Μικρή χλωρίδα καλλιεργειών εκκίνησης και παρασκευάσματα παρασκευής τυριού

Για την παραγωγή όλων των τύπων τυριών, απαιτούνται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία ζυμώνουν τη ζάχαρη γάλακτος και τα κιτρικά γάλακτος για να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ, CO₂ και ορισμένα άλλα προϊόντα (διακετύλιο, ακετοΐνη, οξικό οξύ, κ.λπ.).

Το γαλακτικό οξύ δίνει στο τυρί μια χαρακτηριστική ξινή γεύση, CO₂ προάγει το σχηματισμό ενός τυριού, το διακετύλιο και η ακετοΐνη είναι αρωματικές ενώσεις. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, οι ζυμωτικοί υδατάνθρακες, στερούν άλλους τύπους σακχαρολυτικών βακτηρίων από πηγές ενέργειας, αυξάνουν την ενεργή οξύτητα και μειώνουν το δυναμικό μείωσης της οξείδωσης του τυριού, το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών που μπορούν να μειώσουν την ποιότητα και ακόμη και να προκαλέσουν αλλοίωση του τυριού.

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τα ένζυμα πήξης του γάλακτος διαλύουν μέρος της καζεΐνης σε πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα. Τα προϊόντα πρωτεόλυσης παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης, της μυρωδιάς και της υφής του τυριού.

Στα τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα, η κύρια πηγή βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι οι βακτηριακοί εκκινητές και παρασκευάσματα.

Μαζί με τους στρεπτόκοκκους και τα ραβδιά γαλακτικού οξέος, τα βακτηρίδια προπιονικού οξέος συμμετέχουν στο σχηματισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τυριών με υψηλή θερμοκρασία θέρμανσης δευτερολέπτου, ζυμώνοντας μερικά από τα γαλακτικά με το σχηματισμό προπιονικού οξέος και CO₂... Η ειδική γεύση των τυριών με υψηλή θερμοκρασία θέρμανσης δεύτερου οφείλεται κυρίως στα απορρίμματα αυτών των βακτηρίων, τα οποία δεν καταστρέφονται πλήρως κατά τη διάρκεια της παστερίωσης του γάλακτος. Κατά την παραγωγή τυριών με υψηλή θερμοκρασία θέρμανσης δευτερολέπτου από παστεριωμένο γάλα, εισάγονται επιπλέον στο μείγμα μετά την παστερίωση.

Ένας σύνθετος συνδυασμός αερόβιων μικροοργανισμών, ο οποίος σχηματίζει βλέννα τυριού στην επιφάνεια των τυριών, συμμετέχει στην ωρίμανση των Dorogobuzh, road, nemunas, rambinas και πικάντικων τυριών. Αυτή η βλέννα περιέχει μαγιά, μικροκόκκους και μη σπόρια του είδους Λευκά είδη Brevibacterium... Το τελευταίο σχηματίζει μια χρωστική από ανοιχτό κίτρινο έως πορτοκαλί ή καφέ, το οποίο καθορίζει το χρώμα της βλέννας του τυριού. Η μαγιά που περιλαμβάνεται στο slime τυριού χρησιμοποιεί άλατα γαλακτικού οξέος για τη διατροφή του και, αυξάνοντας το pH του τυριού, δημιουργεί συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη Λευκά είδη Brevibacteriumμε ισχυρή πρωτεολυτική δράση. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της μικροχλωρίδας βλέννας διαχέονται στα βάθη του τυριού και πραγματοποιούν μια βαθιά διάσπαση των πρωτεϊνών, τα προϊόντα των οποίων καθορίζουν τον σχηματισμό μιας συγκεκριμένης γεύσης και λεπτής υφής αυτών των τυριών. Παρά την αυθόρμητη εμφάνιση βλέννας, τα τυριά ψεκάζονται περιοδικά με εναιώρημα ειδικά επιλεγμένων μικροοργανισμών.

Τα καλούπια συμμετέχουν στην ωρίμανση ορισμένων τύπων τυριών. Στα τυριά Ρωσικά Camembert, λευκό επιδόρπιο, ερασιτεχνικό ώριμο, μούχλα Smolensk μεγαλώνει στην επιφάνεια των τυριών, σε ροκφόρ - μέσα στη μάζα του τυριού. Στην παραγωγή τυριών, οι Ρώσοι καμαμπέρ, το Σμόλενσκ και άλλοι χρησιμοποιούν μούχλα Πεντικίλλιο καντιντίμ ή την παραλλαγή του Penicillium caseicolum (στην τυροκομία ονομάζονται συχνά Πεντικίλλιο καντιντίμ και Άλμπουμ Penicillium), όταν φτιάχνετε ένα roquefort - Penicillium roqueforti... Τα καλούπια χρησιμοποιούν γαλακτικό οξύ ως πηγή ενέργειας. Τα προϊόντα του μεταβολισμού της μούχλας δίνουν στο Roquefort μια πικάντικη, πιπεριά γεύση, Camamber - μια γεύση μανιταριού και μια λεπτή υφή βουτύρου.

Στα τυριά, οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν που μειώνουν την ποιότητα του τυριού (κολοβακτηρίδια, βακτήρια βουτυρικού οξέος) ή προκαλούν τροφική δηλητηρίαση (σταφυλόκοκκοι, σαλμονέλα, εντεροπαθογόνα στελέχη του Ε. Coli). Μία από τις σημαντικότερες λειτουργίες της μικροχλωρίδας γαλακτικού οξέος είναι η καταστολή της ανάπτυξης τεχνικώς επιβλαβών και παθογόνων μικροοργανισμών.

Η σύνθεση της μικροχλωρίδας των βακτηριακών εκκινητών και παρασκευάσματα για τυριά

• Τυρί με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης, μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση, σπιτικό τυρί
  Μεσοφιλικό γαλακτικό οξύ στρεπτόκοκκοι: Str. lactis, Str. cremoris, Str. διακετιλακτίς. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (ξεπερασμένα ονόματα - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
• Ρωσικό τυρί και άλλα τυριά με υψηλή θερμοκρασία θέρμανσης δεύτερου από παστεριωμένο γάλα
  Καλλιέργειες εκκίνησης για τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης, θερμοφιλικά ραβδιά γαλακτικού οξέος: L. helveticus, L. lactis, mesophilic sticks L. plantarum, βακτηρίδια προπιονικού οξέος, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
• Τυρί με υψηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης από νωπό γάλα
  Οδός lactis, Str. cremoris, σπάνια Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
• Τυρί τσένταρ
  Οδός lactis, Str. cremoris, σπάνια Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
• Τυρί με επιφανειακό καλούπι, λάσπη
  Μίζα καλλιέργειας για τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης, Penic καλούπι. candidum, Penic. άλμπουμ κ.λπ., βακτήρια βλέννας τυριού.
• ροκφόρ
  Καλλιέργειες εκκίνησης για τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης με αυξημένη δόση λευκών αποβλήτων, Penic. roqueforti.
• Τυριά τουρσί
  Αρχικές καλλιέργειες για τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης, L. casei, L. plantarum.
• Τυριά τουρσί με μάζα τυριού τσένταρ
  Καλλιέργειες εκκίνησης για τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης, StT. thermophilus, L. bulgaricus.

G. A. Belova - Τεχνολογία τυριού

Παρόμοιες δημοσιεύσεις

Γρήγορη μοτσαρέλα

Τύποι λουκάνικων

Shanklish - αραβικό τυρόπηγμα