|
 Όταν ένα άτομο πεινά, όλα του έχουν καλή γεύση. Αλλά μόλις φτάσετε αρκετά, ακόμη και τα πιο νόστιμα πιάτα φαίνεται να χάνουν την αξιοπρέπεια τους. Γιατί συμβαίνει αυτό? Και τι είναι η γεύση γενικά;
Στα τοιχώματα του λάρυγγα, της επιγλωττίδας, του φάρυγγα, του μαλακού υπερώου, αλλά κυρίως στην επιφάνεια της γλώσσας, υπάρχουν ειδικά κύτταρα - γευστικά. Δεν κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη γλώσσα, αλλά συλλέγονται σε ομάδες από δέκα έως τριακόσια κύτταρα σε σχηματισμούς που ονομάζονται γευστικοί. υπάρχουν περισσότερα από χίλια από αυτά στη γλώσσα ενός ατόμου.
Κάθε κύτταρο υποδοχέα (δεν πρέπει να συγχέεται με μια θηλή!) Έχει μέγεθος μικρότερο από δέκα μικρά, αλλά αυτό είναι ένα πραγματικό χημικό εργαστήριο. Η σύγχρονη επιστήμη κατάφερε να κοιτάξει μέσα σε αυτό το μίνι-εργαστήριο, με πολλούς τρόπους να μάθει τον μηχανισμό της εργασίας της.
Κάθε κύτταρο υποδοχέα έχει ένα τμήμα που βλέπει στην στοματική κοιλότητα. προορίζεται για επαφή με τρόφιμα. Το άλλο άκρο του υποδοχέα συνδέεται με δύο τύπους νευρικών ινών: ένας προς έναν, σήματα από το κύτταρο μεταδίδονται στον εγκέφαλο και το άλλο, αντίθετα, λαμβάνονται εντολές από το κεντρικό νευρικό σύστημα που ρυθμίζει τη δραστηριότητα του υποδοχέα.
Πώς λειτουργεί η γεύση; Αφού τα μόρια της τροφικής ουσίας "κολλήσουν" σε ορισμένες περιοχές στην επιφάνεια του υποδοχέα, εμφανίζεται ένα βιο ρεύμα - ένα είδος πληροφοριών σχετικά με το ερέθισμα. Αλλά αυτό δεν είναι ακόμη μια αίσθηση γεύσης. Προκειμένου να σχηματιστεί, είναι απαραίτητο να μεταδοθούν οι λαμβανόμενες πληροφορίες στον εγκέφαλο. Αυτοί, διασχίζοντας τη συναπτική σχισμή, προκαλούν νευρικές παρορμήσεις που είναι ικανές να διαδίδονται κατά μήκος των νευρικών ινών. Μέσω αυτών των ινών, τα μηνύματα σχετικά με τα τρόφιμα ή οποιεσδήποτε άλλες ουσίες μεταδίδονται στον εγκέφαλο.
Υπάρχουν πολλές νευρικές ίνες που εμπλέκονται στη μετάδοση; Εκατοντάδες χιλιάδες! Σε ορισμένα νευρικά μονοπάτια μεταδίδονται μόνο μηνύματα ότι η "δοκιμασμένη" ουσία είναι ξινή, σε άλλες - τόσο γλυκιά, στην τρίτη - πικρή, στην τέταρτη - αλμυρή. Αλλά αυτές οι εξειδικευμένες ίνες είναι λίγες - περίπου το 20 τοις εκατό του συνόλου. Οι περισσότερες ίνες είναι ικανές να μεταδίδουν πληροφορίες και για τους τέσσερις βασικούς τύπους γεύσης.
Ωστόσο, το φαγητό δεν είναι μόνο πικρό ή γλυκό, αλλά και στερεό ή υγρό, ζεστό ή κρύο. Και επομένως, εκτός από τα γευστικά, υπάρχουν επίσης θερμοϋποδοχείς στη γλώσσα που μεταδίδουν σήματα σχετικά με τη θερμοκρασία του φαγητού και απτικούς υποδοχείς που αναφέρουν το βαθμό της απαλότητας ή της σκληρότητάς του. Με τη βοήθεια εξελιγμένων μεθόδων έρευνας, ήταν δυνατό να ανακαλυφθεί ότι οι ταχύτεροι από αυτούς τους υποδοχείς είναι απτικοί. Έχουν τη μικρότερη περίοδο καθυστέρησης (ο χρόνος από την έναρξη του ερεθίσματος έως τη στιγμή που εμφανίζονται οι παρορμήσεις), λόγω του οποίου μεταδίδουν τα μηνύματά τους στον εγκέφαλο νωρίτερα από τη γεύση και τη θερμοκρασία.
Όλες οι πληροφορίες σχετικά με τα τρόφιμα αποστέλλονται για αποκωδικοποίηση στα κέντρα γεύσης, τα οποία βρίσκονται στον εγκεφαλικό φλοιό, στον θαλάμο, στον υποθάλαμο και στις λεμφατικές δομές. Χιλιάδες και χιλιάδες νευρώνες εργάζονται εδώ.
Μεταξύ των νευρώνων του φλοιού υπάρχουν στενοί ειδικοί-δοκιμαστές που "γνωρίζουν πολλά" μόνο για πικρό ή μόνο ξινό. Υπάρχουν όμως και νευρώνες - γενικοί, που μπορούν να κατανοήσουν διαφορετικά γούστα.
 Οι ληφθείσες πληροφορίες αποκωδικοποιούνται από νευρώνες, αναλύονται και στη συνέχεια συντίθενται. Ως αποτέλεσμα της εργασίας του αναλυτή γεύσης (περιλαμβάνει γευστικούς, νευρικές ίνες και νευρώνες των κέντρων γεύσης), προκύπτει μια συναισθηματικά χρωματισμένη αναπαράσταση που αποτελείται από τις πιο ποικίλες αποχρώσεις διαφόρων γεύσεων: νόστιμη - ευχάριστη, άγευστη - δυσάρεστη.
Το έργο ενός αναλυτή γεύσης εξαρτάται από πολλούς λόγους.Πρώτα απ 'όλα, από την κατάσταση των οργάνων του πεπτικού συστήματος γενικά και ειδικότερα του στομάχου. Επειδή τα πάντα φαίνονται νόστιμα για έναν πεινασμένο άνθρωπο, επειδή οι γευστικοί δείκτες είναι ενεργοί αυτή τη στιγμή, η ευαισθησία τους είναι έντονη. Αλλά αξίζει να ικανοποιήσουμε την πείνα, καθώς τώρα, σύμφωνα με τα σήματα που προέρχονται από ένα «γεμάτο» στομάχι, οι γευστικοί μύες μειώνουν τη δραστηριότητά τους. Είναι σαφές ότι η ισχύς της γευστικής αίσθησης μειώνεται και με αυτό το αίσθημα ευχαρίστησης που προσφέρει το φαγητό.
Θα διαρκέσει μιάμιση έως δύο ώρες, και υπό την επήρεια σημάτων από το ήδη «πεινασμένο» στομάχι, η ευαισθησία των υποδοχέων θα αρχίσει να ανακάμπτει και μετά από τρεις έως τέσσερις ώρες θα αυξηθεί ξανά.
Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα της επίδρασης του στομάχου στο όργανο της γεύσης είναι μελέτες στις οποίες στους ανθρώπους με άδειο στομάχι δόθηκαν αμύλου που περιέχουν αρωματικές ουσίες. Δεδομένου ότι τέτοιες γκοφρέτες δεν διαλύονται στο σάλιο, αυτή η ουσία, παρακάμπτοντας τα γευστικά, μπήκε αμέσως στο στομάχι.
Οι παρατηρήσεις έδειξαν ότι όταν ένα άτομο πήρε ένα άδειο φακελάκι, η ευαισθησία των γευστικών γλωσσών παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη. Όταν το κασέτα γεμίστηκε με ζάχαρη, αλάτι ή κιτρικό οξύ, 10-12 λεπτά μετά τη λήψη του, άρχισε ήδη μια μείωση της ευαισθησίας των υποδοχέων. Κατά συνέπεια, οι υποδοχείς έλαβαν σήματα από το στομάχι μέσω του κεντρικού νευρικού συστήματος.
Η ευαισθησία του αναλυτή γεύσης επηρεάζεται από αλλαγές στην εξωτερική θερμοκρασία, έντονη μυϊκή εργασία, αγχωτικές καταστάσεις και ορισμένους άλλους παράγοντες που προκαλούν μεταβολές στο μεταβολισμό στο σώμα. Όμως, ίσως, τίποτα δεν επηρεάζει το σχηματισμό αίσθησης γεύσης όπως η όραση και η μυρωδιά.
Συμφωνώ ότι μια δυσάρεστη μυρωδιά δεν έχει καλή γεύση. Δύο κέντρα, γευστικά και οσφρητικά, βρίσκονται σχεδόν δίπλα-δίπλα, στον κάτω κροταφικό λοβό του εγκεφαλικού φλοιού. Οι νευρώνες αυτών των κέντρων αλληλεπιδρούν στενά και ανταλλάσσουν πληροφορίες.
Οι ειδικοί πραγματοποίησαν ένα τέτοιο πείραμα. Οι εθελοντές δέθηκαν και τους ζητήθηκε να προσδιορίσουν το προϊόν που τους προσφέρθηκε με μυρωδιά. Κανένα από τα θέματα δεν μπερδεύτηκε με τη ρέγγα κρέας, σοκολάτα, λεμόνι. Επιπλέον, μια συγκεκριμένη μυρωδιά τους προκάλεσε αντίστοιχες αισθήσεις γεύσης: μόλις μύριζαν ένα λεμόνι, το στόμα τους έγινε ξινό και η μυρωδιά της ρέγγας προκάλεσε μια προσδοκία αλμυρού. (Παρεμπιπτόντως, ένα τέτοιο πείραμα μπορεί να γίνει από οποιονδήποτε το επιθυμεί. Τα αποτελέσματα που θα λάβει είναι παρόμοια, εκτός αν, φυσικά, υπάρχει ρινική καταρροή ή ασθένεια στην οποία η αίσθηση της όσφρησης είναι μειωμένη.)
Κατά την έναρξη των αισθήσεων γεύσης, το σάλιο ελήφθη από τους εθελοντές για ανάλυση και αποδείχθηκε ότι το σάλιο που εκκρίνεται από τη μυρωδιά του ψωμιού διαφέρει στη σύνθεση από το σάλιο που παράγεται από τη μυρωδιά του κρέατος. Με αυτόν τον τρόπο με ακρίβεια και αναμφισβήτητα οι νευρώνες του οσφρητικού κέντρου ενημέρωσαν το κέντρο γεύσης για το φαγητό που έπρεπε να φάει!
 Το κέντρο γεύσης συνδέεται σχεδόν στενά με το οπτικό. Αναμφίβολα, με τα δεμένα μάτια, δεν μπορείτε να συγχέετε τις πατάτες με το καρπούζι στη γεύση. Ωστόσο, έχει αποδειχθεί αξιόπιστα ότι το φαγητό με ανοιχτά μάτια είναι καλύτερο από ό, τι με κλειστά: η όρεξη και ολόκληρη η πεπτική συσκευή είναι πιο ενθουσιασμένη. Επιπλέον, εάν τα πιάτα σερβίρονται επίσης όμορφα. Δυστυχώς, ορισμένοι απορρίπτουν όχι μόνο την κανονικότητα του φαγητού, αλλά και για να διασφαλίσουν την αισθητική απόλαυση του γεύματος. Τι διαφορά, λένε. Σε τελική ανάλυση, το κύριο πράγμα είναι να ικανοποιήσουμε το αίσθημα της πείνας. Και όμως η διαφορά είναι μεγάλη. Ένας όμορφα σερβιρισμένος πίνακας όχι μόνο ευχαριστεί το μάτι, αλλά επίσης ενισχύει την έκκριση των χωνευτικών πεπτικών, που συμβάλλει στην καλύτερη πέψη και αφομοίωση των τροφίμων.
Και εν κατακλείδι, λίγο για τις προτιμήσεις γεύσης. Δεν υπάρχει διαφωνία για τις γεύσεις, όπως λένε. Μερικοί όπως γλυκοί, άλλοι - αλμυροί, άλλοι - πικάντικοι ... Αυτοί οι εθισμοί οφείλονται σε μεγάλο βαθμό στις καθημερινές παραδόσεις, μια συνήθεια που σχηματίζεται από την παιδική ηλικία. Είναι μάλλον περίεργα μόνο για τους ανθρώπους. Σε κάθε περίπτωση, τα πειραματόζωα, παρά τα κόλπα, δεν κατάφεραν να εξοικειωθούν με τρόφιμα αρωματισμένα με πιπέρι ή μουστάρδα.
Και ποιος δεν έχει βιώσει μια ακαταμάχητη επιθυμία να φάει αλμυρό ή πολύ γλυκό; Και αυτό δεν οφείλεται σε αλλαγή στην αντίληψη της γεύσης, αλλά μάλλον έχει ένα κίνητρο, ο λόγος για τον οποίο είναι η εμφάνιση προσωρινής ανεπάρκειας ορισμένων ουσιών στο σώμα. Για αυτούς τους λόγους, ορισμένα παιδιά και έγκυες γυναίκες απολαμβάνουν να τρώνε απλή κιμωλία.
Ένα υγιές άτομο μπορεί να ακολουθήσει τις συνήθειες και τα γούστα του. Αλλά το υπερβολικό πάθος για αλμυρό, γλυκό, πικάντικο είναι επιβλαβές. Μόνο η μετριοπάθεια θα βοηθήσει στη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του γαστρεντερικού σωλήνα για μεγάλο χρονικό διάστημα, πράγμα που σημαίνει ότι θα σας επιτρέψει να ζήσετε αληθινή απόλαυση από το φαγητό.
Είναι ενδιαφέρον
- Τα νεογέννητα έχουν μια καλά ανεπτυγμένη αίσθηση οσμής και γεύσης. Ήδη στις πρώτες μέρες της ζωής, τα παιδιά κάνουν διάκριση μεταξύ γλυκών, ξινών και ιδιαίτερα αλμυρών. Οι κακές μυρωδιές ουσίες προκαλούν ένα μορφασμό δυσαρέσκειας σε ένα παιδί.
- Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι γλυκό, αντιδρά κυρίως στο γλυκό, στην πίσω του επιφάνεια - κυρίως στο πικρό, οι πλευρές της γλώσσας "αγαπούν" αλμυρές και ξινές.
- Οι περισσότεροι άνθρωποι δοκιμάζουν ζάχαρη όταν αραιώνονται 500 φορές, έχουν αλάτι όταν αραιώνονται 2000 φορές και κινίνη όταν αραιώνονται ένα εκατομμύριο φορές.
- Η θερμοκρασία των τροφίμων παίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση. Όταν τρώτε ζεστή, καυτή σούπα, δύσκολα θα νιώσετε τη γεύση. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για γευστική αντίληψη κυμαίνεται από 15-35 βαθμούς.
- Οι γευστικοί παράγοντες της γλώσσας είναι οι πρώτοι που αξιολογούν τη γεύση του φαγητού · οι αυλακωτές θηλές αντιλαμβάνονται και μεταδίδουν πληροφορίες σχετικά με την πικρή γεύση. Οι θηλές ειδικεύονται σε όξινα και αλμυρά. Οι πολυάριθμες θηλές μανιταριών? αυτά που βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας αντιδρούν κυρίως στα γλυκά.
- Κατά μήκος των νευρικών οδών, οι πληροφορίες που λαμβάνονται από τους θηλούς μεταδίδονται στο μυελό oblongata, στον θαλάμο, στον υποθάλαμο, στις σωματικές δομές και στον εγκεφαλικό φλοιό.
- Εδώ, οι νευρώνες αποκωδικοποιούν, αναλύουν, συνθέτουν τις πληροφορίες που λαμβάνονται και, ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται μια ιδέα για τη γεύση του φαγητού που τρώμε.
- Η ευαισθησία των γευστικών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κατάσταση του πεπτικού συστήματος, ιδίως του στομάχου: σύμφωνα με τα σήματα από ένα «γεμάτο» στομάχι, οι γευστικοί μύες μειώνουν τη δραστηριότητά τους και σύμφωνα με τα σήματα από ένα «πεινασμένο» στομάχι, αυξάνονται.
A. I. Esakov, Ο. Ν. Σερόβα
|
