, το τεστ δεν θα αλλάξει.
Και για σχεδόν !!! τελικής ζύμης, η μακρά ζύμωση δεν έχει νόημα.
Εάν η ζύμη είναι ήδη σχεδόν έτοιμη, τότε οι διεργασίες βρίσκονται σε πλήρη εξέλιξη, έχουν συσσωρευτεί οξέα από θερμά βακτήρια, έχουν συσσωρευτεί όλα τα είδη ειδικών χημικών ουσιών, και επιπλέον μακροχρόνια, ακόμη και στο κρύο είναι ανεπιθύμητο, τα ζεστά βακτήρια θα αρχίσουν να πεθαίνουν η ζύμη θα υποβαθμιστεί.
Η ζύμη που σχεδόν τελειώνει συνήθως επιβραδύνεται μόνο στο ψυγείο και διατηρείται για την ευκολία της οικοδέσποινας ή για μια σύντομη ζύμωση, 4-6 ώρες - και η "πραγματική μακρά ζύμωση" ενδέχεται να μην λειτουργεί.
Επομένως, όσο πιο «έτοιμη» είναι η ζύμη, τόσο πιο πιθανό είναι μόνο να την κρυώσει και να την επιβραδύνει λίγο - ναι, αλλά δεν έχει νόημα να «δώσει μια μακρά κρύα ζύμωση», η γεύση θα επιδεινωθεί.
ΣΕ σιτρώγοντας ψωμί με πλιγούρι βρώμης και σπόρους κολοκύθας στο φούρνο (κρύα ζύμωση)το πρόγραμμα λειτουργεί μόνο για 1 ώρα και 25 λεπτά, είναι εντελώς άδειο !!! η ζύμη, στην πραγματικότητα, ξεκίνησε μόνο τη ζύμωση λίγο, οπότε αποδείχθηκε "πλήρες κρύο μαγείρεμα" για περισσότερες από 12 ώρες. Δηλαδή, για μακροχρόνια ψυχρή ζύμωση, η προ-ανάμιξη θα πρέπει να γίνεται ακριβώς πριν από την ανάμιξη με πολύ σύντομο παρασκεύασμα της ζύμης στη ζέστη και να μην βάζουμε την σχεδόν έτοιμη ζύμη στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Λοιπόν, είναι επίσης σημαντικό να αναβιώσετε τη ζύμη πολύ δυνατά. Έχουν πολύ μεγάλη δουλειά σε δύσκολες συνθήκες. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε ζωντανά, πιθανότατα τα στιγμιαία αυτά θα συμπιεστούν επίσης. Αλλά τα ενεργά απλά είναι απίθανα.
Τι άλλο.
ΣΕ άσπρο ψωμί… Η σόμπα δεν είναι Panasonic. Και σε αυτά υπάρχει συνήθως μια καυτή, δυνατή παρτίδα, και στην Panasonic είναι πολύ απαλή σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Επομένως, είναι πιθανώς καλύτερο να αναβιώσετε τη μαγιά επιπλέον σε ένα κουτάκι, για παράδειγμα - σίγουρα δεν θα είναι χειρότερο.
Χρειάζεστε λίγο μαγιά, αλλά για να λειτουργήσει 100 τοις εκατό.
Εάν η μαγιά δεν είναι αρκετή, είναι εντάξει ... επιμήκυνση της κρύας ζύμωσης))), αλλά
η υπερβολική μαγιά δεν θα επικαλύπτει μόνο τη ζύμη, αλλά θα κάνει ένα διάλειμμα εάν δεν έχει αρκετό οξυγόνο για μεγάλο χρονικό διάστημα ή θα απαιτήσει σωρό εγκεφαλικών επεισοδίων από την ταχεία ανάπτυξη της ζύμης και θα χαλάσει τη γεύση και το άρωμα ή σπάστε τη γλουτένη.
Και λίγο περισσότερη θεωρία για την «κρύα ζύμωση»
Όλη η αναστάτωση οφείλεται στο γεγονός ότι οι διαδικασίες αποδόμησης μπορούν να επιβραδυνθούν πολύ στο ψυγείο, αυξάνοντας έτσι το χρόνο ζύμωσης, δηλαδή τη συσσώρευση οξέων.
Και στο ίδιο μέρος, η γλουτένη αναπτύσσεται χημικά στο χρόνο, σαν να την ζυμώνουμε μηχανικά, αλλά χωρίς οξείδωση με οξυγόνο.
Ταυτόχρονα, η μικτή ζύμωση: τόσο σε ζεστό όσο και σε κρύο δίνει την πλουσιότερη γεύση ψωμιού.
Οι φανατικοί αυτής της μεθόδου θα απορρίψουν τη μέθοδο προ-ανάμειξης στην HP. Επειδή για μια υπέροχη γεύση, είναι ακόμα αδύνατο να επιτραπεί η υπεροξείδωση της ζύμης, η οποία εμφανίζεται κατά τη διαδικασία εντατικής ζύμωσης. Η υπερβολική ποσότητα οξυγόνου κάνει τη γεύση ευκολότερη.
Οι φανατικοί της ψυχρής ζύμωσης συνιστούν να ζυμώνουν απαλά τη ζύμη με λαβές με την ανάπτυξη γλουτένης κάτω από το αρχικό επίπεδο - κάτω από το πώς αναπτύσσεται η HP μας, μόνο για να αναζωογονήσει μια μικρή ποσότητα μαγιάς σε αυτήν. Κυριολεκτικά μικροσκοπικό.
Επιτρέπεται να περιπλανηθούν για μικρό χρονικό διάστημα σε ένα ζεστό μέρος (αλλά χωρίς υπερβολική έκθεση, η ζύμη παραμένει μισή ψημένη) με πολύ σπάνιες απαλές ρυτίδες και
τότε μια τέτοια ζύμη τοποθετείται για μία ή δύο μέρες (ίσως περισσότερο, δεν με ενδιέφερε ιδιαίτερα αυτό το ζήτημα) και δεν φοβούνται όλες τις απαραίτητες τακτοποιημένες πινελιές αναδιπλώνοντας τη ζύμη.
Έτσι λαμβάνεται η ζύμη με πολύ μεγάλη ζύμωση, η ανάπτυξη γλουτένης για εξαιρετικά μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο, η αρχική γεύση.
Υπό το φως ενός σωρού από γράμματα ... Αν σκοπεύετε να οργανώσετε μια "μακρά ζύμωση" από 12 ώρες,
στη συνέχεια μειώστε τη μαγιά και αναζωογονήστε τη σωστά έτσι ώστε να λειτουργεί όπως ο Papa Carlo. Λάβετε υπόψη ότι στην Panasonic η παρτίδα δεν θα είναι ζεστή και η μαγιά μπορεί να αρχίσει με ασφάλεια να λειτουργεί με μισή αντοχή, να τις φροντίσετε επιπλέον.
Δεν έκανα μεγάλη ζύμωση με την προετοιμασία της ζύμης στο φούρνο μας. Εδώ χρειάζεστε πρακτική εμπειρία σχετικά με τη συγκεκριμένη συμπεριφορά των εμπορικών σημάτων μαγιάς όταν ζυμώνετε στην Panasica και, στη συνέχεια, καθημερινές συγκεντρώσεις στο ψυγείο.
Αλλά πιστεύω στη δύναμη του Lux Live Yeast. Αυτά τα ζώα, ακόμη και σε κρύα ζύμη και μόνο ψίχουλα, λειτουργούν πάντα ακόμη και σε μικρές ποσότητες. Ίσως ακόμη και εδώ δεν θα χρειαστεί καν να το αναβιώσετε επιπλέον. Αλλά πρέπει να ελέγχετε τέτοια πράγματα στην πράξη.
Με ζεστή ζύμωση, 4 g είναι αρκετά για μένα σε μια γαλλική πολυτέλεια για 400 g αλεύρι. Δηλαδή, θα έπαιρνα πιθανώς 2-3 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλεύρου στη συνταγή σας για μακρά ζύμωση, καλά, όχι περισσότερο από 4 γραμμάρια Lux σίγουρα. Αλλά πάλι ... θέμα πρακτικής. Πόσο κρύο είναι στο ψυγείο σας. Ίσως μπορείτε να πάρετε ακριβώς 2 g εάν είναι ζεστό εκεί.
ΣΕ Ασπρο ψωμί για 600 g αλεύρου, λαμβάνονται 10 g ζύμης. Αλλά δεν είναι lux, αλλά πιο αδύναμα, αν και η παρτίδα είναι ζεστή και η μαγιά πρέπει να λειτουργεί με όλη της τη δύναμη.
Εάν κάνετε κάποιο λάθος με την ποσότητα - περισσότερο - αυτό σημαίνει ότι θα κάνετε περισσότερη δουλειά στο ψυγείο και δεν μπορείτε να υπερβάλλετε. Πώς κάνετε τρεις πινελιές (δηλαδή, η ζύμη θα αναπτυχθεί 2-3 φορές τρεις φορές) - τραβήξτε την έξω, διαφορετικά η γλουτένη μπορεί να μην αντέξει, ακόμη και τρεις πινελιές είναι υπερβολικές για ολόκληρο το αλεύρι, δύο πινελιές για τα μάτια είναι κοντά και αρκετά μεγάλο. Μυρίστε το μετά τη δεύτερη άνοδο, αν μυρίζει καλά, πάρτε το. Ολόκληρο το αλεύρι δεν του αρέσει η βία.
Λιγότερη μαγιά - κρατήστε τη ζύμη περισσότερο μέχρι πλήρης ανύψωση καπακιού, όχι 12 αλλά 16 εκεί ώρες .. πόσο καιρό χρειάζεται.
Ολόκληρο το αλεύρι είναι ένα αδύναμο αλεύρι. Όσο πιο μαλακή είναι η παρτίδα, τόσο πιο νόστιμη θα είναι από παρατεταμένη ζύμωση με ελάχιστη ανάπτυξη γλουτένης.
Ως εκ τούτου, θα επέλεγα είτε ζύμη με χαμηλή μαγιά, ή ακόμα και πιο μαλακό ζύμωμα - ζύμη ολικής αλέσεως ή διαιτητική ζύμη, και στη συνέχεια θα την αφήσω να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.
Επιλέξτε την κύρια ζύμη - εκεί το ζύμωμα είναι ισχυρότερο, η γλουτένη οξειδώνεται και ζυμώνεται πιο έντονα. Λοιπόν, θεωρητικά η γεύση πρέπει να είναι απλούστερη.
Και πρακτικά το θερμικό είναι τρυφερό, νομίζω ότι η διαφορά θα είναι ασήμαντη στη γεύση. Αλλά θεωρητικά, το Diet Dough λειτουργεί καλύτερα.
Αλλά αν θέλετε να βάλετε το ρολόι στο 6, τότε δεν χρειάζεται να ενοχλείτε. Επιλέξτε οποιοδήποτε πρόγραμμα και σκάστε τη μαγιά με λιγότερη τριβή, αλλά δεν θα είναι "μακρά κρύα ζύμωση"
