|
 Το πιπέρι είναι ένα ετήσιο φυτό. Οι γλυκές πιπεριές χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία μαγειρικής και κονσερβοποίησης. Σαλάτες και πιάτα από φρέσκα φρούτα. Τα τεμαχισμένα κομμάτια πιπεριού και ολόκληρα φρούτα αλατίζονται και τουρσί. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, καταλαμβάνει μια από τις πρώτες θέσεις μεταξύ των καλλιεργειών λαχανικών.
Το πιπέρι, που καλλιεργείται στη χώρα μας, μπορεί να χωριστεί σε δύο ομάδες - λαχανικά (γλυκό) και πικρό (ζεστό). Οι γλυκές πιπεριές έγιναν διάσημες στην Ευρώπη μόνο μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Η πατρίδα του είναι η Κεντρική και η Νότια Αμερική (Γουατεμάλα, Νικαράγουα, Μεξικό, Περού, Βολιβία, Βραζιλία), ενώ το πικρό πιπέρι καλλιεργείται εδώ και πολύ καιρό στο Ιράν, το Ιράκ, την Τουρκία, το Αφγανιστάν, τις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας, στην ανατολική ακτή της Αφρικής.
Στην περιοχή μας, οι πιπεριές λαχανικών καλλιεργούνται κυρίως στις νότιες περιοχές (Μολδαβία, Ουκρανία, Υπερκαυκασία, Βόρειος Καύκασος, Κεντρική Ασία), αλλά υπάρχουν ποικιλίες που μπορούν να καλλιεργηθούν επιτυχώς στις κεντρικές και δυτικές περιοχές του ευρωπαϊκού τμήματος, συμπεριλαμβανομένης της Λευκορωσίας. Το λαχανικό (γλυκό, βουλγαρικό) πιπέρι είναι μια πολύτιμη πρώτη ύλη για τη βιομηχανία κονσερβοποίησης και χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στην οικιακή μαγειρική. Το πικρό πιπέρι χρησιμοποιείται ως πικάντικο αρωματικό φυτό, ειδικά σε ανατολίτικα πιάτα.
Τα σάκχαρα πιπεριού αντιπροσωπεύονται από γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη περιέχονται σε περίπου τις ίδιες ποσότητες, η σακχαρόζη είναι μικρότερη. Μεταξύ των οργανικών οξέων, η πρώτη θέση ανήκει στο μηλικό, ακολουθούμενο από κιτρικό και οξαλικό. Οξαλικό οξύ σε πιπέρι λίγο - περίπου 0,01%. Για χρήση στη διατροφή, το πιπέρι συλλέγεται σε δύο περιόδους - στο στάδιο της τεχνικής (πράσινο χρώμα των λοβών) και της φυσιολογικής ωριμότητας (λοβό έντονο κόκκινο χρώμα). Όταν ωριμάζουν οι λοβοί, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνεται και η ποσότητα του αμύλου μειώνεται, αλλά οι κύριες αλλαγές παρατηρούνται στη σύνθεση της βιταμίνης. Το φυτικό πιπέρι είναι μια πολύτιμη καλλιέργεια βιταμινών.
Όταν ωριμάζουν οι λοβοί, η αξία των βιταμινών τους αυξάνεται σημαντικά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πιπεριές στο στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητας συνιστώνται για την ενίσχυση του κονσερβοποιημένου φαγητού και των έτοιμων γευμάτων. Με την περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ, είναι ένας από τους πλουσιότερους φορείς C-βιταμίνης. Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, μπορεί να συγκριθεί μόνο με τους καρπούς της μαύρης σταφίδας και των ειδών βιταμίνης των ροδαλών ισχίων. Αξιοσημείωτο είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β, νιασίνη και φολικό οξύ και βιταμίνη Ε στο πιπέρι.
Το χρώμα των λοβών οφείλεται κυρίως στη χλωροφύλλη και στα καροτενοειδή και τα τελευταία διαδραματίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο ακριβώς από το στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητας (κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η συγκέντρωση των καροτενοειδών στο κέλυφος αυξάνεται). Μεταξύ των καροτενοειδών, τα κορυφαία μέρη ανήκουν στην καψαθίνη, την καψαρουβίνη και το β-καροτένιο (που είναι περίπου 7-10 φορές λιγότερο από την καψανθίνη). Xanthophyll, zeaxanthin, cryptoxanthin και μερικές άλλες σχετικές ενώσεις έχουν επίσης βρεθεί. Ο χρωματισμός των κόκκινων πιπεριών οφείλεται κυρίως στην καψαθίνη. Το πιπέρι είναι πλούσιο σε φλαβονοειδή που έχουν ενισχυτικό τριχοειδές αποτέλεσμα. Πρέπει να τονιστεί ότι αυτές οι ενώσεις (αργότερα ονομάστηκαν «βιταμίνη Ρ») απομονώθηκαν για πρώτη φορά ακριβώς από το εκχύλισμα της ουγγρικής κόκκινης πιπεριάς. Τα φλαβονοειδή του πιπεριού περιλαμβάνουν κουερσετίνη, εσπεριδίνη, apiin, λουτεολίνη-7-γλυκοσίδη, vitexin, isovnexin, orientin κ.λπ.
Το άρωμα του καρπού οφείλεται στην παρουσία αιθέριου ελαίου, η περιεκτικότητα του οποίου στο κέλυφος είναι 0,12-0,15%. Η συγκεκριμένη πικάντικη γεύση του πιπεριού (τόσο πικρή όσο και γλυκιά) σχετίζεται με μια φαινολική ένωση - καψαϊκίνη, η οποία περιέχει βανιλαμίδη και δεκυλενικό οξύ.Η καψαϊκίνη διεγείρει την όρεξη, ενισχύει την έκκριση του γαστρικού χυμού και διεγείρει το πάγκρεας. Χρησιμοποιείται επίσης εξωτερικά ως ερεθιστικό και αποσπασματικό παράγοντα, είναι μέρος ενός μπαλώματος πιπεριού, βάμμα καψικού, λινάρι "Capsin", αλοιφή για κατάψυξη.
Η τέφρα περιέχει ενώσεις καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, νατρίου και πολλά άλλα στοιχεία, αλλά το πιπέρι είναι κατώτερο από πολλά λαχανικά - μελιτζάνα, λάχανο, κρεμμύδι, καρότα, ντομάτες, ραπανάκια, σκόρδο - στην ποσότητα των αλάτων καλίου. Μεταξύ των ιχνοστοιχείων - σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός, ψευδάργυρος, φθόριο, ιώδιο, κ.λπ. Το πιπέρι είναι πλούσιο σε σίδηρο (750 μg / 100 g του βρώσιμου μέρους του προϊόντος) και ειδικά ψευδάργυρο (440 μg / 100 g), και στην ποσότητα του τελευταίου ξεπερνά σχεδόν όλα τα λαχανικά, δεύτερο μόνο σε ένα σκόρδο.
Ένα αντιβιοτικό που ονομάζεται «καψικιδίνη» βρέθηκε στους σπόρους και το κέλυφος του καψικού. Αναστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων ζύμης. Τα εκχυλίσματα φύλλων πιπεριού είναι επιζήμια για πολλούς ιούς των φυτών.
Το πιπέρι χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα βιταμινών. Λόγω της ικανότητάς του να διεγείρει την όρεξη και να βελτιώνει την πέψη, το πιπέρι χρησιμοποιείται επίσης σε περίπτωση απώλειας δύναμης, αναιμίας. Προωθεί τον διαχωρισμό της χολής. Το πιπέρι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για έλκη στομάχου, έλκη δωδεκαδακτύλου, οξεία και χρόνια γαστρίτιδα, εντερίτιδα και κολίτιδα, οξεία και χρόνια ηπατίτιδα και χολοκυστίτιδα (στο οξύ στάδιο).
Perednev V.P. Φρούτα και λαχανικά στη διατροφή του ανθρώπου
|
