|
 Από την άποψη των αναγκών του σώματός μας, μόνο σε πρωτεΐνες, το καθαρό γάλα μπορεί να αντικαταστήσει εντελώς όλους τους άλλους τύπους τροφίμων. Ωστόσο, υπάρχει ακόμη ανάγκη για ορισμένες άλλες ουσίες, και κυρίως για λίπη.
Οι επιστήμονες που ασχολούνται με τα διατροφικά προβλήματα έχουν διαπιστώσει ότι με την πλήρη απουσία λιπών στη διατροφή (παρουσία της απαιτούμενης ποσότητας πρωτεϊνών, υδατανθράκων, αλάτων, βιταμινών), το 56% των νεαρών πειραματόζωων πεθαίνουν και τα υπόλοιπα σταματούν την ανάπτυξή τους και αρρωσταίνουν. Η προσθήκη 2,5% λίπους μειώνει κάπως το θάνατο, αλλά σχεδόν τα μισά από τα ζώα στην πειραματική ομάδα (46%) εξακολουθούν να πεθαίνουν. Ο διπλασιασμός αυτής της ποσότητας λίπους στη διατροφή σώζει το 70% των ζώων, αλλά μόνο όταν το 10% του λίπους συμπεριλαμβάνεται στη διατροφή, όλοι οι αρουραίοι επιβιώνουν.
Ποιες λειτουργίες, εκτός από την ενέργεια, εκτελούν τα λίπη; Πρώτα απ 'όλα, είναι ένα υποχρεωτικό συστατικό στον νευρικό ιστό, στη μεμβράνη όλων των κυττάρων. Είναι επίσης πολύ σημαντικό ορισμένες βιταμίνες, ιδίως οι A, D, K και άλλες, να διαλύονται μόνο στα λίπη και, εν απουσία τους, να μην απορροφώνται από τον οργανισμό, ακόμη και αν περιέχονται σε τρόφιμα.
Προφανώς, οι περισσότεροι αναγνώστες από το σχολικό μάθημα χημείας θυμούνται ότι το λίπος είναι μια σύνθετη οργανική ένωση, η βάση της οποίας είναι η γλυκερόλη και τα λιπαρά οξέα. Ταυτόχρονα, πιστεύεται ότι τα οξέα είναι καθοριστικής σημασίας (υπάρχουν περισσότερα από 60 από αυτά, αλλά αυτό είναι μαζί με εξωτικά και σπάνια, σε πραγματικά προϊόντα δεν υπάρχουν περισσότερα από 25), καθώς και φωσφατιτίδια, στερόλες και άλλες ουσίες, αλλά όχι γλυκερίνη. Τουλάχιστον, επειδή η γλυκερίνη είναι μέρος όλων των λιπών, κανείς δεν αναφέρει ποτέ την έλλειψή της στη διατροφή.
Για περαιτέρω συζήτηση, είναι απαραίτητο τουλάχιστον εν συντομία να ανανεωθεί η μνήμη της ταξινόμησης των λιπαρών οξέων, ιδίως, να θυμόμαστε ότι όλα υποδιαιρούνται σε όρια (κορεσμένα) και ακόρεστα (ακόρεστα). Οι πρώτες απαντώνται συχνότερα, αλλά όχι μόνο, σε ζωικά λίπη, ενώ οι τελευταίες σε φυτικά λίπη. Επιπλέον, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι, ανάλογα με το μοριακό βάρος, τα λιπαρά οξέα μπορεί να είναι στερεά ή υγρά. Με τη σειρά του, η θερμοκρασία τήξης εξαρτάται από τη συνοχή των λιπών και ήδη από αυτήν την ευκολία αφομοίωσης από το σώμα. Τα υγρά λίπη απορροφώνται καλύτερα, μετά τα μαλακά λίπη και τα σκληρά λίπη χειρότερα.
Όσο ένα άτομο είναι υγιές και το συκώτι «λειτουργεί» κανονικά, δεν χρειάζεται να το σκεφτούμε. Δυστυχώς, όμως, υπάρχουν λιγότερα άτομα με υγιή συκώτια. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό, δεν μπορείτε να πείτε για όλα αυτά, ωστόσο, οι κυριότεροι, προφανώς, μπορούν να θεωρηθούν δύο: ένας τεράστιος αριθμός διαφόρων χημικών ενώσεων που εισέρχονται στο σώμα μας με αέρα, νερό, τροφή και την επίδραση πολλών φαρμάκων, στα οποία είμαστε όλοι τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει εξαιρετικά εθισμένοι. Οι χημικές ουσίες εισέρχονται στον αέρα, το νερό, τα προϊόντα ως αποτέλεσμα της ατμοσφαιρικής ρύπανσης από τα καυσαέρια αυτοκινήτων και βιομηχανικών αερίων πολλών επιχειρήσεων, τη χρήση φυτοφαρμάκων στη γεωργία, κατά τη διάρκεια ανακαλύψεων εγκαταστάσεων επεξεργασίας και επίσης επειδή αυτές οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας απέχουν πολύ από παντού. Ωστόσο, το τελευταίο τέταρτο του 20ού αιώνα, η ρύπανση του περιβάλλοντος έφτασε σε μια άνευ προηγουμένου κλίμακα και έκανε τα άτομα με φυσιολογική ηπατική λειτουργία ένα φαινόμενο πιο εξαιρετικό από το συνηθισμένο.
Όσον αφορά τις βιολογικές ιδιότητες, όσον αφορά τη χρησιμότητα για το σώμα, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα ζωικής προέλευσης είναι κατώτερα από τα ακόρεστα οξέα. (Μια μικρή αποποίηση ευθυνών: είναι σαφές ότι τα ίδια τα λιπαρά οξέα δεν χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, επομένως, σε αυτήν την περίπτωση και σε μερικές επόμενες, τα λίπη στα οποία κυριαρχούν αυτά τα οξέα εννοούνται.) Επιπλέον, θεωρείται αποδεδειγμένο ότι είναι το σφάλμα των κορεσμένων λιπαρών οξέων στο σώμα εμφανίζονται αρνητικές αντιδράσεις, που οδηγούν σε παραβίαση του μεταβολισμού του λίπους και στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, ιδιαίτερα στους ηλικιωμένους.
Και δεν είναι τίποτα που οι γιατροί συστήνουν όλο και περισσότερο, όποτε είναι δυνατόν, την αντικατάσταση ζωικών λιπών με φυτικά λίπη.
Λοιπόν, τι γίνεται με το λίπος γάλακτος; Είναι μια ευτυχισμένη εξαίρεση.Και όχι μόνο επειδή περισσότερο από το ένα τρίτο αυτών (36-37%) είναι τα κύρια ακόρεστα οξέα - ελαϊκό, λινελαϊκό, αραχιδονικό, αλλά και επειδή η φυσική τους κατάσταση είναι μοναδική. Το γεγονός είναι ότι τα λιπαρά γάλακτος έχουν τη μορφή γαλακτώματος, ένα εναιώρημα μικροσκοπικών σφαιρών στο νερό, τα μεγέθη των οποίων κυμαίνονται από κλάσματα ενός μικρομέτρου έως αρκετά μικρόμετρα. Το μέγεθός τους μπορεί να κριθεί τουλάχιστον από αυτό το σχήμα: 1 χιλιοστόλιτρο γάλα περιέχει 2 δισεκατομμύρια μπάλες ή 200 φορές περισσότερο από 1 χιλιοστόλιτρο αίματος περιέχει ερυθροκύτταρα.
Τυχόν λίπη, εκτός από τα λιπαρά γάλακτος, γαλακτωματοποιούνται στο έντερο από τη χολή - διαφορετικά δεν μπορούν να απορροφηθούν. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα εισέρχονται αμέσως στο σώμα με τη μορφή ημιτελών προϊόντων, κάτι που αναμφίβολα διευκολύνει την περαιτέρω επεξεργασία τους. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για μικρά παιδιά και άτομα με μειωμένη ηπατική λειτουργία.
Τώρα ας υπολογίσουμε την ποσότητα λίπους. Το τυποποιημένο γάλα περιέχει 2,5% λίπος. Οι απαιτήσεις για λίπη σε άτομα διαφορετικών ηλικιών, ανάλογα με τις συνθήκες εργασίας και διαβίωσης, κυμαίνονται από 70-135 γραμμάρια την ημέρα. Έχοντας πραγματοποιήσει την απλούστερη αριθμητική λειτουργία, διαπιστώνουμε ότι χρειάζονται μόνο 3-5 λίτρα γάλακτος για να τα καλύψουν πλήρως, δηλαδή σχεδόν για να αναπληρώσουν την ανάγκη για πρωτεΐνες και θερμίδες. Για όσους πίνουν γάλα όχι από το κατάστημα, αλλά από τη δική τους αγελάδα, είναι εύκολο να εξαλειφθεί το υπερβολικό λίπος σε αυτό: απλώς βάλτε το σε δροσερό μέρος για αρκετές ώρες και στη συνέχεια αφαιρέστε την κρέμα.
Vladislavsky V. - Για το φαγητό σου, φίλε
|
