Αλεύρι σίκαλης στη Ρωσία, τύποι, ποικιλίες, ιδιότητες

[RYE FLOUR - ΤΥΠΟΙ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ]

RYE FLOUR - ΤΥΠΟΙ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ

σίκαλη Είναι μια από τις πιο σημαντικές καλλιέργειες δημητριακών. Το ποσοστό κατανάλωσης αλεύρου σίκαλης (ως ποσοστό όλων των δημητριακών) είναι περίπου 30. Το αλεύρι σίκαλης έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Περιέχει το απαραίτητο αμινοξύ για το σώμα μας - λυσίνη, φυτικές ίνες, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, 30% περισσότερο σίδηρο από το αλεύρι σίτου, 1,5-2 φορές περισσότερο μαγνήσιο και κάλιο. Το ψωμί σίκαλης ψήνεται χωρίς μαγιά και με πυκνή μαγιά. Ως εκ τούτου, η χρήση ψωμιού σίκαλης βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, βελτιώνει τον μεταβολισμό, την καρδιακή λειτουργία, απομακρύνει τις τοξίνες, βοηθά στην πρόληψη αρκετών δεκάδων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου.
Είναι χρήσιμο για άτομα που πάσχουν από αναιμία και διαβήτη.
Αλλά! Λόγω της αυξημένης οξύτητας (7-12 μοίρες), η οποία προστατεύει από μούχλα και καταστροφικές διεργασίες, το ψωμί σίκαλης δεν συνιστάται για άτομα με υψηλή εντερική οξύτητα, που πάσχουν από πεπτικά έλκη.
Το ψωμί που περιέχει 100% σίκαλη είναι πραγματικά πολύ βαρύ για καθημερινή κατανάλωση. Η καλύτερη επιλογή είναι η σίκαλη 80-85% και το σιτάρι 15-25%.

Η βιομηχανία λείανσης αλευριού της Ρωσίας παράγει αλεύρι σίκαλης τριών τύπων: ΣΠΟΡΟΛΟΓΙΑ, ΓΑΝΤΙΣΗ, ΤΑΠΕΤΣΑΡΙΑ.

Οι ποικιλίες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την απόδοση του αλευριού, τον βαθμό άλεσης και το περιεχόμενο των σωματιδίων πίτουρου. Όσο λιγότερα σωματίδια πίτουρου στο αλεύρι σίκαλης, τόσο ελαφρύτερο είναι.
Σε αντίθεση με το αλεύρι σίτου, το αλεύρι σίκαλης δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει γλουτένη και έχει στη σύνθεσή του, σε πιο δραστική κατάσταση, ένζυμα που διαλύουν το άμυλο. Επομένως, ο κύριος δείκτης που καθορίζει τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού σίκαλης είναι η αυτολυτική δραστηριότητα, δηλαδή η ικανότητα συσσώρευσης ορισμένης ποσότητας υδατοδιαλυτών ουσιών στη ζύμη. Η κατάσταση του ψωμιού ψωμιού σίκαλης, η κολλητικότητα, το σχήμα των προϊόντων εξαρτώνται από αυτόν τον δείκτη. Η ζύμη αποδεικνύεται κολλώδης και το ίδιο το ψωμί είναι πιο πυκνό και «ρητινώδες», με έντονη χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά.
Το αλεύρι σίκαλης απορροφά περισσότερο νερό από το αλεύρι σίτου.

Αλεύρι σίκαλης για ψήσιμο ΨΗΜΕΝΗ - το αλεύρι δημητριακών αποδίδει 60%, λεπτότερη άλεση.
Όταν αλέθεται λεπτά, το αλεύρι είναι τρυφερό, αποτελείται από μικρά σωματίδια του κέντρου του κόκκου, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται.
Αποφλοιωμένο αλεύρι - Πεκλεβάνκα - αλεσμένο και κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης.
Το πλησιέστερο από την άποψη της ποιότητας της άλεσης και της απόδοσης του αλευριού από σπόρους είναι το αλεύρι σίκαλης - 63-65%.

Αλεύρι σίκαλης για ψήσιμο ΣΠΟΡΟΣ

Η παραγωγή αλευριού από σπόρους είναι 63-65%.
Σπόρος αλεύρι σίκαλης - λευκό, με κρεμώδη ή μπλε απόχρωση. Όταν αλέθεται λεπτά, το αλεύρι είναι τρυφερό, αποτελείται από μικρά σωματίδια του κέντρου του κόκκου, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται.

Ψήσιμο αλεύρι σίκαλης.

Η απόδοση αλεύρου δημητριακών είναι 86-87%. Το χρώμα του αποφλοιωμένου αλευριού είναι γκριζοπράσινο ή γκριζωπό-κρέμα με πρασινωπή και καφέ απόχρωση, διασκορπισμένο με σωματίδια κοχυλιών. Ένα πολύτιμο και χρήσιμο προϊόν για όσους φροντίζουν την υγεία τους. Τα προϊόντα από αλεύρι σίκαλης διακρίνονται από την αρχική γεύση σε συνδυασμό με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Κατά το ψήσιμο, παρέχουν πορώδες, ελαστικότητα ψίχουλου και καλό σχήμα ρολού.

Αλεύρι σίκαλης ψησίματος.

Η παραγωγή αλεύρου από σπόρους είναι 96-96,5%. Το χρώμα του αλευριού είναι γκρι με γκριζωπή ή καστανή απόχρωση και με σωματίδια κελύφους κόκκων. Στο αλεύρι ταπετσαρίας, το περιεχόμενο των σωματιδίων πίτουρου είναι το υψηλότερο. Όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος, είναι κατώτερο από το αλεύρι σίτου ποικιλίας, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία.Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών και είναι το πιο συνηθισμένο.
Το αλεύρι ταπετσαρίας παράγεται από ολόκληρο το σιτάρι. Με χοντρό άλεση, σχεδόν όλο το σιτάρι αλέθεται σε αλεύρι, το οποίο αποτελείται από μεγάλα σωματίδια, περιέχει κυτταρικές μεμβράνες και πίτουρο.
Το πιο υγιεινό ψωμί είναι το ψωμί ολικής αλέσεως (ταπετσαρία), δηλαδή περιέχει τρία βασικά συστατικά: πίτουρο, ενδόσπερμο και μικρόβιο. Αυτό το ψωμί περιέχει 2-3 και μερικές φορές 4 φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα προϊόντα που παρασκευάζονται από εξευγενισμένο λευκό αλεύρι.

Η σίκαλη ταξινομείται σε τρεις τύπους, χρησιμοποιώντας το σχήμα και τα εδαφικά χαρακτηριστικά της καλλιέργειας:
Τύπος I - βόρειος χειμώνας,
Τύπος II - νότιος χειμώνας,
Τύπος III - ελατήριο.

Η σίκαλη τύπου I και II υποδιαιρείται σε υποτύπους ανάλογα με τις περιοχές ανάπτυξης τους. Η χειμερινή σίκαλη έχει υψηλότερες τεχνολογικές ιδιότητες από την ανοιξιάτικη σίκαλη.

Η ταξινόμηση των κόκκων σίκαλης κατά τύπους και υποτύπους έχει μεγάλη τεχνολογική σημασία, καθώς επιτρέπει σε κάποιον να προσδιορίσει και να χρησιμοποιήσει διαφοροποιημένες μεθόδους και τρόπους επεξεργασίας κόκκων διαφορετικής ποιότητας με υψηλή απόδοση.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΨΩΜΙΟΥ ΑΠΟ Αλεύρι RYE

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού σίκαλης είναι κάπως διαφορετικές από το αλεύρι σίτου. Οι πρωτεΐνες του αλευριού σίκαλης δεν σχηματίζουν ελαστική και ελαστική γλουτένη. Μπορούν να διογκωθούν επ 'αόριστον και να περάσουν σε ένα ιξώδες διάλυμα.
Τα άμυλα στο αλεύρι σίκαλης έχουν την ικανότητα να μετατρέπονται σε δεξτρίνες, οι οποίες καθιστούν το ψίχουλο κολλώδες. Το γαλακτικό οξύ έχει μεγάλη επίδραση στη ζύμη σίκαλης. Η αυξημένη οξύτητα της ζύμης σίκαλης (PH4.4-4.2), η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ σε αυτό έχει ευεργετική επίδραση στη δομή του ψωμιού σίκαλης.

Σε περίπτωση ανεπαρκούς οξύτητας στη ζύμη σίκαλης, το ψίχα του ψωμιού έχει αυξημένη κολλώδη και τσαλακωμένη. Ένα τέτοιο ψίχουλο μοιάζει με το ψίχουλο του μη ψημένου ζαχαροπλαστικής ή του ψωμιού από αλεύρι, αλεσμένο από βλαστάρι.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης σίκαλης, το καθήκον του τεχνολόγου είναι να διασφαλίσει επαρκή ταχεία και υψηλή συσσώρευση οξέος, καθώς η ποιότητα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης, δημιουργήστε συνθήκες υπό τις οποίες ο αριθμός των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ σε καλλιέργειες εκκίνησης σίκαλης και ζύμη θα ήταν 60..80 φορές υψηλότερος από τον αριθμό των κυττάρων ζύμης. Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την ποσότητα των οξέων που σχηματίζονται.

Η αύξηση της θερμοκρασίας εκκίνησης από 30 έως 40 ° C επιταχύνει επίσης τη συσσώρευση οξέος, αλλά μειώνει τη δραστηριότητα της ζύμης. Επομένως, η ζύμη σίκαλης παρασκευάζεται με μαγιά, στην οποία, μαζί με τη μαγιά, υπάρχει σημαντική ποσότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Η επεκτασιμότητα, η σφριγηλότητα, η ελαστικότητα της ζύμης και η ικανότητά της να συγκρατεί διοξείδιο του άνθρακα σχετίζονται με το περιεχόμενο και την ποιότητα της γλουτένης.

Ο όγκος του ψωμιού, το σχήμα, το μέγεθος και η δομή του πορώδους εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιότητες της γλουτένης.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Αγόρασα αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές της ίδιας ποσότητας με άλλους τύπους αλεύρων σίκαλης ή πρέπει να μειωθεί;
Εάν έκανα μια ερώτηση σε λάθος θέμα, διορθώστε την.

Luda, μπορείτε και πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως. Παίρνουμε την ίδια ποσότητα με τη συνταγή και ρυθμίζουμε το υγρό με την ισορροπία αλεύρου-υγρού. Δηλαδή, επιτυγχάνουμε την επιθυμητή συνοχή της ζύμης.

Σε περίπτωση αμφιβολίας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την αρχή του αλευριού σε νερό, μια αδιαμφισβήτητη μέθοδο ρύθμισης του αλευριού και του υγρού στη ζύμη.

Τάνια, σας ευχαριστώ πολύ για τις γρήγορες απαντήσεις.

Luda, μπορείτε και πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως. Παίρνουμε την ίδια ποσότητα με τη συνταγή και ρυθμίζουμε το υγρό με την ισορροπία αλεύρου-υγρού. Δηλαδή, επιτυγχάνουμε την επιθυμητή συνοχή της ζύμης.

Σε περίπτωση αμφιβολίας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την αρχή του αλευριού σε νερό, μια αδιαμφισβήτητη μέθοδο ρύθμισης του αλευριού και του υγρού στη ζύμη.

Και ποια είναι αυτή η αρχή;

Και ποια είναι αυτή η αρχή;

Πόσο να κρεμάσετε σε γραμμάρια ή χιλιοστόλιτρα

Περιεχόμενα της ενότητας "Βασικά στοιχεία ζύμωσης και ψησίματος"

Στο Ισραήλ αγοράζω τέτοιο αλεύρι σίκαλης

Πρόκειται για σίκαλη ολικής αλέσεως. Και το ψωμί είναι νόστιμο.