Η ζύμη ψωμιού είναι υπερβολικά ανθεκτική (υπερβολική στεγανότητα της ζύμης)

[Η ζύμη ψωμιού είναι υπερβολικά ανθεκτική (υπερβολική στεγανότητα της ζύμης)]

Η ζύμη ψωμιού είναι υπερβολικά ανθεκτική (υπερβολική στεγανότητα της ζύμης)

Τέλος, υπήρχε μια ευκαιρία να δείξουμε στην πράξη ότι έχει παραμείνει μια τέτοια ζύμη ψωμιού, μια υπερβολική απόδειξη της ζύμης.

Όχι, δεν προσπάθησα για αυτό ...

Έψησα ψωμί σίτου-σίκαλης ...



Αρχικά, η ζύμη ζυμώθηκε πολύ καλά και απλώθηκε καλά κατά την πρώτη δοκιμή, αν και πολύ γρήγορα.
Αλλά στη συνέχεια ξεκίνησε η δεύτερη δοκιμαστική εστία, και πήγε τόσο γρήγορα που δεν είχα καν χρόνο να προθερμάνω το φούρνο, για τον οποίο χρειαζόμουν άλλα 10-15 λεπτά χρόνου.
Αποφάσισα να σταματήσω τη διαδικασία ανύψωσης και έβαλα το παγωμένο ψωμί ακριβώς στο φύλλο ψησίματος στο ψυγείο ενώ ο φούρνος ζεσταίνεται.
Αλλά, αλλά, αλλά η κατάσταση δεν μπόρεσε να σωθεί - η ζύμη εγκαταστάθηκε !!!
Και στο φούρνο η ζύμη αρνήθηκε επίσης να ανέβει !!!

Το αποτέλεσμα είναι ένα τόσο όμορφο, νόστιμο κέικ !!! Η φωτογραφία δείχνει τη συνοχή του ψίχουλου, όλα σε τρύπες και πόρους. Και το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αλλά με τη μορφή κέικ!
Αιτίες: συστατικά στη ζύμη που επηρεάζουν την άνοδο της, ταχεία άνοδο της ζύμης, ζεστό καιρό, που επιτάχυνε τη διαδικασία απόδειξης.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ, συμβουλές, παρατηρήσεις:
Η υπερβολικά καρυκευμένη (υπερκατεστημένη, υπερβολικά οξινισμένη) ζύμη μπορεί να έχει ελαφρώς ξινή μυρωδιά και γεύση, ειδικά από αλεύρι σίκαλης.

Μόνιμος ρυθμός δοκιμής στον πάτο - η ζύμη αρχίζει να σέρνεται σε διαφορετικές κατευθύνσεις και είναι πολύ χαλαρή, καλυμμένη με άφθονες φυσαλίδες. Σε σχήμα - η ζύμη είναι επίσης πολύ χαλαρή και εμφανίζονται άφθονες ρωγμές στην επιφάνεια του θόλου.

Κατά το ψήσιμο του ψωμιού στο φούρνο, η όλη διαδικασία είναι ορατή και μπορεί να ελεγχθεί ζωντανά - για να δώσει επιπλέον χρόνο για την απόδειξη ή για άμεση αναστολή και συντόμευση, αποφεύγοντας έτσι το κομμάτι ζύμης να πέσει.

Κατά το ψήσιμο σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, ολόκληρη η διαδικασία στεγανοποίησης κρύβεται εξωτερικά από τα μάτια σας πίσω από τα τοιχώματα του κάδου, δεν είναι πάντα σαφές πώς φαίνεται η ζύμη. Και εάν το πρόγραμμα ψησίματος έχει ήδη ρυθμιστεί για λίγο (βασική (βασική) λειτουργία και άλλα), τότε δεν υπάρχει οπτικός έλεγχος στη ζύμη. Ως αποτέλεσμα, ένα κέικ με ύψος 4 cm και πολλές ερωτήσεις - γιατί ???
Η μαγιά φαίνεται να είναι φρέσκια ... και το ψωμί είναι χαμηλό.

Ιδιαίτερα η υπερβολική εξάπλωση της ζύμης μπορεί να συμβεί το καλοκαίρι, όταν η θερμοκρασία του αέρα αυξάνει τη θερμοκρασία στον κατασκευαστή ψωμιού. Σελιδοδείκτη πρώτων υλών για ζύμη από το ψυγείο μπορεί επίσης να μην σώσει, καθώς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το x \ n ενεργοποιεί αυτόματα τη λειτουργία θέρμανσης του κάδου.

Η εισαγωγή συστατικών στη ζύμη έχει μεγάλη σημασία.
Εάν βάλετε πρώτες ύλες στη ζύμη που επηρεάζουν ήδη έντονα την άνοδο της ζύμης (παλιό τυρί cottage, ξινή κρέμα, πατάτες κ.λπ. πρόσθετα), τότε ίσως χρειαστεί να μειώσετε ελαφρώς την ποσότητα της ζύμης, διαφορετικά θα έχουμε αυξημένη δύναμη ανύψωσης της ζύμης κατά τη διάρκεια της δοκιμής, η οποία πρέπει να είναι προσεκτικά παρατηρήστε, και μην αφήσετε χωρίς επίβλεψη, παρεμβαίνετε στη διαδικασία εγκαίρως.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν ο καιρός είναι ζεστός, όπου προστίθεται και ένα τρίτο συστατικό - μια αυξημένη θερμοκρασία στην κουζίνα. Συνήθως, απαιτείται θερμοκρασία 28-30 * C για την απόδειξη, αλλά τώρα στην κουζίνα για πολλούς, η θερμοκρασία είναι εκτός θερμοκρασίας για 32-36 * C.
Ως αποτέλεσμα, λαμβάνουμε ένα "καλοκαιρινό εκρηκτικό μείγμα" με τη μορφή πρόσθετων, ζύμης και ζύμης που αυξάνουν τη θερμοκρασία.
Επομένως, το καλοκαίρι και σε ζεστό καιρό, προσπαθήστε να ψήσετε ψωμί από ένα ουδέτερο σύνολο πρώτων υλών για ζύμη ψωμιού.

Χρόνος απόδειξης ζύμης.
Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, ο χρόνος στεγνώματος της ζύμης καθορίζεται αυστηρά από το ίδιο το πρόγραμμα x \ n - αυτό που βγάζετε είναι αυτό που παίρνετε, ανεξάρτητα από την επιθυμία της ίδιας της ζύμης.Αυτό το γεγονός είναι επίσης σημαντικό για τη ζύμη και τη στεγανότητα της ποιότητας. Ειδικά το καλοκαίρι.

Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, η ζύμη μπορεί να σωθεί από την υπερανάπτυξη εάν αφαιρέσετε επειγόντως τον κάδο από το x \ n (στα πρώτα σημάδια ότι η ζύμη έχει παραμείνει υπερβολικά) και το βάζετε στο φούρνο στους 180 * C, ενώ ο φούρνος θα ζεσταθεί και ταυτόχρονα η ζύμη θα αναπτυχθεί αργά και τότε θα εισέλθει στη φάση ψησίματος.
Μην χαλάσετε τον κάδο, η θερμοκρασία θέρμανσης του κάδου όταν ψήνετε σε κρύο καιρό είναι επίσης 180-190 * C.

Στο φούρνο, είναι πιο βολικό να παρακολουθείτε την ποιότητα της στεγανοποίησης, όλη η διαδικασία είναι μπροστά στα μάτια μας και μπορείτε να παρέμβετε στη διαδικασία εγκαίρως. Ποτέ μην παρακολουθείτε τον χρόνο δοκιμής και μην καθοδηγείτε τη διάρκειά του.
Ο δείκτης της σωστής και υψηλής ποιότητας δοκιμής της ζύμης είναι η αύξηση του όγκου της ζύμης κατά 2-2,5 φορές - και όχι περισσότερο !!!! Όταν βάζετε τη ζύμη στο ψήσιμο, η ζύμη θα μεγαλώνει ακόμη περισσότερο λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας στο φούρνο. Η ζύμη θα αυξηθεί έως ότου η θερμοκρασία μέσα στη ζύμη φτάσει τους 50-60 * C, τότε θα σταματήσει.

Κάτι σαν αυτό, αν πολύ σύντομα ...

Την επόμενη φορά θα σας δείξω το σωστό ψωμί για αυτήν τη συνταγή.