Λαχανικά, τουρσί φρούτων - εφαρμογή σε ζύμη ψωμιού

[Λαχανικά, τουρσί φρούτων - εφαρμογή σε ζύμη ψωμιού]

Λαχανικά, τουρσί φρούτων - εφαρμογή σε ζύμη ψωμιού
Αλμη - υγρό σύνθετης σύνθεσης με βάση το νερό κοινό διάλυμα αλατιού, συχνά με την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων. Διαμορφώνεται ως υποπροϊόν της παραγωγής κατά τη διαδικασία αλάτισης, αποσκωρίωσης ή εμποτισμού προϊόντων: λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, κρέας ή ψάρι (χαβιάρι).



ΣΥΝΘΕΣΗ ΑΛΥΝΩΝ
Το κύριο συστατικό οποιασδήποτε άλμης είναι ένα διάλυμα χλωριούχου νατρίου, σε διάφορες συγκεντρώσεις, από 2,5-3% όταν ούρηση έως 4-8% όταν ζυμώνονται και 8-30% αλατισμένα.
Επιπλέον, η σύνθεση της άλμης περιλαμβάνει συνήθως οργανικά οξέα που εμφανίζονται κατά τη ζύμωση (εάν το επιτρέπει η ποσότητα αλατιού), ιδίως γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ, Επιπλέον, το τελευταίο εμφανίζεται ως αποτέλεσμα ζύμωσης οξικού οξέος και δεν εισάγεται κατά το μαγείρεμα.
Επίσης, ορισμένοι τύποι άλμης είναι πλούσιοι σε ιόντα μαγνησίου και καλίου, νάτριο, βιταμίνη C, ενώσεις χαλκού, αιθέρια έλαια και άλλες εκχυλιστικές ουσίες που περνούν στην άλμη από προϊόντα ζύμωσης και μπαχαρικά.
Τα ψάρια ή το αλατόνερο περιέχουν επίσης διαλυτές πρωτεΐνες. Γενικά, όσο περισσότερο απαιτείται η διαδικασία ζύμωσης, τόσο περισσότερες ουσίες μεταφέρονται από το προϊόν στην άλμη.

ΧΡΗΣΗ BRINE
Το τουρσί λαχανικών ή φρούτων είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής.
Το αλατόνερο κρέατος και ψαριού (μπορεί επίσης να ονομαστεί άλμη) δεν χρησιμοποιείται για τροφή, τόσο λόγω της ακαταλληλότητας τους όσο και επειδή η άλμη, ειδικά για το κρέας, είναι κυρίως ένα μέσο διατήρησης του προϊόντος και χαρακτηρίζεται από υψηλή συγκέντρωση αλατιού.
Η άλμη μανιταριών χρησιμοποιείται σπάνια ως ανεξάρτητο προϊόν, ωστόσο, τα αλατισμένα μανιτάρια δεν απαιτούν ξέπλυμα από την άλμη.

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΣΕ ΠΑΡΑΔΟΣΗ
Δεδομένου ότι η άλμη περιέχει ειδικά οργανικά οξέα γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ, και το τελευταίο εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης οξικού οξέος, μπορεί να θεωρηθεί ότι η άλμη λαχανικών και φρούτων είναι πολύ πολύτιμα προϊόντα για την παραγωγή ζύμης ψωμιού, ειδικά από αλεύρι σίκαλης.

Κατά το μαγείρεμα ζύμη σίκαλης Το καθήκον του αρτοποιού είναι να εξασφαλίσει επαρκή γρήγορη και υψηλή συσσώρευση οξέος, δεδομένου ότι η ποιότητα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης, δημιουργώντας συνθήκες υπό τις οποίες ο αριθμός των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ στις καλλιέργειες εκκίνησης και ζύμης σίκαλης θα είναι 60..80 φορές υψηλότερος από τον αριθμό των κυττάρων ζύμης. Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την ποσότητα των οξέων που σχηματίζονται.
Σε περίπτωση ανεπαρκούς οξύτητας στη ζύμη σίκαλης, το ψίχα του ψωμιού έχει αυξημένη κολλώδη και ζαρωμένη. Ένα τέτοιο ψίχουλο μοιάζει με το ψίχουλο του μη ψημένου ζαχαροπλαστικής ή του ψωμιού από αλεύρι, αλεσμένο από βλαστάρι.

Του αλεύρι σίτου σε άλμη λαχανικών, το ψωμί είναι επίσης εξαιρετικό σε ποιότητα και γεύση.

Σε άλμη, μπορείτε να ζυμώσετε ζύμη για πίτες, ζυμαρικά ή ψωμί.
Η συγκέντρωση άλμης λαχανικών και φρούτων στη ζύμη ψωμιού μπορεί να είναι διαφορετική - από μικρή έως πλήρη αντικατάσταση νερού με άλμη, δηλαδή 100% άλμη λαχανικών ή φρούτων ή συνδυασμός άλμης λαχανικών και φρούτων.
Το πιο σημαντικό και πολύτιμο πράγμα είναι ότι τα τουρσιά λαχανικών και φρούτων πρέπει να παρασκευάζονται με φυσική ζύμωση και να περιέχουν μόνο αλάτι (χωρίς προσθήκη ξύδι)

Ένα παράδειγμα ψησίματος ψωμιού με άλμη λαχανικών "Ψωμί σίτου σε άλμη, με σπόρους λιναριού"


Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

Σήμερα για πρώτη φορά έφτιαξα ψωμί σίκαλης σε άλμη αγγουριού (χωρίς ξύδι) και το ψωμί δεν είναι πολύ καλό. αποδείχθηκε, δηλαδήλίγο τριαντάφυλλο και λίγο κακό στη μέση
Συνταγή:
8 γρ. πιεσμένη μαγιά
250 γρ. αλεύρι σίτου
100 γρ αποφλοιωμένη σίκαλη
200 γρ. άλμη
2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μέλι

από 150 γρ. αλεύρι και 100 γραμμάρια αλατόνερου, έφτιαξα μια ζύμη για μια ώρα σε βαμβάκι, έπειτα πρόσθεσα τα υπόλοιπα συστατικά και έψησα στον κύριο τρόπο για 3 ώρες και 30 λεπτά.
παρατήρησα, ακόμη και από τη ζύμη, ότι δεν σηκώθηκε πολύ, και ως αποτέλεσμα, όλο το ψωμί αποδείχθηκε καταληκτικό

Olya, ίσως δεν έπρεπε να βάζεις ζύμη σε άλμη; Πώς συμπεριφέρθηκε όταν αποδείχθηκε, ανέβηκε καλά; Ίσως το οξύ στην άλμη να φράξει τη ζύμη και τη μαγιά;
Έψησα σε αλατόνερο, το ψωμί εστία σιταριού αυξήθηκε πολύ καλά και το ψίχουλο ήταν όμορφο - αλλά έφτιαξα τη ζύμη με τον συνηθισμένο τρόπο, χωρίς ζύμη

Olya, ίσως δεν έπρεπε να βάζεις ζύμη σε άλμη;

Έτσι το σκέφτηκα, συνήθως όταν έχω χρόνο να φτιάξω μια ζύμη με ένα μέρος λευκού αλευριού, σε ορό γάλακτος / γιαούρτι, και ανεβαίνουν τέλεια, ακόμη και σιτάρι-σίκαλη 50x50, αλλά αυτή τη φορά τελείωσε και αποφάσισα να το δοκιμάσω με άλμη

Πώς συμπεριφέρθηκε όταν αποδείχθηκε, ανέβηκε καλά;

το γεγονός είναι ότι η ζύμη δεν ανέβηκε πολύ σε μια ώρα, ακόμη και ο αναδευτήρας μπορούσε να φανεί, συνήθως φτάνει στη μέση του κάδου, σκέφτηκα ότι θα μπήκε στη διαδικασία, αλλά το ψωμί αυξήθηκε ασθενικά, νόμιζα ότι οφείλεται στο γεγονός ότι Πήρα μόνο 350 γρ αλεύρι για να δοκιμάσω αυτή τη «νέα» συνταγή. Ακόμα απενεργοποίησα το κύριο πρόγραμμα και το άφησα στο proofer για άλλα 30 λεπτά, αλλά αυτό δεν τον έσωσε πολύ. Η κορυφή ήταν ένας θόλος, και όταν άρχισε να πηκτίνη σε βαμβάκι έγινε ακόμη πιο κοντόχοντρο.

Ίσως το οξύ στην άλμη να φράξει τη ζύμη και τη μαγιά;

Γι 'αυτό το σκέφτηκα στην αρχή, αλλά δεν ήξερα αν αυτό θα μπορούσε να είναι

[Όλυα]

Όλυα, εδώ είναι η συνταγή μου για ψωμί σε άλμη, κοίτα 🔗

ναι, είδα, ακόμη και νωρίτερα, grand merci, σε sl. Μόλις δοκιμάσω χωρίς ζύμη, αλλά αυτή η συνταγή μπορεί να γίνει σε HP, μόνο ο συνδυασμός παρεμβαίνει εκεί;
Και εδώ είναι η δημιουργία μου σήμερα



παρεμπιπτόντως, όταν κρυώθηκε, το ψίχα ελαφρώς ισοπεδώθηκε και δεν είναι πλέον τόσο υγρό

Ναι, καθόμουν με ψωμί Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, μπορείτε επίσης, στο κυρίως

[Όλυα]

Λοιπόν, ποιος άλλος θα ασχοληθεί με αυτό το θέμα, τα θεμέλια για το μέλλον - το ψωμί "άλμη" πρέπει να ζυμωθεί αμέσως χωρίς προκαταρκτικές ζύμες σε άλμη αγγουριού

Όλυα, εδώ είναι η συνταγή μου για ψωμί σε άλμη, κοίτα 🔗

Η δεύτερη προσπάθεια ήταν σημαντικά καλύτερη από την πρώτη

μόνο αλεύρι που είχα λιγότερο γρ. 360 και 20 γρ. ghee (όχι περισσότερο), αντιστάθμισε τον πίνακα. μια κουταλιά ελιάς
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

Λοιπόν, αυτό είναι τελείως διαφορετικό θέμα Olya, το ψωμί αποδείχθηκε! ΜΠΡΑΒΟ!

Και στην περικοπή, επίσης, ένας όμορφος άντρας με αφράτο τρύπα

Και στην περικοπή, επίσης, ένας όμορφος άντρας με χνουδωτά μαλλιά
/]

Olya, πώς μοιάζει αυτό το ψωμί; Το ψίχουλο φαίνεται όμορφο!

Η γεύση είναι καλή, αλλά η μυρωδιά της άλμης ακούγεται ακόμα, όχι επιλογή επιδόρπιο, αλλά για τα πρώτα μαθήματα είναι

Η γεύση είναι καλή, αλλά η μυρωδιά της άλμης ακούγεται ακόμα, όχι επιλογή επιδόρπιο, αλλά για τα πρώτα μαθήματα είναι

Κρέμα αγγουριού ή ρέγγας και πατάτες

Είναι δυνατόν να αντικαταστήσετε την άλμη με κάτι άλλο; Ίσως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ορό; Έτσι ονειρεύομαι να ψήνω λογικό ψωμί σίκαλης, αλλά δεν μπορώ. Λαμβάνεται κάποιο είδος βαρέων τούβλων. Συνειδητοποίησα ότι χρειαζόμουν ένα τουρσί, αλλά, δυστυχώς, τι δεν είναι, δεν είναι! (((

Το αλεύρι σίκαλης αγαπά οξύ - ξύδι, ορό γάλακτος, τουρσί και τα παρόμοια
Όμως, το "τούβλο" δεν εξαρτάται από αλατόνερο, αλλά από την ικανότητα ζύμωσης της ζύμης σίκαλης, την αποστασιοποιεί και την ψήνει σωστά.

Αυτή η ενότητα περιέχει πολλές χρήσιμες πληροφορίες για τη ζύμη σίκαλης. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες. Ποτέ δεν πίστευα ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλμη ως συστατικό για το ψωμί.