Ψωμί σίτου-σίκαλης στη ζύμη (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί ζύμης

Συστατικά
Αλεύρι σίτου, premium	310 γρ
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	210 γρ
Ζεστό νερό	250 ml
Κεφίρ	100 ml
Φρέσκια μαγιά	10 γρ
ή ξηρή στιγμιαία μαγιά	3/4 κουτ
Αλας	1,5 κουτ.
Μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Βύνη σίκαλης	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλεύρι για κλινοσκεπάσματα	3-4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

Οπάρα
Αλεύρι σίτου 150 γρ
Αλεύρι σίκαλης 100 γρ
Ολόκληρη μαγιά (10 γραμμάρια φρέσκα ή 3/4 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία)
Ζεστό νερό 250 ml
Εάν η μαγιά είναι φρέσκια, προ-διαλύστε τη σε λίγο ζεστό νερό.
Ζυμώνουμε τη ζύμη στη λειτουργία "Μη ζυμωμένη ζύμη" για 3-4 λεπτά, θα έχει τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Απενεργοποιήστε το HP και αφήστε τη ζύμη να αναδυθεί για 2-2,5 ώρες. Όταν η ζύμη ανεβεί στο μέγιστο και αρχίσει να πέφτει, ζυμώνουμε τη ζύμη.
Ζύμη
Όλη η ζύμη
Αλεύρι σίτου 160 γρ
Αλεύρι σίκαλης 110 γρ
Kefir 100 ml
Αλάτι 1,5 κουτ
Μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Βύνη σίκαλης 3 κουταλιές της σούπας μεγάλο.
Πρόσθετα στη γεύση: "μείγμα φυσικής κατάστασης", πλιγούρι βρώμης, πίτουρο, σπόροι κ.λπ.
Γυρίστε το HP στη λειτουργία "Λευκό ψωμί", ζυμώστε το κουλούρι σαν σιτάρι - χωρίς να λερώσετε κάτω από την ωμοπλάτη, ρυθμίζοντας την πυκνότητα με αλεύρι, αλλά δεν ρίχνει υπερβολικά - όσο πιο μαλακή η ζύμη, τόσο πιο υπέροχο θα αποδειχθεί το ψωμί.
Επιλογή ψησίματος φούρνου: Αφήστε τη ζύμη να ανέβει στο HP, περιμένετε το ζύμωμα και, στη συνέχεια, απενεργοποιήστε το HP και αφαιρέστε τη ζύμη στο ταμπλό. Συνήθως δεν είναι απαραίτητο να πασπαλίζουμε με αλεύρι ή γράσο με λάδι, καθώς η ζύμη δεν κολλάει στο ταμπλό. Διπλώστε τη ζύμη από τις άκρες στο κέντρο, σχηματίστε μια μπάλα, η οποία στη συνέχεια, χωρίς να την αναποδογυρίσετε, ισοπεδώστε με τα χέρια σας σε ένα φύλλο πάχους περίπου 2 εκ. Τυλίξτε το φύλλο σφιχτά σε ρολό, τσιμπήστε τη ραφή και τοποθετήστε τη ζύμη με τη ραφή προς τα κάτω στο καλούπι (προαιρετικά - σταθείτε και ψήστε "όπως είναι ", χωρίς μούχλα, ψήνουμε σε ένα ταψί ή σε μια πέτρα". Παίρνω μια ράβδο ζύμης μήκους 25 cm και ύψους περίπου 6 cm. Η πρόοδος διαρκεί περίπου 1,5 ώρες, ενώ η ζύμη αυξάνεται σημαντικά στον όγκο (για παράδειγμα, γεμίζει ένα καλούπι 32x11x12 cm σχεδόν στην κορυφή). Μετά από 40-45 λεπτά από την αρχή της στεγανοποίησης, γίνονται κομμάτια (4 τεμ) ή τρύπες με σούσι ραβδί στη ζύμη με ένα υγρό και κοφτερό μαχαίρι. Για να δώσετε στο ψωμί μια «σπιτική» εμφάνιση, μπορείτε να πασπαλίζετε τη ζύμη με αλεύρι στην κορυφή. Ψήνουμε στους t 175C 40-45 λεπτά. Βγάλτε το τελικό ψωμί, αφήστε το να κρυώσει σε ένα συρμάτινο ράφι κάτω από μια πετσέτα για 2-3 ώρες.
Επιλογή ψησίματος σε HP: Αφήστε τη ζύμη να ανέβει στο HP, περιμένετε το ζύμωμα, απενεργοποιήστε το HP, αφαιρέστε τη ζύμη, αφαιρέστε τη σπάτουλα από τον κάδο. Σχηματίστε μια ράβδο από τη ζύμη (βλ. Παραπάνω), βάλτε την προσεκτικά στο HP και κλείστε το καπάκι. Μετά από 40-45 λεπτά, κάντε προσεκτικά τομές (βλέπε παραπάνω). Όταν η ζύμη ανεβαίνει στα άκρα του κάδου, ενεργοποιήστε τη λειτουργία "Ψήσιμο" για 1 ώρα. Στο τέλος του προγράμματος, βγάλτε το τελικό ψωμί, αφήστε το να κρυώσει σε ένα συρμάτινο ράφι κάτω από μια πετσέτα για 2-3 ώρες.
Κόψτε το ψωμί μόνο αφού κρυώσει εντελώς.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

~ 900 γρ

Ώρα προετοιμασίας:

5-6 ώρες

Εθνική κουζίνα

Ρωσική

Σημείωση

Αν αντικαταστήσετε το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης με αλεύρι σίτου σίκαλης και το αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας με σιτάρι 1 βαθμού, τότε το ψωμί θα αποδειχθεί λίγο πυκνότερο, αλλά με πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ο βαθμός σιταριού 1 μπορεί να αντικατασταθεί με ένα μείγμα από νιφάδες πίτουρου + πίτουρου + φύτρου σε αναλογία 7: 2: 1. Στη φωτογραφία υπάρχει μια παραλλαγή με αλεύρι ZZ, αν πάρετε το συνηθισμένο - η μπάρα θα είναι 25% υψηλότερη.

Εάν δεν υπάρχει χρόνος να ανακατέψετε με τη ζύμη, η συνταγή είναι απολύτως κατάλληλη για ψήσιμο ψωμιού χωρίς αυτήν, η ζύμη ζυμώνεται από όλα τα συστατικά ταυτόχρονα και είναι κατάλληλη όπως η συνηθισμένη μαγιά.

Εάν δεν υπάρχει κεφίρ, μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό αντικαθιστώντας το με νερό + 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μηλόξυδο.

Όλες οι περιγραφόμενες επιλογές ψησίματος και η σύνθεση της ζύμης έχουν δοκιμαστεί επανειλημμένα, ελέγχθηκαν - χωρίς ορυχεία Bon όρεξη!

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.Θα ήμουν πολύ ευγνώμων για οποιεσδήποτε προτάσεις από έμπειρους αρτοποιούς για τη βελτίωση της τεχνολογίας ή των συνταγών!