|
 Η πιο σημαντική προσωπικότητα στη δημόσια εστίαση είναι ο μάγειρας. Όπου οι σεφ δεν λειτουργούν! Στέκονται πίσω από τις σόμπες των εργοστασιακών κουζινών και των εργοστασίων κυλικείων, των εστιατορίων πρώτης κατηγορίας και των μεγάλων επώνυμων καφέ βράζονται, τηγανίζονται και ψήνονται σε κεμπάπ, ζυμαρικά, κεμπουρέκ, τηγανίτες, παϊδάκια, πίτες, πίτες, τσαγιέρες.
Οι μάγειρες εργάζονται σε νοσοκομεία και σανατόρια, σε τουριστικά κέντρα και σε πρωτοπόρους στρατόπεδα, σε μακρινές πολικές χειμερινές συνοικίες και σε παρασυρόμενα πάγο! Βάζοντας στους ώμους του ένα σακίδιο στο οποίο υπάρχουν κουτιά κονσερβοποιημένων τροφίμων, μια σόμπα primus, μπολ αλουμινίου και κουτάλια, και βαριές μπότες αναρρίχησης στα πόδια του, ο μάγειρας ανεβαίνει στις παγωμένες προεξοχές του βουνού, καταιγίδες δυσπρόσιτες κορυφές με φίλους στο απόσπασμα. Μαγειρεύει σε εστιατόρια και αυτοκίνητα εστιατορίων, σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και μαρίνες.
Ο μάγειρας λειτουργεί υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, συχνά στο ύπαιθρο. Παίρνει την κουζίνα στο συλλογικό αγρόκτημα ή στο μέρος όπου οι στρατιωτικές μονάδες ασκούν ασκήσεις. Έχοντας ολοκληρώσει τη διανομή των γευμάτων, ο μάγειρας γυαλίζει τα σκεύη του με την καλύτερη άμμο του ποταμού, από την οποία αρχίζει να λάμπει με μια ζεστή λάμψη.
Ο μάγειρας «μαζεύεται» στη σόμπα του πολεμικού πλοίου, στην κουζίνα που ονομάζεται μαγειρική. Εδώ δεν ονομάζεται πλέον μάγειρας, αλλά μάγειρας. Το ασπρόμαυρο καπάκι του μπορεί να φανεί τόσο σε ένα πολυτελές θαλάσσιο σκάφος που κάνει υπερατλαντικά ταξίδια όσο και στο MRS, ένα μικρό αλιευτικό σκάφος.
Η τροφή είναι κυρίως μια φυσιολογική ανθρώπινη ανάγκη.
Ναι, κάθε έθνος έχει το δικό του Εθνική κουζίνααντανακλώντας τις προτιμήσεις και τον τρόπο ζωής των ανθρώπων: Γαλλικά - ψητό κουνελιών, φασόλια, αρακά και πολύ ελαιόλαδο, χρυσό, όπως ο ήλιος. Ισπανικά - κρεμμυδόσουπα, βοδινό κρέας σε ένα κόκκινο, ζεστό, όπως ο αέρας της Καστίλης ή της Αραγονίας, σάλτσα με σκόρδο και πιπέρι καγιέν. Γερμανικά - λουκάνικα με βρασμένο λάχανο τουρσί, καλής ποιότητας χοιρινό σνίτσελ, μπύρα με λευκή κεφαλή αφρού πάνω από μια κούπα. Αγγλικά - ροή ψητό βοδινό, πλιγούρι βρώμης, πουτίγκα και δυνατός, σκοτεινός, κρυο τσαι; Ολλανδικά - κρεμμύδι, τηγανισμένο σε τηγάνι, σάντουιτς τριών στρωμάτων (τηγανητά αυγά, μπέικον, ζαμπόν), τυρί και ρέγγατο οποίο πωλείται στους δρόμους. Οι περαστικοί έρχονται, αγοράστε το και φάτε εκεί. Μπορείτε συχνά να δείτε μια τέτοια σκηνή. Ένα μοντέρνο ντυμένο κορίτσι στέκεται κοντά στο δίσκο και τρώει αλμυρό ή παστή ρέγγα, κρατώντας απαλά την άκρη της ουράς με δύο δάχτυλα.
Τσέχικα ζυμαρικά, Ρουμανική hominy, μπουλέττες στιλβωτικής ουσίας, Βουλγαρικό lecho, Ιταλικά μακαρόνια και ριζότο - κάθε ένα από αυτά τα πιάτα είναι κεντρικό στο εθνικό τραπέζι. Πολλοί άλλοι λατρεύουν επίσης.
Πρόσφατα, συγκεκριμένα πιάτα όπως η kallia yehuni - αρνί με μπαχαρικά, chinky curry - μια σάλτσα από λαχανικά με μπαχαρικά και άλλα προϊόντα ινδικής κουζίνας - άρχισαν να κερδίζουν δημοτικότητα στην Ευρώπη.
Τα οικιακά μας πιάτα έχουν επίσης διεθνή χαρακτήρα. Η ρωσική πλούσια σούπα λάχανου είναι μια χρυσή λίμνη με ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος που αιωρείται σε αυτήν. Υπέροχες πίτες, πίτες και shanezhki. Τηγανίτες το μέγεθος μιας καλής κατσαρόλας. Το διάσημο αυτί του Βόλγα, πλούσιο με υπέροχο άρωμα. Το αυθεντικό πιάτο της Σιβηρίας είναι ζυμαρικά. Ουκρανικά μπορς, ζυμαρικά και ζυμαρικά σε ξινή κρέμα, τα ίδια που πήδηξαν στο στόμα του Γκόγκολ Πατσούκ. Φλογερό γεωργιανό kharcho καψίματα με μπαχαρικά και νόστιμα κεμπάπ τηγανισμένα σε κάρβουνα. Ουζμπεκιστάν πιλάφι, η οποία έχει είκοσι ποικιλίες, μεταξύ των οποίων ένα από τα πρώτα μέρη είναι το tavuk palov - pilaf με κοτόπουλο. Εσθονικές σούπες ψωμιού.Ταταρικό πιάτο belyasha, το οποίο συνδυάζει ζύμη και κρέας.
Για να ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά στη δουλειά εκείνων που μαγειρεύουν όλα αυτά τα υπέροχα πράγματα, ας επισκεφθούμε την κουζίνα μιας σύγχρονης επιχείρησης τροφοδοσίας.
Τα ιδρύματα τροφοδοσίας είναι, όπως γνωρίζετε, διαφορετικά. Υπάρχουν εστιατόρια πρώτης κατηγορίας με σειρές από τελετουργικά τραπέζια καλυμμένα με λευκά λευκά τραπεζομάντιλα, με ποτήρια, ποτήρια κρασιού, σταχτοδοχεία πάνω τους, με σιωπηλούς σερβιτόρους να γλιστρούν γύρω από την αίθουσα και επιβλητικά κουρτίνα με κεντημένα χρυσά μπαλόνια που στέκονται στην είσοδο. Υπάρχουν καφετέριες όπου οι άνθρωποι έρχονται να πάρουν ένα φλιτζάνι καφέ, ένα κέικ ή κάποια άλλα είδη ζαχαροπλαστικής, και υπάρχουν καντίνες - ο πιο κοινός τύπος εστιατορίου.
Είναι δύσκολο για ένα σύγχρονο άτομο, ειδικά για ένα αστικό, να το κάνει χωρίς τραπεζαρία. Οι εργαζόμενοι και οι εργαζόμενοι πηγαίνουν στην καντίνα το μεσημέρι, πολλοί το χρησιμοποιούν τα σαββατοκύριακα, κατά τη διάρκεια των διακοπών τους. Τα μεσημεριανά γεύματα λαμβάνονται από την τραπεζαρία ή από την κουζίνα που ανήκει σε αυτήν.
Όλα τα είδη των ατόμων γευματίζουν στις καντίνες. Ακόμα και χωρίς κοινωνιολογική έρευνα, χωρίς στατιστικά στοιχεία, μπορεί κανείς να καθορίσει ποιος είναι εδώ από την εμφάνιση των επισκεπτών.
Το πρώτο, όταν οι σούπες και το μπορς έπρεπε να βράσουν σε τεράστια καζάνια, και τα κορίτσια στη διανομή δεν κουράστηκαν από τη φασαρία της κουζίνας, οι επισκέπτες από άλλες πόλεις συνήθως έρχονται εδώ. Δεν είναι δύσκολο να αναγνωριστούν από τις βαριές βαλίτσες τους, από τα τεράστια πακέτα που αφήνουν στην ντουλάπα ή παίρνουν μαζί τους στην αίθουσα.
Στη συνέχεια εμφανίζονται υπάλληλοι από κοντινά ιδρύματα. Βρίσκονται στο ταμείο ή στο ντουλάπι, έχουν μόνο κατανοητές επίσημες συνομιλίες για αυτούς.
Στο μεσημέρι, οι πωλητές πέφτουν στην τραπεζαρία με κοπάδια. Κάθονται σε τραπέζια με σατέν και μεταξωτά παλτά με τα μανίκια τυλιγμένα για άνεση.
Το βράδυ, οι μαθητές έρχονται, εργένηδες, μοναχικοί, που δεν ασχολούνται με τη μαγειρική στο σπίτι, γράφουν. Και μόνο περιστασιακά θα έρθει εδώ ένα παντρεμένο ζευγάρι, κουρασμένο από ψώνια για αγορές και πεινασμένο.
Σε αυτήν την περίπτωση μιλάμε για μια δημόσια τραπεζαρία, τον λεγόμενο ανοιχτό τύπο. Υπάρχουν όμως και καντίνες - και δεν υπάρχουν λιγότερες - εργοστάσιο, εργοστάσιο, θεσμικό, σχολείο. Υπάρχουν καντίνες διατροφής, γαλακτοκομικά. Τέλος, υπάρχει μια μορφή εστιατορίων όπως τα εργοστάσια κουζίνας. Αυτά είναι τεράστια εργοστάσια τροφίμων που απασχολούν εκατοντάδες άτομα. Εδώ προετοιμάζουν όχι μόνο δείπνα, αλλά και ημιτελή προϊόντα.
Πριν από την επανάσταση, δεν υπήρχαν καντίνες σε μια τέτοια ιδέα όπως τώρα. Υπήρχαν εστιατόρια, κουζίνες. Η λέξη "cafe" σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιήθηκε. Αντί για «καφετέρια», είπαν «καφέ». Έναν αιώνα νωρίτερα, όλα ενώθηκαν με την έννοια της «ταβέρνας». Οι γλωσσολόγοι πιστεύουν ότι αρχικά δεν έλεγαν "ταβέρνα", αλλά "τροφή" (προέρχονται από τις λέξεις "τροφή", "τροφή").
Στη συνέχεια εμφανίστηκε η λέξη «ταβέρνα». Η ταβέρνα, όπως φαίνεται από την ετυμολογία της ίδιας της λέξης, στάθηκε δίπλα στο δρόμο. δηλαδή, το μονοπάτι. Οι νεοεισερχόμενοι έλαβαν φαγητό εδώ. Κάθισαν σε δρύινα τραπέζια, και ο ιδιοκτήτης έβαλε πλάκες κασσίτερου και μπολ μπροστά τους, κανάτες με κάποιο είδος ποτού και κούπες. Καπνιστό ζαμπόν και λουκάνικα κρεμασμένα σε γάντζους ψηλά πάνω από την οροφή πάνω από τα κεφάλια των επισκεπτών.
Τα πανδοχεία είχαν συνήθως υπέροχα ονόματα: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Στην ταβέρνα, ήταν δυνατόν, εάν ήταν απαραίτητο, να παπούτσι ένα άλογο, να στερεωθεί ένας τροχός, να αγοράσετε ζωοτροφές, να αποθηκεύσετε τρόφιμα για το δρόμο.
Αλλά έχουμε πάει πολύ μακριά στην ιστορία. Ας επιστρέψουμε στις μέρες μας.
Δεν έχουμε πλέον καντίνες με ξυλόσομπες. Σήμερα οι τραπεζαρίες είναι εξοπλισμένες με τεράστιες εστίες αερίου με συμπαγή λεία επιφάνεια, χωρίς καυστήρες. Κοντά τους είναι αναφλεκτήρες με παχούς ελαστικούς σωλήνες. Αυτοί οι εύκαμπτοι σωλήνες κάνουν τους αναφλεκτήρες στο πάτωμα να μοιάζουν με ένα αναπαυτικό φίδι. Οι αναφλεκτήρες ανάβουν τους καυστήρες που κρύβονται μέσα στις σόμπεςΑκριβώς πάνω από τις πλάκες κρέμεται σωλήνες μέσω των οποίων παρέχεται νερό: κρύο και ζεστό. Όχι μακριά από την κύρια, κύρια σόμπα υπάρχουν μικρότερες σόμπες με καυστήρες, όπως εκείνες στην κουζίνα του σπιτιού σας. Λέβητες αερίου, φούρνοι ατμού και διάφορα άλλα gadgets - όλα αυτά κάνουν την κουζίνα μιας επιχείρησης τροφοδοσίας να μοιάζει με κάποιο είδος υλικού, όπως ένα εργοστάσιο. Ωστόσο, αυτό είναι το κατάστημα. Ο αέρας είναι ζεστός εδώ, όπως σε ένα χυτήριο, και η φλόγα μαίνεται στους φούρνους με τον ίδιο τρόπο, ρίχνοντας πορφυρές αντανακλάσεις στα πρόσωπα των ανθρώπων. Τριάντα βαθμοί θερμότητας, σαράντα, πενήντα ... Σε τέτοιες συνθήκες οι εργαζόμενοι της δημόσιας επιχείρησης τροφοδοσίας εργάζονται στο λεγόμενο hot shop.
Η ηλεκτρική ενέργεια διαδραματίζει ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στην «ενεργειακή ισορροπία» των σύγχρονων κουζινών. Χρησιμοποιείται από σεφ για διάφορους σκοπούς. Σε ηλεκτρικά τηγάνια, τηγανίζονται πατάτες και παϊδάκια. Μια γενική ηλεκτρική μονάδα εργαστηρίου με μια σειρά από αξεσουάρ χρησιμοποιείται για μια μεγάλη ποικιλία λειτουργιών - για το μαγείρεμα κιμά, τον τεμαχισμό και την κοπή ωμών και βραστών λαχανικών, κτυπημάτων πουρέ πατάτας. Για διανομή, χρησιμοποιείται το λεγόμενο ηλεκτρικό σκαμνί: διατηρεί τα τρόφιμα ζεστά σε λέβητες που αφαιρούνται από τη σόμπα.
Ο πάγος για κοκτέιλ παράγεται από παγομηχανές. Στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής υπάρχουν ηλεκτρικά χτυπητήρια, ζυμωτήρια, ειδικά ντουλάπια στα οποία ψήνονται διάφορα προϊόντα. Οι μετρητές χαμηλής θερμοκρασίας χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση και πώληση παγωτού.
Και η τεχνική πρόοδος προχωρά όλο και περισσότερο. Σήμερα, τα ρεύματα υψηλής συχνότητας και οι υπέρυθρες ακτίνες χρησιμοποιούνται συχνά για το μαγείρεμα: μειώνουν τον χρόνο μαγειρέματος των τροφίμων, τα προστατεύουν από το κάψιμο και τα κάνουν πιο ζουμερά.
Ο συγγραφέας επιστημονικής φαντασίας που επινόησε το "μοριακό καφέ" δεν έχει απομακρυνθεί πολύ από την πραγματικότητα. Σήμερα, διευθυντές εστιατορίων. πρέπει να καταλάβετε όχι μόνο το μαγείρεμα, αλλά και την ηλεκτρική ενέργεια. Χρησιμοποιούν συχνά λέξεις όπως ρεοστάτης, επαγωγέας, μετασχηματιστής, μαγνητικό πεδίο ...
Και όμως, το πώς μαγειρεύεται το δείπνο - καλό ή κακό - εξαρτάται κυρίως από το άτομο, τον μάγειρα, από την ικανότητά του.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι ο ίδιος σεφ μαγειρεύει τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο. Με άλλα λόγια, ένα jack όλων των συναλλαγών. Αυτό όμως δεν συμβαίνει. Μια καντίνα ή ένα εστιατόριο είναι μια παραγωγή, και, όπως σε κάθε παραγωγή, υπάρχουν επίσης σπεσιαλιτέ εδώ.
Οι μάγειρες χωρίζονται σε σούπα και κρύα πιάτα, σάλτσες και αρτοσκευάσματα. Μερικά εργάζονται σε ένα καυτό κατάστημα, άλλα σε ένα κρύο. Δεν είναι εύκολη δουλειά για αυτούς. Αλλά το πιο δύσκολο, ίσως, είναι η πλάκα. Στέκεται όλη μέρα με μια καυτή, καύση. Σούπα, φεύγει για διανομή και η πλάκα δεν αφήνει τη θέση του μέχρι το τέλος της βάρδιας. Ασχολείται με το τηγάνισμα και το μαγείρεμα. Το έργο του απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Λίγο αποσπασμένος - και στη συνέχεια το ένα αρχίζει να καίει, μετά το άλλο. Κοτολέτες "sob", κομμάτια κρέατος "μουρμουρίζω". Ζητούν βοήθεια: είμαστε υπερβολικά ψημένοι, σταματάμε! Η πλάκα πρέπει να έχει χρόνο για να κάνει τα πάντα εγκαίρως: αφαιρέστε το τηγάνι, μετακινήστε το στην άκρη της σόμπας ή, αντίθετα, τοποθετήστε το στη μέση, όπου είναι πιο ζεστό.
Το κατάστημα ψύξης σχετίζεται στενά με το καυτό, αλλά είναι εντελώς διαφορετικές παραγωγές. Ζεστό μάγειρα σούπες, συνονθύλευμα, κοτολέτες, ψητό... Το κρύο κάνει σνακ κρέατος και ψαριού, σαλάτες, βινεγκρέτ. Τα προϊόντα της πωλούνται κυρίως μέσω μπουφέ. Δεν είναι τόσο ζεστό σε ένα κρύο εργαστήριο, ακόμη, μπορεί κανείς να πει, δροσερό σε σύγκριση με ένα ζεστό, αν και ο ρυθμός εργασίας εκεί είναι τέτοιος που οι μάγειρες είναι επίσης συχνά ιδρωμένοι. ψάρι, τεύτλα, καρότα, μετατρέποντας σφιχτά κεφάλια λάχανου σε χυλοπίτες, σε ένα σωρό μπούκλες που ρέουν με ελαφρύ χυμό ...
Τόσο σε κάθε παραγωγή όσο και στην κουζίνα υπάρχει μια ιδιαιτερότητα. Εδώ δεν θα λένε «ζεματίσματα» αλλά «λευκά», όχι «ρολό σε αλεύρι ή θρυμματισμένο ψωμί», αλλά «ψωμί», όχι «τηγανητό», αλλά «καφέ».
Ένα μείγμα ακατέργαστων αυγών και γάλακτος ονομάζεται leison.Δεκαέξι μέθοδοι κοπής λαχανικών και ριζών καλλιεργούνται εδώ: λωρίδες, κύβοι, κύβοι, κύκλοι, φέτες, σφήνες, τετράγωνα, δαχτυλίδια, αστέρια, γρανάζια, χτένια, βαρέλια, ξηροί καρποί, μπάλες, ξέσματα, κύλινδροι. Η κοπή σε σχήμα ονομάζεται καρμπυραίνωση. Τα ψάρια γίνονται βραστά, μαγειρευτά, τηγανητά, γεμιστά και κοτολέτες - φυσικά, παναρισμένα, κιμά. Το τηγάνισμα γίνεται σε βαθύ λίπος, δηλαδή, βυθίζοντας πλήρως την τροφή σε λάδι και σε ημι-βαθύ λίπος. Υπάρχουν επίσης άλλες μέθοδοι μαγειρέματος - ψήσιμο, στιφάδο, τηγάνισμα σε ζύμη κ.λπ.
Τώρα ας δούμε πώς πηγαίνει η εργάσιμη ημέρα του μάγειρα. Θα επισκεφθούμε το πιο συνηθισμένο, συνηθισμένο "pechetochka". Λοιπόν, τουλάχιστον σε αυτήν που βρίσκεται στην οδό Fontannaya στην περιοχή Smolninsky του Λένινγκραντ. Με έναν από τους εργαζόμενους σε αυτήν την τραπεζαρία, τον μάγειρα, θα μιλήσουμε. Ωστόσο, ας δώσουμε το λόγο σε αυτήν:
- Ναι, η τραπεζαρία μας δεν ξεχωρίζει με κανέναν τρόπο. Βρίσκεται σε πολυσύχναστο μέρος - δίπλα στην αγορά. Επομένως, έχουμε πάντα πολλούς επισκέπτες.
Έρχομαι να δουλέψω νωρίς το πρωί. Αλλάζω σε ρούχα υγιεινής, το γραφείο μου, στο οποίο θα δουλεύω, τα χέρια μου. Έχω πολλές ευθύνες. Η τραπεζαρία ανοίγει στις 8. Αυτή τη στιγμή, οι άνθρωποι δεν έχουν ακόμη γεύμα, αλλά μόνο το πρωινό. Επομένως, καταρχάς προετοιμάζω πιάτα για τον μπουφέ: ένα ελαφρύ σνακ, ρέγγα, πηκτή... Θα φτιάξω δέκα - δεκαπέντε μερίδες κάθε πιάτου και θα δω πόσο απαιτούνται. Αν αποκλίνουν καλά, κάνω περισσότερα. Στη συνέχεια ετοιμάζω σαλάτες, βινεγκρέτες για το υποκατάστημα της καντίνας μας.
Το μεσημεριανό διάλειμμα ξεκινά στις δώδεκα η ώρα - η πιο καυτή ώρα. Οι επισκέπτες περπατούν συνεχώς. Είναι δική μου ευθύνη να εξυπηρετήσω τη διανομή. Ετοιμάζω σετ για hodgepodge, κόβω κρέας σε μικρά κομμάτια, κοτόπουλο, οξύρρυγχος - όλα όσα χρειάζονται για τα πρώτα μαθήματα. Και πάλι για τον μπουφέ: σαλάτα, ρέγγα, βινεγκρέτ ... Αυτό συνεχίζεται για μία ή δύο ώρες. Αλλά τότε η κύρια ροή των επισκεπτών υποχώρησε. Τώρα πρέπει να σκεφτείτε αύριο: ετοιμάστε μαρινάδες, βράστε πατάτες, λαχανικά.
Αργά το απόγευμα. Η τραπεζαρία κλείνει. Τέλος, υπάρχει μια ευκαιρία για ανάσα. Πηγαίνω στον μπουφέ, κοιτάζω ποια πιάτα έχουν παραμείνει άγνωστα και αποφασίζω τι πρέπει να καταστραφεί (τελικά, πρέπει να απελευθερώσουμε μόνο τα πιο φρέσκα στους επισκέπτες μας) και τι μπορεί να ανακυκλωθεί.
Λοιπόν, τώρα, φαίνεται, πραγματικά τα πάντα. Μια καθαρίστρια με σφουγγαρίστρα περπατά ήδη γύρω από το δωμάτιο. Όλοι οι καυστήρες στην κουζίνα σβήνουν, οι καθαρισμένοι λέβητες αναποδογυρίζονται και στεγνώνουν στη σόμπα, η οποία θα κρυώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, τουλάχιστον δύο ή τρεις ώρες.
Βγάζω τα ρούχα εργασίας μου, καθαρίζω και πηγαίνω στο σπίτι. Και αύριο όλα θα ξαναρχίσουν.
Με την πρώτη ματιά, η δουλειά μου είναι μονότονη, ελκυστική. Μερικές φορές, η κουζίνα είναι ανθρακούχα, ρεύματα και δυσάρεστες οσμές, αλλά μου αρέσει το μαγείρεμα μου. Μαγειρεύω πρόθυμα στο σπίτι και αν πάω σε μια επίσκεψη, φέρνω σίγουρα το δικό μου μαγειρικό προϊόν. Είναι ωραίο όταν οι άνθρωποι τρώνε ό, τι έχετε κάνει, με τα χέρια σας και επαίνους ...
Από την παραπάνω ιστορία, μπορείτε να δείτε πόσο δύσκολη είναι η δουλειά ενός μάγειρα. Δεν το αρέσει σε όλους και μπορεί να το κάνει. Αλλά κάθε χρόνο η διαδικασία μαγειρέματος γίνεται ευκολότερη, το έργο των δημόσιων επιχειρήσεων τροφοδοσίας εξορθολογίζεται και βελτιώνεται.
Το μεσημεριανό γεύμα που σερβίρεται στην τραπεζαρία γεννήθηκε το προηγούμενο βράδυ. Ο διευθυντής παραγωγής (όπως και πριν, ο σεφ ή διευθυντής), κοιτάζοντας τη «Συλλογή συνταγών» και με βάση τη διαθεσιμότητα των προϊόντων στο ντουλάπι, καταρτίζει το μενού για την επόμενη μέρα. Το πρωί, έχοντας έρθει στη δουλειά, οι μάγειρες παίρνουν το μενού και, καθοδηγούμενοι από αυτό, αρχίζουν να μαγειρεύουν. Το μενού είναι το σκορ στο οποίο παίζεται η γαστρονομική συμφωνία.
Το γραφείο Lensnabnarpit προμηθεύει φαγητό στην εταιρεία τροφοδοσίας. Ο διευθυντής της καντίνας ή ο επικεφαλής παραγωγής παραγγέλνει τα απαραίτητα προϊόντα μέσω τηλεφώνου και οι αποθήκες τροφίμων εξασφαλίζουν την παράδοσή τους.Η παράδοση πραγματοποιείται σύμφωνα με τη λεγόμενη μέθοδο δακτυλίου: ένα αυτοκίνητο παραδίδει προϊόντα σε πολλές καντίνες. Ορισμένα προϊόντα παραδίδονται σε ημιτελή μορφή. Κοτολέτες, κεφτεδάκια, παξιμάδια, μπριζόλες, μπισκότα έρχονται από τους μεταφορείς εργοστασίων τροφίμων, γαστρονομικών εργοστασίων. Ο μάγειρας πρέπει απλώς να βάλει τα ημιτελή προϊόντα στο τηγάνι και να βεβαιωθεί ότι τίποτα δεν είναι καμένο ή ψημένο.
Φυσικά, είναι καλό που το έργο του σεφ εξορθολογίζεται. Αυτό διευκολύνει το μαγείρεμα. Δυστυχώς, όμως, δεν συνειδητοποιούν όλοι οι σεφ ότι η μετάβαση στα ημιτελή προϊόντα είναι ένας από τους προοδευτικούς τρόπους ανάπτυξης της δημόσιας εστίασης. Δεδομένου ότι η εργασία με ημιτελή προϊόντα είναι μια νέα, ασυνήθιστη επιχείρηση για ορισμένους σεφ, πιστεύουν ότι αυτό αποδυναμώνει τη φαντασία του μάγειρα, η οποία απαιτείται τόσο στο μαγείρεμα όσο και σε οποιαδήποτε τέχνη. Υπάρχει ένας συγκεκριμένος συντηρητισμός στην κουζίνα εδώ.
Ωστόσο, ο αριθμός των συντηρητικών στη δημόσια τροφοδοσία μειώνεται κάθε χρόνο. Υπάρχουν πολλοί άλλοι που βάζουν όλη τους την ψυχή στο έργο τους. Και εδώ θα ήθελα να σας πω για τη μάγειρα Irina Ivanovna Izotova.
Αυτή η ήδη μεσήλικη γυναίκα στάθηκε όλη της τη ζωή στη σόμπα, στη ζέστη και στο προσχέδιο, αλλά όχι σε κάποιο διάσημο εστιατόριο «αν ένα καφέ, όχι σε ένα εργοστάσιο κουζίνας εξοπλισμένο με την τελευταία τεχνολογία μαγειρικής, αλλά σε περισσότερα από τα μέτρια καντίνες στα σχολεία. Ο τελευταίος τόπος εργασίας της ήταν το επαγγελματικό σχολείο νούμερο 23.
Οι καντίνες των εκπαιδευτικών ιδρυμάτων των αποθεματικών εργασίας έχουν ένα χαρακτηριστικό: οι μαθητές εδώ λαμβάνουν δωρεάν πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και σε ορισμένα μέρη ακόμη και δείπνα. Είναι σαφές ότι τα παιδιά δεν τρέφονται με τουρσιά. Ένα συγκεκριμένο ποσό διατίθεται για το φαγητό κάθε μαθητή, και για αυτό το ποσό ο σεφ πρέπει να ταΐσει τα παιδιά πλούσια και νόστιμα. Το έργο, ειλικρινά, δεν είναι εύκολο.
Εδώ εμφανίστηκε η τέχνη της Ιρίνα Ιβάνοβνα. Από τα πιο συνηθισμένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των ημιτελών προϊόντων, ετοίμασε εξαιρετικό πρωινό, γεύματα και δείπνα για αγόρια και κορίτσια, δοκίμασε, όπως λένε, από την καρδιά.
Κάποτε έπρεπε να ταΐσει τα παιδιά του Βιετνάμ που ήρθαν στο Λένινγκραντ για να αποκτήσουν ειδικότητα. Ο νεαρός Βιετνάμ ήρθε στην τραπεζαρία στις επτά το πρωί. Για να μην αργήσει με το πρωινό, η Ιρίνα Ιβάνοβνα συχνά δεν πήγαινε σπίτι τα βράδια, αλλά πέρασε τη νύχτα εκεί στην τραπεζαρία, στο γραφείο του διευθυντή, όπου για αυτή τη φορά δημιούργησε έναν στενό, όχι πολύ άνετο καναπέ για τον εαυτό της.
Κοιτάζοντας τα παιδιά, η Ιρίνα Ιβάνοβνα αναρωτήθηκε τι είδους φαγητό τους άρεσε. Αρχικά, οι Βιετναμέζοι έτρωγαν πολύ λίγο ψωμί (ασυνήθιστο!), Αλλά τους δώστε το ρύζι και τις τρεις φορές - για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Αλλά σταδιακά συνηθίστηκαν στα ρωσικά τρόφιμα. "Ευχαριστώ μαμά!" - κάθε φορά, σηκώνοντας από το τραπέζι, οι Βιετναμέζοι μαθητές ευχαρίστησαν την Irina Ivanovna. Στις διακοπές, εκείνη και όλοι οι υπάλληλοι της καντίνας έδωσαν ευχετήριες κάρτες, λουλούδια και μικρά δώρα. Και όταν έφυγαν από το Λένινγκραντ για την πατρίδα τους, άφησαν τον ακόλουθο δίσκο: "Οι τηγανητές πατάτες που μαγειρεύεις δεν είναι κατώτερες από το ρύζι μας!" Αυτός ο έπαινος ήταν η καλύτερη εκτίμηση της ικανότητας της μάγειρας Irina Ivanovna Izotova. Στην ιστορία για την Ιρίνα Ιβάνοβνα, μένει μόνο να προσθέσουμε ότι της απονεμήθηκε ένα βραβείο υψηλού κυβερνήτη - το Τάγμα της Οκτωβριανής Επανάστασης.
Τα σχολικά γεύματα είναι ένα σημαντικό μέρος της δουλειάς του μάγειρα. Η προσχολική τροφή για παιδιά έχει την ίδια σημασία, ειδικά επειδή είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε με έναν ειδικό τρόπο για τα παιδιά. Ο μάγειρας ενός νηπιαγωγείου (νηπιαγωγείο, νηπιαγωγείο) θα πρέπει, όπως κανένας άλλος, να λαμβάνει υπόψη τις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις των μικρών καταναλωτών τους, έτσι ώστε ό, τι τρώνε να είναι καλό για αυτούς.
Η Evdokia Fyodorovna Zarubina ήταν κάποτε μάγειρας στην τραπεζαρία του εμπορικού λιμανιού του Μούρμανσκ. Κατά τη διάρκεια του πολέμου εκπαιδεύτηκε για πιλότους και στην ειρήνη αφιερώθηκε αποκλειστικά στη δουλειά σε παιδικά ιδρύματα στο Λένινγκραντ. Τα τελευταία δέκα χρόνια εργάζεται στο νηπιαγωγείο Νο. 100 της περιοχής της Μόσχας. Τα παιδιά τρέφονται καλά εδώ! Η κουζίνα αυτού του νηπιαγωγείου είναι γνωστή.Και «η θεία Dusya», όπως τα παιδιά καλούν την Ευδοκία Φεντόροβνα, είναι ευχάριστο να ακούμε όταν το μωρό, συναντώντας τη μητέρα του που ήρθε για αυτόν, λέει με χαρά: «Μαμά, σήμερα μας έδωσαν πίτες - νόστιμα, νόστιμα!»
Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό. Σήμερα, η προετοιμασία φαγητού σε επιχειρήσεις τροφοδοσίας βρίσκεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στα χέρια των γυναικών. Η συντριπτική πλειοψηφία των σεφ όλων των ειδικοτήτων είναι γυναίκες. Και υπήρχε μια εποχή που το ζήτημα του ρόλου των γυναικών στη δημόσια εστίαση ήταν σχεδόν αντικείμενο αντιπαράθεσης.
Το 1929, το περιοδικό Narpit έγραψε:
«Στην FZU, το ποσοστό των κοριτσιών είναι εξαιρετικά χαμηλό, στα σχολεία μαγειρικής το βράδυ - το ίδιο πράγμα, αλλά εν τω μεταξύ, φαίνεται ότι το επάγγελμα του μάγειρα είναι αρκετά προσιτό για μια γυναίκα και μια μικρή πρακτική γυναικών που εργάζονται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης μιλά για το γεγονός ότι μια γυναίκα είναι πολύ πιο στη θέση της σε αυτό το επάγγελμα. "
Τώρα, αντιθέτως, στον τομέα της δημόσιας εστίασης, δηλώνουν με θλίψη: «Λίγοι νεαροί άνδρες πηγαίνουν σε εκπαιδευτικά ιδρύματα και σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης».
Πριν από την επανάσταση, το μαγείρεμα θεωρήθηκε αποκλειστικά ανδρική ιδιοκτησία. Το ίδιο, παρεμπιπτόντως, ισχύει για τους σερβιτόρους. Εάν μια γυναίκα έπρεπε να εργαστεί σε ένα εστιατόριο, ήταν κυρίως για το ρόλο ενός κοριτσιού λουλουδιών. Με ένα καλάθι με λουλούδια ή ένα δίσκο στο οποίο υπήρχαν μπουκέτα, βγήκε στην αίθουσα και τα πρόσφερε στους επισκέπτες.
Ορισμένες γυναίκες κατέληξαν σε μπάρες. Επιπλέον, θα μπορούσαν να πάνε για να σερβίρουν σε ζαχαροπλαστεία και καφετέριες. Εκεί το προσωπικό αποτελείται κυρίως από γυναίκες.
Αλλά αυτό που είναι πιο περίεργο είναι ότι οι πρώτες σχολές μαγειρικής οργανώθηκαν για γυναίκες. Στη Γαλλία, στις αρχές αυτού του αιώνα, το σχολείο Cordon-bleu κέρδισε δημοτικότητα. Η μαγειρική γνώση που αποκτήθηκε από τα κατοικίδια ζώα της εκτιμήθηκε ιδιαίτερα. Το σχολείο συμμετείχε τακτικά σε εκθέσεις μαγειρικής, και μάλιστα είχε το δικό του περιοδικό.
Οι απόφοιτοι των σχολών μαγειρικής έλαβαν ειδικά πιστοποιητικά. Σύμφωνα με αυτές τις μαρτυρίες, οι γυναίκες είχαν το δικαίωμα να εργάζονται στα πιο εστιατόρια πρώτης κατηγορίας, αλλά δεν προσλήφθηκαν εκεί. Προσλήφθηκαν στην καλύτερη περίπτωση ως μάγειρες σε ιδιωτικές κατοικίες. Αλλά μια γυναίκα ήταν απρόθυμη να εισέλθει στην «κουζίνα του πλοιάρχου», ακόμα κι αν είχε πιστοποιητικό αποφοίτησης από το σχολείο του μάγειρα. Οι αριστοκρατικές οικογένειες προτιμούσαν αρσενικούς μάγειρες. Οι μάγειρες προσλήφθηκαν από αξιωματούχους, καταστηματάρχες, δασκάλους.
Η γυναίκα ανέλαβε τον ηγετικό ρόλο στην κουζίνα των δημόσιων επιχειρήσεων τροφοδοσίας πριν από πολύ καιρό - πριν από περίπου τριάντα ή σαράντα χρόνια - και καθιέρωσε σταθερά τα δικαιώματά της σε αυτό. Όταν πραγματοποιήθηκε ο πρώτος διαγωνισμός για νέους εργαζόμενους στο catering στο Λίνινγκραντ το 1967, οι νικητές ήταν οι σεφ Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, σεφ ζαχαροπλαστικής Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Και μόνο ένας νεαρός άνδρας. Αυτό που έχει ειπωθεί για τις γυναίκες, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν υπέροχοι άνδρες σεφ στην εποχή μας. Για παράδειγμα, ο κύριος σεφ Oleg Alexandrovich Babikov διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Metropol από το 1961. Είναι ένας εξαιρετικός ειδικός μαγειρικής, ένας εξαιρετικός διοργανωτής και ένας εξαιρετικός μέντορας. Τέτοιες δημοφιλείς σπεσιαλιτέ όπως τα φιλέτα "Metropol" και "Mignon", το ψητό Poleningrad και η πέρκα "agratan" (τηγανητά και ψητά) αποτελούν τη συμβολή του Babikov στην κλασική ρωσική κουζίνα. Το παϊδάκι "Novinka" (κιμά χοιρινό, χωρίς ρολό, γεμιστό με συκώτι κοτόπουλου, τηγανισμένο με κρεμμύδια) θα μπορούσε να ονομαστεί "κοτολέτο Bab.ikovski".
Ο Oleg Aleksandrovich δεν είναι μόνο ένας εξειδικευμένος μάγειρας, αλλά και ένας ακούραστος καινοτόμος στον τομέα της τεχνολογίας της κουζίνας. Έχει δημιουργήσει άνετα τραπέζια παραγωγής για μάγειρες, ένα ψυγείο τραπέζι για ζαχαροπλαστική, μια συσκευή για άνοιγμα δοχείων, κάθε είδους καλούπια για ζελέ, τάρτες (καλάθια ζύμης για γαρνιτούρες). Η συμβολή του εξορθολογισμού μόνο στην ένατη πενταετή περίοδο ανήλθε σε περίπου επτά χιλιάδες ρούβλια. Το δημιουργικό έργο της OA Babikov απονεμήθηκε το Τάγμα του Κόκκινου Πανό της Εργασίας.
Φυσικά, δεν είναι όλοι οι σεφ όπως η Irina Ivanovna Izotova ή ο Oleg Alexandrovich Babikov.Υπάρχουν άλλοι. Για αυτούς, οι δείπνοι είναι σαν ένα είδος εχθρικής φυλής, η οποία εμφανίζεται συνήθως σε συνομιλίες στην κουζίνα με τη λέξη "αυτοί". Αυτή η λέξη προφέρεται με αδιαφορία, και μερικές φορές εντελώς ενσωματωμένη εντελώς αντίθεση. Ο παππούς «αυτοί» όχι μόνο τρώνε, πίνουν, αφήνοντας πίσω τους σωρούς βρώμικων πιάτων στα τραπέζια, αλλά επίσης, ως καταναλωτές, μπορούν να κάνουν ένα σχόλιο, να ζητήσουν ένα βιβλίο καταγγελιών και να γράψουν πολύ μακριά από την κολακευτική κριτική σε αυτό. Αλλά τι μπορείτε να κάνετε αν ορισμένοι από τους εργαζόμενους στον τομέα της τροφοδοσίας δεν αξίζουν τίποτα άλλο!
Η όρεξη, όπως λέει η παροιμία, συνοδεύεται από φαγητό. Αλλά μπορεί να μην φαίνεται αν αυτό που τρώτε είναι άγευστο, υπερβολικό ή ψημένο, φτιαγμένο χωρίς ψυχή.
Η νεότερη γενιά σεφ υιοθετεί ό, τι καλύτερο στη δουλειά τους από τους ηλικιωμένους τους, προσπαθεί να είναι ευαίσθητος και προσεκτικός στον καταναλωτή και ο καταναλωτής ανταποκρίνεται σε αυτόν τον σεβασμό για τον εαυτό του με αμοιβαίο σεβασμό, ειδικά όταν δεν βλέπει έναν γουλιά-καλλιτέχνη, αλλά έναν μαγειρικό-δημιουργό.
Το γεγονός ότι η νέα γενιά υποστηρίζει τιμητικά το υψηλό εμπορικό σήμα της σοβιετικής μαγειρικής σχολής αποδεικνύεται, ιδίως, από την πρώτη ανασκόπηση ειδικών τροφοδοσίας από χώρες - μέλη του Συμβουλίου Αμοιβαίας Οικονομικής Βοήθειας, που πραγματοποιήθηκε τον Οκτώβριο του 1976 στη Βουδαπέστη. Κάθε χώρα εκπροσωπήθηκε από τρεις σεφ, τρεις σεφ ζαχαροπλαστικής και τρεις σερβιτόρους. Η σοβιετική αντιπροσωπεία περιελάμβανε σερβιτόρους από το Ταλίν, σεφ ζαχαροπλαστικής από το Βίλνιους και μάγειρες από το Λένινγκραντ. Η Έλενα Ντενίσοβα από το δημόσιο εργοστάσιο τροφοδοσίας του συλλόγου παραγωγής "Σβετλάνα", ο Λεονίντ Μπερέσνεφ από το εστιατόριο του ξενοδοχείου Sovetskaya και ο Τζενάντι Πέτροφ από το "Metropol" επέδειξαν πραγματικά υψηλές δεξιότητες μαγειρικής στην παράσταση.
Μεντβέντεφ Ν.Μ. Μαγείρεμα χώρας
|
