Πηκτίνες, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αγαροειδές, αλγινικά και άλλα πυκνωτικά.

Η πηκτίνη σίγουρα δεν μπορεί να μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Βάζεται σε μισό λίγα λεπτά μαγειρέματος. Με παρατεταμένη θέρμανση, μπορεί να καταστραφεί ανεπανόρθωτα.

Πείτε μου, υπό ποιες συνθήκες να φυλάσσεται η ξηρή πηκτίνη; Είναι απαραίτητο στο κρύο ή είναι αρκετή η θερμοκρασία δωματίου; Περπάλο 400 γρ. πηκτίνη, μην χρησιμοποιείτε το σύνολο γρήγορα. Είναι κρίμα αν εξαφανιστεί. Στο άγαρ, το ίδιο ερώτημα.

μόλις έλεγξε τι είναι γραμμένο στο κουτί με εσπεριδοειδή πηκτίνη.
Διατηρείται σε δροσερό, ξηρό μέρος, καλά κλεισμένο. Δηλαδή, είναι καλύτερο να το ρίξετε σε ένα βάζο με καλά καπάκι (συνιστάται να βάλετε μερικές σακούλες με κόκκους που απορροφούν την υγρασία εκεί) και τυλίξτε το σε μια πλαστική σακούλα. Έτσι μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό.

Ευχαριστώ. Ο Άγαρ και η πηκτίνη ήρθαν σε συσκευασίες κατά βάρος. Στο Διαδίκτυο γράφονται τα πάντα σχετικά με την αποθήκευση έτοιμης μαρμελάδας. Ευχαριστώ και πάλι.

Φίλοι, μπορείτε να μου πείτε αν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα άγαρ που έχει λήξει;

Έληξε τον Σεπτέμβριο του 2013 ...

Η σακούλα άγαρ διατηρήθηκε στο ψυγείο όλο αυτό το διάστημα) ...

Πετάξτε);

Είναι φύκια - θα προσπαθούσα να το χρησιμοποιήσω. Πρώτα σε μια μικρή ποσότητα χυμού

[Ψίχα]

Ψίχα, μετά την ημερομηνία λήξης, οι πηκτικές ιδιότητες του άγαρ μειώνονται. Ίσως χρειαστεί να προστεθεί περισσότερο εάν είναι ακόμα ζωντανό. Δηλαδή, το άγαρ δεν θα σαπίσει, αλλά απλώς παύει να εκπληρώνει τις λειτουργίες του.

[Κορίτσια]

Κορίτσια, Ευχαριστώ πολύ !!!

αν είναι ακόμα ζωντανός

Παρεμπιπτόντως, ναι), πρέπει να πάτε για να ελέγξετε την επιβίωσή του, και εάν ο ασθενής είναι πιο πιθανό νεκρός παρά ζωντανός - βαφή και πετάξτε το ... και σταματήστε να ξεγελάτε τους καλούς ανθρώπους)) ...

Κορίτσια, γεια σε όλους)
Αγόρασα εδώ το άγαρ-άγαρ. Σε ένα συνηθισμένο μεγάλο κατάστημα, έπιασα τα μάτια μου, ούτε καν σκέφτηκα, άρπαξα (καλά, ποτέ δεν ξέρεις, ξαφνικά έρχομαι χρήσιμο;))
Η συσκευασία λέει -10 g, σχεδιασμένη για 500 ml υγρού. Αντιστοιχεί σε 6 φύλλα ζελατίνης.
Αυτό όμως μπερδεύει: η σύνθεση λέει: μαλτοδεξτρίνη, πηκτωματοποιητής: άγαρ.
Φυσικά, διάβασα το υλικό, αλλά δεν φάνηκα να βρίσκω τέτοιες λέξεις εκεί.
Ξέρει κανείς τι είναι αυτό; Πώς επηρεάζει τις ιδιότητες του άγαρ;

η μαλτοδεξτρίνη είναι ένα αδρανές πληρωτικό: μια ουσία που προστίθεται έτσι ώστε η ίδια η κύρια ουσία να μην καταρρεύσει σε δυσδιάλυτα κομμάτια. Δεν θα φέρει κακό.

[λεοστογό]

λεοστογό, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Διαβεβαιώθηκε)) αλλά δεν χρειάζεται να αλλάξετε τις αναλογίες; Για παράδειγμα, στη συνταγή - 5 γραμμάρια, τότε πρέπει να μετρήσετε όπως είναι;

Διαβάστε τη συσκευασία - όπως αναγράφονται εκεί, κάντε το

[Κορίτσια]

Κορίτσιακαι ποια είναι η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ από διαφορετικούς κατασκευαστές και σε ποιους από αυτούς προτιμούν κατά την αγορά: Κίνα, Ιταλία, Ινδονησία, Χιλή, Γερμανία;

Κατά τη γνώμη μου, πρώτα πρέπει να μάθετε την αρχική πηγή, ποιος εξάγει, επεξεργάζεται, παράγει άγαρ-άγαρ και μετά αποφασίζει με τον πωλητή.
Σίγουρα όχι η Γερμανία, μπορεί να το εισαγάγει και να το συσκευάσει, να το πουλήσει - άρα μπορεί να είναι πιο ακριβό.

Αλλά Ινδία, Ινδονησία - πρέπει να διαβάσετε στο Διαδίκτυο ποια από αυτές παράγει άγαρ-άγαρ ...
Το αγάρ-αγάρ πωλείται σε συσκευασίες σε ινδικά μπαχαρικά - το αγόρασα ο ίδιος, είναι αρκετά φυσιολογικό

το καλύτερο από όλα τα Ιαπωνικά - είναι εγγυημένο ότι είναι ασφαλές για την υγεία και "εργάζεται" από την άποψη της πηκτωματοποίησης.
Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν πολύ άγαρ.
Χρησιμοποιώ Mitoku agar (kanten είναι το όνομα για άγαρ στην Ιαπωνία) εδώ και πολλά χρόνια και μπορώ να το προτείνω.

[Κορίτσια]

Κορίτσιαποιος θα εξηγήσει τι πηκτίνη μήλου για μαρμελάδα και κονσέρβες διαφέρει από πηκτίνη μήλου για marshmallows και παστίλια ?

[Πλέκω]

Πλέκω, Inna, η κίτρινη πηκτίνη μήλου χρησιμοποιείται για μαρμελάδα, είναι ασθενέστερη από τα εσπεριδοειδή, η οποία χρησιμοποιείται για marshmallows. Θεωρητικά, θα πρέπει να έχει διαφορετική ισχύ

[Πλέκω]

Πλέκω, Νάρυλα. διαβασέ το. ενδιαφέρων ..

Η πηκτίνη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής (για την παρασκευή παστίλια και ζελέ, marshmallows, μαρμελάδα, γέμιση φρούτων). Χρησιμοποιείται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, επιδορπίων, παγωτού, ακόμη και μαγιονέζας και κέτσαπ.

Όταν καταναλώνεται με τροφή, η καθαρή πηκτίνη δεν δημιουργεί απόθεμα ενέργειας στο σώμα, είναι ουδέτερη, γεγονός που το καθιστά λειτουργικά διαφορετικό από άλλους πολυσακχαρίτες.

Η πηκτίνη είναι μια άοσμη σκόνη από ελαφριά κρέμα έως καφέ. Οι πηκτίνες εσπεριδοειδών είναι συνήθως ελαφρύτερες από τις πηκτίνες μήλων. Σε μια υγρή ατμόσφαιρα, η πηκτίνη προσροφά έως και 20% του νερού, αλλά διαλύεται σε περίσσεια νερού. Η πηκτίνη δεν διαλύεται σε διαλύματα με περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη άνω του 30%. Όταν μπαίνει στο νερό, ένα σωματίδιο σκόνης πηκτίνης το απορροφά σαν σφουγγάρι, αυξάνεται σε μέγεθος αρκετές φορές και μόνο αφού φτάσει σε ένα ορισμένο μέγεθος αρχίζει να διαλύεται. Εάν τα σωματίδια της σκόνης πηκτίνης έρχονται σε επαφή με το νερό, τότε, πιπιλίζοντας νερό και πρήξιμο, κολλάνε μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα μεγάλο κολλώδες κομμάτι που διαλύεται πολύ αργά στο νερό.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι πηκτινών που χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα: κίτρινη πηκτίνη, NH πηκτίνη και FX58 πηκτίνη. Κάθε ένας από αυτούς τους τύπους πηκτίνης χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένες περιοχές μαγειρέματος λόγω διαφορών στις ιδιότητές τους. Ας εξετάσουμε αυτή τη στιγμή με περισσότερες λεπτομέρειες.

Η κίτρινη πηκτίνη είναι μη αναστρέψιμη, δηλαδή δεν μπορεί να επαναδιαλυθεί όταν θερμανθεί. Επομένως, αυτή η πηκτίνη χρησιμοποιείται συνήθως για ανθεκτικές στη θερμότητα μαρμελάδες, επιφανειακές μαρμελάδες και μαρμελάδα - τους δίνει ιξώδη υφή που τα διακρίνει από τη συνηθισμένη μαρμελάδα. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι η διάρκεια ζωής της κίτρινης πηκτίνης σε ένα ανοιχτό βάζο είναι το πολύ 6 μήνες. Στη συνέχεια, αυτή η πηκτίνη εξασθενεί και το προϊόν στερεοποιείται πολύ χειρότερα.

Η πηκτίνη NH εκτίθεται σε θερμοκρασία - διαλύεται όταν θερμαίνεται, δίνοντας στο προϊόν μια υγρασία και όταν ψύχεται, στερεοποιείται. Η αναστρεψιμότητα της πηκτίνης του επιτρέπει να "παίζει" με την υφή του πουρέ, μετατρέποντάς την σε σάλτσα ή ζελέ. Επομένως, η πηκτίνη NH είναι ιδανική για σάλτσες επιδορπίων, επιστρώσεις ζελέ και ζελέ (τόσο ως αυτόνομο πιάτο όσο και ως στρώμα για κέικ). Η συμμετοχή άλλων πηκτικών παραγόντων στη συνταγή που χρησιμοποιεί αυτόν τον τύπο πηκτίνης καθιστά δυνατή την απόκτηση νέων πιάτων που είναι ενδιαφέρουσες για ιδιότητες και υφή. Για παράδειγμα, με άγαρ, το ζελέ θα αποδειχθεί πιο εύθραυστο και εύθραυστο, και με την προσθήκη ζελατίνης θα γίνει πιο «ελαστικό».

Το Pectin FX58 έχει τη δική του ιδιαιτερότητα - μπορεί να αλληλεπιδράσει με τρόφιμα που περιέχουν ασβέστιο, όπως γάλα και κρέμα. Είναι επομένως ιδανικό για την παρασκευή ζελατίνας γάλακτος, αφρού και αφρού. Εάν είναι απαραίτητο, το FX58 μπορεί να αντικατασταθεί με NH - είναι αρκετά παρόμοιο, αλλά τότε η δοσολογία θα πρέπει να αλλάξει - οι αναλογίες αυτού του τύπου πηκτίνης στα πιάτα είναι κάπως διαφορετικές.

Χαρακτηριστικά εργασίας με πηκτίνη:

Οποιαδήποτε πηκτίνη πρέπει να εισαχθεί στο τεμάχιο εργασίας στους 50 C της θερμαινόμενης μάζας, θυμόμαστε να το ανακατεύουμε με λίγο από τη ζάχαρη που χρησιμοποιείται για τη συνταγή. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε η πηκτίνη να κατανέμεται ομοιόμορφα και να μην πιάνεται σε σβώλους (σε αυτήν την περίπτωση, θα χάσει μέρος της πηκτικής του ισχύος).
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι κόκκοι ζάχαρης είναι πολύ βαρύτεροι από την πηκτίνη, οπότε θα πρέπει να υπάρχει δύο έως τρεις φορές περισσότερη ζάχαρη.
Αφού προσθέσετε ένα μείγμα ζάχαρης και πηκτίνης, το υγρό πρέπει να βράσει, αλλά βράστε για περισσότερο από μισό λεπτό και στη συνέχεια αφαιρέστε από τη σόμπα και αφήστε να κρυώσει. Η πηκτίνη θα αρχίσει να δρα όταν βράσει το μείγμα και, στη συνέχεια, να κρυώσει, θα ολοκληρώσει πλήρως την εργασία του.
Εάν χρησιμοποιείτε κίτρινη πηκτίνη, φροντίστε να προσθέσετε κιτρικό ή τρυγικό οξύ στο τέλος, αραιώνοντάς το με νερό σε αναλογία 1: 1. Το οξύ διορθώνει την κίτρινη πηκτίνη και το κάνει να λειτουργεί.

Εδώ είναι μια περισσότερο ή λιγότερο λογική εξήγηση.
🔗
🔗
Οι βιομηχανικές πηκτίνες δημιουργούνται με προκαθορισμένες ιδιότητες ανάλογα με το προϊόν για το οποίο χρησιμοποιούνται. Πηκτίνες για μαρμελάδα "δουλεύουν" όταν ο συγκέντρωση ζάχαρης. και αν μιλάμε για διαιτητικές μαρμελάδες, αυτές οι πηκτίνες "λειτουργούν" παρουσία ασβεστίου. όχι ζάχαρη.
Όμως όλες αυτές οι πηκτίνες φοβούνται τη μία - παρατεταμένη θέρμανση σε ένα όξινο περιβάλλον. Τότε μπορούν να καταστραφούν ανεπανόρθωτα.
Όταν φτιάχνω μαρμελάδα, προσθέτω πηκτίνη στο τέλος της διαδικασίας βρασμού, αναμιγνύοντας την με τον ουρανίσκο. ποσότητα ζάχαρης. και επιπλέον σπάστε ελαφρά τα κομμάτια με ένα μπλέντερ σε μια καυτή μάζα.

[Νατάσα]

για μαρμελάδα, χρησιμοποιείται κίτρινο, πηκτίνη μήλου, είναι πιο ασθενές από τα εσπεριδοειδή

Νατάσα, λοιπόν, το γεγονός είναι ότι και οι δύο είναι μήλο, αν ένα από αυτά ήταν εσπεριδοειδή, η ερώτηση δεν θα είχε προκύψει ...

διαβασέ το. ενδιαφέρων

Ναι), πήγε να διαβάσει ...

Γκαλούνετκα, Ευχαριστώ !!!

λεοστογό, Ευχαριστώ πολύ !!!

Κορίτσια, κάποιος έχει ασχοληθεί με τέτοια ζελατίνη όπως αυτός; Κατασκευαστής Γερμανία. Για κάποιο λόγο, οι αναλογίες στη συσκευασία δεν είναι τυπικές, συνήθως 1: 5, αλλά εδώ 1:10, αυτό σημαίνει ότι είναι ισχυρότερη ή ασθενέστερη;

🔗 🔗

[Θεία Μπέσια]

Θεία Μπέσια.220 άνθιση είναι μια ισχυρή ζελατίνη, καλή

[Ναταλία]

Ναταλία, πού εντοπίσατε αυτές τις ανθίσεις; : Ουάου: Με μεγάλα μάτια, άρχισα να οδηγώ ένα δάχτυλο και μόνο τότε είδα !! Ναι, σας ευχαριστώ πολύ, αλλιώς αγόρασα και αγόρασα, αλλά δεν καταλαβαίνω πραγματικά τι υπάρχει στο φρούριο. Είναι απλώς ότι υπήρχαν τρυπήματα εδώ πολλές φορές, φοβάμαι ήδη! Μια άλλη ερώτηση για τους γνώστες - η συσκευασία είναι 500 γραμμάρια, οπότε θα περάσω πολύ καιρό, πώς και πού είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε;

Γειά σας κορίτσια. Παρακαλώ πείτε μου για το άγαρ. Το βρήκα εδώ στην Ιορδανία. Δεν μπορώ να βρω για αυτόν πουθενά στο Διαδίκτυο ... Πώς να αναπαράγω, πώς να χρησιμοποιώ ... Δεν καταλαβαίνω πώς να εισαγάγω μια φωτογραφία ... Σε γενικές γραμμές, είναι σε τόσο μεγάλες μπρικέτες. Το ίδιο το κόκκινο. Φιλιππίνος. Και είναι γραμμένο -40

[Γιούλια Μακμούδοβα]

Γιούλια Μακμούδοβα,
διαβάστε αυτό το νήμα, μπορείτε να βρείτε την απάντηση στην ερώτησή σας
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

Παρθένα! Φρουρά! Χρειάζεται βοήθεια. Υπάρχει κινεζικό άγαρ στη λιθουανική συσκευασία. Λείπουν σήμανση και οδηγίες. Δεν ξέρω την πηκτική ικανότητα και δεν μπορώ να εκτιμήσω πόσο να βάλω σε marshmallows. Μπεζ χρώμα σε σκόνη. Η σκόνη είναι λεπτή σε συνέπεια, επίσης σε σκόνη.
Πόσα να αναλάβω GOST συνταγή marshmallow?

Άρκα. Γιατί δεν δοκιμάζετε πρώτα τη δύναμη πηκτώματος του άγαρ ξεχωριστά;
Πάρτε περίπου 1/2 κουτ. άγαρ., μισό ποτήρι χυμό. όχι πολύ ξινό, μουλιάστε άγαρ σε αυτό. στη συνέχεια θερμάνετε μέχρι να διαλυθεί και αφήστε το να παγώσει. Όλα θα είναι ξεκάθαρα.

θα είναι σαφές για εσάς, αλλά δεν έχω δουλέψει ακόμα με το άγαρ

Ταυτόχρονα, θα εξασκηθείτε να εργάζεστε μαζί του. Πρέπει να φτιάξετε ένα δυνατό ζελέ. αν - είναι καλό αγάρ. και αν ο ζελέ είναι αδύναμος. αλείψει - σημαίνει λίγο άγαρ.

Παρήγγειλα άγαρ-άγαρ από το ayherb - Nau τρόφιμα, δεν ξέρω αν είναι σωστό ή όχι, αλλά ισχυρό, αρπάζει τα πάντα αμέσως, δεν μπορείτε να χασμουρηθείτε

Πείτε μου τι σημαίνει το άγαρ-άγαρ 1020 ανά 1 g; Τι είδους είναι - 600.900.100; Δεν ήταν δυνατή η εύρεση πληροφοριών πουθενά!

Είναι μια μονάδα μέτρησης για την αντοχή σε άγαρ / ικανότητα πήξης. Μετράται σε g / cm
Κατά συνέπεια, όσο υψηλότερος είναι ο δείκτης, τόσο πιο σταθερή και ισχυρή είναι η γέλη.

🔗

Ευχαριστώ! Τα καταλαβαίνω, αλλά εδώ είναι το άγαρ μου 1020, τι είδους θα ταξινομούσατε, 900 ή 1200;