|
 Στα δημητριακά, οι υδατάνθρακες κυριαρχούν από τα θρεπτικά συστατικά. Το περιεχόμενό τους φτάνει το 71%. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα δημητριακά κυμαίνεται από 6,3 έως 10,8%. Όλοι οι τύποι δημητριακών περιέχουν βιταμίνες B |, Bg, PP.
Κεχρί... Το Millet χρησιμοποιείται για την παραγωγή στιλβωμένου κεχρί, το οποίο είναι πυρήνες κεχριού που απελευθερώνονται από μεμβράνες λουλουδιών και εν μέρει από φρούτα, κοχύλια ροδιού και έμβρυα. Όσον αφορά την ποιότητα, χωρίζεται σε τρεις βαθμούς: την υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη. Η περιεκτικότητα σε υγρασία όλων των τύπων κεχριού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 14%.
Το περιεχόμενο των πυρήνων καλής ποιότητας στο κεχρί premium πρέπει να είναι τουλάχιστον 99,2%, πρώτου βαθμού - 98,7%, δεύτερης ποιότητας - 98%. Μεταξύ των καλοήθων πυρήνων, επιτρέπεται το περιεχόμενο σπασμένων πυρήνων στον υψηλότερο βαθμό - 0,5%, στον πρώτο - 1,0%, στο δεύτερο - 1,5%. Η καλή ποιότητα του πυρήνα χαρακτηρίζει την καθαρότητα των δημητριακών.
Κατά τη μαζική σιτηρά, το γυαλισμένο κεχρί είναι 65%, συμπεριλαμβανομένου του κεχρί premium - 5%, πρώτου βαθμού - 58% και δεύτερου βαθμού - 2%.
Είδος σίκαλης... Υπάρχουν δύο τύποι παραγωγής: ένας πυρήνας από μη βρασμένους κόκκους φαγόπυρου και ένας πυρήνας γρήγορου μαγειρέματος από φαγόπυρο που υποβάλλεται σε υδροθερμική επεξεργασία (στον ατμό και αποξηραμένος). γίνεται χωρίς ατμό και γίνεται γρήγορα. Ο πυρήνας και ο πυρήνας ταχείας πέψης είναι ένας μη τεμαχισμένος πυρήνας φαγόπυρου, απαλλαγμένος από κελύφη φρούτων. Προωθήστε και μέσω γρήγορου μαγειρέματος είναι θρυμματισμένοι πυρήνες φαγόπυρου.
Οι πυρήνες και οι χώροι που είναι εύπεπτοι, χωρίζονται σε πρώτη και δεύτερη τάξη ανάλογα με την ποιότητα. Το προωθημένο και προωθημένο γρήγορο μαγείρεμα σε ποικιλίες ns υποδιαιρείται. Η απόδοση των δημητριακών είναι 66%, συμπεριλαμβανομένου του 52% των πυρήνων πρώτης ποιότητας, χωρίς ατμό, 58%, της δεύτερης ποιότητας, αντίστοιχα 4 και 3% και 10 και 5%.
Πλιγούρι κριθαριού... Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας κριθαριού, διακρίνονται δύο τύποι δημητριακών: μαργαριτάρι κριθάρι και κριθάρι.
Το μαργαριτάρι κριθάρι είναι ένας πυρήνας, απαλλαγμένος από φιλμ λουλουδιών, μεμβράνες και έμβρυα, καλά γυαλισμένο. Οι πλιγούρες χωρίζονται σε πέντε αριθμούς. Τα πλιγούρια αρ. 1 και 2 πρέπει να έχουν επιμήκη μορφή με στρογγυλεμένες άκρες. Τα πλιγούρια αρ. 3, 4 και 5 πρέπει να είναι σφαιρικά. Η απόδοση των τρισδιάστατων κόκκων μαργαριταριού κριθαριού είναι 40%, συμπεριλαμβανομένων: Νο. 1, 2 - 28%, Νο. 3, 4 - 10%, Νο. 5 - 2%.
Οι κόκκοι κριθαριού είναι μέρη του πυρήνα διαφόρων μεγεθών και σχημάτων, που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της σύνθλιψης κόκκων κριθαριού που απελευθερώνονται από φιλμ λουλουδιών και εν μέρει από κελύφη φρούτων. Τα πλιγούρια κριθαριού ταξινομούνται σε τρεις αριθμούς. Η απόδοση τρισδιάστατων πλιγούρι κριθαριού είναι 62%, συμπεριλαμβανομένων: Νο. 1 - 15%, Νο. 2 - 42%, Νο. 3 - 5%.
Τα πλιγούρια από μαργαριτάρι κριθάρι και κριθάρι δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.
Πλιγούρι βρώμης... Τα άλευρα δημητριακά στον ατμό και έλασης παράγονται από βρώμη.
Τα γυαλισμένα πλιγούρια βρώμης παράγονται από βρώμη ή πυρήνες στον ατμό. Ανάλογα με την ποιότητα των πλιγούρι, χωρίζονται στην υψηλότερη και την πρώτη τάξη. Η συνολική απόδοση των δημητριακών είναι 45%. συμπεριλαμβανομένων: μη θρυμματισμένη πριμοδότηση - 15% και πρώτη - 30%.
Οι πλιγούρι βρώμης έλασης παράγονται από στιλβωμένους πλιγούρι στον ατμό. Σύμφωνα με την ποιότητα, τα δημητριακά χωρίζονται στην υψηλότερη και στην πρώτη τάξη. Τα πλιγούρια βρασμού βράζουν γρηγορότερα από τα κανονικά πλιγούρια. Η απόδοση των μη θρυμματισμένων πλιγούρι είναι 44,5%, συμπεριλαμβανομένων: μη θρυμματισμένα δημητριακά υψηλής ποιότητας - 10%, μη θρυμματισμένα πρώτης ποιότητας - 19%, υψηλής ποιότητας πτυχωτά πλιγούρια - 5,5%, πτυχωμένα πρώτης ποιότητας - 10%.
Εκτός από αυτούς τους τύπους βρώμης, η βρώμη παράγει νιφάδες βρώμης "Ηρακλής", νιφάδες βρώμης και πλιγούρι βρώμης.
Πλιγούρι σιταριού... Το σιτάρι χρησιμοποιείται για την παραγωγή πλιγούρι Poltava και Artek. Οι κόκκοι Πολτάβα, ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων και τη μέθοδο επεξεργασίας, χωρίζονται σε μεγάλα Νο. 1, μεσαία Νο. 2 και 3 και μικρά Νο.Οι κόκκοι αρ. 1 είναι κόκκοι σιταριού, απαλλαγμένοι από έμβρυα και μερικώς από παλτό φρούτων και σπόρων, επιμηκυμένοι με στρογγυλεμένες άκρες, γυαλισμένοι
Τα πλιγούρια αρ. 2, 3 και 4 είναι σωματίδια θρυμματισμένου κόκκου σιταριού, απαλλαγμένα εντελώς από έμβρυα και εν μέρει από κέλυφος φρούτων και οικογενειών. Το Groats K® 2 είναι ωοειδές, τα πλιγούρια αρ. 3 και 4 είναι στρογγυλά, όλα έχουν λείανση.
Κόκκοι Artek - ψιλοκομμένοι κόκκοι σιταριού, απαλλαγμένοι εντελώς από έμβρυα και εν μέρει από στρώματα φρούτων και σπόρων, τα σωματίδια δημητριακών τρίβονται.
Σημιγδάλι... Αποδεικνύεται δημητριακά με άλεση σίτου υψηλής ποιότητας. Συνήθως, κατά την παρασκευή αλευριού υψηλής ποιότητας, το 1-2% του σιμιγδάλι (με βάση τη μάζα των σιτηρών) λαμβάνεται σε μηχανές κοσκίνου.
Η Semolina υποδιαιρείται σε τρεις μάρκες: μάρκα M - από μαλακό σιτάρι, μάρκα MT - από μαλακό σιτάρι με ανάμιξη σκληρού, βαθμού Τ - από σκληρό σιτάρι.
Το Semolina χαρακτηρίζεται από γρήγορο βρασμό (10-15 λεπτά), καλή γεύση και υψηλή πεπτικότητα - 95-97%.
Πλιγούρι ρυζιού... Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας ακατέργαστου ρυζιού, παρασκευάζονται οι ακόλουθοι τύποι δημητριακών: γυαλισμένο, γυαλισμένο και θρυμματισμένο ρύζι.
Το γυαλισμένο ρύζι είναι ένας κόκκος που ελευθερώνεται από μεμβράνες λουλουδιών, παλτά φρούτων και σπόρων και εν μέρει από το έμβρυο. Το ρύζι έχει τραχιά, ψητή επιφάνεια.
Το γυαλισμένο ρύζι λαμβάνεται με επεξεργασία γυαλισμένου ρυζιού σε μηχανές στίλβωσης. Το προϊόν έχει λεία λαμπερή επιφάνεια και είναι κατασκευασμένο από υαλώδεις ποικιλίες ρυζιού.
Θρυμματισμένο ρύζι - αυτά είναι μέρη ενός πυρήνα ρυζιού λιγότερο από 1/2 του κανονικού πυρήνα, έχει τραχιά επιφάνεια.
Όσον αφορά την ποιότητα, το γυαλισμένο και γυαλισμένο ρύζι χωρίζεται σε τρεις ποιότητες: ανώτερο, πρώτο και δεύτερο. Το θρυμματισμένο ρύζι δεν χωρίζεται σε ποικιλίες.
Πλιγούρι καλαμποκιού... Οι κόκκοι καλαμποκιού παράγονται από διάφορους τύπους καλαμποκιού, αλλά ο πυρόλιθος και η έκρηξη χρησιμοποιούνται κυρίως για αυτούς τους σκοπούς. Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας, τα δημητριακά χωρίζονται σε δύο τύπους - γυαλισμένο και θρυμματισμένο.
Ξεφλουδισμένα μπιζέλια... Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας, τα σπασμένα μπιζέλια χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: γυαλισμένα ολόκληρα μπιζέλια και γυαλισμένα μπιζέλια. Τα ξεφλουδισμένα μπιζέλια δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.
Αποθήκευση δημητριακών... Όλοι οι τύποι δημητριακών πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρούς αεριζόμενους χώρους σε σχετική υγρασία 70-75% και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20-25 ° C.
Η αύξηση της υγρασίας των δημητριακών και της θερμοκρασίας του αέρα κατά την αποθήκευση προωθεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και παρασίτων και οδηγεί σε μείωση της ποιότητας.
Το βιβλίο της Coca (εκδότης S.M. Timokhov), 1982
|
