Βλαντ, Vlad, αν πειραματίζεστε, διαβάστε για την κρύα ζύμωση. Δεν έχω, ωστόσο, με σίκαλη, αλλά με V. από. και γ. η. ανεβαίνει πολύ καλά. Φυσικά, μόλις πρόσφατα άρχισα να χρησιμοποιώ αυτήν τη μέθοδο, αλλά πάντα ψήνω ένα ψωμί με μια σύνθεση που μου αρέσει (με κρύες ζύμες).
Κατά τη ζύμωση, ο παράγοντας θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο. Η ζύμη ενεργοποιείται σε μ. Μεταξύ 33 και 130 F. Η ίδια η διαδικασία ζύμωσης παράγει επίσης θερμότητα. Όταν η ζύμωση συμβαίνει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 90 F), το ψωμί έχει άσχημη γεύση. Η δροσισμένη μαγιά αδρανοποιεί και απελευθερώνει περισσότερο αλκοόλ. Αυτή η καθυστερημένη δραστηριότητα δίνει στα βακτήρια τη δυνατότητα να τρέφονται με ζάχαρη, να αναπτύσσονται και να παράγουν οξικό οξύ. Οι θερμοκρασίες μεταξύ 40 και 55 F είναι ιδανικές για το σχηματισμό οξικού οξέος. Οι θερμοκρασίες από 55 έως 90 είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Το οξικό οξύ δίνει στο ψωμί μια πολύ πιο όξινη γεύση από το γαλακτικό οξύ. Ενισχύει επίσης τη δομή της ζύμης, αλλά πάρα πολύ έχει το αντίθετο αποτέλεσμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί αρτοποιοί προτιμούν την πιο αργή, κρύα αδιαβροχοποίηση της ζύμης.
Ο χρόνος απόδειξης είναι ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που αποφασίζει τόσο τη γεύση όσο και το χρώμα του ψωμιού. Εάν η ζύμη ζυμώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, η μαγιά και τα βακτήρια καταναλώνουν όλη τη ζάχαρη στο αλεύρι και το ψωμί θα έχει ελαφριά κρούστα και μια ενδιαφέρουσα γεύση. Για τη γεύση και το χρώμα, τα υπολείμματα ζάχαρης στη ζύμη είναι απλά απαραίτητα.
Η μεγαλύτερη ζύμωση επιτρέπει στη ζύμη να αναδείξει περαιτέρω τη γλουτένη, προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση με μεγαλύτερο χρόνο επίστρωσης και τελικά αυξάνει τη διάρκεια ζωής. Καθιστά επίσης δυνατή την τοποθέτηση λιγότερης μαγιάς, η οποία με τη σειρά της επιτρέπει την εμφάνιση της γεύσης του σίτου. Εν ολίγοις, όσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση, τόσο λιγότερη μαγιά χρειαζόμαστε.
Η υπερβολική ζύμη θα κάνει το ψωμί πολύ ξινό και θα εξασθενίσει τη δομή της γλουτένης. Ωστόσο, σχεδόν όλοι οι τύποι ψωμιού θα ωφεληθούν μόνο εάν προσθέσετε μαγιά σε αυτά, επειδή η μαγιά σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε την πιθανή γεύση του συγκεκριμένου ψωμιού.
Όταν τοποθετείτε μια μίζα στο ψυγείο, χρειάζονται αρκετές ώρες για να κρυώσει στους 50 F. Ωστόσο, δεν θα είναι ποτέ τόσο κρύο όσο το ψυγείο σας, καθώς η ζύμωση, ακόμη και επιβραδύνεται, παράγει θερμότητα. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι όταν χρησιμοποιείτε ένα εργαλείο για ζύμωμα, όπως ένα στάσιμο ή ένα μίξερ χειρός, η θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται κατά 1-3 F κάθε λεπτό ανάμιξης. Επομένως, είναι τόσο σημαντικό να μην παρασυρόμαστε και να μην σκοτώνουμε τη ζύμη. Μπορείτε να προσθέσετε κουλτούρα εκκίνησης που αποθηκεύτηκε στο ψυγείο για να αντισταθμίσει την ενέργεια που δημιουργήθηκε από το μίξερ. Επομένως, πολλοί αρτοποιοί προσθέτουν μια παχιά μαγιά (bigo ή παλιά ζύμη) στην ήδη ζυμωμένη ζύμη. Υπολογίζουν ότι αυτός ο εκκινητής είχε ήδη 3-5 λεπτά ζύμωσης και εάν προστεθεί στη ζύμη στην αρχή, η ζύμη μπορεί να υπερθερμανθεί.
Οι περισσότερες καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούν εμπορική μαγιά (σε αντίθεση με την άγρια μαγιά). Η εξαίρεση είναι η λεγόμενη. μαγιά ή λεβάντα, δηλαδή, κατά τη γνώμη μας, σπιτική μαγιά. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζυμών: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter ή sourdough starter.
