Οστά του εγκεφάλου σε ταγίνη

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Οστά του εγκεφάλου	δώδεκα κομμάτια
Σάλτσα μετά την ταγίνη	μέση τιμή

Μέθοδος μαγειρέματος

Η γνωριμία μου με τα οστά σακχάρου ξεκίνησε στην παιδική ηλικία. Ο πατέρας μου, αρμενικού-ρωσικού αίματος, λάτρευε τον μυελό των οστών και, χωρίς να υπάρχουν συγκροτήματα για το πώς να συμπεριφέρεται σε μια καλλιεργημένη εκλεπτυσμένη κοινωνία, στην οικογένεια στο τραπέζι ήταν ευτυχής να χτυπήσει και να ρουφήξει τον εγκέφαλο από το οστό μαγειρεμένο με κρέας για μπορς ή ζυμαρικά σε ναυτικό στιλ. , πασπαλίζαμε τον εγκέφαλο με αλάτι και μαύρο πιπέρι και απολαύσαμε αυτήν την λιχουδιά με μια ευδαιμονία. Μερικές φορές το μοιράστηκε μαζί μου και δεν θα πω ότι στην παιδική ηλικία δεν μου άρεσε. Αλλά, όπως γνωρίζετε, με την πάροδο του χρόνου και με την πάροδο του χρόνου, οι προτιμήσεις ενός ατόμου μερικές φορές αλλάζουν ριζικά ...
Ως έφηβος, βρήκα ολοένα και μεγαλύτερη επιβεβαίωση ότι ο μυελός των οστών είναι υπέροχος. Έχοντας διαβάσει από εξώφυλλο για να καλύψει ολόκληρα τα συλλεχθέντα έργα του ρομαντικού Thomas Mein Reed, θυμάμαι αόριστα ένα απόσπασμα από το μυθιστόρημά του In Search of the White Buffalo. Διαβάστε αυτό το απόσπασμα μέχρι το τέλος - έχει περισσότερη αλήθεια από τη φαντασία ...
Και οι τρεις επρόκειτο για τη δική τους επιχείρηση, όταν ξαφνικά η προσοχή των αδελφών προσελκύθηκε από το θαυμαστικό του Βασίλη. Ήταν μια κραυγή χαράς, ακολουθούμενη από ένα άγριο γέλιο, όπως το γέλιο ενός τρελού.
Ο François και ο Lucien κοίταξαν με απογοήτευση, νομίζοντας ότι είχε συμβεί μια ατυχία: δεν μπορούσαν να καταλάβουν γιατί ο Βασίλης γελούσε δυνατά σε μια τέτοια εποχή, κάτω από τόσο ζοφερές συνθήκες. Κοιτάζοντας τον, είδαν ότι συνέχισε να γελάει, κουνώντας ένα τομαχόκ πάνω από το κεφάλι του, σαν να ήταν θριαμβευτικός.
- Έλα εδώ, François, Luce! Φώναξε. - Ελα εδώ! Χαχαχα! Εδώ είναι δείπνο για τρεις πεινασμένους! Χαχαχα! Τι είμαστε ηλίθιοι! Είμαστε τόσο ανόητοι όσο ένας γάιδαρος που προτιμούσε να τρώει σανό όταν ψωμί και βούτυρο βρισκόταν κοντά. Κοιτάξτε εδώ, και εδώ, και εδώ! Εδώ είναι δείπνο για εσάς! Χαχαχα!
Ο Λούσιεν και ο Φρανσουά τον πλησίασαν και, βλέποντας ότι ο Βασίλης έδειχνε ένα μεγάλο οστό βισώνων και το γύριζε προς όλες τις κατευθύνσεις, αμέσως κατάλαβε τον λόγο της διασκέδασης του: τα οστά ήταν γεμάτα από εγκέφαλο.
- Ολόκληρα κιλά εγκεφάλου! Η Βασιλεία συνέχισε. - Το πιο νόστιμο από όλα τα bison! Θα ήταν αρκετό για ένα δείπνο δώδεκα σαν εμάς και επρόκειτο να πάμε για ύπνο πεινασμένο ή, ακόμη χειρότερα, λιμοκτονούμε μέχρι θανάτου εν μέσω αφθονίας! Και οδηγήσαμε για τρεις μέρες ανάμεσα σε αυτούς τους θησαυρούς! Ναι, αξίζουμε να λιμοκτονήσουμε για τέτοια ηλιθιότητα! .. Λοιπόν, βοηθήστε με να πάρω αυτά τα κόκαλα στη φωτιά - Θα σας δείξω πώς να φτιάξετε δείπνο.
Ο βίσωνας έχει οκτώ οστά μυελού που περιέχουν αρκετά κιλά αυτής της ουσίας. Όπως άκουσε ο Βασίλειος από τους παλιούς κυνηγούς, ο μυελός των βισώνων θεωρείται το πιο νόστιμο μέρος του ζώου και σπάνια μένει πίσω μετά τη θανάτωση ενός βίσωνα. Ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι απλά να ψήνουμε το μυελό σε οστά, αν και οι Ινδοί και οι Trappers το τρώνε συχνά ωμό. Τα στομάχια των νεαρών κυνηγών μας δεν ήταν αρκετά δυνατά για αυτό, και δύο οστά από τα πίσω πόδια ρίχθηκαν στη φωτιά και καλύφθηκαν με καυτή τέφρα.
Συνήθως, ο μυελός των οστών είτε του αρέσει πολύ, είτε είναι εντελώς σπασμένος γι 'αυτό. Οι Γάλλοι αποκαλούν το μυελό των οστών «φουά γκρα για τους φτωχούς» επειδή εκτιμούν τη γεύση του πάρα πολύ, αλλά δεν είναι καθόλου ακριβό και σχεδόν όλοι μπορούν να το αντέξουν οικονομικά.
Εάν είναι τόσο νόστιμο και τόσο φθηνό, γιατί δεν το τρώμε καθημερινά, ρωτάτε; Ναι, για έναν πολύ απλό λόγο. Ο μυελός των οστών είναι νόστιμος, αλλά κάθεται μέσα σε ένα μεγάλο οστό που πρέπει ακόμη να κοπεί για να φτάσει σε αυτόν τον μυελό. Και σε αυτό το θέμα της κοπής των οστών, το τσεκούρι του κρεοπωλείου δεν είναι βοηθός εδώ, αφού ανεξάρτητα από το πόσο έντονο είναι το τσεκούρι, αφού υπάρχουν πολλά μικρά οστά και τσιπ που είναι πολύ προβληματικά για να ξεπλυθούν από το οστό με τον εγκέφαλο.Και το να τρώτε μια τόσο ευαίσθητη ουσία αφαιρώντας συνεχώς τα μικρά οστά από το στόμα είναι ακόμα ευχαρίστηση. Επομένως, εδώ ένα μαγειρικό πριόνι ζωνών έρχεται στη διάσωση, το οποίο κόβει το οστό σχεδόν χωρίς θραύσματα, ομοιόμορφα και καθαρά. Υπάρχουν τέτοια πριόνια σε πολλά μεγάλα σούπερ μάρκετ, τα οποία πωλούν επίσης προϊόντα κρέατος. Και μερικές φορές (αλλά όχι πολύ συχνά) τέτοια οστά του εγκεφάλου, ήδη κομμένα και συσκευασμένα, μπορούν να βρεθούν στα ράφια. Εάν έχετε τέτοια οστά ολόκληρου του μυελού, τότε μπορείτε να ζητήσετε βοήθεια στο πριόνισμα στα τμήματα κρέατος τέτοιων αγορών.
Πρέπει να ομολογήσω αμέσως ότι η συνταγή μου είναι "ανέντιμη", καθώς περιλαμβάνει ένα βαρύ συστατικό που έχει απομείνει μετά την προετοιμασία ενός άλλου πιάτου. Χθες μαγειρεύω ένα ταγκίνι από τέσσερις κνήμες βοείου κρέατος, είδε ένα λα "ossobuco" και έναν ώμο αρνιού κομμένο σε τέσσερα κομμάτια.
Και μετά την κατανάλωση σχεδόν ολόκληρου του κρέατος από το πιάτο, απομένει πολύ νόστιμο αρωματικό σάλτσα. Και στον καταψύκτη «κατά λάθος» υπήρχαν οστά εγκεφάλου κομμένα από ένα πριόνι και συσκευάστηκαν στην αγορά ... Αυτά τα οστά μου δεν ταιριάζουν αμέσως σε τέτοια ταγκίνη ...
Στο σάλτσα έλαβε μέρος: Ουζμπεκιστάν βερίκοκα και σταφίδες «Κυρίες δάχτυλα». Και επίσης Ουζμπεκιστάν λεμόνι, αποξηραμένα σύκα, καραμελωμένα κρεμμύδια, σέλινο, ένα μείγμα μπαχαρικών "Decor Masala Bright", κουρκούμη σκόνη, Αλατισμένες πιπεριές τσίλι (πάστα), σαφράν, πολλά ψιλοκομμένα καρότα ...
Τα οστά αγοράστηκαν εκ των προτέρων και αποθηκεύτηκαν στο χώρο κατάψυξης. Παρεμπιπτόντως, τέτοια οστά με εγκέφαλο είναι ένα πολύ ευπαθές προϊόν και πρέπει να χρησιμοποιηθούν αμέσως ή να καταψυχθούν στο ψυγείο. Και μετά - το πρόβλημα ... το πέρασα ήδη ...
Τα οστά του εγκεφάλου, αμέσως από τον καταψύκτη, τηγανίζονται σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, με μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου, για μικρό χρονικό διάστημα, από όλες τις πλευρές, στη συνέχεια από κάτω και πάνω, μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά ένδειξη φρυγανιάς.
Γιατί τηγάνι χωρίς ραβδί; Είναι απλώς ότι τα οστά είναι πολύ ανακριβή στο ταψί και η αντικολλητική επιφάνεια εδώ μπορεί να υποφέρει πολύ ...
Βάλτε απαλά τα οστά σε ταγίνη με σάλτσα, προσθέστε ένα ποτήρι αλατισμένο ζεστό νερό με μια διαλυμένη πρέζα σαφράν, κλείστε το καπάκι και σιγοβράστε τα όλα για μια ώρα και μισή έως δύο ώρες ... Αν και η συνοχή του μυελού των οστών είναι τέτοια που σχεδόν δεν τραβάει γεύσεις και αρώματα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να το μετρήσει με οτιδήποτε άλλο - το άρωμα και η γεύση του ζωμού το ακολουθούν ...
Και μετά ... Έπειτα έρχεται η θνητή αμαρτία - λαιμαργία ... Και αμαρτήσαμε με αυτήν την λιχουδιά χωρίς να λαμβάνουμε υπόψη τα ταμπού, τους περιορισμούς και τις προκαταλήψεις ... Ειδικά όταν συμβαίνει αυτό με ένα ποτήρι καλό ποτό ψυχής. Λοιπόν, στην πραγματικότητα, πόσο αυτή η ζωή ...
Νόστιμο!