Συνεχίζω το θέμα των koloboks.Άνδρας μελόψωμο για ψωμί ολικής αλέσεως.Για να κατανοήσω τη ζύμη και το ζύμωμά της, δίνω τη συνταγή για το Whole Grain Whey Bread από τον Διαχειριστή.
Συνταγή:
Αλεύρι ολικής αλέσεως - 400 γραμμάρια (Altai Health)
Βουτύρου Churning Serum - 270 ml
Ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Αλάτι - 1,5 κουτ.
Μαγιά - 1,5 κουτ.
Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχουν λίγα συστατικά στη συνταγή, δεν υπάρχουν διακοσμητικά στοιχεία. Ο ορός μου μετά το χτύπημα του βουτύρου είναι λιπαρός. Αν προσθέσω απλό τυρόγαλα, θα προσθέσω σίγουρα 2 κουταλιές της σούπας. l φυτικού ελαίου.
Η ζύμη ζυμώθηκε σε αρτοποιείο στη λειτουργία ζύμης μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως - σε χρόνο 1,40 ωρών.
Αυτό είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως (αριστερά) και το αλεύρι σίτου με πίτουρο από ένα ινδικό κατάστημα μπαχαρικών (δεξιά).
Πριν βάλετε το αλεύρι σε έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού, πρέπει να κοσκινιστεί για να κορεστεί το αλεύρι με τον αέρα και να αποκλειστεί η πιθανότητα εισροής αλευριού και διαφόρων συντριμμάτων στη ζύμη.
1 - έναρξη της ανάμιξης (προ-ανάμειξη)
Σε αυτό το στάδιο, όλα τα προϊόντα αναμιγνύονται σε χυλό. Όλα τα προϊόντα τυλίγονται σε μια μπάλα. Η ζύμη είναι παχιά, αλλά μην βιαστείτε να προσθέσετε υγρό, τότε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η ζύμη θα αρχίσει να μαλακώνει ακόμη περισσότερο και μέχρι το τέλος της δεύτερης παρτίδας θα είναι όπως απαιτείται.
Προς το παρόν, ελέγξτε τη διαδικασία ζύμωσης - παρατηρήστε, ρίξτε μια ματιά, δοκιμάστε το κουλούρι με την παλάμη και τα δάχτυλά σας και κάντε το συνεχώς. Ειδικά με αλεύρι όπως ολόκληρο το σιτάρι - το αλεύρι είναι ακόμα βαρύ και το ψωμί γίνεται γκρίζο στην εμφάνιση.
Σε αυτήν τη συνταγή, η ποσότητα αλευριού και νερού επαληθεύεται, αλλά μπορεί να διαπιστώσετε ότι πρέπει να προσθέσετε / αφαιρέσετε κάτι.
Ως εκ τούτου, συνιστάται η ανάμιξη του "αλευριού στο νερό" με τέτοιο αλεύρι - τότε το αποτέλεσμα θα είναι εγγυημένο.
2.- η ανάμιξη (προ-ανάμιξη) συνεχίζεται
Ο άνθρωπος μελόψωμο κουνάει και κτυπά τον κάδο στους τοίχους με μεγάλη ταχύτητα. Πήρα μια φωτογραφία της παρτίδας και του κουλουριού σε πραγματικό χρόνο, σε κίνηση, χωρίς να σταματήσω τον κατασκευαστή ψωμιού.
Ελέγχω συνεχώς την κατάσταση του kolobok - δοκιμάζω αυτήν την μπάλα kolobok με το πίσω μέρος του χεριού μου, όσο πιο μαλακή γίνεται η μπάλα, τόσο το καλύτερο - έτσι δεν χρειάζεται να ληφθούν πρόσθετα μέτρα.
Δώστε προσοχή στην κατάσταση του kolobok όλη την ώρα και συγκρίνετε οπτικά με αυτό που ήταν πριν από λίγα λεπτά.
3 - τέλος της προ-ανάμειξης
Ο άνδρας μελόψωμο τελικά ηρέμησε, κουρασμένος να περιπλανιέται στον κάδο. Τέλος προ-μίξης.
Κάντε μια σύγκριση όλων των φωτογραφιών και όλων των koloboks και νιώστε τη διαφορά στις αλλαγές.
Το τελευταίο kolobok είναι αναμφίβολα καλύτερο, πιο ακριβές, όχι τόσο αδέξια.
Η ζύμη που κατασκευάζεται από τέτοιο αλεύρι θα είναι σίγουρα κολλώδης και θα βάλει τα χέρια σας βρώμικα καθ 'όλη τη διάρκεια του ζυμώματος - μην περιμένετε καθαρή ζύμη που δεν λεκιάζει τα χέρια σας από αυτό το αλεύρι. Αυτό δεν είναι ένα απλό λευκό αλεύρι σιταριού · το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει διαφορετική σύνθεση.
Και το χρώμα της ζύμης και του ψίχουλου του τελικού ψωμιού θα είναι γκρι.
4 - η δεύτερη (κύρια) παρτίδα Μετά από μια παύση πέντε λεπτών, ξεκινά το δεύτερο βασικό ζύμωμα - το οποίο είναι αποφασιστικό για την κατάσταση του κολόμποκ - τι είδους κολόμποκ, αυτό το είδος ψωμιού θα αποδειχθεί.
Και πάλι το ίδιο πράγμα - η ζύμη κτυπά με δύναμη τις πλευρές του κάδου και ελέγχω συνεχώς την κατάσταση του kolobok για την απαλότητά του, τη συγκρίνω με την προηγούμενη κατάσταση, νιώθω την μπάλα kolobok με τα δάχτυλά μου και παρατηρώ, παρατηρώ, παρατηρώ ....
Σε αυτήν τη φωτογραφία, η κατάσταση του kolobok 10 λεπτά μετά την έναρξη της δεύτερης κύριας παρτίδας.
Η ζύμη γίνεται ακόμα πιο μαλακή. Δώστε προσοχή στο γεγονός ότι το κουλούρι δεν αποσυντίθεται και δεν γλιστρά προς τα κάτω, δεν λερωθεί - αλλά στο εσωτερικό του είναι αρκετά μαλακό, αισθάνεται καλά όταν το αγκαλιάζετε με τα δάχτυλά σας.
Πάνω, έγραψα ήδη ότι η ζύμη αλεύρι ολικής αλέσεως θα είναι κολλώδης, έτσι είναι.
5 - το τέλος της παρτίδας.Έχουν περάσει 16 λεπτά από την έναρξη της κύριας παρτίδας.
Ο άνθρωπος μελόψωμο ευχαριστεί με την κατάστασή του - απαλό εσωτερικό.
Αυτή η απαλότητα διαφέρει από την απαλότητα ενός καθαρού κουλουριού σίτου, για το οποίο έγραψα στο θέμα «Ψήσιμο ψωμιού ...», αλλά παρόλα αυτά είναι συγκρίσιμο με αυτό. Για όσους δυσκολεύονται να φανταστούν την απαλότητα ενός κουλουριού από αλεύρι ολικής αλέσεως, μπορούν να επικεντρωθούν σε ένα κουλούρι σιταριού - αλλά λίγο πιο δροσερό.
Ο άνθρωπος μελόψωμο έχει γίνει μαλακός και η ζύμη φτάνει στο χέρι - αυτό είναι φυσιολογικό.
Όπως μπορείτε να δείτε, αρχίσαμε να ζυμώνουμε με μια απότομη ζύμη σε σύνθεση και φτάσαμε σε ένα μαλακό κολόμποκ στο τέλος δύο παρτίδων. Έτσι, δεν είναι πάντα χρήσιμο να προσθέτετε πολύ νερό ταυτόχρονα, να περιμένετε, να ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά, να μάθετε να αναλύετε και να αισθάνεστε τη ζύμη - αλλιώς θα καταλήξετε με μια καταρρέουσα οροφή από υπερβολικό υγρό.
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Εδώ θυμήθηκα μια άλλη σύγκριση του kolobok.
Με μπαλόνι. Αυτή η κατάσταση είναι όταν το μπαλόνι γεμίζει με αέρα (αλλά όχι μέχρι το σημείο της άρνησης και της επιθυμίας να σκάσει!), Μπορεί να τσαλακωθεί με τα χέρια σας, είναι μαλακό, αλλά δεν χάνει το σχήμα του, δηλαδή, παραμένει η ελαστικότητα του μπαλονιού.
Στη συνέχεια, η ζύμη πηγαίνει σύμφωνα με το πρόγραμμα για την πρώτη δοκιμή. Περιμένουμε το αποτέλεσμα!
6 - τέλος δοκιμής (τέλος του προγράμματος ζύμης)Η ζύμη αλέστηκε για 1 ώρα και 10 λεπτά.
Έτσι αυξήθηκε η ζύμη - φαίνεται πολύ καλή, ο θόλος είναι ομοιόμορφος, τακτοποιημένος!
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη στεγανοποίηση της ζύμης δεν είναι πάντα πολύ υψηλή, προφανώς εξαρτάται επίσης από τον κάδο, καθώς η ζύμη έχει ελάχιστη ελευθερία. Και επίσης από τα συστατικά της συνταγής, τη σύνθεση του αλευριού και άλλα πράγματα.
Κατά κανόνα, η δεύτερη απόδειξη της ζύμης είναι καλύτερη από την πρώτη.
Ας δούμε τι θα συμβεί στη συνέχεια!
7 - έτοιμη ζύμη στο τραπέζιΜετά το τέλος του προγράμματος Ζύμη, βάλτε την τελική ζύμη στο τραπέζι και δείτε τι συμβαίνει.
Αποδείχθηκε μια λεπτή πορώδης ζύμη φτιαγμένη από γκρι αλεύρι ολικής αλέσεως με διάσπαρτο πίτουρο.
Μικρά ηφαίστεια φυσαλίδων είναι ορατά στην επιφάνεια της ζύμης. Στα δεξιά, τέντωσα τη ζύμη με τουρνουά, μπορείτε να δείτε πώς τεντώνεται, τα νήματα γλουτένης λειτουργούν. Αλλά οι χορδές γλουτένης της ζύμης αλεύρι ολικής αλέσεως διαφέρουν από τη ζύμη λευκού σίτου και είναι κοντύτερες, σχισμένες.
Έτσι φαίνεται η ζύμη σας στον κατασκευαστή ψωμιού μετά την πρώτη δοκιμή - έχετε την ευκαιρία να δείτε την εικόνα, δεν μπορείτε να τη δείτε σε κλειστή συσκευή παρασκευής ψωμιού.
Εάν ψήνετε εντελώς το ψωμί σε μια μηχανή ψωμιού, τότε σύμφωνα με το πρόγραμμα έχουμε ζύμωμα ζύμης, δεύτερη δοκιμή, ψήσιμο.
Ψήνουμε περαιτέρω το ψωμί. Ψήνω στο φούρνο.
Ξεδιπλώνω τη ζύμη ως εξής: Ζυμώστε ένα μεγάλο κομμάτι ζύμης με τα μαξιλάρια των παλάμων μου μέχρι να πάρω ένα παχύ στρώμα ζύμης.
Στη συνέχεια, διπλώνω το τυλιγμένο στρώμα τέσσερις φορές και παίρνω αυτόν τον φάκελο έτσι.
Στη συνέχεια, ξεδιπλώνω ξανά το φάκελο και το ζυμώνομαι με τα μαξιλάρια των παλάμων μου σε ένα παχύ στρώμα ζύμης.
Τώρα βγάζω ένα επίπεδο λουκάνικο από το στρώμα ζύμης, το ζυμώνομαι έτσι ώστε να μην σχηματίζονται πολλά κενά με τον αέρα στο λουκάνικο και η ζύμη κυλά ομοιόμορφα και σφιχτά.
Αυτή η μέθοδος ξεδιπλώματος της ζύμης είναι επίσης ένας τρόπος ζύμωσης της ζύμης πριν σχηματιστεί και η δεύτερη αδιαβροχοποίηση, και όταν είναι απαραίτητο να σχηματιστεί όχι ψωμί σε καλούπι, αλλά στο τζάκι.
Στο τεστ, κάνω κοψίματα με ξυράφι. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η εξάπλωση της ζύμης στις πλευρές κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης και να μην σπάσει όταν δεν χρειάζεται.
Βάζουμε το κομμάτι ζύμης στο φούρνο για δεύτερη στεγάνωση σε θερμοκρασία 30 * C και έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο. Γιατί ναι - δείτε την προηγούμενη ανάρτηση για το Wheat Kolobok.
Η δοκιμή έχει τελειώσει, η ζύμη έχει αυξηθεί καλά, δεν χρειάζεται πλέον.
Εξετάζουμε τη ζύμη από κοντά - μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τη δομή της ζύμης, τις μικρές φυσαλίδες και άλλα μικρά πράγματα και λεπτές αποχρώσεις. Η επιφάνεια της ζύμης είναι ομοιόμορφη.
Το κομμάτι ζύμης έχει σκούρο χρώμα, το ψωμί θα γίνει γκρι, δεν θέλετε να το λιπαίνετε με τίποτα πριν το ψήσιμο.
Βάζουμε τη ζύμη πίσω στο φούρνο στον οποίο αφέθηκε να παραμείνει σε θερμοκρασία 39 * C και ενεργοποιήσαμε τη θέρμανση του φούρνου στους 180 * C - ξεκίνησε η θέρμανση και άρχισε το ψήσιμο.
Όταν το φλοιό είναι αρκετά καστανό, μειώνω τη θερμοκρασία στους 165 * C, τοποθετώ τον καθετήρα θερμοκρασίας και φέρω το ψωμί σε ετοιμότητα. Ελέγχω το ψήσιμο με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας.
Εγινε. Εδώ είναι ένα τέτοιο ψωμί που μαυρίστηκε και μεγάλο. Στο εσωτερικό, το ψίχα αναπνέει, το φλοιό είναι σκληρό και τραγανό. Τώρα θα βάλω το ψωμί κάτω από μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει εντελώς και η κρούστα να μαλακώσει.
Το ψωμί είναι εντελώς κρύο.Ας δούμε τι συνέβη μέσα. Αποδείχθηκε καλά!
Το ψίχουλο είναι μαλακό, λεπτό πορώδες, η δομή του στροβιλισμένου λουκάνικου είναι ορατή όταν σχηματίζεται το ψωμί κενό.
Έχει γεύση σαν καλό ψωμί ολικής αλέσεως, με ένα άγγιγμα μιας σταγόνας αλεύρου σίκαλης. Τέτοιο ψωμί αποθηκεύεται καλά.
Ολα! Σας εύχομαι καλό ψωμί!
Ελπίζω ότι οι πληροφορίες μου θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε τα μυστικά του ψωμιού, να κατανοήσετε τους λόγους για τις αποτυχίες σας και να μάθετε κάτι νέο.
