Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Παρασκευή]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
Μαγιά σίτου:
αλεύρι σίτου 1 s.	120 γρ
σκληρό αλεύρι σίτου	120 γρ
νερό	168 γρ
μητέρα εκκινητής	24 γρ
Ζύμη:
προζύμιο	όλα
αλεύρι σίτου 1γ	720 γρ
σκληρό αλεύρι σίτου	120 γρ
αλεύρι σίκαλης	120 γρ
αλεύρι φασολιών	12 γρ
άλας	24 γρ
νερό	588 γρ
πιεσμένη μαγιά	8 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αφήστε τη μίζα για 12 ώρες στους 26-28 ° C
• Αυτή η ποσότητα ζύμης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ψήσει τρία καρβέλια περίπου 600 g το καθένα.
• Ψήνω ένα μικρό ψωμί από 420 g αλεύρι.
• Συστατικά για 1 καρβέλι περίπου 600 g:
• Προζύμιο
• 40 g αλεύρι 1c.
• 40 γρ αλεύρι σκληρού σίτου
• 56 g νερό
• 8γρ
• Ζύμη
• όλο το ζύμη
• 42 g αλεύρι σίκαλης
• 294 g αλεύρι σίτου (εκ των οποίων 44 g σκληρό αλεύρι σίτου)
• 3 g μαγιά
• 205 g νερό (+ 20 έως 40 g νερό)
• 4-5 g αλεύρι φασολιών
• 8-9 g αλάτι
• Παρασκευή.
• Ζυμώματος -4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα, 5 λεπτά στη δεύτερη.
• Ζύμωση -80 λεπτά Διπλώστε τη ζύμη μία φορά μετά από 30 λεπτά.
• Γείσο.
• Πιέστε τις φυσαλίδες
• Τυλίξτε τη ζύμη σε μια στρογγυλή μπάλα
• Ξεκούραση -20 λεπτά
• Φόρμα - snuffbox. Ξεδιπλώστε τη μισή μπάλα και ρίξτε πάνω από το σώμα.
• Λιπάνετε την άκρη με φυτικό λάδι. Για ψωμί Ex, κόψτε τη ζύμη στη μέση και γυρίστε τις άκρες 90 °. Θα πρέπει να έχετε σχήμα πεταλούδας.
• 
• 
• Μόνωση -45 λεπτά στους 26 ° C.
• Προϊόντα αρτοποιίας σε φούρνο προθερμασμένο στους 250 ° C, με ατμό για τα πρώτα 15 λεπτά, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 ° C και ψήστε για άλλα 50 λεπτά. Οι χρόνοι ψησίματος υποδεικνύονται για μεγάλο ψωμί, εάν ο φούρνος είναι μικρός, μειώστε και προσέξτε όταν είναι έτοιμος.
• 10 λεπτά πριν από το τέλος, πασπαλίζετε το ψωμί με νερό και διατηρείτε το φούρνο ανοιχτό.
• Στην περικοπή:
• 
• Μια κρούστα ψωμιού:
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Για τρία ψωμιά, βάρους περίπου 600 g

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ψήσιμο στο φούρνο

Σημείωση

Μου αρέσει πολύ να ψήνω γαλλικό ψωμί. Πάντα με τραγανή κρούστα, αφράτο πολτό, μου αρέσει όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για τα αρχικά του σχήματα. Και αυτό που είναι ενδιαφέρον, με σχεδόν την ίδια σύνθεση συστατικών, η γεύση του ψωμιού αλλάζει ανάλογα με το σχήμα.
Αυτό το ψωμί κατέκτησε κυριολεκτικά την οικογένειά μου με μεγάλη ποσότητα κρούστας, πλούσια αρωματικά ψίχουλα και με ενδιέφερε πρώτη, γιατί αυτή είναι μια συνταγή από τον ίδιο τον Michel Sua (διευθυντής του Ινστιτούτου Ψωμιού στο Σαν Φρανσίσκο) και δεύτερον, παρά την απλότητά του, αποδείχθηκε διαφορετικά κάθε φορά ...
Εύχομαι σε όλους ένα επιτυχημένο και νόστιμο ψωμί!

[Βασιλισα]

Βασιλισα, υπέροχο ψωμί! Για πολύ καιρό δεν υπήρχε όμορφο ψωμί στο φόρουμ.

Πιατέλα για τρία ψωμιά, βάρους περίπου 600 g

Είναι το 3 σαν στην τελική φωτογραφία;
Και επιπλέον. Πώς το αποθηκεύετε για να κρατήσετε το φλοιό τραγανό για μεγάλο χρονικό διάστημα;
Παρουσία αλεύρι σίκαλης, έγινε τόσο λευκό; Έχω μόνο σιτάρι βαθμού 1, ακόμη και πιο γκρέι

είναι δυνατόν να ψήσουμε αυτό το ψωμί χωρίς μαγιά ή έχετε αυτή τη συνταγή συγγραφέα με μαγιά

Ευχαριστώ ! Ασυνήθιστα ελκυστικό ψωμί! Ήθελα να ψήσω! Το αλεύρι φασολιών είναι απαραίτητο, το βάζεις πάντα; Ή πηγαίνετε να πάρετε το μύλο;
Και δεν καταγράψατε με την καρτέλα αλεύρι σας; Ίσως το βάλετε σε αγκύλες;

[Βασιλισα]

Βασιλισα, υπέροχο ψωμί! Για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν υπήρχε όμορφο ψωμί στο φόρουμ. Είναι το 3 σαν στην τελική φωτογραφία;
Και επιπλέον. Για να διατηρήσετε την κρούστα τραγανή για μεγάλο χρονικό διάστημα, πώς την αποθηκεύετε;
Παρουσία αλεύρι σίκαλης, έγινε τόσο λευκό; Έχω μόνο σιτάρι βαθμού 1, ακόμη και πιο γκρέι

Ευχαριστώ. Αυτό είναι ένα από τα τρία περίπου, μέτρησα τον εαυτό μου σε 420 g αλεύρι.Δυστυχώς, είναι αδύνατο να διατηρηθεί η τραγανή κρούστα για την επόμενη μέρα, εκτός από το να το βάλουμε στο φούρνο για λίγα λεπτά. Αλλά είναι ακόμα νόστιμο.
Έχω πολλές συνταγές με την προσθήκη αλευριού σίκαλης (μπορείτε να το δείτε στο προφίλ), όλες αποδεικνύονται ως επί το πλείστον λευκές, μερικές φορές λίγο πιο γκρίζες, μερικές φορές κιτρινωπές, ανάλογα με το αλεύρι. Σε αυτό το ψωμί χρησιμοποιούσε αποφλοιωμένο αλεύρι Sokolnicheskaya, αλεύρι σίτου "Stary Melnik" και "Predportovaya".

Είναι δυνατόν να ψήσουμε αυτό το ψωμί χωρίς μαγιά ή έχετε αυτή τη συνταγή συγγραφέα με μαγιά

Πιθανώς μπορείτε, αλλά θα είναι μια διαφορετική συνταγή. Δυστυχώς, δεν το έχω δει με μαγιά ... Μπορείτε μάλλον να το ψήσετε με παλιά ζύμη.

Rada-dmsΜια τόσο μικρή ποσότητα αλευριού φασολιών μπορεί ακόμη και να αλεσθεί σε μύλο καφέ. Μάλλον μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό, αλλά γιατί να αλλάξετε μια καλή συνταγή; Το αλεύρι φασολιών χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό, παίζει επίσης ρόλο. Προστέθηκε διάταξη για μικρό ψωμί ...

[barbariscka]

barbariscka, το ψωμί είναι ελκυστικό! Κάθομαι και ζηλεύω, δεν έχω ακόμη κυριαρχήσει σε μια τέτοια επιστήμη, έψησα ένα ciabatta χωρίς να ζυμώσω (φαίνεται, ελαφρότητα) και πώς η σόλα αποδείχθηκε σκληρή. Και εδώ δεν είναι ψωμί, αλλά ένα όνειρο! Ναί! Και ονειρεύομαι επίσης έναν κατασκευαστή ψωμιού ... Αλλά κοιτάζω Βασίλης, ψήσατε το ψωμί σας στο φούρνο. Και παρατήρησα ότι πολλοί έχουν HP και ψήνουν στο φούρνο. Γιατί όχι στο HP, κορίτσια; Ίσως δεν τη χρειάζομαι;

Ευχαριστώ, Τάνια, όλα θα έρθουν με πρακτική ... Ciabattu ψημένο, οπότε όλα τα άλλα θα λειτουργήσουν, αυτό δεν είναι το πιο εύκολο ψωμί. Μπορείτε επίσης να ψήσετε ψωμί ζύμης ή σε παλιά ζύμη. Και το ψήσιμο σε μια μηχανή ψωμιού ή στο φούρνο είναι θέμα γεύσης και χρόνου. Είναι δύσκολο να συμβουλεύεις κάτι εδώ.
Απλά πρέπει να ψήσετε ...

Είμαι καλλιεργημένος! Vasilisa, και αν, μετά το ζύμωμα ενός άλλου λευκού ψωμιού, θέλω να χρησιμοποιήσω την «παλιά ζύμη» αντί για τη μαγιά και έβαλα ένα κομμάτι, τότε θα το πάρω κατά βάρος ΟΛΟΚΛΗΡΟ συνταγές μαγιάς ανά καρβέλι (40 + 40 + 56 + 8g) ή μόνο βάρος εκκίνησης (8g); Νομίζω ότι όλα, αλλά σωστά αν αυτό ...
Και αν καταλαβαίνω σωστά, τότε η παλιά ζύμη πρέπει επίσης να διατηρηθεί ζεστή για 12 ώρες και στη συνέχεια σύμφωνα με τη συνταγή; Θα λειτουργήσει; Θέλω πραγματικά να δοκιμάσω.

Inna, αν πάρετε ένα κομμάτι από τη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση, τότε φυσικά το βάρος ολόκληρης της μαγιάς της συνταγής και αν αυτό το κομμάτι ζύμης έχει βρεθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες, τότε θα πρέπει να βγάλετε ένα είδος παχιάς ζύμης από αυτό, αφήστε το να ωριμάσει και στη συνέχεια να το χρησιμοποιήσετε, προσπαθώντας να διατηρήσετε το ποσοστό επίσης η αναλογία αλευριού και νερού. Και φροντίστε να το παίξετε ασφαλές με μαγιά.
Νομίζω. τι πρέπει να συμβεί

Για πολύ καιρό δεν υπήρχε όμορφο ψωμί στο φόρουμ.

Η Βασιλίσα έχει πάντα όμορφο ψωμί, αλλά τώρα μπορείτε να την προσβάλλετε επίσης. Πριν από λίγες μέρες, παρουσίασε επίσης όμορφα κέρατα.

[Βασιλισα]

Βασιλισα, Μεγάλος! : girl_claping: Μπορώ να προσθέσω και αλεύρι ρεβίθια;

[Βασιλισα]

Όπως πάντα, δεν μπορείτε να αφαιρέσετε τα μάτια σας από το ψωμί, Βασιλισα!
Εκτελέστηκε με επιτυχία - καπέλο! Για μένα, το ψωμί μαγιάς είναι κάτι που δεν είναι εφικτό - είμαι τεμπέλης ...

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, δεν είμαι ευαίσθητος, στο φόρουμ άρχισαν πραγματικά να παρουσιάζουν λίγο ψωμί, ίσως επειδή το καλοκαίρι και οι άνθρωποι έχουν άλλες ανησυχίες, ή ίσως οι νέοι είναι ντροπαλοί, και οι παλιοί αρτοποιοί γνωρίζουν ήδη τα πάντα ...
Το αλεύρι ρεβίθια είναι πιθανώς δυνατό, είναι επίσης όσπρια, καθώς και αλεύρι σόγιας. Συχνά προστίθενται στο ψωμί. Αλλά γιατί προσπαθούμε πάντα να αλλάξουμε κάτι στη συνταγή; Δεν υπάρχει έλλειψη φασολιών, δεν υπάρχει τίποτα για το αλεύρι εκεί ... Και δεν υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές από επιφανείς ανθρώπους, και όταν τους συναντήσετε, θέλετε να επαναλάβετε, αν δεν είναι απολύτως ακριβείς, αλλά κοντά στο πρωτότυπο.
Σε άλλες περιπτώσεις, μου αρέσει επίσης να πειραματίζομαι ...

ΜάριςΕυχαριστώ Μαρίνα! Μην ντρέπεστε, τι τεμπέλης είστε, έχετε τόσο υπέροχες συνταγές ... Ένας φούρνος μαγιάς είναι πραγματικά σαν να ξεκινάτε ένα Tamagotchi, αν θέλετε, δεν θέλετε, αλλά πρέπει να ταΐσετε, να γαμήσετε και να λατρέψετε ... και για αυτό, λοιπόν, θα πρέπει να εμφανιστεί μια μεγάλη επιθυμία sooooo ...

[barbariscka]

barbariscka, Ευχαριστώ!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ψήστε για την υγεία σας!

Vasilisa, σας ευχαριστώ, θα το λάβω σίγουρα υπόψη, και το επόμενο ψωμί θα είναι μια δοκιμή της πένας! Ελπίζω επίσης ότι θα λειτουργήσει.

Καλή τύχη Inna! Μοιραστείτε πώς πηγαίνει ...

[ang-kay]

Η Βασιλίσα έχει πάντα όμορφο ψωμί, αλλά τώρα μπορείτε να την προσβάλλετε επίσης. Πριν από λίγες μέρες, παρουσίασε επίσης όμορφα κέρατα.

ang-kay, γιατί αποφασίσατε ότι ήθελα να προσβάλω, και η Βασιλίσσα πρέπει να προσβληθεί. Τι πρέπει να προσβληθείτε; Μήπως τα λόγια μου μίλησαν καταδικαστικά εναντίον της; Είναι προφανές ότι το γεγονός ότι εμφανίζονται πολύ λίγες συνταγές ψωμιού. Συγκρίνετε με το φθινόπωρο, το χειμώνα. Τι επηρέασε; Ίσως το καλοκαίρι, διακοπές, εκδηλώσεις στην Ουκρανία.
Έτσι τα λόγια σας είναι τουλάχιστον ακατανόητα

Tata, συμφωνώ απολύτως μαζί σας και έχω ήδη γράψει για αυτό παραπάνω. Εάν το φόρουμ είχε ήδη επιτραπεί να αντιγράψει συνταγές, σε αντίθεση με όλους τους κανόνες που ήταν πριν, τι άλλο να μιλήσουμε ...
Και δεν πρέπει να προσβληθείτε στην Άντζελα, το είπε με τις καλύτερες προθέσεις ...

[Βασιλισα]

Βασιλισα, το ψωμί είναι ασύγκριτο και όμορφο, και τόσο νόστιμο - δεν έχω καμία αμφιβολία!
Έχω μια ερώτηση σχετικά με τα φασόλια - ποιο είναι καλύτερο να πάρω (από την εμπειρία) και να αλέσω χωρίς ξεφλούδισμα;

Ευχαριστώ! Πήρα ένα λευκό, μάλλον μεγάλο, δεν είναι απαραίτητο να το ξεφλουδίσω, είναι ήδη ομαλό. Φοβόμουν να βάλω το σκοτεινό για να μην χαλάσω το χρώμα του ψίχουλου.

Ευχαριστώ ! Το κατάλαβα, κύριε!
Θα αφήσω στην άκρη τη συνταγή για το φθινόπωρο. Εκείνη την εβδομάδα έστρεψα το μαγιά πριν από τις διακοπές. Και δεν θα βάλω την παλιά ζύμη πια, αυτό το Σαββατοκύριακο θα ψήσω μαζί της για τελευταία φορά. Επομένως, μόνο το φθινόπωρο θα δοκιμάσουμε ένα τόσο καταπληκτικό ψωμί.