|
 «Δεδομένου ότι οι Ρωμαίοι, στα ταξίδια και τους πολέμους τους, έμαθαν για πρώτη φορά τη γοητεία των πικάντικων και μεθυστικών, τάρτας και μεθυστικών ανατολίτικων μπαχαρικών, η Δύση δεν μπορεί πλέον και δεν θέλει να κάνει τόσο στην κουζίνα όσο και στο κελάρι χωρίς (expeceria) ινδικά μπαχαρικά, χωρίς μπαχαρικά ", - έγραψε ο Stefan Zweig στο βιβλίο" Magellan ".
Είναι αλήθεια ότι οι άνθρωποι σε άλλες ηπείρους, πολύ πριν από τις ρωμαϊκές εκστρατείες, έτρωγαν με πικάντικα λαχανικά και φυτά. Από την αρχαιότητα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, το κύμινο και κρόκος, φύλλα δάφνης και άλλα πικάντικα φυτά. Ακόμα και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν το σκόρδο για φαγητό, το οποίο έγινε τόσο διάσημο όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για το θεραπευτικό του αποτέλεσμα που αργότερα θεοποιήθηκε και η χρήση σκόρδου για φαγητό απαγορεύτηκε στους απλούς θνητούς. Πολύ πριν ο Κολόμβος ανακάλυψε την Αμερική, οι Ινδοί που ζούσαν εκεί γνώριζαν βανίλια, κόκκινη πιπεριά και άλλα μπαχαρικά.
Αλλά το ευρωπαϊκό φαγητό από τον πρώιμο Μεσαίωνα ήταν εξαιρετικά ήπιο.
Ωστόσο, έγινε σαφές: αξίζει να προσθέσετε ένα σιτάρι πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και ένα θαύμα συμβαίνει αμέσως: το άγευστο γίνεται νόστιμο.
Τα μπαχαρικά έχουν κερδίσει αξία. Υπήρχε ανάγκη για αυτούς. Εκείνες τις μέρες, μόνο οι Άραβες εμπορεύονταν μπαχαρικά και τα πούλησαν σε υπέροχες τιμές. Ήταν γνωστό ότι αναπτύσσονται στην μακρινή, υπέροχη Ινδία ή σε άγνωστα «νησιά μπαχαρικών», όπου οι Ευρωπαίοι δεν γνώριζαν τον τρόπο. Ο Christopher Columbus ξεκίνησε το πρώτο του ταξίδι με έναν μόνο σκοπό: να βρει μια θαλάσσια διαδρομή προς την Ινδία. «Κάνω το καλύτερο δυνατό για να βρω χρυσό και μπαχαρικά», διαβάζει μια καταχώρηση στο ημερολόγιό του.
Ο Κολόμπους δεν έφτασε στην Ινδία. Δεν βρήκα μπαχαρικά. Η θαλάσσια διαδρομή προς την Ινδία ανακαλύφθηκε από τον Vasco da Gama μόνο στα τέλη του 15ου αιώνα. Οι Πορτογάλοι και οι Ισπανοί έσπευσαν να αναζητήσουν τα μυστηριώδη «νησιά μπαχαρικών», ακολουθούμενο από τους Ολλανδούς και τους Βρετανούς. Ένας από τους πρώτους Fernand Magellan απευθύνεται στον Πορτογάλο βασιλιά με πρόταση να οργανώσει μια θαλάσσια αποστολή στα "Νησιά Μπαχαρικών". Αυτή η πρόταση έγινε δεκτή μόνο το 1518, και όχι από τους Πορτογάλους, αλλά από τον Ισπανό βασιλιά Charles I. Εδώ είναι αυτό που έγραψε ο στεφανός ηγέτης της Ισπανίας στον Magellan: «Επειδή γνωρίζω με βεβαιότητα ότι υπάρχουν μπαχαρικά στα νησιά Molucco, σας στέλνω κυρίως αναζητώντας τους και ορυχείο η βούληση είναι να πας κατευθείαν σε αυτά τα νησιά. " Η ομάδα των Μολούκων του Αρχιπελάγους της Μαλαισίας ήταν από καιρό γνωστή για την καλλιέργεια γαρίφαλων και μοσχοκάρυδου, καφέ και κακάου, φοίνικας σάγου και άλλων εξίσου περίεργων φυτών. Δεν είναι τίποτα ότι αυτά τα νησιά ονομάστηκαν Μολούκες: τελικά, η λέξη molos σημαίνει στα Μαλαισία το πιο σημαντικό πράγμα. Από τώρα και στο εξής, έχουν γίνει «τα πιο σημαντικά» και για τους Ευρωπαίους.
Ανακαλύφθηκε στις αρχές του 17ου αιώνα από τους Πορτογάλους, οι Μολούκες σύντομα συνελήφθησαν από τους Ολλανδούς, οι οποίοι οργάνωσαν την «διάσημη» Ανατολική Ινδία Trading Company. Αιώνες αποικιακής σκλαβιάς και λεηλασίας ξεκίνησαν από τους Μαλαισιανούς, και τροχόσπιτα πλοίων φορτωμένων με γαρίφαλα και πιπεριές, μοσχοκάρυδο και κανέλα, αυλάκωσαν τις θάλασσες και τους ωκεανούς, έπλευαν στην Ευρώπη ... Τα περισσότερα από τα πικάντικα φυτά αναπτύσσονται σε χώρες με τροπικά κλίματα. Υπάρχουν όμως πολλά μπαχαρικά και εκπρόσωποι του εύκρατου και υποτροπικού κλίματος. Η Υπερκαυκασία μας, ειδικά η Γεωργία, είναι επίσης πλούσια σε πικάντικα φυτά.
 Η θρεπτική αξία των μπαχαρικών είναι χαμηλή: περιέχουν σχετικά λίγες πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες. Εκτός από το πιπέρι, τη μουστάρδα και μερικά άλλα μπαχαρικά με έντονη πικρή γεύση, τα περισσότερα εκτιμούνται για το ιδιαίτερο μοναδικό άρωμά τους.
Η πικρή γεύση που έχουν ορισμένα μπαχαρικά οφείλεται στο περιεχόμενο ειδικών ουσιών σε αυτά - αλκαλοειδή και γλυκοζίτες.Τα αλκαλοειδή είναι σύνθετες αζωτούχες ενώσεις φυτικής προέλευσης που έχουν ισχυρή φυσιολογική επίδραση στο σώμα. Τα αλκαλοειδή, ειδικότερα, περιλαμβάνουν πιπερίνη μαύρης πιπεριάς, καφεΐνη τσαγιού και καφέ, θεοβρωμίνη κακάου και σοκολάτας, που έχουν ήδη αναφερθεί.
Οι γλυκοζίτες αποτελούνται από γλυκόζη (ή άλλο απλό σάκχαρο) και ένα τμήμα εκτός υδατανθράκων. Η φύση έχει δημιουργήσει αμέτρητες οργανικές ενώσεις, οι οποίες μόνο σε έναν σύνθετο και ποικίλο συνδυασμό σχηματίζουν το ένα ή το άλλο πικάντικο άρωμα. Τα μείγματα αυτών των οσμών ουσιών ονομάζονται συνήθως αιθέρια έλαια, η περιεκτικότητα των οποίων σε μπαχαρικά είναι μικρή - από 2 έως 7 τοις εκατό. Μόνο τα γαρίφαλα αποτελούν εξαίρεση: περιέχουν έως και 18 τοις εκατό αιθέριο έλαιο.
Από τι είναι τα αιθέρια έλαια μπαχαρικών; Πρόσφατα, έχει αποδειχθεί ότι το άρωμα των μπαχαρικών σχηματίζεται από έως και 200 διαφορετικές πτητικές ενώσεις. Εδώ είναι μερικά από τα πιο σημαντικά στοιχεία. Για παράδειγμα, τα έλαια κύμινο και άνηθο περιέχουν αλκοόλη, μενθόλη και μια χημική ουσία, καρβόνη. Το Pinene ikamfen, το αλκοόλ Borneol, η καμφορά κ.λπ. υπάρχουν στα φύλλα μοσχοκάρυδου και δάφνης. Το αιθέριο έλαιο κανέλας περιέχει έως και 93 τοις εκατό κινναμαλδεΰδης, η οποία επί του παρόντος παράγεται συνθετικά.
Μερικά συστατικά των αιθέριων ελαίων, μοσχοκάρυδο, φύλλα δάφνης, σπόροι κυμινοειδούς κάρου, γλυκάνισο, γαρίφαλο, μουστάρδα έχουν επίσης βακτηριοκτόνες, δηλ. Συντηρητικά, ιδιότητες. Μόνο το σαφράν, εκτός από το άρωμά του, χρησιμεύει επίσης ως χρωστικός παράγοντας.
Οι χημικές ουσίες συσσωρεύονται σε διάφορα μέρη και όργανα των φυτών: σε πιπεριές - σε φρούτα, σε ένα γαρίφαλο - σε μπουμπούκια ανθέων, σε δάφνη - σε φύλλα, σε τζίντζερ - σε ρίζωμα, σε κανέλα - σε φλοιό κλπ. Και επομένως το χρησιμοποιούν φρούτα, σπόροι, φύλλα, μπουμπούκια ανθέων. Η πρώτη θέση ανάμεσα στα μπαχαρικά ανήκει στο πιπέρι. Ένα πιπέρι αποτιμήθηκε σχεδόν στο βάρος του σε χρυσό. Πλήρωσαν με πιπέρι αντί για χρήματα. Δεν υπάρχει αμφιβολία, θέλοντας να υπογραμμίσει τον πλούτο κάποιου διακεκριμένου εμπόρου, ονομάστηκε «σακούλα πιπεριού».
Διακρίνετε μεταξύ: μαύρο, λευκό, κόκκινο και μπαχάρι. Οι ασπρόμαυρες πιπεριές είναι οι καρποί του ίδιου τροπικού φυτού από την οικογένεια πιπεριού, μια πολυετής αναρριχητική καλλιέργεια (όπως λιάνα) που καλλιεργείται κυρίως στην Ινδονησία - στα νησιά Σουμάτρα, Μπόρνεο, Ιάβα και Κεϋλάνη.
Οι καρποί της πιπεριάς μαζεύονται άγουροι, εμποτίζονται σε νερό ή ασβέστη και ξηραίνονται. Εάν τα φρούτα αφαιρεθούν σε άγουρη κατάσταση, τότε μετά την επεξεργασία αποκτούν σκούρο καφέ ή σχεδόν μαύρο χρώμα. Αυτό είναι μαύρο πιπέρι. Εάν τα φρούτα αφαιρεθούν όταν είναι ώριμα, τότε μετά την ξήρανση αποκτούν κιτρινωπό-γκρι χρώμα. Αυτό το πιπέρι ονομάζεται λευκό: έχει λιγότερο πικάντικη και πιο ήπια γεύση. Η πικρία και η πικάντικη πιπεριά καθορίζονται κυρίως από την περιεκτικότητα περίπου 7 τοις εκατό της αλκαλοειδούς πιπερίνης.
Ακόμα πιο έντονη και πικάντικη γεύση είναι η πάπρικα. Αναπτύσσεται όχι μόνο σε εξωτικές χώρες, αλλά καλλιεργείται με επιτυχία στη Βουλγαρία, την Ουγγαρία, τη νότια Ουκρανία, τον Βόρειο Καύκασο και τον Καύκασο.
κόκκινο πιπέρι ανήκει στην οικογένεια των νυχτικών και, ως εκ τούτου, είναι στενός συγγενής των πατατών, των ντοματών και του καπνού. Ως μπαχαρικό, χρησιμοποιούνται αποξηραμένα και σε σκόνη λοβό πιπεριού. Η δραστική αρχή της κόκκινης πιπεριάς είναι η καψαϊκίνη, η οποία έχει έντονη γεύση και ισχυρές ερεθιστικές ιδιότητες. Μια σταγόνα νερού που περιέχει μόνο 5 ppm ενός γραμμαρίου καψαϊκίνης μπορεί να προκαλέσει σοβαρό κάψιμο.
Υπάρχει μικρή καψαϊκίνη στις γλυκές πιπεριές, αλλά περίπου 1 τοις εκατό στις καυτερή πιπεριά. Εάν η μαύρη, η λευκή και η κόκκινη πιπεριά αποτιμώνται για την εγγενή ευχάριστη πίκρα και πικάντικη γεύση τους, τότε η αξία του μπαχάρι είναι στο εξαιρετικό βαλσαμικό άρωμά του.
Το μπαχάρι είναι ο ξηρός άγουρος καρπός ενός τροπικού δέντρου από την οικογένεια μυρτιάς. Πάνω απ 'όλα το μπαχάρι μεγαλώνει στο νησί της Τζαμάικα. Το κύριο συστατικό αυτού του πιπεριού είναι η ευγενόλη, η οποία βρίσκεται στο αιθέριο έλαιο πολλών μπαχαρικών, ειδικά γαρίφαλων.Επομένως, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι έχουν παρόμοια αρώματα.
Όλοι γνωρίζουν ότι η μουστάρδα είναι πικρή, αλλά και η μουστάρδα έχει έντονη γεύση. Ακριβώς μιλώντας, δεν υπάρχει έντονη ή έντονη γεύση στη φύση, όπως δεν υπάρχει λιπαρή, μεταλλική, πικάντικη και παρόμοιες γεύσεις. Η φυσική πικρή γεύση της μουστάρδας και του πιπεριού συνδυάζεται επίσης με αφής, ή, όπως λένε, αίσθηση αφής - αισθήσεις πίεσης, πόνου, θερμότητας, που προκύπτουν όταν οι βλεννογόνοι μεμβράνες και τα άκρα των νεύρων ερεθίζονται από ορισμένες χημικές ουσίες.
Μουστάρδα - ένα φυτό με εύκρατο κλίμα. Αυτή είναι μια καλλιέργεια ελαιούχων σπόρων. Καλλιεργείται για να αποκτήσει λάδι μουστάρδας, το οποίο χρησιμοποιείται όχι μόνο ως καρύκευμα για σαλάτες και άλλα πιάτα, αλλά και για την παραγωγή φαρμάκων και αρωμάτων. Οι σπόροι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλέθονται σε λεπτή σκόνη, από την οποία παρασκευάζεται επιτραπέζια μουστάρδα.
Υπάρχουν τρεις τύποι μουστάρδας: λευκό, μαύρο και γκρι. Αναπτύσσουμε κυρίως γκρι. Οι σπόροι του περιέχουν γλυκοσίδη sinigrin, η οποία μετατρέπεται πλήρως σε σκόνη μουστάρδας και καθορίζει τη γεύση της μουστάρδας. Για την παρασκευή μουστάρδας, η σκόνη αναμιγνύεται με ζεστό νερό και, υπό την επίδραση των ενζύμων, η σισιγρίνη διασπάται και απελευθερώνεται το αλλυλ-μουστάρδα. Είναι μια ουσία με χαρακτηριστική οσμή και ερεθιστικά δάκρυα. Όταν φτάνει στο δέρμα και στους βλεννογόνους, προκαλεί ερυθρότητα, πόνο και σοβαρό κάψιμο. Αυτό καθορίζει πραγματικά τη γεύση της μουστάρδας. Το λάδι μουστάρδας Allyl περιλαμβάνεται επίσης στο χρένο, το οποίο του δίνει μια πικρή πικρή γεύση και λυσσασμένο αποτέλεσμα.
Ποιος δεν ξέρει το λεπτό άρωμα της βανίλιας; Τους απονεμήθηκαν ένα κουλουράκι βουτύρου, ένα μπαρ σοκολάτας και ένα ποτήρι αναζωογονητικής σόδας. Δεν μπορεί κανείς να το κάνει αυτό όχι μόνο στην παραγωγή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αλλά και στη βιομηχανία αρωμάτων και αποστακτηρίων, με μια λέξη, όπου είναι απαραίτητο να δώσουμε στα προϊόντα μια συγκεκριμένη μυρωδιά βανίλιας.
Βανίλια Είναι ξηροί καρποί, κάψουλες τύπου τροπικού φυτού από την οικογένεια ορχιδεών. Η πατρίδα της βανίλιας είναι το Μεξικό. Αναπαράγεται στη Δυτική Ινδία, την Κεϋλάνη, την Ιάβα και άλλες τροπικές χώρες. Αυτό το φυτό οδηγεί σε έναν παρασιτικό τρόπο ζωής: προσκολλώντας και εμπλέκοντας τον κορμό ενός δέντρου με τις εναέριες ρίζες του, τρέφεται με τους χυμούς του. Στη διαδικασία της ζωής, η βανίλια συσσωρεύει γλυκοβανιλλίνη στους καρπούς της, μια ουσία που σχηματίζει ένα μοναδικό άρωμα.
Τα φρούτα βανίλιας (λοβοί) υποβάλλονται σε σιγοβράσιμο (ζύμωση), στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο, μετά από τον οποίο αποκτούν ένα μαύρο-καφέ χρώμα. Η βανιλίνη σε αποξηραμένα λοβό περιέχει από 1,5 έως 3 τοις εκατό. Αυτό δεν είναι πολύ.
Η χημεία έχει ξεπεράσει τη φύση. Και όταν καθιερώθηκε η χημική δομή της βαντίνης, προσπάθησαν να τη συνθέσουν. Πρόσφατα, άρχισαν να παράγουν βανιλίνη ακόμη και από ξύλο που περιέχει μια ειδική ουσία - λιγνίνη. Όταν οξειδώνεται, η λιγνίνη μετατρέπεται σε βανιλίνη, μια λευκή κρυσταλλική σκόνη. Απλώς σκεφτείτε, 20 γραμμάρια συνθετικής βανιλίνης αντικαθιστά ένα κιλό μπαστούνια βανίλιας! Έτσι, η συνθετική βανιλίνη αντικατέστησε σχεδόν εντελώς τη φυσική βανίλια. Μπορούμε να συνεχίσουμε τη συζήτησή μας για τα διάφορα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κατασκευή πιάτων και ζαχαροπλαστικής και για τους τρόπους διείσδυσης τους στα τρόφιμα. Αλλά είναι αρκετά προφανές ότι τα μπαχαρικά δημιουργούν μια μεγάλη ποικιλία αισθήσεων γεύσης και, φυσικά, δεν είναι τίποτα που στην αρχαιότητα η προσθήκη διαφόρων μερών φυτών στο φαγητό ήταν πολύ δημοφιλής.
Ας θυμηθούμε ότι τα μπαχαρικά περιλαμβάνουν προϊόντα φυτικής προέλευσης, που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος της τροφής και την αύξηση της πεπτικότητας. Αυτές οι ιδιότητες των μπαχαρικών οφείλονται στην περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια και νησιωτικές ουσίες.
Τα μπαχαρικά ταξινομούνται σύμφωνα με τα μέρη των φυτών που χρησιμοποιούνται για τροφή: σπόροι - μουστάρδα, μοσχοκάρυδο, γλυκάνισο. φρούτα - κάρδαμο, πιπέρι (μαύρο μπαχάρι, λευκό και λοβό), βανίλια, γλυκάνισο, σπόροι κυμινοειδών, άνηθος λουλούδια και τα μέρη τους - γαρίφαλο, σαφράν, κάπαρη. φύλλα - φύλλα δάφνης, μαντζουράνα, αλμυρά, άνηθο, μαϊντανό, εστραγκόν; φλοιός - κανέλα ρίζες - τζίντζερ, ρίζα γλυκόριζας.
Δεν πρέπει μόνο να ξεχνάμε ότι τα μπαχαρικά αντιλαμβάνονται εύκολα ξένες οσμές, επομένως δεν πρέπει να αποθηκεύονται με μυρωδιά, εξίσου διαρροή σφραγισμένα μπαχαρικά, με τη σειρά τους, μπορούν να μεταδώσουν τη μυρωδιά τους σε άλλους που αντιλαμβάνονται εύκολα τη μυρωδιά του προϊόντος.
Η ποικιλία των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία μαγειρικής και τροφίμων είναι τεράστια. Και πόσα νέα, απροσδόκητα χρήσιμα μπαχαρικά για τον άνθρωπο κρύβονται στον κόσμο μας.
Η μέτρια κατανάλωση μπαχαρικών, έγραψε ο μεγάλος Ρώσος φυσιολόγος Ι.Π. Παύλοφ, δεν είναι ιδιοτροπία, αλλά επείγουσα ανάγκη, καθώς οι γευστικές ιδιότητες του φαγητού και η μυρωδιά του διεγείρουν την όρεξη, προάγουν την καλύτερη πεπτικότητα των τροφίμων.
Volper I. N. Legends και να είστε για προϊόντα.
|
