Πόσο καιρό πρέπει να σταθεί η ζύμη;

Καλούπια ψωμιού όχι από πρόσθετα αλλά από μη συμμόρφωση με τα πρότυπα υγιεινής στα αρτοποιεία! Ψωμιά, μηχανές, συσκευασίες ψωμιού κ.λπ. και τα λοιπά. Ποια πρόσθετα ??? Εξοικονομούν τα πάντα! Εκεί μετράται το βάρος τόνοι! Όποιος γράφει προφανώς δεν το γνωρίζει αυτό!
Όσο για την απόδειξη, ένας τέτοιος χρόνος στο μαγιά είναι ο κανόνας IMHO!
PS Ψήνω ψωμί με και χωρίς πρόσθετα, αυτό δεν επηρεάζει την ταχύτητα της αλλοίωσης

Το RolandS, Duc είναι για ένα ψωμί ξινής και χρειάζεται μακρά ζύμωση, σε χαμηλή θερμοκρασία, για να απελευθερώσει χρήσιμες φυτίνες από τα κελύφη του σιταριού. Κανονική ώρα, ακριβώς.

Αλλά υπάρχει μια συνταγή μουριάς με αυτήν την πολύ ζύμωση, κοίτα, μπορεί να είναι ενδιαφέρον, ως ομιλητής
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, παρακαλώ μην χρησιμοποιείτε πλέον διαλέκτους, ειδικά στον τίτλο του θέματος.
Σεβαστείτε αυτούς που είναι παρόντες. Εδώ είναι ένας πόρος ρωσικής γλώσσας.

Έγραψα για μέτρα εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Αρχικά, αυτή η ζύμη εφευρέθηκε έτσι ώστε οι αρτοποιοί να μην χρειάζεται να ζυμώσουν μια ξεχωριστή ζύμη εκ των προτέρων, θα αρκούσε να φτιάξει μια ελαφρώς μεγαλύτερη παρτίδα και να αναβάλει μέρος της ζύμης μέχρι την επόμενη μέρα.]

RolandS, αν θέλετε, διαβάστε εδώ ...
🔗
.... Ώριμη (παλιά) ζύμη. Pâte Fermentée. Παλιά ζύμη

Αυτή η ζύμη περιέχει πάντα όλα τα συστατικά της τελικής ζύμης, δηλαδή μπορεί να περιέχει αρκετή μαγιά και αλάτι προστίθεται πάντα σε αυτήν. Σχεδόν πάντα, ζυμώνεται με περιεκτικότητα σε υγρασία 60%. Αρχικά, αυτή η ζύμη εφευρέθηκε έτσι ώστε οι αρτοποιοί να μην χρειάζεται να ζυμώσουν μια ξεχωριστή ζύμη εκ των προτέρων, θα αρκούσε να φτιάξει μια ελαφρώς μεγαλύτερη παρτίδα και να αναβάλει μέρος της ζύμης μέχρι την επόμενη μέρα. Στην πράξη, πολλοί αρτοποιοί αναμιγνύουν αυτή τη ζύμη ξεχωριστά και παρακολουθούν στενά τη ζύμωση. Το αλάτι στη ζύμη βοηθά στην επιβράδυνση της ζύμωσης, αλλά εάν προστεθεί πολλή μαγιά κατά τη ζύμωση, είναι εύκολο να το χάσετε και η ζύμη γίνεται όξινη και παίρνει μια ξεχωριστή μυρωδιά αλκοόλ. Επομένως, η παλιά ζύμη τοποθετείται με δύο τρόπους - είτε με την πλήρη ποσότητα ζύμης, συνήθως περίπου 1% κατά βάρος του αλευριού στη ζύμη, μια τέτοια ζύμη είναι έτοιμη σε λίγες ώρες και πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, ή με μικρή ποσότητα μαγιάς, περίπου 0,1% κατά βάρος αλεύρι, μια τέτοια ζύμη έτοιμο σε 12-16 ώρες. Η πρώτη επιλογή είναι πιο βολική, καθώς μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μία ή δύο ημέρες και να κυκλοφορήσει οποιαδήποτε στιγμή, η δεύτερη δίνει μια πληρέστερη γεύση ...

Μερικές φορές αφήνω 100 γραμμάρια ζύμης από το προηγούμενο ψωμί
(συνήθως 40 γραμμάρια νερού και 60 γραμμάρια αλεύρου),
σε μια σακούλα, δέστε και ψύξτε. Και την επόμενη μέρα αυτή η ζύμη σε έναν αρτοποιό και συν ό, τι άλλο χρειάζεστε για τη συνταγή
Αποδεικνύεται καλό ψωμί, για τεμπέλης ζύμη

Αμέσως μετά το ζύμωμα, τσιμπήστε ένα κομμάτι ζύμης με ένα υγρό χέρι και απλώστε την κορυφή με ένα υγρό χέρι. Βάζω ψωμί σε 600 γραμμάρια αλεύρι + 300-350 γραμμάρια υγρού + λίγη ζάχαρη + 5-7 γραμμάρια αλάτι + μαγιά,
μετά το ζύμωμα τσίμπημα 100 γραμμάρια ζύμης, μπορείτε να το ζυγίσετε και να ψήσετε ψωμί
και το μέλλον "παλιά ζύμη" παραμένει
Δοκιμάστε το, είναι ενδιαφέρον. Απλά μην ξεχνάτε, όταν βάζετε στο επόμενο ψωμί, αφαιρέστε αυτά τα 100 g από τη συνταγή, δηλαδή περίπου 60 g αλεύρι και περίπου 40 g υγρού
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά, αλλά λιγότερο - μόνο λίγα γραμμάρια ή δεν μπορείτε να το προσθέσετε - στην Panasonic σε ένα κανονικό και γαλλικό πρόγραμμα
ανεβαίνει καλά και χωρίς επιπλέον μαγιά
Λοιπόν, αν σας αρέσει πολύ χνουδωτή ζύμη, δοκιμάστε να προσθέσετε

Το κράτησα για δύο μέρες - εντάξει, δεν ξέρω πια.
Δεν προσθέτω μαγιά, αλλά μου αρέσει παχύ ψωμί,
για ένα ελαφρύτερο ευάερο ψωμί, προσθέστε -1-2g στεγνό (καλά, ίσως 1 \ 3 κουταλάκι του γλυκού) ή 3-5g φρέσκο.
Και επίσης συνήθως μαγιά (οποιαδήποτε), σε ένα μικρό δοχείο ρίχνω 1-2 κουταλιές ζεστό νερό και + μισή ώρα ζάχαρη, αλέθουμε και αφήνω για 20-40
λεπτά έως ότου εμφανιστεί ένας πλούσιος αφρός, (κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου κοσκινίζω το αλεύρι και οτιδήποτε άλλο) και έπειτα σε ένα αρτοποιείο
Λοιπόν, αν όλα αυτά δεν φαίνονται βαρετά, δοκιμάστε το και οτιδήποτε άλλο
ο σωστός τρόπος ...

Δεν ξέρω γι 'αυτό, η μαγιά είναι πιθανώς μακροχρόνια
Έχω τον Δρ Ober (αν και με ένα επιβλαβές πρόσθετο), αλλά έπαιξα για 40 λεπτά σε ένα μικρό μπολ και μετά 5 ώρες στον Panas σε ένα πρόγραμμα fr,
Δίνω πρώτα 3-4 λεπτά σε λειτουργία πίτσας για να ανακατέψω (γειά σου kolobok)
, τότε ο χρόνος ευθυγράμμισης - ως χρόνος αυτόματης ανάλυσης.
Και εδώ επανειλημμένα αρκετά ψηλό ψωμί, για 500 γραμμάρια αλεύρι,
για 600g, όπως το καταλαβαίνω, θα σέρνεται έξω από τον κάδο, αλλά είναι δροσερό στο διαμέρισμα
(κάτι στην Οδησσό οι νύχτες είναι ακόμα κρύες)
Τι είδους αρτοποιείο έχετε, αν όχι μυστικό;

Εάν σκέφτεστε σοβαρά το ψήσιμο, ακολουθήστε τον σύνδεσμο προς τον Μιχαήλ, έχει -
καλή γεύση και καλό ιστορικό ψωμί
Και επιπλέον, οι καλύτεροι αρτοποιοί είναι ακόμα άντρες,
είμαστε γυναίκες, οπότε διασκεδάζουμε ...

Έτσι σκέφτομαι, όπως ήταν, χωρίς μαγιά (ειδικά πολλοί), αλλά και χωρίς να παίζω με αυτό το μαγιά (εκεί δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα άλλο στη ζωή :-) μόνο για να προστατέψετε τη ζύμη στην μπαταρία IMHO, αυτό είναι πιθανώς εφικτό, αλλά μάλλον όχι σε έναν δυναμικό κόσμο)

θέμα συνήθειας. Ο χαρακτήρας μου δεν θα μου επιτρέψει να καθίσω και να φυλάξω κάτι. Πρόκειται για κινήσεις που έχουν ήδη μεταφερθεί στον αυτοματισμό ... σχεδόν σαν να βάζω φαγητό σε ένα μπολ για μια γάτα.
Αλλά οι εκδόσεις ζύμης ψωμιού μπορούν εύκολα να ληφθούν στο πλαίσιο του ίδιου Κύριου Προγράμματος. Ακόμα και χωρίς προκαταρκτική ζύμωση για αυτόλυση (θα είναι ακόμη καλύτερο με αυτό). Ενώ ο φούρνος ήταν απασχολημένος με ρολά παπαρούνας σήμερα, έριξα 400 γραμμάρια μαγιάς, 200 γραμμάρια αλεύρι, 70 ml νερό, αλάτι, ζάχαρη, ενεργοποιημένη ζωντανή μαγιά (περίπου 4 γραμμάρια) σε έναν κάδο και ένα μικρό ψωμί αυξήθηκε σε έναν κάδο ψηλά, στην περικοπή - γυαλιστερή και γεμάτη τρύπες ...
Γι 'αυτό, μην εκφοβιστείτε από το μαγιά, δεν είναι τόσο τρομακτικό και επίπονο όσο φαίνεται στην αρχή.

Zest, αλλά τι πιστεύετε από αυτές τις έτοιμες κουλτούρες εκκίνησης, που βρίσκονται στο χονδρικό και στο OCSTI, μπορείτε να φέρετε σπίτι ...
Μου αρέσει η αυστριακή γεύση, είναι τόσο απαλό, αλλά πώς να το μεταφράσω από ξηρό σε υγρό, δεν υπάρχουν ιδέες

[χαρούμενος]

χαρούμενος

Έχω αυστριακό. Αλλά εκεί η σύνθεση είναι τέτοια που είναι σχεδόν αδύνατη η μετάφρασή της σε υγρή και ζωντανή.Δεν δίνει τέτοια επίδραση σε μια δοκιμή, όπως μια ζωντανή-υγιής.
Ειλικρινά, μετά την εμφάνιση στο σπίτι της ζωντανής μαγιάς της, το βάζο με την Αυστριακή δεν είναι αξίωση.

Έχεις μαγιά στο σπίτι; Ίσως προσπαθήστε να προσθέσετε λίγο στεγνό αυστριακό στο ντύσιμο της για να μεταφέρει τη γεύση;

Ευχαριστώ, Zest
Μετά το σταφύλι, το οποίο μόλις χρησιμοποίησα τα πάντα και ξέχασα να ενημερώσω, για αρκετούς μήνες τώρα δεν έχω ξινή, σώζω τον εαυτό μου "pate fermente"
και νυχτερινή ζύμη.
Και, πες μου, πού μπορείς να βρεις τη σύνθεση, στο Διαδίκτυο; Δεν θυμάμαι το πλήρες όνομα, αλλά δεν υπάρχει κομμάτι χαρτί στη συσκευασία

Ρολάντ
Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε πειράματα με το τσίμπημα στο μακρύτερο, φαίνεται, το γαλλικό prog, να δούμε ποια είναι η μεγαλύτερη άνοδος είναι η μεγαλύτερη
Ναι, ο Μιχαήλ είναι αδρανής, μου αρέσει να διαβάζω το περιοδικό του, ώστε να μπορεί να κάνει τα πάντα ...

[χαρούμενος]

χαρούμενος

🔗

Εδώ μπορείτε να δείτε τη σύνθεση. Δυστυχώς, αυτό είναι προϊόν σύγχρονων τεχνολογιών που έχουν σχεδιαστεί για επιταχυνόμενο ψήσιμο ψωμιού. Δεν έχει καμία σχέση με τη φυσική μαγιά. Δρα περισσότερο σαν οξειδωτής. Δεν είναι μία από αυτές τις ξηρές καλλιέργειες εκκίνησης που μετατρέπονται σε υγρές.

Ευχαριστώ, Zest, ναι, τρυπήθηκα ...
Σκέφτηκα ίσως φυσικό

Σκέφτηκα απλώς ότι θα "ζούσα" αυτή τη μαγιά από την μπαταρία στην κουζίνα, θα την έτρωγα για δουλειά και θα γέμιζε τρεις ορόφους με αφρό
Και τότε θα σέρνω ήσυχα με κουρέλια και τη μυρωδιά από αυτήν .. ​​Νομίζω (αν το νήμα τρέχει στο πάτωμα)
Διάβασα πώς πιάνουν τη μαγιά .. "την τρίτη ημέρα του ana paperl" (γ)
Κολλημένος δεξιά ..
Αλλά πρέπει να δοκιμάσουμε .. Μαγιά κουρασμένος.

Και μην το φυλάτε κοντά στην μπαταρία. Κανείς δεν θα επωφεληθεί από αυτό. Βρείτε το κάτω περίγραμμα στα 10-12 *, κρατήστε το με αυτό. Τότε δεν θα χρειαστεί να πιάνετε και να ταΐζετε λιγότερο συχνά. Μπορείτε επίσης να μεταφέρετε και να προσθέσετε σε μια δροσερή κατάσταση, τότε σίγουρα καμία φυσική καταστροφή δεν θα απειλήσει όλους τους ορόφους σας
Αν θέλετε να ξεφύγετε από τη μαγιά, τότε έχετε έναν τρόπο - προχωρήστε στο μαγιά! Προσωπικά, το σώμα μου αντιλαμβάνεται το ψωμί μαγιάς πιο ευχάριστα από το ψωμί μαγιάς.

Ευχαριστώ, Zest, ναι, τρυπήθηκα ...
Σκέφτηκα ίσως φυσικό

Ναι, απλά κάτι για δουλειά - για να αναπτυχθεί μια μαγιά. Καθώς κάθε μπεκατσίνι επαινεί το βάλτο του, θα συνιστούσα το γαλλικό. Εξαιρετικά χωρίς προβλήματα και ισχυρή. Προς το παρόν μεταφέρεται σε οποιοδήποτε άλλο. Το ψωμί μαζεύεται χωρίς ένα γραμμάριο μαγιάς, δεν προσθέτει περίσσεια οξέος, πολύ μαλακό στη γεύση.

Ρολάντ
Οι κουλτούρες εκκίνησης είναι καλές, μου άρεσαν πολύ τα γαλλικά και τα σταφύλια, εδώ στον ιστότοπο μπορείτε να τα βρείτε όλα.
Και δεν θέλετε να προσβάλλετε τους γείτονές σας, οπότε κάντε το μαγιά τόσο πυκνό όσο η ζύμη, θυμηθείτε - παλιά ζύμη ...

Αλλά θα το διακινδυνεύσω! με ενέπνευσες!

καλά, και δικαίως)) Ποιος δεν παίρνει κινδύνους, αυτός ... δεν τρώει ψωμί μαγιάς! Εξετάστε τα θέματα γαλλική μαγιά και ψωμί μαγιάς στο φούρνο, εάν έχετε ερωτήσεις στο δρόμο, ρωτήστε.
Το ζύμη θα ζήσει μαζί σας και οι γείτονες δεν θα στραφούν σε εσάς με τη σκληρή πλευρά των ενεργών ενεργειών τους.

Zest, πέρασα περίπου ένα χρόνο (από τον περασμένο Μάρτιο-Απρίλιο) στα γαλλικά ψητά, το διάβασα από τη Luda και μου άρεσε πολύ στο μαγείρεμα με το Vallejo.
Και τώρα, κάπως το ιστορικό είναι χαζός, λοιπόν, εσείς οι νέοι δεν μπορείτε να το καταλάβετε ...
Και δεν θέλω πλέον να καταλάβω.

Οι κουλτούρες εκκίνησης είναι καλές, μου άρεσαν πολύ τα γαλλικά και τα σταφύλια, εδώ στον ιστότοπο μπορείτε να τα βρείτε όλα.

Τώρα δεν πρέπει να ξεκινήσετε με σταφύλι. Τα σταφύλια που πωλούνται τώρα έχουν υποστεί τέτοια επεξεργασία που είναι τρομακτικό να τα τρώτε, ακόμη περισσότερο να τα χρησιμοποιείτε για την καλλιέργεια υγιών ζώων.

Αλλά η γαλλική είναι πολύ δυνατή. Έζησε μαζί μου σε υγρή κατάσταση το περασμένο καλοκαίρι και δεν πλημμύρισε κανέναν.

Zest, πέρασα περίπου ένα χρόνο (από τον περασμένο Μάρτιο-Απρίλιο) στα γαλλικά ψητά, το διάβασα από τη Luda και μου άρεσε πολύ στο μαγείρεμα με το Vallejo.
Και τώρα, κάπως το ιστορικό είναι χαζός, λοιπόν, εσείς οι νέοι δεν μπορείτε να το καταλάβετε ...
Και δεν θέλω πλέον να καταλάβω.

Έψησα επίσης πολλά από τα ψωμιά της Lyudmila στη γαλλική μαγιά. Vallejo Δεν ξέρω ... πού μπορείτε να το δείτε, μπορείτε να μου πείτε;))

Ένα ιστορικό είναι η περίπτωση, ότι είναι, τότε δεν είναι. Τώρα θα μετακινούσα βουνά, και αύριο τα χέρια μου θα πέσουν. Ρίγες τα πάντα, ρίγες. Έτσι, ο ενθουσιασμός και η επιθυμία για δράση θα επιστρέψουν επίσης σε εσάς))
Καλή σου τύχη))

Σταφύλι - στα τέλη Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου στη Μολδαβία (το προτείνω αυτό,
και Vallejo - όλα στο ίδιο μέρος για μαγείρεμα στα πεδία GOST και Αρτοποιίας για προχωρημένους
Και "το brioche της γιαγιάς μου", νομίζω ότι σίγουρα θα σας αρέσει

[χαρούμενος]

χαρούμενος

Ευχαριστώ, σίγουρα θα κοιτάξω