Γλουτένη (γλουτένη) για ζύμη ψωμιού

[Γλουτένη (γλουκίνη) για ζύμη ψωμιού]

Γλουτένη (γλουκίνη) για ζύμη ψωμιού

Στο ψήσιμο, αυτή η κιτρινωπή σκόνη με περιεκτικότητα σε υγρασία 9 ... 12%, μαζί με το ασκορβικό οξύ, χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό. Όταν προστίθενται, "δύσκολα" ψωμιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες ή αλεύρι σίκαλης ψήνονται χωρίς προβλήματα και λαμβάνεται ο επιθυμητός όγκος.
Στα ψημένα προϊόντα, η ξηρή γλουτένη χρησιμοποιείται για διάφορους σκοπούς, επομένως παρασκευάζεται σε κόκκους διαφόρων μεγεθών.

Οφέλη της γλουτένης:
- αυξάνει την αντοχή του αλευριού και της μάζας. Όταν, για παράδειγμα, προστίθεται 2% γλουτένη στο αλεύρι τύπου W 120 (χαμηλής ποιότητας αλεύρι ψωμιού W 100-140 P / L 0,35-0,45 ξηρή γλουτένη 5-7%), το αλεύρι φτάνει ήδη στο τυπικό W σε ισχύ 160. Είναι αλήθεια ότι αυτό αυξάνει επίσης την αντοχή της μάζας, δηλαδή την αντίστασή της κατά τη ζύμωση, την κοπή και τη χύτευση, η οποία έχει αρνητική επίδραση κατά τη χύτευση ψωμιού όπως μπαγκέτες μεγάλου μήκους (60 ... 70 cm).
- αυξάνει την ικανότητα απορρόφησης υγρασίας του αλευριού ·
- ο όγκος του ψωμιού στην έξοδο αυξάνεται ·
- σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε μεγαλύτερη ποσότητα αλεύρου σίκαλης ή αλευριού δημητριακών με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
- ενισχύει τα πλαϊνά του ψωμιού τύπου σάντουιτς (pain de mie). Ένα από τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν συχνά οι αρτοποιοί κατά την παραγωγή αυτού του τύπου ψωμιού είναι ότι ο πόνος de mie συχνά πέφτει από τους τοίχους μετά την ψύξη (φαίνεται να πέφτουν προς τα μέσα). Μπορεί να υπάρχουν αρκετοί λόγοι: το ψωμί δεν ψήθηκε, μετά το ψήσιμο αφέθηκε στη φόρμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ή απλά χρησιμοποιήθηκε αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Εάν το πρόβλημα προκαλείται από την ποιότητα του αλευριού, τότε είναι εύκολο να το διορθώσετε, απλά πρέπει να προσθέσετε 1 ... 4% ξηρή γλουτένη στο "κακό" αλεύρι. Μετά από αυτό, το ψημένο ψωμί κασσίτερου όχι μόνο θα σταματήσει να πέφτει από τους τοίχους, αλλά όταν κόβετε τον πόνο, θα θρυμματιστεί λιγότερο, θα αποθηκευτεί καλύτερα και το ψίχα του θα παραμείνει αφράτο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
- ενισχύει τη δομή των κουλουριών χάμπουργκερ ή άλλων μικρών προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, έτσι ώστε τα προϊόντα να μην τσαλακώνουν μετά το ψήσιμο.

Πράγματα που πρέπει να θυμάστε να χρησιμοποιείτε σωστά τη γλουτένη:

- η γλουτένη προστίθεται μόνο εάν το αλεύρι είναι ασθενές ή η συνταγή περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη, καθώς και εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα φυτικών ινών στη ζύμη.

- πριν από τη χρήση, η γλουτένη πρέπει πρώτα να αναμιχθεί με όλα τα άλλα ξηρά συστατικά και μόνο στη συνέχεια να ρίξει νερό ή άλλα υγρά συστατικά, διαφορετικά, σε άμεση επαφή με το υγρό, σχηματίζονται σβώλοι, τα οποία τότε θα είναι αδύνατο να αντιμετωπιστούν ·

- όταν χρησιμοποιείτε γλουτένη, είναι απαραίτητο να αυξήσετε την ποσότητα νερού που αναφέρεται στη συνταγή σε αναλογία νερού-γλουτένης 150: 100 ·

- όσο περισσότερη γλουτένη προσθέτουμε, τόσο περισσότερο ζυμώνουμε. Κατά την προσθήκη 2% γλουτένης, ο χρόνος ζύμωσης πρέπει να αυξηθεί κατά 15%.

- Με την προσθήκη 1% γλουτένης, το μείγμα αυξάνει το ποσοστό πρωτεΐνης κατά μόλις 0,6%. Έτσι, εάν προσθέσετε 1% γλουτένη στο αλεύρι με 13%, παίρνουμε ένα μείγμα με 13,6% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Υλικό 🔗, για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!

Οι ακόλουθες οδηγίες έχουν αναπτυχθεί για τη χρήση ξηρής γλουτένης:
- για τη βελτίωση των φυσικών και ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης και της ποιότητας του ψωμιού από αλεύρι σίτου, προσθέστε έως 2% ξηρή γλουτένη ·
- για τη βελτίωση της δομής του πορώδους και του ειδικού όγκου ψωμιού κατά την επεξεργασία αλευριού με χαμηλές ιδιότητες ψησίματος, η ποσότητα ξηρής γλουτένης μπορεί να είναι 4-6% κατά βάρος αλεύρι ·
- για την ανάπτυξη νέων τύπων προϊόντων εμπλουτισμένων με φυτικές πρωτεΐνες, η ποσότητα ξηρής γλουτένης μπορεί να αυξηθεί από 20 έως 40% κατά βάρος αλεύρι.

Στις χώρες της ΕΕ, θεωρείται σκόπιμο να προστεθούν ευρωπαϊκές ποικιλίες σίτου στο αλεύρι (η μέση περιεκτικότητα σε ξηρή πρωτεΐνη σε αυτό είναι περίπου 10%, που αντιστοιχεί στο 23-25% της ακατέργαστης γλουτένης) από 1 έως 2% της ξηράς γλουτένης κατά βάρος αλεύρι.
Αυτό αυξάνει την απορρόφηση νερού κατά τη ζύμωση της ζύμης, βελτιώνει τις φυσικές και ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, καθώς και τους φυσικοχημικούς και οργανοληπτικούς δείκτες της ποιότητας του ψωμιού και το ψημένο ψωμί λαμβάνεται με τέτοιο τρόπο ώστε η ποιότητά του να αντιστοιχεί σε ψωμί που παρασκευάζεται από ποικιλίες σίτου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (ξηρή) 14- 15%.
Επιπλέον, αυξάνεται η απόδοση των τελικών προϊόντων, η διάρκεια ζωής της φρεσκάδας. βελτιώνονται οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες του ψίχουλου.

Η ξηρή γλουτένη (γλουτένη) είναι ένα φυσικό συστατικό, οπότε δεν υπάρχει όριο στην ποσότητα του όταν χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα. Κατά την παραγωγή ειδικών τύπων ψωμιού, η ξηρή γλουτένη εφαρμόζεται σε ποσότητα 10% ή περισσότερο στη μάζα αλευριού.

Κάντε το μόνοι σας παναφιρίνη (Ορσάνοκα)

Φτιάχνοντας τη δική μας γλουτένη (panifarin)

Χαίρετε.
Πρόσφατα αγόρασα γλουτένη. Το αγόρασα σε ένα κατάστημα που πουλούσε μεγάλες παρτίδες (δηλαδή σε τόνους). Το έφεραν αμέσως τρεις μέρες αργότερα, ήθελα να το προσθέσω στο αλεύρι για το ψήσιμο των πασχαλινών κέικ. Το έφεραν άνετα σε μια σακούλα, ούτε καν τον κόπο να το δέσουν. Φυσικά, τα Πασχαλινά κέικ ήταν ήδη ψημένα χωρίς αυτό, αλλά το πήρα ακόμα, ψήνω ψωμί με μαγιά, ο πειρασμός ήταν πολύ μεγάλος για να δοκιμάσω ψωμί με προσθήκη γλουτένης. Κατά το ψήσιμο ψωμιού, πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας με μια διαφάνεια γλουτένης ανά 500 γραμμάρια αλευριού. Δεν παρατήρησα καμία αλλαγή στο ψωμί για το καλύτερο, επιπλέον, πάνω από την κρούστα του πυθμένα, το ψωμί αποδείχθηκε συμπιεσμένο, σαν να μην ανέβαινε. Ίσως δεν μου έφεραν καθόλου γλουτένη; Πώς πρέπει να φαίνεται; Μου έφεραν κάτι πολύ παρόμοιο με το αλεύρι, γκριζωπό με ελαφρώς συγκεκριμένη μυρωδιά, πώς μπορώ να καταλάβω αν είναι γλουτένη ή όχι;