Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού, η εναλλαξιμότητά τους

[Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού]

Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού

Βαθμός αλεύρι ρωσικής παραγωγής σε σχήματα (σιτάρι και σίκαλη)/ url]

[Αλεύρι σίτου]

Αλεύρι σίτου

Πληροφορίες που λαμβάνονται από εδώ: 🔗

Δύο σημαντικά καταναλωτικά χαρακτηριστικά του αλευριού σίτου είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα και η περιεκτικότητα σε γλουτένη. Αυτοί είναι, κυρίως, που καθορίζουν την ποιότητα του αλευριού. Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι η ποσότητα ξηράς ύλης που απομένει μετά την καύση 100 g αλευριού. Δεδομένου ότι τα μη καύσιμα ορυκτά βρίσκονται κυρίως στα εξωτερικά στρώματα κόκκων, η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένας δείκτης της περιεκτικότητας σε πίτουρο στο αλεύρι, δηλαδή όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο πιο λευκό είναι το αλεύρι. Η τυπική περιεκτικότητα σε τέφρα κυμαίνεται από 0,5% για αλεύρι premium έως 1,80% για αλεύρι ταπετσαρίας. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η περιεκτικότητα σε τέφρα στην Ευρώπη και την Αμερική ορίζεται διαφορετικά, στην Αμερική, ως η αναλογία του βάρους της τέφρας προς το συνολικό βάρος του αλευριού, και στην Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, ως η αναλογία τέφρας στο ξηρό βάρος του αλευριού. Δηλαδή, η περιεκτικότητα σε ρωσική ή γαλλική τέφρα 0,5% είναι ελαφρώς μικρότερη από την περιεκτικότητα σε τέφρα της Αμερικής 0,5%. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη ρυθμίζεται διαφορετικά στη Ρωσία και στη Δύση. Τα ρωσικά πρότυπα δίνουν κανόνες για την περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη, ενώ άλλες χώρες καθοδηγούνται από το περιεχόμενο ξηρού. Ο συντελεστής μετατροπής της ξηρής γλουτένης σε υγρή είναι 2,65.

Ρωσικό αλεύρι

Στη Ρωσία, το αλεύρι σίτου υποδιαιρείται σε τρεις κατηγορίες - αλεύρι αρτοποιίας, αλεύρι γενικής χρήσης και σκληρό αλεύρι. Οι GOST καθορίζουν τις ακόλουθες ποικιλίες αλευριού αρτοποιίας,

Επιπλέον... Χρώμα: λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 0,45, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%. Αυτό είναι ένα νέο είδος αλευριού, δεν ήταν στα σοβιετικά πρότυπα.

Κορυφαίος βαθμός... Χρώμα: λευκό ή λευκό με σκιά κρέμας, τέφρα 0,55, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%.

Krupchatka... Χρώμα: λευκό ή κρέμα με κιτρινωπή απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 0,60, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 30%. Το μέγεθος των κόκκων αλευριού είναι 0,16-0,20 mm. Αυτή η ποικιλία υπάρχει στο πρότυπο, αλλά, όσο γνωρίζω, τέτοιο αλεύρι δεν παράγεται στην πραγματικότητα. Στην Πολωνία, ένα παρόμοιο αλεύρι, το krupczatka ή το typ 500, είναι πολύ συνηθισμένο.

Πρώτη τάξη... Χρώμα: λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, τέφρα 0,75, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 30%.

Δευτέρα δημοτικού... Χρώμα: λευκό ή λευκό με κιτρινωπό ή γκριζωπό χρώμα, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,25, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 25%.

Ταπετσαρία. Χρώμα: λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση με ορατά σωματίδια κελύφους κόκκων, περιεκτικότητα σε τέφρα όχι μεγαλύτερη από 2,0, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 20%.

Αλεύρι γενικής χρήσης δεν έχει τα δικά του ονόματα και επισημαίνεται με αλφαριθμητικό κωδικό, για παράδειγμα MK 55-23, που σημαίνει "Αλεύρι χονδροειδούς σίτου με 0,55% τέφρα και 23% περιεκτικότητα σε γλουτένη".

Αλεύρι σκληρού σίτου χωρίζεται σε τρεις ποιότητες, δύο από τις οποίες, τα ημιγλάδια και οι κόκκοι, δεν είναι στην πραγματικότητα αλεύρι, είναι πραγματικά μικρά σπόροι.

Κορυφαίος βαθμός (grits)... Χρώμα: ελαφριά κρέμα με κίτρινη απόχρωση, τέφρα 0,90, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 26%. Μέγεθος κόκκου έως 0,56 mm

Πρώτη τάξη (ημι-εύθραυστη)... Χρώμα: ελαφριά κρέμα, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,20, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%. Μέγεθος κόκκου έως 0,39 mm

Δευτέρα δημοτικού. Χρώμα: κρεμώδες με κιτρινωπή απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,90, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 25%. Το μέγεθος των κόκκων είναι 0,18-0,27 mm, δηλαδή είναι πολύ παρόμοιο με το διαμέτρημα του σιμιγδάλι.

Αμερικανικό αλεύρι

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, δεν υπάρχουν πρότυπα για το αλεύρι, το αμερικάνικο αλεύρι ταξινομείται (συμβατικά) με περιεκτικότητα σε γλουτένη και τύπο σίτου. Το σιτάρι συνήθως ταξινομείται σε χειμερινό και ανοιξιάτικο σιτάρι, κόκκινο και λευκό, ανάλογα με το χρώμα του κελύφους και σκληρό και μαλακό, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε γλουτένη.Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι το αμερικανικό σκληρό σιτάρι δεν είναι καθόλου ίδιο με το ρωσικό σκληρό σιτάρι, το οποίο στα αγγλικά ονομάζεται πάντα σκληρό σιτάρι, αλλά σιτάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Συνήθως δεν υπάρχουν δεδομένα σχετικά με το κανονικό αλεύρι στο κατάστημα, το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να εκτιμήσετε την περιεκτικότητα σε γλουτένη από τον πίνακα θρεπτικών συστατικών. Για πιο ακριβές ποικιλίες, επώνυμες και επαγγελματικές, δηλαδή, από τον ορισμό μου, αυτές που συσκευάζονται σε ποσότητες 25, συχνά 50, λίβρες, κατά κανόνα, μπορείτε να βρείτε μια λεπτομερή περιγραφή.



αλεύρι σιμιγδάλι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι ψωμιού, πρώτο διαυγές αλεύρι, λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως, αλεύρι ολικής αλέσεως

Αλεύρι υψηλής γλουτένης, το αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επαγγελματικό σκληρό αλεύρι σίτου από ελατήριο με 14% περιεκτικότητα σε γλουτένη. Τυπικές χρήσεις είναι πίτσα και κουλούρια. Οι κανονικές ποικιλίες - Sir Lancelot και All Trumps - βρίσκονται εύκολα στο διαδίκτυο σε λίρες 3-5 κιλών.

Αλεύρι για ΨΩΜΙ, αλεύρι για ΨΩΜΙ. Αυτό το αλεύρι παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι χειμώνα και άνοιξη και συνήθως περιέχει περίπου 13% γλουτένη. Αυτό το αλεύρι πωλείται ευρέως και είναι το ισχυρότερο ευρέως διαθέσιμο. Οι καλύτερες ποικιλίες είναι το King Arthur Bread Flour και το Better for Bread.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι γενικής χρήσης. Το συνηθισμένο αλεύρι σίτου, ένα ανάλογο του ρωσικού αλευριού premium, είναι το πιο δημοφιλές και φθηνότερο, η περιεκτικότητα σε γλουτένη σε αυτό το αλεύρι είναι συνήθως 10-11%, αλλά μερικές φορές, για παράδειγμα, στο αλεύρι King Arthur, μπορεί να φτάσει το 12-13%. Η διαφορά προκύπτει από το γεγονός ότι τέτοιο αλεύρι λαμβάνεται με ανάμιξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι, η αναλογία τους καθορίζει την αντοχή του αλευριού.

Αλεύρι ολικής αλέσεως... Αλεύρι ολικής αλέσεως. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλεύρι ολικής αλέσεως και δεν είναι όλες κατάλληλες για ψήσιμο ψωμιού. Οι ποικιλίες ψωμιού αλέθονται από λευκό και κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι, το αλεύρι αυτό έχει συνήθως περιεκτικότητα σε τέφρα 1,6-1,8% και περιέχει περίπου 14% γλουτένη. Το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως, το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως, είναι ένα πιο σπάνιο προϊόν, αλλά κερδίζει γρήγορα δημοτικότητα, καθώς η προσθήκη έως και 50% αυτού του αλευριού στο κανονικό λευκό αλεύρι είναι σχεδόν αόρατη.

Πρώτο διαυγές αλεύρι... Η ποικιλία λείανσης, η οποία στην παλιά σοβιετική βιβλιογραφία ονομάζεται "διαυγής" ή "πρώτη διαυγής", επιτυγχάνεται με άλεση μόνο του εξωτερικού τμήματος του κόκκου. Αυτό το αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη 13-14% και περιεκτικότητα σε τέφρα 0,8-0,9%. Συνήθως τέτοιο αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης και είναι σπάνιο. Ο μόνος εύκολος τρόπος να το αγοράσετε σε μικρές ποσότητες είναι μέσω του καταλόγου King Arthur Flour.

Αλεύρι υψηλής εκχύλισης, αλεύρι υψηλής απόδοσης. Αυτό το αλεύρι βρίσκεται κάπου μεταξύ λευκού και ολικής αλέσεως. 14% γλουτένη, περιεκτικότητα σε τέφρα περίπου 1,1%. Μια σπάνια ποικιλία, πολύ δημοφιλής σε μερικούς αρτοποιούς. Κατά κανόνα, το παραγγέλνουν σε σακούλες ή το κάνετε μόνοι σας.

Durum αλεύρι, σιμιγδάλι, σκληρό και σιμιγδάλι. Αυτά τα αλεύρια είναι φτιαγμένα από σκληρό ή σκληρό σιτάρι. Το σκληρό αλεύρι αναφέρεται συνήθως σε λεπτό αλεύρι. Το σιμιγδάλι ονομάζεται συνήθως λεπτός κόκκος, αλλά με αυτό το όνομα μπορεί επίσης να πωληθεί ένα αρκετά λεπτό αλεύρι, το οποίο στην περίπτωση αυτή ονομάζεται συχνά αλεύρι σιμιγδάλι. Αυτό το αλεύρι συσκευάζεται από τον περίφημο Red Mill του Bob και επομένως δεν είναι ασυνήθιστο. Με εξαίρεση μία περίπτωση, το σιμιγδάλι δεν είναι σιμιγδάλι και το σιμιγδάλι δεν είναι σιμιγδάλι.



σιμιγδάλι και σιμιγδάλι

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής, αλεύρι κέικ, αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Αυτό το αλεύρι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, 8-9% για αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 6-8% για αλεύρι κέικ και χαμηλή περιεκτικότητα σε τέφρα, 0,35-0,45%, καθώς αυτό το αλεύρι παρασκευάζεται από το εσωτερικό του ενδοσπερμίου. Διαφέρουν μεταξύ τους στο ότι το δεύτερο είναι λευκασμένο και το πρώτο δεν είναι. Σε γενικές γραμμές, δεν είναι κατάλληλα για ψήσιμο σε μαγιά.

Το διάσημο White Lily είναι ένας τυπικός εκπρόσωπος αυτού του αλευριού. Ιδρύθηκε στο Knoxville, Tennessee το 1883, το White Lily παράγει ένα μαλακό χειμερινό αλεύρι που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της νότιας κουζίνας για πάνω από έναν αιώνα. Πιστεύεται ότι τα διάσημα μπισκότα δεν μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς αυτό. Το 2008, η White Lily εξαγοράστηκε από τον J. M. Smucker Company, έναν γνωστό αμερικανικό κατασκευαστή μαρμελάδων και φυστικοβούτυρου. Ο μύλος στο Knoxville έκλεισε και η παραγωγή μεταφέρθηκε κάπου στο Midwest - ο J. M. Smucker κατέχει την Pillsbury, μία από τις μεγαλύτερες μάρκες αλευριού μας, και προφανώς έχει ήδη αρκετή χωρητικότητα. Ως πλεονέκτημα, τώρα το αλεύρι είναι διαθέσιμο όχι μόνο στον Νότο, αλλά σε ολόκληρη τη χώρα, ακόμη και στη βόρεια ερημιά μας. Ως μείον, λένε ότι η ποιότητα έχει υποφέρει λίγο.Οι νέοι ιδιοκτήτες ορκίζονται ότι το νέο αλεύρι δεν είναι χειρότερο από τα προηγούμενα, "δεν μπορείτε να πείτε τη διαφορά", αλλά οι έμπειροι σεφ του Νότου ισχυρίζονται ότι υπάρχει μια διαφορά και όχι υπέρ του remake. Το White Lily λεύνεται με χλώριο, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό με το αλεύρι κέικ.

Εναλλαξιμότητα ρωσικού και αμερικανικού αλευριού

Τα περισσότερα αμερικανικά αλεύρια μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με ρωσικό αλεύρι και αντίστροφα:

Αλεύρι μέσα. από. = Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά παρόλο που είναι ένα προς ένα παρόμοιο, προτιμώ μια φέτες καρβέλι φτιαγμένη από ένα μείγμα τέτοιου αλευριού με ψωμί.

Αλεύρι 1 s. = Αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή 90% αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 10% αλεύρι ολικής αλέσεως για όταν θέλετε το αποτέλεσμα να είναι ελαφρώς πιο τραχύ από ό, τι με μόνο λευκό αλεύρι.

Αλεύρι 2 δευτερόλεπτα. Δεν έχω συγκεκριμένη απάντηση εδώ. Μια επιλογή είναι το αλεύρι 50% για όλες τις χρήσεις + 50% αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο δίνει τη σωστή περιεκτικότητα σε τέφρα και λειτουργεί εξαιρετικά σε ψωμιά σίκαλης όπου απαιτείται αλεύρι δεύτερης ποιότητας. Αλλά δεν είμαι καθόλου ευχαριστημένος με τον τρόπο με τον οποίο βγαίνει το ψωμί σιταριού από ένα τέτοιο μείγμα, σε τέτοιες περιπτώσεις προτιμώ να μειώσω την ποσότητα αλεύρι ολικής αλέσεως στο 30%, αυτό δίνει τη σωστή περιεκτικότητα σε ίνες και ένα πιο αληθινό χρώμα.

Αλεύρι ταπετσαρίας = Αλεύρι ολικής αλέσεως

Η μόνη δυσκολία είναι το αλεύρι ψωμιού, σήμερα δεν γνωρίζω μια ρωσική ποικιλία αρκετά ισχυρή για να χρησιμεύσω ως ακριβές ανάλογο, το αμερικανικό αλεύρι ψωμιού. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει, απλά δεν τον γνωρίζω.

Ευρωπαϊκό αλεύρι

Το αλεύρι στη Γαλλία ταξινομείται βάσει περιεκτικότητας σε τέφρα και επισημαίνεται ως Τύπος XX (X) ή TXX (X). Για παράδειγμα, το Farine de blé Т55 είναι αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε τέφρα 0,55%. Κοινοί βαθμοί - T45, T55, T65, T80, T110, T150.

Η κατάσταση είναι παρόμοια με το γερμανικό αλεύρι - η ταξινόμηση βασίζεται στην περιεκτικότητα σε τέφρα. Το Weizenmehl Type 550 είναι αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε τέφρα 0,55%. Τα γερμανικά πρότυπα, σε αντίθεση με τα ρωσικά, δεν καθορίζουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε τέφρα, αλλά το εύρος των επιτρεπόμενων τιμών και είναι ενδιαφέρον ότι το όνομα της ποικιλίας δεν παρέχει πληροφορίες σχετικά με αυτό το εύρος, δηλαδή το 550 δεν είναι το περιοριστικό και όχι το μέσο περιεχόμενο τέφρας για αυτήν την ποικιλία. Υπάρχουν βαθμοί 405, 550, 812, 1050 και 1600, δηλαδή, μεταφράζονται σε ρωσικά, περίπου επιπλέον, ανώτερα, πρώτη και δεύτερη τάξη, και αλεύρι ταπετσαρίας.

Αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας

Μια πηγή: 🔗

Από καιρό ενδιαφέρομαι για το τι ακριβώς είναι το ρωσικό αλεύρι. Ειδικά το premium αλεύρι, γιατί με αυτούς που θέλουν να επαναλάβουν αυτό που ψήνω συνήθως έχουν να κάνουν με τη Ρωσία. Επομένως, όταν ο αγαπημένος Shtarker μου έδωσε 5 κιλά αλεύρι, συνειδητοποίησα αμέσως ότι ήρθε η ώρα να πειραματιστώ.
Έκανα τρεις συνταγές, μπαγκέτες, ψωμί μαγιάς και τακτική φέτες καρβέλι, όλες δύο φορές. Τι μπορώ να πω?

1. Δύναμη. Είναι σαφές ότι το αλεύρι premium είναι σχετικά ασθενές. Αυτό προκύπτει από τα GOST, τα οποία ορίζουν την ελάχιστη περιεκτικότητα σε γλουτένη σε περίπου 10,5%, και επιβεβαιώνεται από την ετικέτα που υπόσχεται 10,3% πρωτεΐνη. Και κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι φυσιολογικό, ακριβώς, για το αλεύρι, το οποίο, λόγω της ακραίας επικράτησής του, πηγαίνει σε μια μεγάλη ποικιλία ψημένων προϊόντων. Σημειώστε ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει παρόμοια περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Είναι η αδυναμία του αλευριού εμπόδιο στο καλό ψωμί; Καθόλου. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σε γλουτένη δεν εγγυάται τέλειο αποτέλεσμα. Και αντίστροφα. Όπως ειπώθηκε, "... αλλά ξέρετε πώς να την χειριστείτε."

2. Ζύμωση... Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις μου, το αλεύρι είναι εδώ. από. δεν διαφέρει από την αμερικανική - τόσο τη ζύμη μαγιάς όσο και τη μαγιά, και η ζύμη αυξάνεται με την ίδια ταχύτητα και επίσης.

3. Απορρόφηση νερού. Μου φάνηκε ότι όταν ζυμώνω τη ζύμη στο αλεύρι γ. από. φαίνεται λίγο πιο πυκνό από αυτό που έχω συνηθίσει, άλλα πράγματα είναι ίδια, αλλά τότε χάνει γρήγορα

4. Καραμελοποίηση. Συχνά βλέπω εικόνες πολύ χλωμού ψωμιού, πηγαίνω σε οποιοδήποτε φόρουμ όπου υπάρχει ένα κλαδί ψωμιού και δεν θα χρειαστεί να ψάξετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πάντα πίστευα ότι αυτό οφείλεται σε κάποια εσωτερική ιδιοκτησία του ρωσικού αλευριού. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, προστίθεται λίγο βύνη στο αλεύρι για να αυξηθεί η ενζυμική δραστηριότητα του αλευριού και να βελτιωθεί η ζύμωση της γρήγορης ζύμης. Στην ΕΣΣΔ, αυτή η προσέγγιση θεωρήθηκε λανθασμένη και ο ορισμός και η βελτιστοποίηση των ιδιοτήτων ψησίματος του αλευριού ήταν έργο του εργαστηρίου αρτοποιίας, το οποίο άφησε το αλεύρι να πωλείται λιανικά σε τυχαία κατάσταση.Έτσι, η θεωρία εργασίας μου ήταν ότι το αμερικάνικο αλεύρι που έχει υποστεί ζύμωση παράγει περισσότερα σάκχαρα και καραμελοποιεί καλύτερα. Πρέπει να εγκαταλείψω εντελώς αυτήν τη θεωρία και να προτείνω μια νέα - αν το ψωμί βγήκε πολύ χλωμό - δεν ψήνεται.

5. Άλλοι. Όχι αρκετό αλεύρι σε μια σακούλα κιλών των 35 γραμμαρίων, κύριοι, δεν είναι πλέον ένα κιτ σώματος, αλλά μια απάτη μεγάλης κλίμακας.

6. Παραδείγματα.

Μπαγκέτες. Η ζύμη βγαίνει αισθητά πιο μαλακή και πιο αδύναμη, είναι ελαφρώς πιο κολλώδης και λίγο πιο δύσκολο να διαμορφωθεί. Κατά τη χύτευση, τυλίχτηκα τις μπαγκέτες για άλλη μια φορά, αλλά εξαπλώθηκαν ακόμη κάπως, κάτι που, ωστόσο, δεν επηρέασε ούτε τη δομή του ψίχουλου ούτε τη γεύση. Επαναλαμβάνοντας την συνταγή, μείωσα την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης κατά 1%, χωρίς αξιοσημείωτο αποτέλεσμα.





Το ψωμί μαγιάς βγήκε τέλεια, δεν μπορούσα να περιμένω καλύτερο αποτέλεσμα.





Και οι δύο φορές το φέτες καρβέλι αποδείχθηκε άσχημο, αλλά με απόλυτη αυθεντική γεύση και ψίχα. Σκέφτηκα να το ξανακάνω - για φωτογραφίες, αλλά τελικά αποφάσισα να το αναβάλω μέχρι αργότερα.
Ευχαριστούμε τον συγγραφέα συγγραφέα που παρέχει μια κριτική για το αλεύρι.

GOST R 52189-2003 Αλεύρι σίτου. Γενικά Χαρακτηριστικά
Εγκρίθηκε από: Gosstandart της Ρωσίας, 29.12.2003
Πεδίο εφαρμογής: Το πρότυπο ισχύει για αλεύρι σίτου που παράγεται από μαλακό σιτάρι ή με την προσθήκη έως και 20% σκληρού σίτου (σκληρού) σε αυτό, προορίζονται για την παραγωγή ψωμιού, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής αλεύρων και μαγειρικών προϊόντων.

[Διαχειριστής,]

Διαχειριστής,

Πολύ ενδιαφέρον άρθρο! Φυσικά, έχουν γραφτεί πράγματα που είναι αδιαμφισβήτητα. Ωστόσο...
Το μούσλι είναι απολύτως αληθινό. Σχετικά με τα οφέλη του αμάραντου, της κινόα κ.λπ., και γενικά των δημητριακών ολικής αλέσεως, φυσικά.
Και για τη ζύμωση - θυμάμαι τα πειράματά μου με ψωμιά ολικής αλέσεως με μακρά ζύμωση; Οι ιδιότητες, τουλάχιστον οργανοληπτικά, είναι σίγουρα βελτιωμένες.
Τώρα η Έλενα Στόγιανοβα, της οποίας το σύστημα διατροφής (Sibaritb www. Συμμερίζομαι, βρήκε μια νέα βραχυπρόθεσμη δίαιτα που βοηθά στη μετατόπιση του βάρους εκείνων που έχουν χάσει βάρος για μεγάλο χρονικό διάστημα από ένα άλλο οροπέδιο, να απαλλαγούμε από την πείνα και την πείνα με φρούτα και ψωμί με PMS, και γενικά δεν διογκώνονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αφαιρώντας το υπερβολικό νερό , η οποία μειώνει τη ζάχαρη και βελτιώνει το μεταβολισμό - με βάση το τουρκικό γκογκό - η νόστιμη πάστα χούμους παρασκευάζεται από αυτήν σε αραβικές χώρες και το Ισραήλ.
Ζητά λοιπόν να μουλιάσει ρεβίθια για 12 ώρες με 1 κουταλάκι του γλυκού. σόδα ανά λίτρο νερού πριν από το μαγείρεμα. Υπάρχει κάτι σε όλα αυτά ...

[Βαθμός αρώματος από ρωσική μορφή]

Βαθμός αρώματος από ρωσική μορφή.

ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΤΟΥ

Στην Ρωσία σιτάρι το αλεύρι χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες - αλεύρι αρτοποιίας, αλεύρι γενικής χρήσης και σκληρό αλεύρι. Οι GOST καθορίζουν τις ακόλουθες ποικιλίες αλευριού αρτοποιίας,

Τύπος 405. Έξτρα Χρώμα: λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 0,45, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%. Αυτό είναι ένα νέο είδος αλευριού, δεν ήταν στα σοβιετικά πρότυπα.

Τύπος 550. Έξτρα βαθμός Χρώμα: λευκό ή λευκό με σκιά κρέμας, τέφρα 0,55, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%.

Krupchatka... Χρώμα: λευκό ή κρέμα με κιτρινωπή απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 0,60, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 30%. Το μέγεθος των κόκκων αλευριού είναι 0,16-0,20 mm. Αυτή η ποικιλία υπάρχει στο πρότυπο, αλλά, όσο γνωρίζω, τέτοιο αλεύρι δεν παράγεται στην πραγματικότητα. Στην Πολωνία, ένα παρόμοιο αλεύρι, το krupczatka ή το typ 500, είναι πολύ συνηθισμένο.

Τύπος 812. Πρώτη τάξη Χρώμα: λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, τέφρα 0,75, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 30%.

Τύπος 1050. Δεύτερη τάξη Χρώμα: λευκό ή λευκό με κιτρινωπό ή γκριζωπό χρώμα, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,25, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 25%.

Πληκτρολογήστε 1600. Ταπετσαρία Χρώμα: λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση με ορατά σωματίδια κελύφους κόκκων, περιεκτικότητα σε τέφρα όχι μεγαλύτερη από 2,0, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 20%.

Αλεύρι γενικής χρήσης δεν έχει τα δικά του ονόματα και επισημαίνεται με αλφαριθμητικό κωδικό, για παράδειγμα MK 55-23, που σημαίνει "Αλεύρι χονδροειδούς σίτου με 0,55% τέφρα και 23% περιεκτικότητα σε γλουτένη".

Αλεύρι σκληρού σίτου χωρίζεται σε τρεις ποιότητες, δύο από τις οποίες, τα ημιγλάδια και οι κόκκοι, δεν είναι στην πραγματικότητα αλεύρι, είναι πραγματικά μικρά σπόροι.

Κορυφαίος βαθμός (grits)... Χρώμα: ελαφριά κρέμα με κίτρινη απόχρωση, τέφρα 0,90, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 26%. Μέγεθος κόκκου έως 0,56 mm

Πρώτη τάξη (ημι-εύθραυστη)... Χρώμα: ελαφριά κρέμα, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,20, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%. Μέγεθος κόκκου έως 0,39 mm

Δευτέρα δημοτικού... Χρώμα: κρεμώδες με κιτρινωπή απόχρωση, περιεκτικότητα σε τέφρα 1,90, περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 25%. Το μέγεθος των κόκκων είναι 0,18-0,27 mm, δηλαδή είναι πολύ παρόμοιο με το διαμέτρημα του σιμιγδάλι.
ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ

Η κατάσταση με το αλεύρι σίκαλης είναι κάπως απλούστερη από ό, τι με το αλεύρι σίτου. Η σίκαλη δεν προσφέρεται για σύνθετες, ποικιλικές μεθόδους λείανσης καθώς και σιτάρι, οπότε δεν υπάρχει τέτοια ποικιλία τύπων αλευριού και, το σημαντικότερο, παντού είναι παρόμοια και χωρίς πολλή προσπάθεια είναι εναλλάξιμα.

Στη Ρωσία, το αλεύρι σίκαλης ταξινομείται στις ακόλουθες ποικιλίες:

Τύπος 700 - αλεύρι σίκαλης με σπόρους - αλεύρι σίκαλης υψηλότερης ποιότητας, παλαιότερα αποκαλούμενο "κοσκινισμένο" αλεύρι - χρησιμοποιείται για το ψήσιμο παραδοσιακού γλυκούξινου ψωμιού, παρασκευάζοντας ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας και ελαφρούς τύπους ψωμιού κρέμας, δίνει ψωμί μεγαλύτερου όγκου, αλλά λιγότερη ενεργειακή αξία από το χοντρό αλεσμένο ψωμί.

Τύπος 1150 - Ξεφλουδισμένο Χρώμα: Γκριζωπό ή γκριζωπή κρέμα διασκορπισμένη με σωματίδια κελύφους κόκκων.

Τύπος 1370 - μεσαίο χοντρό αλεύρι σίκαλης, περιλαμβάνεται στη συνταγή για τα περισσότερα ψωμιά σίκαλης, ψωμί κασσίτερου και ψωμί σίκαλης Το αλεύρι που έχει βγει είναι η βάση για τις στερεές και υγρές καλλιέργειες εκκίνησης, δίνει στο ψωμί μια ιδιαίτερη ξινή γεύση και άρωμα.

Τύπος 1800 - χοντρό αλεύρι σίκαλης, θα μπορούσε κανείς να πει, το αλεύρι σίκαλης πλήρους λείανσης, αφού σχεδόν το 100% του κόκκου είναι αλεσμένο. Ο πιο πολύτιμος τύπος αλεύρου σίκαλης, αλλά και το πιο «βαρύ», είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσθέσετε όγκο στη ζύμη, επομένως, χρησιμοποιείται κυρίως για διάφορους τύπους ψωμιού εστίας σίκαλης, σκοτεινούς τύπους ψωμιού κρέμας, καθώς και «υγιεινό» ψωμί.

[Διαχειριστής,]

Και τι είδους αλεύρι μπορεί να αποδοθεί στον "Γενικό σκοπό", είναι γραμμένο στη συσκευασία GOST R 52189-2003;

Αυτό είναι αλεύρι, από το οποίο μπορείτε να κάνετε τα πάντα - ψήνετε πίτες, ψωμί, παϊδάκια και άλλες ενέργειες.
Δώστε προσοχή στην ποσότητα PROTEIN στη συσκευασία.
Σύμφωνα με το πρότυπο στη Ρωσία, το αλεύρι αρτοποιίας έχει πρωτεΐνη 10,3.

Διαχειριστής,αν το κατάλαβα σωστά, αποδεικνύεται:
Είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως και το αλεύρι ολικής αλέσεως ίδιο;

Βασικά, ναι. Μόνο υπάρχουν διαφορές στις ιδιότητες και τη λείανση, ανάλογα με το τι γίνεται στην επεξεργασία των κόκκων - όλα εν όλω ή εν μέρει, αλλά η άλεση είναι χονδροειδής.
Αυτό το αλεύρι θα έχει σκούρο χρώμα και γκρι χρώμα.

πρωτεΐνη - 12,0 γραμμάρια. Αυτό είναι κακό?

Είναι απλώς σούπερ για ζύμη. Όσο υψηλότερη είναι η πρωτεΐνη, τόσο πιο χνουδωτή
θα υπάρχει ψωμί

[Το πρότυπο ισχύει για αλεύρι σίτου που παράγεται από μαλακό σιτάρι ή με την προσθήκη έως και 20% σκληρού σίτου (σκληρού) σε αυτό,]

Ευχαριστώ. Αλλά σε ποιο βαθμό ανήκει; Στο υψηλότερο;

Ονομάζεται "αλεύρι σίτου" για γενική χρήση.

GOST R 52189-2003 Αλεύρι σίτου. Γενικά Χαρακτηριστικά
Εγκρίθηκε από: Gosstandart της Ρωσίας, 29.12.2003
Περιοχή εφαρμογής: Το πρότυπο ισχύει για αλεύρι σίτου που παράγεται από μαλακό σιτάρι ή με την προσθήκη έως και 20% σκληρού σίτου (σκληρού) σε αυτό, προορίζονται για την παραγωγή ψωμιού, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής αλεύρων και μαγειρικών προϊόντων.

Σε αυτό το θέμα, ακολουθήστε τον σύνδεσμο https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=5064.0.html Για άλλη μια φορά δημοσίευσα πληροφορίες σχετικά με το αλεύρι σίτου.

Ζητώ από όλους να διαβάσουν

[προορίζονται για την παραγωγή ψωμιού, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής αλεύρων και μαγειρικών προϊόντων.]

Εδώ, φωτίστηκε μια τέτοια συζήτηση. Συμφωνώ - χρήσιμο.
Αλλά διαβάστε προσεκτικά το κείμενο και μεταξύ των γραμμών ταυτόχρονα:

GOST R 52189-2003 Αλεύρι σίτου. Γενικά Χαρακτηριστικά
Εγκρίθηκε από: Gosstandart της Ρωσίας, 29.12.2003
Πεδίο εφαρμογής: Το πρότυπο ισχύει για αλεύρι σίτου που παράγεται από μαλακό σιτάρι ή με την προσθήκη έως και 20% σκληρού σίτου (σκληρό) σε αυτό, προορίζονται για την παραγωγή ψωμιού, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής αλεύρων και μαγειρικών προϊόντων.


Εάν το GOST λέει ... μένει μόνο να το εφαρμόσουμε ...
Αυτό γράφεται για αλεύρι γενικής χρήσης.

Και πόσες φορές έψησα ψωμί από τέτοιο αλεύρι - όλα είναι καλά, όλα εμφανίζονται στον ιστότοπο ...

Αλλά, για έναν σεφ ζαχαροπλαστικής, τα κέικ, αντίθετα, είναι προτιμότερα από το ειδικό λεπτό αλεύρι και όχι για γενικό σκοπό

Είχα 2γ αλεύρι. Συμμορφωθείτε με τη θεωρία του σιταριού, αλλά - κατά τη γνώμη μου, λαμβάνεται ένα πυκνό ψωμί.Ανεβαίνει, αλλά ήθελα μια σχετική ευελιξία και λιχουδιά. Αλλά αν προσθέσετε ορό γάλακτος, παλιό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με κεφίρ, γιαούρτι, ζωμό πατάτας, πουρέ πατάτας, ένα μήλο ... - θα γίνει αμέσως πιο μαλακό και χνουδωτό. μπορείτε να προσθέσετε μερικά ακόμη κουτάλια σιμιγδάλι. Πιθανώς η ώριμη ζύμη θα λειτουργήσει επίσης καλά - δεν το δοκιμάσατε, όχι περισσότερο από 2 δευτερόλεπτα.

[Λίνα]

Τι υπάρχει στην ετικέτα σας; αλεύρι σίτου 2 βαθμών;
Αυτή είναι λοιπόν μια κατηγορία αλεύρι σίτου - διαβάστε αναλυτικά το θέμα στο FLOUR.

Αυτό το αλεύρι περιέχει πίτυρο έως και 16% (αλλά δεν είναι αλεύρι ολικής αλέσεως!).
Αυτό το αλεύρι παίρνει περισσότερο υγρό όταν ζυμώνει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με άλλα πρόσθετα.
Λίνα Σου απάντησα σωστά

Το αλεύρι ολικής αλέσεως και το αλεύρι με πίτουρο είναι αλεύρι διαφορετικής σύνθεσης !!!!!!!!

Το αλεύρι με πίτουρο μπορεί να περιέχει από 8 έως 16% πίτουρο. μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας στο σπίτι - προσθέστε 30-50 γραμμάρια πίτουρου στο αλεύρι σίτου για 400-500 γραμμάρια αλεύρι και ανακατέψτε

Στην περίπτωσή σας, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας για 200 γραμμάρια αλεύρι σίτου. μεγάλο. πίτουρο και αρκετά θα είναι

Συνάντησε επανειλημμένα την αναφορά ότι το αλεύρι με πίτουρο και το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι διαφορετικά πράγματα. Και πες μου πώς διαφέρουν

Αλεύρι ολικής αλέσεως - άλεση από όλους τους κόκκους, συμπεριλαμβανομένου του κελύφους του σιταριού, με μερικές εξαιρέσεις, αυτό το αλεύρι περιέχει το πολύ θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και δεν αυξάνει το βάρος της μάζας ενός ατόμου.

Το αλεύρι με πίτουρο μιλάει από μόνο του - το αλεύρι με πίτουρο. Δηλαδή, αλεύρι σίτου με αναλογία πίτουρου, η ποσότητα του οποίου μπορεί να κυμαίνεται έως και 14% κατά βάρος αλεύρι.
Μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας αυτό το αλεύρι, να προσθέσετε μια συγκεκριμένη ποσότητα πίτουρου και ακόμη και ινών όταν ζυμώνετε τη ζύμη στο αλεύρι σίτου. Μπορείτε να βρείτε δείγματα ψωμιού πίτουρου στο φόρουμ.

Θα διευκρινίσω τη δεύτερη ερώτηση

[Περιεχόμενο τέφρας]

Και όμως - διάβασα την περιγραφή διαφόρων τύπων αλευριού στην πρώτη σελίδα και είδα μια παράμετρο όπως η περιεκτικότητα σε τέφρα - την ποσότητα των ορυκτών ουσιών. Δηλαδή, καταλαβαίνω σωστά ότι από την άποψη της χρησιμότητας, όσο υψηλότερος είναι αυτός ο δείκτης, τόσο καλύτερο;

Περιεχόμενο τέφρας Είναι το ποσοστό των ορυκτών. Αυτός είναι ο κύριος δείκτης του τύπου αλευριού. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλεύρου υψηλής ποιότητας, η περιεκτικότητα σε τέφρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,55%. Αξίζει να σημειωθεί ότι διαφορετικά μέρη του κόκκου έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε τέφρα. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του ενδοσπέρματος είναι μικρότερη, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα είναι στα κελύφη. Επομένως, μια υψηλή περιεκτικότητα σε τέφρα υποδηλώνει ότι το αλεύρι λαμβάνεται από έναν συρρικνωμένο κόκκο ή κόκκο που δεν έχει αφαιρεθεί εντελώς από τα κελύφη. Ο μικρός και συρρικνωμένος κόκκος, στον οποίο υπάρχουν περισσότερα κελύφη από το ενδοσπέρμιο, είναι λιγότερο πολύτιμος για την παραγωγή αλευριού. Σε τελική ανάλυση, όσο περισσότερο το ενδοσπέρμιο στο σιτάρι, τόσο περισσότερο αλεύρι μπορείτε να πάρετε από αυτό.

Η περιεκτικότητα σε τέφρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κριθεί ο τύπος αλευριού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κελύφη, η στιβάδα αλουρόνης και το έμβρυο περιέχουν σημαντικά περισσότερη τέφρα από τον πυρήνα του μέλι.

Οι υψηλότερες ποιότητες αλευριού, που περιέχουν λίγο πίτουρο, διακρίνονται από τη χαμηλή περιεκτικότητα σε τέφρα. Όσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο περισσότερα κελύφη, στρώση αλουρόνης και έμβρυο σε αυτό και, επομένως, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε τέφρα.

Τα ορυκτά στοιχεία συγκεντρώνονται κυρίως στα κελύφη και στον πυρήνα, οπότε όσο καλύτερα διαχωρίζονται, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού.

Όσο περισσότερα σωματίδια πίτουρου στο αλεύρι, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού.

Για κάθε τύπο αλευριού, καθορίζονται πρότυπα περιεκτικότητας σε τέφρα (όχι περισσότερο):

αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας 0,55%,
κόκκοι 0,6%,
1η τάξη - 0,75%,
2ο - 1,25%,
για σπόρους σίκαλης - 0,75%,
ξεφλουδισμένο - 1,45%,
ταπετσαρία - 2%.

Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού εξαρτάται όχι μόνο από την ποσότητα πίτουρου που περιέχεται στο αλεύρι, αλλά και από άλλους λόγους: από τον τύπο του κόκκου, τον τόπο ανάπτυξής του, κ.λπ. Ως αποτέλεσμα, μερικές φορές δύο δείγματα αλευριού με την ίδια περιεκτικότητα σε τέφρα μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πίτουρο.

Κάτι τέτοιο....

Είναι ενδιαφέρον ότι από το αλεύρι της ίδιας μάρκας παράγονται προϊόντα διαφορετικής ποιότητας.

Τότε γιατί παραπονεθείτε για διαφορετικούς τύπους αλευριού, ότι το ψωμί δεν λειτουργεί; Το ίδιο αλεύρι δεν υπάρχει! Υπάρχει πολύ το ίδιο αλεύρι!

Η ποιότητα του αλευριού εξαρτάται από πολλά πράγματα: ο προμηθευτής κόκκων, άλεση, βαθμός κόκκων, ανάμιξη κόκκων (αλεύρι) διαφορετικών χρόνων συγκομιδής σε μία σακούλα, βλαστημένοι ή κατεψυγμένοι κόκκοι, διάφορα πρόσθετα κατά τη λείανση, υγρασία αλευριού κατά την αποθήκευση και ......... ....πολύ περισσότερα ... τότε βρείτε τον εαυτό σας στο Διαδίκτυο για αυτό το θέμα

Έχω ήδη γράψει για αυτό αρκετές φορές, αλλά δεν θέλω να ανοίξω ένα θέμα σχετικά με αυτό

Αγόρασα για πρώτη φορά αλεύρι ολικής αλέσεως. Παρακαλώ συμβουλήστε με ποια συνταγή είναι καλύτερο να ξεκινήσετε;
Επίσης, πρέπει να κοσκινίζετε αλεύρι ολικής αλέσεως; Διαφορετικά, ακόμη και το αλεύρι γενικής χρήσης κοσκινίζεται άσχημα, παραμένουν σπόροι (πίτουρο;).

Υπάρχουν αρκετές συνταγές για ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως στο φόρουμ, επιλέξτε μια απλούστερη συνταγή, πρώτα μπορείτε να φτιάξετε μια ζύμη με αλεύρι σίτου μαζί και μετά να αλλάξετε σε καθαρά αλεύρι CH. Ψωμί ζύμης ολικής αλέσεως https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=266.0
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το αλεύρι CZ παίρνει περισσότερο υγρό από το αλεύρι σίτου, προσέξτε τη ζύμωση της ζύμης, ρυθμίστε την ισορροπία αλεύρου / υγρού, κουλούρι.
Τι είδους ζύμη μπορεί να είναι, κοιτάξτε εδώ στο θέμα Ο άνθρωπος μελόψωμο από αλεύρι ολικής αλέσεως. Κύρια τάξη https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

Το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί, αλλά εκείνοι οι κόκκοι πίτουρου που παραμένουν στο κόσκινο πρέπει να προστεθούν πίσω στο αλεύρι.

"flour gost r 52809-2007" - υποβάλετε αίτημα στο Διαδίκτυο και διαβάστε:

Αλεύρι σίκαλης για ψήσιμο 🔗

[σπαρμένος]

Ευχαριστώ! Επίσης, έκανα googled, αλλά δεν υπήρχαν πληροφορίες σχετικά με την TU του αλευριού σίκαλης. Είδα τι ενδιαφέρεται:

σπαρμένος - το χρώμα είναι λευκό με κρεμώδη ή γκριζωπή απόχρωση
τραχύς - γκριζωπό λευκό ή γκριζωπό χρώμα με τη συμπερίληψη σωματιδίων κοχυλιών
ταπετσαρία - γκρι χρώμα με σωματίδια κελύφους κόκκων
ειδικός - το χρώμα είναι λευκό με γκριζωπή απόχρωση

Πιθανότατα έχω ξεφλουδισμένο ή ταπετσαρία

Τι είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως - και πώς διαφέρει από το αλεύρι ολικής αλέσεως; https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0
Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού, η εναλλαξιμότητά τους https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=5064.0.html#top
Αλεύρι σίτου στη Ρωσία, τύποι, ποικιλίες, ιδιότητες https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100279.0
Αλεύρι σίκαλης στη Ρωσία, τύποι, ποικιλίες, ιδιότητες https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0
Πίνακας περιεχομένων της ενότητας "Συστατικά για ψωμί" https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε αλεύρι που σας αρέσει και να προσαρμόσετε τη ζύμη με την ισορροπία αλευριού / υγρού, αφού κάθε αλεύρι παίρνει υγρό με διαφορετικό τρόπο ανά πάσα στιγμή

Το χρώμα του τελικού ψωμιού εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού, από τα πρόσθετα που υπάρχουν στο αλεύρι και από το τι ζυμώνεται η ζύμη.

Προσπαθήστε να ψήσετε ψωμί με τα πιο απλά συστατικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά.

Ναι, το δοκίμασα - είναι σωστό και είναι γκριζωπό. Έχει νόστιμη γεύση, αλλά θα ήθελα να καταλάβω πώς είναι οι πολίτες εδώ στις φωτογραφίες - παρεμπιπτόντως, είστε και διαχειριστής - υπάρχουν φωτογραφίες όπου το ψωμί είναι ασυνήθιστα λευκό.

Αυτό είναι το κόστος της φωτογραφίας. Στην πραγματικότητα, δεν είχα ποτέ καθαρό άσπρο ψωμί, υπάρχει πάντα μια σκιά από κιτρινωπό-γκριζωπό έως ... πολύ διαφορετικό. Και αυτό με κάνει ευτυχισμένο, γιατί το σπιτικό ψωμί είναι πάντα όμορφο, φυσικό.

Είδα ένα ψωμί τοστ σε ένα κατάστημα που ήταν αφύσικα λευκό, πρέπει να διαβάσετε τη σύνθεση στη συσκευασία. Αλλά αν λάβετε υπόψη τη μεγάλη ποσότητα προσθέτων στο ψωμί καταστήματος, αυτό δεν μου αρέσει.

Πείτε μου, παρακαλώ, όταν αντικαθιστάτε το αλεύρι premium (ψωμί σίκαλης-σίκαλης 60/40) με 1s ή γενικής χρήσης (αρπακτικό, τι ευτυχία) - πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς; Και αυτά τα αλεύρια έχουν λιγότερη γλουτένη, πώς θα συμπεριφέρεται το κουλούρι;

Η συμπεριφορά του κουλουριού θα δείξει την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού. Σε κάθε περίπτωση, ο κανόνας ενός kolobok ισχύει όταν ζυμώνουμε, ισορροπία αλεύρου-υγρού, παρακολουθούμε μια κύρια τάξη σε ένα kolobok σίκαλης. Το αλεύρι της 1ης τάξης περιέχει μια μικρή ποσότητα πίτουρου και είναι πολύ πιθανό το αλεύρι να πάρει λίγο περισσότερο υγρό - δείτε το γεγονός της ζύμωσης

Η ποσότητα της μαγιάς δεν χρειάζεται να αυξηθεί, αλλά πριν ζυμώσετε, μπορείτε να δοκιμάσετε τη μαγιά για δραστηριότητα https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[Αλεύρι γενικής χρήσης]

Αλεύρι γενικής χρήσης - πρόκειται για συνηθισμένο αλεύρι σίτου, και ισχύει τόσο για ψωμί όσο και για άλλους μαγειρικούς σκοπούς (αποκοπή κοτολέτας, τηγανίτες κ.λπ.) και οι κανόνες για ζύμωση ζύμης ψωμιού από αυτό είναι οι ίδιοι όπως και για το συνηθισμένο αλεύρι σίτου για ψωμί. Αυτό το αλεύρι δεν περιέχει πίτουρο σίτου.

Αλεύρι 1ης τάξης περιέχει μια μικρή ποσότητα πίτουρου - διαβάστε περισσότερα εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι το 1 s είναι πιο χρήσιμο για γενικούς σκοπούς; Νόμιζα το αντίθετο.
αριστερά για να θέσω μια ερώτηση για τη μαγιά ...

Για γενική ανάπτυξη, λοιπόν. Νόμιζα ότι το αλεύρι γενικής χρήσης παρασκευάστηκε σύμφωνα με το ίδιο πρότυπο. Δεν αποδεικνύεται. Η περιεκτικότητα σε τέφρα αυτού του αλευριού είναι διαφορετική και ποικίλλει σε αρκετά μεγάλο εύρος. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο πιο υγιές είναι το αλεύρι. Πριν από πολύ καιρό άλλαξα αυτό το είδος αλεύρου, αλλά δεν υποψιάστηκα καν ότι είναι όλα διαφορετικά. Μόνο η ποιότητα του ψωμιού ήταν εντυπωσιακά διαφορετική από τη συσκευασία στη συσκευασία. Θα θυμάμαι λοιπόν και θα επιλέξω ένα μεγάλο περιεχόμενο τέφρας, αν και στο aul μας δεν θα πάρετε πολλά βασανιστήρια ...

Εάν κάποιος ενδιαφέρεται για αλεύρι γενικής χρήσης, η ταξινόμηση:

Τύποι αλευριού για γενικούς σκοπούς σύμφωνα με το GOST R 52189-2003 «Αλεύρι σίτου. Γενικοί τεχνικοί όροι "
(σιτάρι / περισσότερη τέφρα / λιγότερη γλουτένη)
(μαλακός)
Μ / 45/23
M / 55/23 (εξισώθηκε με στρατιωτική μονάδα)
M / 75/23 (ισοδυναμεί με 1 s)
Μ / 100/25
M / 125/20 (ισοδύναμο με 2 s)
Μ / 145/23
(μαλακό, χοντρό)
MK / 55/23
MK / 75/23

Αποδεικνύεται ότι έψησα σχεδόν από το αλεύρι premium (δεν κατάλαβα πώς διαφέρει - αλλά το αλεύρι είναι πιο σκούρο, αλλά δεν υπάρχει όφελος, όπως με το αλεύρι premium)

[Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού]

Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού

Χαίρετε. Δεν βρήκα μια απάντηση στην ερώτηση του θέματος, τι είναι το "σκοτεινό αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού"; (HB KENWOOD). :(Πες μου σε παρακαλώ.

Οι οδηγίες για x / σόμπες είναι μεταβιβάσιμες και κατά κανόνα δεν είναι σωστές.

Δώστε ένα παράδειγμα συνταγής ψωμιού, τι είναι, τι ψωμί είναι το αλεύρι;
Μπορεί επίσης να υπάρξει συζήτηση σε ορισμένες οδηγίες σχετικά με το αλεύρι "λευκασμένο και αλεύκαστο" - σε αυτήν την περίπτωση, αγοράζουμε αλεύρι αρτοποιίας απλού σίτου

HP Kenwood BM260
Πρόγραμμα «τυπικό ψωμί» 1

ΣΚΟΥΡΟ ΨΩΜΙ
(για 1 κιλό καρβέλι)
Νερό - 400ml
Μεγαλώνει. λάδι - 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη - 5 κουταλιές της σούπας
Αλάτι - 1,5 κουτ.
Ζάχαρη - 4 κουτ
Σκούρο αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού 600 γρ.
Ξηρή μαγιά που αναμιγνύεται εύκολα - 1,5 κουτ.
Το αντιγράψαμε από το βιβλίο συνταγών που συνόδευε τον αρτοποιό (παράξενη μετάφραση, σωστά;)

[κανονικό αλεύρι σίτου αρτοποιίας]

Επειδή μιλάμε για το Πρόγραμμα 1 "Τυπικό ψωμί", τότε μπορείτε να το πάρετε κανονικό αλεύρι σίτου αρτοποιίας.

Και διαβάστε προσεκτικά αυτά τα θέματα σχετικά με την ισορροπία αλεύρου-υγρού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0 και https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=83080.0

Ευχαριστώ για την απάντηση. Αλλά αν παίρνετε συνηθισμένο αλεύρι, παίρνετε συνηθισμένο άσπρο ψωμί. Αυτό έχει τη δική του συνταγή ... Και στη φωτογραφία φαίνεται πιο σκοτεινό. Και το όνομα της συνταγής είναι "Dark Bread" ... Τι είναι τότε το "κόλπο" ...

Γεια σε όλους! Και ποιο είναι το καλύτερο αλεύρι για χρήση για νόστιμο ψωμί) Λευκό. Το όνομα του αλευριού είναι επιθυμητό. Για μπαγκέτα και σπιτικά ζυμαρικά. Πετάξτε το όνομα και ποια ποικιλία απαιτείται για όλους αυτούς τους τύπους) Λευκό, μπαγκέτα, ζυμαρικά.

Ανατρέξτε στην ενότητα Επικοινωνία με συμπατριώτες, Αγία Πετρούπολη https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=82.0

[Αλεύκαντος]

τι είναι το "σκοτεινό αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού"; (HB KENWOOD)

HP Kenwood BM260
Πρόγραμμα «τυπικό ψωμί» 1

ΣΚΟΥΡΟ ΨΩΜΙ
(για 1 κιλό καρβέλι)
Νερό - 400ml
Μεγαλώνει. λάδι - 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη - 5 κουταλιές της σούπας
Αλάτι - 1,5 κουτ.
Ζάχαρη - 4 κουτ
Σκούρο αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού- 600 γρ.
Ξηρή μαγιά που αναμιγνύεται εύκολα - 1,5 κουτ.
Το αντιγράψαμε από το βιβλίο συνταγών που συνόδευε τον αρτοποιό (παράξενη μετάφραση, σωστά;)

Το πρώτο πρόγραμμα στον κατασκευαστή ψωμιού Kenwood BM260 σύμφωνα με τις αγγλικές οδηγίες έχει σχεδιαστεί για το ψήσιμο λευκού και γκρίζου ψωμιού.

Σύνδεσμος προς την αγγλική διδασκαλία
🔗

Μου άρεσε πάρα πολύ ότι όλες οι διαδικασίες, όλων των προγραμμάτων, προγραμματίζονται σε λίγα λεπτά για κάθε βάρος ψωμιού. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο στους παραγωγούς ψωμιού Panasonic

Η αγγλική έκδοση της δεδομένης συνταγής λέει: Αλεύκαντος λευκό αλεύρι ψωμιού... Αυτό μεταφράστηκε ως "σκοτάδι"

Το φινλανδικό αλεύρι είναι προς πώληση - είναι γραμμένο στη συσκευασία για γκρι ψωμί. Και το αλεύρι πρώτης ποιότητας είναι πάντα λίγο πιο σκούρο