Παρασκευή βύνης σόγιας - προετοιμασία και χρήση στο αρτοποιείο

[Προετοιμασία και χρήση φύλλων τσαγιού στο αρτοποιείο]

Προετοιμασία και χρήση φύλλων τσαγιού στο αρτοποιείο

Φύλλα τσαγιού αντιπροσωπεύουν ένα μείγμα νερού-αλευριού στο οποίο το άμυλο του αλευριού ζελατινοποιείται σε μεγάλο βαθμό. Οι εγχύσεις χρησιμοποιούνται στο αρτοποιείο ως έδαφος αναπαραγωγής για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων ζύμης και γαλακτικού οξέος στην παρασκευή υγρών καλλιεργειών ζύμης ή εκκίνησης σίτου, καθώς και ένα βελτιωτικό στην επεξεργασία αλευριού με μειωμένη ικανότητα παραγωγής αερίου. Ορισμένα βελτιωμένα ψωμιά απαιτούν προσθήκη εγχύσεων.

Εγχύσεις ζάχαρης που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της αμυόλυσης ζελατινοποιημένου αμύλου. Οι εγχύσεις ζάχαρης μπορεί να είναι αυτοκατασκευασμένες, στην οποία η αμυόλυση προκαλείται από τη δράση των δικών αμυλολυτικών ενζύμων του παρασκευασμένου αλευριού και σακχαροποιείται από τη δράση ενζυματικών παρασκευασμάτων που εισάγονται από το εξωτερικό.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για σακχαροποιημένες εγχύσεις είναι 62–65 ° C, η διάρκεια της σακχαροποίησης είναι 2–4 ώρες.

Χωρίς γλυκαντικές εγχύσειςχρησιμοποιείται συνήθως ως βελτιωτικό.
Παρασκευάζονται από 3-10% αλεύρι της συνολικής ποσότητας στη ζύμη.
Η θερμοκρασία παρασκευής πρέπει να είναι 63-65 ° C κατά την παρασκευή υψηλής ποιότητας αλεύρι σίτου, 70-73 ° C για ταπετσαρία σίτου.
Αμέσως μετά την παρασκευή, η παρασκευασμένη και καλά αναμεμιγμένη μάζα της έγχυσης ψύχεται στους 35 ° C, μετά την οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζύμης ή ζύμης.

Φύλλα αλμυρού τσαγιού διαφέρουν από τους άλλους στο ότι όταν παρασκευάζονται, το αλεύρι παρασκευάζεται όχι με νερό, αλλά με διάλυμα αλατιού που θερμαίνεται σε βρασμό, το οποίο παρασκευάζεται από όλο το αλάτι που απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή.

Ζυμωμένα και ζυμωμένα παρασκευάσματα διαφέρουν μεταξύ τους στο ότι στην πρώτη περίπτωση, η ζύμωση ζυμώνεται μετά από ψύξη με πιεσμένη ή υγρή μαγιά και στη δεύτερη ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Η προσθήκη βύνης αυξάνει επίσης το σχηματισμό αερίων σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας της ζύμης.

Η καλύτερη ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας επιτυγχάνεται όταν η μαγιά ενεργοποιείται σε ένα μέσο που περιέχει μια ζύμη αλεύρι 2% με βάση το βάρος της στη ζύμη, 0,2-0,4% βύνη και 0,5-1,0% αλεύρι σόγιας.
Η χρήση αλεύρου βύνης και σόγιας πάνω από την αναφερόμενη ποσότητα υποβαθμίζει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

μαγείρευα παρασκευή σόγιας με τον ακόλουθο τρόπο:
Αλεύρι ψησίματος σίτου - 300 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως - 200 γραμμάρια
Συνολικό αλεύρι - 500 γραμμάρια
Συγκόλληση:
Αλεύρι -5% συμπεριλαμβανομένων: αλεύρι σίτου - 15 γραμμάρια, σίκαλη 10 γραμμάρια
Κόκκινη βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 0,4% - 2 γραμμάρια
Αλεύρι σόγιας 1,0% - 5 γραμμάρια
Συνολικό αλεύρι 32 γραμμάρια
Βραστό νερό - 130 ml. Η παρασκευή αλευριού παρασκευάζεται με αναλογία αλευριού-νερού 1: 4.

Βάζουμε όλα τα ξηρά συστατικά των φύλλων τσαγιού σε ένα μπολ, ρίχνουμε βραστό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει, αφήνουμε να κρυώσει στους 35 * C και στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού στη ζύμη όταν ζυμώνουμε.

Η θερμοκρασία μετρήθηκε με έναν ανιχνευτή θερμοκρασίας, τη στιγμή της παρασκευής ήταν περίπου 55-60 * C, ήταν απαραίτητο να θερμανθεί ελαφρώς στους 65-70 * C και μετά να κρυώσει στους 35 * C.

Η γνώμη μου: Θέλω να πω ότι, λόγω της άγνοιας και της δυσπιστίας μου στην παρασκευή, έτρεξα τη ζύμη σε όλα τα στάδια, μέχρι το ψήσιμο, την άνοδο της ζύμης, η απόδειξη ήταν γρήγορη, ενεργή, η ζύμη ήταν αφρώδης μέσα.
Είμαι πολύ προσεκτικός για το αποτέλεσμα, πρέπει να ελέγξετε ξανά το αποτέλεσμα της έγχυσης, έχοντας ήδη λίγη εμπειρία χρήσης.

Για να προετοιμάσετε μια φυσιολογική και υγιή παρασκευή, απαιτείται ένα λεπτότερο αλεύρι. Από αυτή την άποψη, το καλύτερο αλεύρι είναι το αλεύρι των πρώτων εξόδων. Ελλείψει αυτού, μπορεί να αντικατασταθεί επιτυχώς με αλεύρι σίκαλης 87% της απόδοσης.
Επιπλέον, το αλεύρι απόδοσης 87% έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι κατά την παρασκευή του, σακχαροποιείται περισσότερο και καλύτερα από το αλεύρι της απόδοσης 96% (αλεύρι σίτου premium), καθώς περιέχει περισσότερο άμυλο.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μπαχαρικών κατάλληλων για χρήση στο ψήσιμο, αλλά το καλύτερο από αυτά είναι το κύμινο και το γλυκάνισο, κόλιανδρο. Χρησιμοποιώ ένα μείγμα μπαχαρικών για το ψωμί μου.
Εάν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά για ψωμί, τότε είναι καλύτερα να τα προσθέσετε πρώτα στα φύλλα τσαγιού.
Χάρη στην εισαγωγή βύνης και μπαχαρικών στο ζυθοποιείο, το ψωμί θα έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση, χαρακτηριστικό της σίκαλης και του ψωμιού σίκαλης.
Ο καλύτερος τρόπος χρήσης μπαχαρικών είναι να το χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα με το βύνη. Όταν ζεματίζουμε με βραστό νερό και κρυώνουμε τα φύλλα τσαγιού, εκθέτουμε τα μπαχαρικά σε υψηλές θερμοκρασίες και σε νερό, γεγονός που βελτιώνει και αυξάνει την ποσότητα των ουσιών που εξάγονται από αυτά.

Βύνη στον ατμό με μείγμα μπαχαρικών



Ψίχουλα ψωμιού σίτου-σίκαλης ολικής αλέσεως με έγχυση σίκαλης βύνης



Αυτό είναι που μπορώ να πω για τα φύλλα τσαγιού, τόσο μετριοπαθή ...

Διαχειριστής, μπορώ να έχω μια ερώτηση; Σύμφωνα με την τεχνολογία σας, χρειάζονται περίπου 2,5-3 ώρες για την παρασκευή βύνης. 2 ώρες για παρασκευή / έγχυση + ψύξη. Στην πραγματικότητα το ερώτημα είναι - μπορεί να γίνει αυτό εκ των προτέρων, για παράδειγμα το βράδυ, το πρωί για ψήσιμο; Ή αντίστροφα - να παρασκευάζετε το πρωί, το βράδυ στη ζύμη;
Δυστυχώς, αυτές οι 3 ώρες δεν είναι πάντα εκεί

Λοιπόν, η τεχνολογία δεν είναι δική μου, εφευρέθηκε από τεχνολόγους αρτοποιίας.

Μπορείτε απλώς να βράσετε τα φύλλα τσαγιού και να περιμένετε να κρυώσει και στη συνέχεια να προσθέσετε στη ζύμη.

Υπάρχει χρόνος; - εξαρτάται από το τι θέλουμε να επιτύχουμε στο τέλος από το ψωμί που προετοιμάζουμε για τον εαυτό μας.
Πιθανώς, είναι καλύτερο να υπολογίσετε και να προετοιμάσετε το χρόνο για το ψήσιμο του ψωμιού χρησιμοποιώντας την τεχνολογία που προσφέρει ο συγγραφέας της συνταγής, τότε το αποτέλεσμα θα είναι κοντά στο συντάκτη από κάθε άποψη και γεύση.

Για παράδειγμα, το ψωμί Borodino μαγειρεύεται σύμφωνα με την τεχνολογία σε περίπου 23-24 ώρες!