Διανομή μαγειρικής σόδας και εκκίνησης

[Διανομή μαγειρικής σόδας και εκκίνησης]

Διανομή μαγειρικής σόδας και εκκίνησης

Τι είναι η μαγειρική σόδα, η μαγειρική σόδα, η σόδα τσαγιού;



Διττανθρακικό νάτριο NaHCO3, σόδα ή με άλλο τρόπο: μαγειρική σόδα, μαγειρική σόδα, όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό νάτριο - αυτό είναι ένα άλας και όχι μόνο!

Ιδιότητες μαγειρικής σόδας
Η μαγειρική σόδα ενεργεί ως σκόνη ψησίματος μόνη της, στους 60 ° C (όξινο ανθρακικό νάτριο) αρχίζει να διασπάται σε ανθρακικό νάτριο, διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Η μαγειρική σόδα και η σόδα είναι άλατα πολύ αδύναμου και ασταθούς ανθρακικού οξέος, έτσι αντιδρούν με ισχυρότερα οξέα για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Η ζύμη έχει συνήθως ασθενή οξύτητα (που προκαλείται από γαλακτοκομικά προϊόντα), αλλά για να ενισχύσει το αποτέλεσμα, το αλεύρι συχνά προσμιγνύεται με κιτρικό οξύ (ξηρό) ή με την προσθήκη τρυγικού οξέος (οξικό οξύ για φτώχεια) στο υγρό.

Ένα μείγμα μαγειρικής σόδας, κιτρικού οξέος και αλευριού πωλείται μερικές φορές ως μπέικιν πάουντερ.

Πιστεύεται ευρέως ότι η ανάμιξη σόδας ψησίματος και ξιδιού είναι απαραίτητη πριν την προσθήκη στη ζύμη. Αυτό είναι εντελώς άχρηστο, καθώς η αντίδραση λαμβάνει χώρα έξω από τη ζύμη, διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει πριν από το μαγείρεμα. Η αντίδραση αερίου ξεκινά αμέσως μετά το ζύμωμα, είναι σημαντικό να το βάζουμε απευθείας στο φούρνο όταν θερμαίνεται η ζύμη - η αντίδραση επιταχύνεται, οι φυσαλίδες διογκώνονται και αυξάνουν τη ζύμη πολλές φορές.

Εσωτερική χρήση
Η σόδα από χημική άποψη είναι μια ένωση κατιόντος νατρίου και όξινου ανθρακικού ανιόντος, η οποία, όταν εισάγεται στο σώμα, συμμετέχει ενεργά στη διόρθωση της ισορροπίας οξέος-βάσης. Αποδείχθηκε ότι η σόδα είναι σε θέση να εξισώσει την ισορροπία οξέος-βάσης στο σώμα, να αποκαταστήσει το μεταβολισμό στα κύτταρα και να βελτιώσει την απορρόφηση του οξυγόνου από τους ιστούς.

Χρησιμοποιείται για έλκη και αυξημένη οξύτητα του γαστρικού χυμού: μόλις το διάλυμα σόδας εισέλθει στο σώμα, εξουδετερώνει το υδροχλωρικό οξύ που περιέχεται στο γαστρικό χυμό και, ως εκ τούτου, βελτιώνει την υγεία.

Στο σώμα, ο ρόλος της σόδας είναι η εξουδετέρωση των οξέων, η αύξηση των αλκαλικών αποθεμάτων του σώματος στη διατήρηση της φυσιολογικής ισορροπίας οξέος-βάσης.
Μια υπέροχη ιδιότητα της μαγειρικής σόδας είναι ότι η περίσσεια της απεκκρίνεται εύκολα από τα νεφρά.

Πόση σκόνη ψησίματος να προσθέσετε στη ζύμη;
Για 1 κιλό αλεύρι, καταναλώνονται κατά μέσο όρο 4 - 6 κουταλάκια του γλυκού σκόνη ψησίματος (ή 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα και 2 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ).

Πιστεύεται γενικά ότι χρειάζεστε 2-3 κουταλάκια του γλυκού σκόνη ψησίματος αντί για 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα.
Ένα ελαφρώς γεμάτο κουταλάκι του γλυκού είναι 10 g σκόνης ψησίματος.

Στα muffins υπάρχουν περισσότερα - ο κανόνας για 200 g αλεύρου είναι 2 κουταλάκια του γλυκού. σκόνη ψησίματος συν 1 κουτ. σόδα, μου φαίνεται λίγο πάρα πολύ. Σε γενικές γραμμές, σε λιπαρή ζύμη, απαιτείται περισσότερη σκόνη ψησίματος, σε ζύμη χωρίς άζυμο - πολύ λιγότερο, ο ρυθμός είναι μερικές φορές διαφορετικός.

Το κιτρικό οξύ δεν αφαιρεί πάντα τη γεύση σόδας στο προϊόν, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ξύδι. Πρέπει να προσπαθήσετε να κοιτάξετε τις προτιμήσεις σας.

Οι έμπειροι σεφ δεν σβήνουν ποτέ μαγειρική σόδα σε εξωτερικούς χώρους: διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει (το μεγαλύτερο μέρος του), δεν κάνει καλό στη ζύμη... Είναι απαραίτητο να αναμίξετε σόδα με αλεύρι και να προσθέσετε ξύδι ή οξύ στο υγρό συστατικό που περιλαμβάνεται στη ζύμη - κεφίρ, ξινή κρέμα, αυγά.

Το πιο σημαντικό πράγμα όταν χρησιμοποιείτε σόδα είναι να ψήνετε αμέσως τη ζύμη, καθώς η αντίδραση περνά πολύ γρήγορα και η χαλάρωση δεν θα λειτουργήσει.

Μπορείτε επίσης να σβήσετε τη σόδα με προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση (χωρίς ξύδι) - εάν αποτελούν μέρος της δοκιμής, τότε δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξύδι (ξινή κρέμα, κεφίρ, ορό γάλακτος, γιαούρτι ...).

Οι συνταγές μαγειρικής περιλαμβάνουν συχνά τη σκόνη ψησίματος στη λίστα συστατικών. Αποτελείται από ένα μείγμα κιτρικού οξέος, σόδας και αλευριού ή αμύλου, το οποίο αποτρέπει την πρόωρη αντίδραση απόσβεσης. Η σκόνη ψησίματος δεν χρειάζεται να διαλυθεί, αναμιγνύεται με αλεύρι και προστίθεται στη ζύμη. Σε αυτήν την περίπτωση, η αντίδραση ξεκινά μόνο κατά το ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να αφεθεί να ξαπλώσει για λίγο.
Όταν αγοράζετε ένα μπέικιν πάουντερ, θυμηθείτε ότι το φακελάκι στον οποίο βρίσκεται δεν πρέπει να είναι χαρτί, διαφορετικά η αντίδραση μπορεί να ξεκινήσει ακριβώς στη συσκευασία.
Η σκόνη ψησίματος μπορεί να γίνει στο σπίτι, πολύ εύκολη. Αυτό είναι μια εξαιρετική αντικατάσταση για μια εμπορική σκόνη ψησίματος - λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο.

Ζύμωση ζύμης - Κινεζική εμπειρία χρήσης μαγειρικής σόδας

Η ζύμωση ζύμης είναι μια πολύπλοκη βιοχημική διαδικασία, με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται αφράτη και μαλακή.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για τη ζύμωση της ζύμης. Συνήθως, όταν πηγαίνει, για παράδειγμα, στον ατμό pampushki, η κινεζική οικοδέσποινα το κάνει: παίρνει το ζύμη (παλιά ζύμη) που έχει απομείνει από την τελευταία φορά, το αραιώνει με νερό (κρύο το καλοκαίρι, ζεστό το χειμώνα), το αναμιγνύει με αλεύρι. Στη συνέχεια, καλύπτει τη ζύμη με μια κουβέρτα και την βάζει σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία αέρα είναι 20-28 ° C. 1 κιλό αλεύρι απαιτεί 100-200 g μαγιάς. Εάν πατήσετε ελαφρά το χέρι σας στη ζυμωμένη ζύμη, μπορείτε να ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο. Αυτή η ζύμη έχει ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Για ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ξηρή μαγιά (50 g ανά 1 kg αλεύρι), όσο και πιεσμένα "μπαστούνια" μαγιάς (10 g ανά 1 kg αλεύρι).

Επιπλέον, η βότκα ρυζιού χρησιμοποιείται για ζύμωση στην Κίνα. Το Pampushki από τέτοια ζύμη έχει μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Για. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χημικούς παράγοντες όπως σόδα, στυπτηρία κ.λπ. Ωστόσο, η χημική μαγιά αποσυνθέτει τη βιταμίνη Β που περιέχεται στη ζύμη. Αφού αυξηθεί η ζύμη, πρέπει να ρίξετε σόδα διαλυμένη σε νερό - για να εξαλείψετε την ξινή γεύση και μυρωδιά και να κάνετε τη ζύμη ακόμη πιο μαλακή. Βάλτε τη ζύμη σε μια πλάκα σε μια σανίδα, κάντε μια τρύπα στο κέντρο της διαφάνειας και ρίξτε νερό και σόδα σε αυτήν, ανακατέψτε καλά έτσι ώστε η σόδα να διαλύεται γρήγορα και ομοιόμορφα στη ζύμη. Συνήθως, 25 g σόδας λαμβάνονται για 1 κιλό ζύμης. Η ζύμη γίνεται λευκή και μαλακή. Εάν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, τα ντόνατς θα είναι ξινά · αν υπάρχουν πολλά, θα αποκτήσουν ένα κίτρινο χρώμα και μια γεύση σόδας. Η ποσότητα σόδας εξαρτάται επίσης από τον καιρό (θερμοκρασία αέρα). Στη ζέστη, η σόδα διαλύεται γρηγορότερα και, ως εκ τούτου, απαιτεί λίγο περισσότερο από ό, τι σε κρύο καιρό. Εάν η ζύμη εμφανίστηκε πριν από πολύ καιρό, υπάρχει περισσότερη σόδα, αν, αντίθετα, είναι φρέσκια και γρήγορα εμφανίστηκε - λιγότερο.

Μπορείτε να ελέγξετε τη σωστή ποσότητα σόδας ως εξής:
1 Με τη μυρωδιά της ζύμης. Όταν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, η μυρωδιά θα είναι ξινή. πάρα πολύ - μια έντονη μυρωδιά σόδας. Η κανονική ζύμη έχει μόνο μυρωδιά ζύμης.
2 Ρίξτε τη ζύμη σε μια μπάλα και ψήστε. Εάν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, τότε η μπάλα μέσα θα είναι γκρι και με ξινή μυρωδιά, εάν υπάρχει πολλή σόδα, το χρώμα του ψησίματος είναι κίτρινο. Μια κανονική μπάλα ζύμης είναι λευκή στο εσωτερικό.
3 Κόψτε λίγο ζύμη και πουρέ. Με έλλειψη σόδας, η ζύμη είναι πολύ μαλακή, με περίσσεια, είναι σκληρή. Η κανονική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σταθερή και να μην κολλάει στα χέρια σας.

Εάν διαπιστώσετε ότι υπάρχει υπερβολική σόδα, πρέπει να προσθέσετε λίγο ξινή ή ξίδι. Ή αφήστε τη ζύμη σε ηρεμία για λίγο και μόνο μετά το χασάπη. Εάν όλα ταιριάζουν με τη σόδα, θα πρέπει να αρχίσετε αμέσως να τυλίγετε τη ζύμη, διαφορετικά η σόδα θα "πετάξει"

Και μια ακόμη περίπτωση. Οι κολοκύθες έχουν ήδη φτιαχτεί και τοποθετηθεί σε σουρωτήρι για μαγείρεμα, και ξαφνικά αποδεικνύεται ότι κιτρινίζουν, δηλαδή πάρα πολύ σόδα: μπορείτε να βάλετε ένα μεγάλο ποτήρι ξύδι στο σουρωτήρι και να καλύψετε τα πάντα με καπάκι. Μετά από 7-8 λεπτά μετά το βράσιμο, το κίτρινο χρώμα θα εξαφανιστεί και τα ντόνατς θα γίνουν λευκά.

Ταιριαστή ζύμη:
Πολλές συνταγές χρησιμοποιούν μια κατάλληλη ζύμη ως μαγιά.Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί ως εξής: αναμίξτε ένα ποτήρι αλεύρι με ένα ποτήρι ζεστό νερό, αφήστε για 5-6 ώρες. στη συνέχεια προσθέστε ένα ποτήρι μπύρα και 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κοκκοποιημένης ζάχαρης, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη 1 ώρα. Αυτή η μαγιά χρησιμοποιείται σαν συνηθισμένη μαγιά, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο ή στο κελάρι, και η ζύμη, ζυμωμένη με αυτήν, αποδεικνύεται ότι είναι πολύ αφράτη ζύμη.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ:

1. Η μαγειρική σόδα μπορεί να προστεθεί στη ζύμη διόγκωσης ως φάρμακο για τη μείωση της οξύτητας της μαγιάς. Αυτό μπορεί να συμβαίνει όταν το ανθρώπινο σώμα αισθάνεται τη γεύση και τη μυρωδιά της μαγιάς και επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και την ισορροπία οξέος-βάσης του σώματος.
Αυτές μπορεί να είναι περιπτώσεις πολύ όξινων ζυμών, παλαιωμένων για μεγάλο χρονικό διάστημα, ή, αντίθετα, ακόμη πολύ νεαρής ηλικίας, που δεν αποκτούν δύναμη. Όταν η μαγιά περιέχει όξινα συστατικά, όπως κεφίρ, κομποτσά και ούτω καθεξής.

2. Δεδομένου ότι η σόδα ψησίματος προστίθεται στη ζύμη ψησίματος στο τέλος της παρτίδας, συνιστάται η προσθήκη μαγειρικής σόδας στη ζύμη ζύμης στο τέλος, κατά την τελευταία ζύμωση της ζύμης, πριν από την τελευταία απόδειξη της ζύμης.

3. Συνιστάται να επιλέξετε το ποσοστό των σελιδοδεικτών μαγειρικής σόδας στη ζύμη βάσει των παραπάνω προτάσεων στο κείμενο και σε ατομική χρήση, με βάση την επίδρασή του στο σώμα και στη ζύμη.
Σας προτείνω να συμμετάσχετε στη συζήτηση σχετικά με τη χρήση μαγειρικής σόδας σε συνδυασμό με τις καλλιέργειες εκκίνησης.