Ποιοι τύποι προϊόντων ψωμιού χωρίζονται σε

[Ποιοι τύποι προϊόντων ψωμιού χωρίζονται σε]

Ποιοι τύποι προϊόντων ψωμιού χωρίζονται σε

Το ψωμί είναι το βασικό φαγητό που καταναλώνεται καθημερινά. Για το σύνολο
ζωή, ένα άτομο τρώει συνολικά 15 τόνους ψωμιού, και το κύριο
μέρος του δεν καταναλώνεται ξεχωριστά, αλλά μαζί με άλλα προϊόντα
διατροφή, δηλαδή, το ψωμί λειτουργεί ως απαραίτητη προσθήκη σε σχεδόν οποιοδήποτε
φαγητό.

Επιστημονική έρευνα στον τομέα της αρτοποιίας και της θρεπτικής αξίας του ψωμιού
πραγματοποιήθηκε για περίπου ενάμισι αιώνα. Μεταξύ Ρώσων επιστημόνων, ένας από τους πρώτους
Αυτές οι ερωτήσεις εξετάστηκαν από τους καθηγητές A. P. Dobroslavin και F. F. Erisman.
Θεωρητική τεκμηρίωση της διαδικασίας παραγωγής ψωμιού που σχετίζεται με
ανάπτυξη μηχανοποιημένου αρτοποιείου στη χώρα μας
Ακαδημαϊκοί A.N.Bach και A.I. Oparin.

Τα προϊόντα ψωμιού, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, μπορεί να είναι σίκαλη,
σίκαλη, σιτάρι-σίκαλη και σιτάρι.

Σύμφωνα με τη συνταγή ζύμης, ψήνονται απλά, βελτιωμένα και πλούσια.
(μόνο σιτάρι).

Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, το ψωμί μπορεί να έχει εστία και σχήμα. Προϊόντα σίτου
συχνά ψημένο με εστίες, σίκαλη και σίκαλη - σε καλούπια.

Σύμφωνα με τη μέθοδο εφαρμογής, το ψωμί ψήνεται και ζυγίζεται. Στο παρόν
Ταυτόχρονα, το μεγαλύτερο μέρος του ψωμιού παρασκευάζεται κατά κομμάτι.

Δεν υπάρχει καμία αρχή στα ονόματα των ποικιλιών ψωμιού. Μέρος των ποικιλιών ψωμιού
ονομάζεται σύμφωνα με τον τύπο και τον βαθμό του αλευριού (ψωμί σίτου από αλεύρι από το υψηλότερο, πρώτο
ή δεύτερη τάξη) Σε άλλους, το όνομα του βαθμού αλευριού παραλείπεται, αλλά
επισημαίνονται ορισμένα χαρακτηριστικά της συνταγής (ψωμί μουστάρδας,
Γαλαξία, Sitny, με σταφίδες, αρωματικά κ.λπ.). Όνομα ορισμένων ποικιλιών
έχει αναπτυχθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχει γίνει παραδοσιακό και δίνει έμφαση στα τοπικά χαρακτηριστικά
(ψωμί Borodinsky, Ουκρανικά, Μινσκ, Ρίγα κ.λπ.).

Σύμφωνα με την ονοματολογία, τα κύρια είδη ψημένου ψωμιού
συνδυάζονται στις ακόλουθες ομάδες:

1) Ψωμί σίκαλης (περιλαμβάνει 2 ομάδες) - από ταπετσαρία, αλεύρι αποφλοιωμένου και σπόρου.

Απλό ψωμί σίκαλης: α) από αλεύρι ταπετσαρίας - κυρίως ψημένο σε κουτιά,
σπάνια - εστία, β) από αποφλοιωμένο και σπόρο αλεύρι - φορμαρισμένο και εστία.
Ποιότητα ψωμιού: σκούρο ψίχουλο, μάλλον κολλώδες, λιγότερο όγκο από
ψωμί σίτου (αφού υπάρχει μικρότερο πορώδες), σκοτεινή κρούστα.

Βελτιωμένο ψωμί - μαγειρεμένο σε εγχύσεις με την προσθήκη βύνης, μελάσας, ζάχαρης,
μπαχαρικά - κύμινο, κόλιανδρο Ψωμί από κρέμα και Μόσχα ψήνεται από
αλεύρι κρέμας με προσθήκη κόκκινων βύνης σίκαλης και σπόρων κάουου
Το ψωμί της Μόσχας διαφέρει από το Zavarny σε ένα πιο σκοτεινό ψίχουλο και πολλά άλλα
έντονη γεύση και άρωμα, καθώς προστίθεται περισσότερη βύνη σε αυτό.
Το ψωμί της Μόσχας ψήνεται μόνο σε κουτιά, το Zavarny μπορεί να είναι εστία.
Ψωμί σίτου - φτιαγμένο από αποφλοιωμένο αλεύρι με την προσθήκη μελάσας.

Χαρακτηριστικό της τεχνολογίας παρασκευής ψωμιού κρέμας: πριν το ζύμωμα
μέρος του αλευριού παρασκευάζεται με 10 φορές την ποσότητα βρασμένου νερού, άμυλο
ζελατινοποιείται και εκτίθεται καλύτερα στη δράση των ενζύμων, επομένως
το άρωμα και η γεύση του ψωμιού βελτιώνονται.

Πρότυπα ποιότητας ψωμιού σίκαλης: υγρασία έως 51%, οξύτητα έως 12
βαθμούς, το πορώδες δεν είναι μικρότερο από 48%.

2) Ψωμί σίκαλης και σίτου-σίκαλης.

Στο όνομα του ψωμιού που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλευριού, λαμβάνεται η πρώτη θέση
τον κυρίαρχο τύπο αλευριού με μερίδιο 50%. Προστίθεται αλεύρι σίτου
βελτίωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της ζύμης.

Απλό ψωμί σίκαλης: Ουκρανικά από αποφλοιωμένη σίκαλη και σιτάρι
αλεύρι ταπετσαρίας. Η αναλογία των τύπων αλευριού μπορεί να κυμαίνεται από 80:20 έως 20:80.

Βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού σίτου σίκαλης: πιο πολλές και διαδεδομένες
κοινός. Το ψωμί Borodino φτιάχνεται με κρέμα, από ταπετσαρία σίκαλης
(85%) και αλεύρι σίτου δεύτερης κατηγορίας (10%) με την προσθήκη κόκκινου
βύνη σίκαλης, μελάσα, ζάχαρη, κόλιανδρο χρώμα ψίχουλου - σκούρο, γεύση -
γλυκό και ξινό.

Το ρωσικό ψωμί ψήνεται από αποφλοιωμένη σίκαλη και σιτάρι δεύτερης κατηγορίας
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - επιπλέον προσθέστε 3%
ζάχαρη, ερασιτέχνες (80:15) παρασκευάζεται με κρέμα με την προσθήκη του ίδιου
συστατικά όπως στο Borodinsky.

Το ψωμί Μινσκ και Ρίγα παρασκευάζεται από αλεύρι σπόρου (85%) και δεύτερο σιτάρι
ποικιλίες (10-15%) με την προσθήκη κύμινου. Επιπλέον, η Ρίγα παρασκευάζεται με φύλλα τσαγιού
(ως ζυθοποιία - αλεύρι σίτου) με την προσθήκη λευκής βύνης κριθαριού
και ζάχαρη, και στο ψωμί του Μινσκ το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για τη μαγιά.

Timiryazevsky ψωμί - φτιαγμένο από ένα μείγμα αλεύρι και αλεύρι από σίκαλη
εξαιρετικής ποιότητας με την προσθήκη προ-παρασκευασμένης βύνης σίκαλης
μπαχαρικά.

Ψωμί λιχουδιάς - η συνταγή είναι κοντά στο ψωμί της Ρίγας, αλλά βύνη κριθαριού
εδώ αντικαταστάθηκε με σίκαλη.

Orlovsky - παρασκευασμένο χωρίς φύλλα τσαγιού από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και σιτάρι
αλεύρι δεύτερης κατηγορίας (70:30) με προσθήκη 6% μελάσας.

Στα ψωμιά σίκαλης, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 45-50%, οξύτητα
- 7-11 βαθμούς, πορώδες - 46-60%. Με αύξηση της αναλογίας του αλευριού σίτου
και αυξάνοντας την ποικιλία υγρασίας αλεύρι σίτου και σίκαλης και
η οξύτητα μειώνεται και το πορώδες αυξάνεται. Ψωμί με προσθήκη
η μελάσα είναι πολύ πιο αργή στο μπαγιάτικο από άλλα είδη ψωμιού,
δεδομένου ότι η μελάσα είναι προμηθευτής διαλυμένων υδατανθράκων (γλυκόζη,
σακχαρόζη ...), που εμποδίζουν το στέγνωμα του ψωμιού.

3) Ψωμί σίτου από ταπετσαρία, premium, πρώτης και δεύτερης τάξης.

Απλό ψωμί σιταριού - ψημένο από όλες τις ποικιλίες αλεύρι σίτου σε χυτά
και εστία. Το όνομά του καθορίζεται από τον τύπο του αλευριού: για παράδειγμα - ψωμί
σιτάρι από αλεύρι πρώτης τάξεως, δεύτερης ποιότητας κ.λπ. Αυτό περιλαμβάνει επίσης
Polyanitsa Ουκρανικά, Arnaut Κίεβο, κ.λπ. Από αλεύρι premium
παράγουν καρβέλια Stolichny, City, Moscow sitniks, rolls,
ψωμιά "Για δείπνο". Κύριο ψωμί (από αλεύρι δεύτερης ποιότητας), φραντζόλες
Nikolaev (από αλεύρι πρώτης ποιότητας), κ.λπ. Όλα αυτά τα προϊόντα έχουν ένα χαλαρό
ανομοιογενές πορώδες. Ιδιότητα προετοιμασίας ζύμης: η ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη
σε χαμηλές θερμοκρασίες, έτσι η ενζυμική δραστηριότητα είναι χαμηλή - ψωμί
αποδεικνύεται χλωμό και φρέσκο.

Βελτιωμένη - από το αλεύρι της πρώτης, δεύτερης και υψηλότερης ποιότητας. Μαγειρεμένο με
προσθέτοντας λίπος (μαργαρίνη, βούτυρο και φυτικό έλαιο), ζάχαρη
2-7%, προστίθενται βελτιωτικά πρωτεΐνης: ορός γάλακτος, σόγια
πρωτεΐνη, απομόνωση πρωτεΐνης ξηρού ψαριού, σκόνη πρωτεΐνης και άλλα
ενισχυτές Δεν χρησιμοποιούνται αρωματικά πρόσθετα.

Οι πιο κοινές ποικιλίες αυτής της ομάδας είναι: από αλεύρι
1η / 2η τάξη - Φέτες ψωμιού (3% λίπος και 5% ζάχαρη), City
κουλούρι, φραντζόλες γάλακτος (με την προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων), ψωμί
Μουστάρδα (+ ζάχαρη και λάδι μουστάρδας - δώστε ένα συγκεκριμένο άρωμα,
λαμπερό χρώμα), αρωματικό ψωμί (από αλεύρι δεύτερης ποιότητας, σίκαλη
βύνη που έχει υποστεί ζύμωση, κόλιανδρο και άλλες πρόσθετες πρώτες ύλες,
δίνοντας μια αυθεντική γεύση), χαλά φτιαγμένο από αλεύρι premium - κομμένο σε φέτες
φραντζόλες, κέικ (με προσθήκη ζάχαρης, σταφίδας, σπόρων παπαρούνας, βανιλίνης κ.λπ.),
Saratov kalach, ψωμάκια Stolichny κ.λπ.

Δείκτες ποιότητας σε βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού: υγρασία 42-45%,
οξύτητα - 2,5-5 μοίρες, πορώδες - 65-75%.

Μαζί με τους κύριους τύπους ψωμιού, υπάρχει επίσης ένα εθνικό ψωμί
(lavash - φτιαγμένο από άζυμο ζύμη, δηλαδή αλεύρι, αλάτι και νερό · churek κ.λπ.) ·
διαιτητικό ψωμί ("Polyushko" καρβέλια - με την προσθήκη πίτουρου σίτου,
Αυτό το ψωμί συνιστάται τόσο για μαζική κατανάλωση όσο και για άτομα με
υπέρβαρο, μεταβολικές διαταραχές, ασθενείς που πάσχουν από ατονία
έντερα, ψωμί με την προσθήκη φύτρου σιταριού - χρησιμοποιείται στο
περίοδο ανάρρωσης μετά από ασθένεια, καθώς και προληπτικό
συμπλήρωμα για καθημερινή τροφή) πρόσφατα υπήρχε ψωμί,
φτιαγμένο από βλαστημένους κόκκους σιταριού (Έμπορος, εορταστική ...) -
Ένα τέτοιο ψωμί είναι θεραπευτικό και προφυλακτικό. ψωμί με
την προσθήκη διαφόρων βιολογικά δραστικών ουσιών: βιταμίνες,
μέταλλα, απαραίτητα αμινοξέα κ.λπ.

[Διαχειριστής,]

Διαχειριστής,

Σας ευχαριστούμε για μια τόσο χρήσιμη συστηματοποίηση για τους αρτοποιούς!

Αναφέρατε το ψωμί Fragrant και τη Ρίγα.
Υπάρχουν ακριβείς συνταγές; Ανεξάρτητα από το πόσο προσπάθησα να ψήσω το Fragrant σύμφωνα με τις συνταγές που δίνονται στον ιστότοπό μας και να προσθέσω από εμένα - η γεύση δεν είναι η ίδια ...

Διαχειριστής, ευχαριστώ για τις χρήσιμες πληροφορίες. Τι πιστεύετε, είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σίτου 2 δευτερόλεπτα στη συνταγή του Darnitsky (το αγαπημένο της ιστοσελίδας μας);

Διαχειριστής, ευχαριστώ για τις χρήσιμες πληροφορίες. Τι πιστεύετε, είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σίτου 2 δευτερόλεπτα στη συνταγή του Darnitsky (το αγαπημένο της ιστοσελίδας μας);

Δεν έχουμε λοιπόν ψωμί της Δαρνίτσας στον ιστότοπο, αλλά ψωμί με το όνομα "Από αυτό που θα μπορούσα να προσθέσω", όλοι κάνουν ό, τι νομίζουν δυνατό.
Έχουμε απλώς ψωμί σίκαλης σε διάφορες παραλλαγές (Fugasca συγχωρέστε με), αλλά το ψωμί όλων είναι σίγουρα νόστιμο.

Το πραγματικό Darnitsky έχει μια εντελώς διαφορετική σύνθεση.