Ψωμί Borodino

Ψωμί Borodino
Οι αρκούδες Borodino ξυπνούν τη φαντασία όλων των αρτοποιών, μικρών και μεγάλων, και αξίζει. Το ψήσιμο του Borodinsky είναι σαν να περνάτε μια εξέταση, αυτή είναι η υψηλότερη τάξη, η γεύση και το άρωμα που είναι γνωστά από την παιδική ηλικία, που δημιουργήθηκαν μόνο με τα χέρια σας! Μερικοί άνθρωποι εξακολουθούν να έχουν τη χαρά να τον βλέπουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ, αλλά ταυτόχρονα περνούν, επειδή είναι σίγουροι ότι δεν είναι ο ίδιος. Κανείς πουθενά αλλού δεν το ψήνει όπως κάποτε. Και, γενικά, τηρίζω επίσης αυτήν την άποψη: δεν υπάρχει πλέον τόσο πολύ Borodino και με το πρόσχημα αυτού του ψωμιού τίποτα πωλείται τώρα: ύποπτα καρβέλια έτοιμου μείγματος αλευριού, μικρά μαύρα τούβλα που τρίβονται με σκόρδο, εκπληκτικά αφράτα ψωμιά με το άρωμα κόλιανδρο και με σταφίδες Σε γενικές γραμμές, όχι ότι, ως παιδί είχα ένα εντελώς διαφορετικό Borodinsky, ήταν το Borodinsky! Αν και δεν σεβόμουν καθόλου τα μπαχαρικά, διάλεξα το κορίανδρο από την κορυφή της γενειάδας και το κύμινο από ένα κομμάτι τυρί Larvia. Επομένως, για μένα το ψήσιμο σπιτικό Borodinsky είναι μια χαρά, ειδικά επειδή αυτό το ψωμί δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται.

Το έψησα σε τρία στάδια χωρίς να ζυμώσω τα φύλλα τσαγιού (σύμφωνα με αυτή τη συνταγή 🔗), γιατί είναι πιο γρήγορο, και ήταν το δεύτερο επιτυχημένο ψωμί μαγιάς στη ζωή μου, που αποδείχθηκε πραγματικά! Το έψησα στη συνέχεια στη μέση της νύχτας, δεν είχα φούρνο, οπότε ένας φούρνος μικροκυμάτων ενεργοποιημένος σε λειτουργία μεταφοράς ενεργοποιήθηκε. Τότε το έκανα εύκολα και απλά, αλλά τώρα έπρεπε να παίζω για να πάρω καλό ψωμί. Και το ίδιο, δεν κατάφερα να κατακτήσω εντελώς τον Μποροδίνσκι, πιστεύω: το ψίχα παρέμεινε ελαφρώς υγρό και ξεδιπλώθηκε κατά την κοπή. Υποψιάζομαι ότι είναι καλαίσθητο. Αλλά δεν μπορώ πλέον να φάω τον Μποροδίνσκι, οπότε θα προσπαθήσω να το τελειώσω αργότερα, με την επόμενη προσπάθεια, ίσως σε μια εβδομάδα

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν, για τη ζύμη, πάρτε:
70 γρ. ώριμη σίκαλη ολικής αλέσεως (εκκινητής) ·
55 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
30 γρ. ζεστό νερό.

Ανακατέψτε τη μίζα σε νερό, προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, σφίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα ή καλύψτε με καπάκι. Αφήστε τη ζύμωση στους 28-30 βαθμούς για 3,5-4 ώρες. Ζύμωσα τη μίζα μου σε ένα προστατευτικό γραφείο Brod & Taylor.

Αριστερή φωτογραφία 70 γρ. ώριμη μαγιά, στα δεξιά είναι μια έτοιμη ζύμη (μαγιά) για ψωμί

Αμέσως φτιάχνουμε φύλλα τσαγιού:
85 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
28-30 γρ. βύνη αλεσμένης κόκκινης σίκαλης (που έχει υποστεί ζύμωση) ·
2 κουτ ψιλοκομμένο κόλιανδρο
285 γρ. βραστό νερό.

Σε ένα μπολ, συνδυάστε όλα τα συστατικά, ρίξτε βραστό νερό, ανακατέψτε καλά, καλύψτε, κρύψτε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να χρειαστεί.

Όταν το μαγιά είναι ώριμο, φτιάχνουμε τη ζύμη:
130 καλλιέργειες εκκίνησης.
350 εγχύσεις
250 αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
75 γρ. αλεύρι 2ης τάξης (έχω μείγμα ίσων ποσοτήτων πρώτου βαθμού και αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως) ·
20 μελάσες;
30 ζάχαρη
5 άλατα
70 νερό (πήρα 50 γραμμάρια περισσότερο, επειδή η ζύμη ήταν πολύ παχιά λόγω της χρήσης αλεύρου μυλόπετρας και είναι πιο απορροφητική από το νερό από το έδαφος με κυλίνδρους).

κόλιανδρο για ψεκασμό

Η ζύμη σίκαλης ζυμώνεται χωρίς αυτόλυση, προσθέστε το μπολ, τα φύλλα τσαγιού, το αλεύρι, το νερό και άλλα συστατικά στο μπολ. Ζύμωσα το Ankarsrum στο ζυμωτήριο στη δεύτερη ταχύτητα για περίπου 8-9 λεπτά, μερικές φορές χρησιμοποιώντας μια ξύστρα, έως ότου όλο το αλεύρι βρέθηκε και όλα τα συστατικά αναμίχθηκαν καλά.

Άφησα τη ζύμη να ζυμώσω ακριβώς στο μπολ ζυμωτηρίου, μαζεύοντας σαν μπάλα, στο ντουλάπι στεγανοποίησης όλα τα μέρη είχαν ληφθεί.

Ναι, και ήταν ζεστό στο σπίτι από έναν φούρνο εργασίας, έτσι μπορούμε να μιλήσουμε με ασφάλεια για μια θερμοκρασία ζύμωσης κοντά στους 30 βαθμούς. Ζύμωση για 2 ώρες, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί δύο φορές.

Πετάξτε τη ζύμη σε ένα τραπέζι που έχει λαδωθεί με λάδι ή νερό, χωρίς να συνθλίψετε, σχηματίστε ένα επιμήκη κενό, σιδερώστε το με τα χέρια σας, ώστε να μην παραμείνουν ανωμαλίες. Άρχισα να χυτεύω ήδη στο μεγάλο μίξερ ζύμης. Γενικά, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη απευθείας στο καλούπι και να εξομαλύνετε την κορυφή με ένα κουτάλι ή βρεγμένα χέρια. Ζύμωση για 50-60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ είναι καλύτερο να καλύψετε το κομμάτι εργασίας με μια σακούλα ή ένα κάλυμμα μπάνιου, έτσι ώστε η επιφάνεια να μην τυλίξει. Πασπαλίζουμε ή βουρτσίζουμε με νερό, πασπαλισμένο ψωμί, πασπαλίζουμε με κόλιανδρο

Κοίτα ποιος βρήκα σε ένα κουτί κόλιανδρο!

Ψήνουμε το ψωμί σε φούρνο προθερμασμένο στους 210 βαθμούς για περίπου 65-70 λεπτά. Προθερμαίνω το φούρνο μου τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το ψήσιμο, όσο καλύτερα θερμαίνεται, τόσο καλύτερο θα ανεβαίνει το ψωμί στο φούρνο και όσο πιο νόστιμη θα είναι η κρούστα. 10 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, μπορείτε να ψεκάσετε ξανά την επιφάνεια του ψωμιού. Το ψωμί σίκαλης πρέπει να ωριμάσει μετά το ψήσιμο, οπότε αφήστε το να παραμείνει για 6-8 ώρες πριν το κόψετε. Πρώτον, θα εξισορροπήσει τη γεύση και το άρωμα, και δεύτερον, η υπερβολική υγρασία θα εξαφανιστεί με ατμό και το ψωμί δεν θα φαίνεται υγρό.

Τακτοποίησα μια ολόκληρη φωτογραφία για το Borodinsky μου