Αποξηραμένο σπιτικό λουκάνικο

Αποξηραμένο σπιτικό λουκάνικο

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Μοσχάρι βαθμού 1 (πίσω, ζαμπόν)	1,5 κιλά
Χοιρινή κοιλιά (πλευρική, χοιρινή κοιλιά)	1,5 κιλά
Μπαχαρικά, υλικά:
Άλας νιτρώδους άλατος (με βάση το 3% κατά βάρος ανάλατες πρώτες ύλες)	90 γρ
Το μαντζουράνα στεγνό	10 γρ
Φρέσκο ​​σκόρδο	2 σκελίδες (10 g)
Αρμένικο κονιάκ	80 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το αρμενικό κονιάκ χρησιμοποιείται για να επιταχύνει την ξήρανση και να ενθουσιάσει το άρωμα και τη γεύση - μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε φυτικό αλκοόλ βάλσαμο - εκεί το άρωμα και η γεύση είναι πιο πλούσια. Δεν χρειάζεται να εξοικονομήσετε αλκοόλ - το αλκοόλ επιταχύνει τη μεταφορά της υγρασίας από το κέντρο του λουκάνικου στις άκρες (ξήρανση) και δίνει ένα επιπλέον βακτηριοστατικό αποτέλεσμα.
• Υπάρχουν πολλές επιλογές για το μαγείρεμα ξηρών και καπνιστών λουκάνικων. Αλλά βασικά υπάρχουν 2 αρχές αλάτισσης πρώτων υλών κρέατος για αυτές:
• 1. Προκαταρκτικός πρέσβης (σε τεμάχια 400-600 g) για 3-6 ημέρες στους 2-4 g C. Παλιά σοβιετικά κλασικά, δοκιμασμένη από συνταγές για άψητα λουκάνικα χοιρινού κρέατος, σοβιετική, Μόσχα κ.λπ.
• 2. Πρέσβης σε κιμά (ή σε φραντζόλες) - Νομίζω ότι είναι το βέλτιστο για οικιακή χρήση - εδώ εξοικονομούμε χρόνο και ελέγχουμε τη βακτηριακή μόλυνση.
• Θα ήθελα να επικεντρωθώ στο νιτρώδες άλας. Είναι απαραίτητο σε λουκάνικα ξηρά. Χωρίς νιτρώδες (ή νιτρικό άλας - νιτρικό άλας τροφίμων), μπορούμε φυσικά να πάρουμε ένα κανονικό προϊόν - στις περισσότερες περιπτώσεις. Υπάρχει όμως ένα σημαντικό ΑΛΛΑ - αλλαντίαση!
• Σχετικά με τους κινδύνους εμφάνισης βακτηριδίων αλλαντίασης (Clostridium botulinum) μέσα στο καρβέλι - διαβάστε εδώ 🔗 - οι αναερόβιες βλάβες των τροφίμων είναι πολύ ύπουλες και στις περισσότερες περιπτώσεις οδηγούν σε αναπηρία ή θάνατο.
• Εναπόκειται λοιπόν σε εσάς - να φτιάξετε αστεία προϊόντα με δική σας επικινδυνότητα, κίνδυνο και τύχη - ή απλά αλατίστε το λουκάνικο με νιτρώδες αλάτι και μην σκεφτείτε τον κίνδυνο.
• Το νιτρώδες νάτριο στα λουκάνικα ξηρού ωρίμανσης σκοτώνει την παθογόνο μικροχλωρίδα, διασφαλίζοντας την ποιότητα και την ασφάλεια των σπιτικών λουκάνικων.
• Τεχνολογία:
• 1. Τα κομμάτια του βοείου κρέατος και του χοιρινού πάγωσαν για περίπου 3-4 ώρες στους -18g Κελσίου - οι άκρες έγιναν σκληρές, η μέση των κομματιών παρέμεινε λίγο μαλακή.
• 2. Λείανση - 2 επιλογές: 1 - χειροκίνητα - δεν είναι δύσκολο και με τον έλεγχο των κομματιών ή του 2ου - σε μύλο κρέατος (προσέξτε την οξύτητα των μαχαιριών!) - εάν το κρέας δεν θα κοπεί, αλλά σκιστεί και αλέθεται σε μύλο κρέατος, τότε είναι πιο εύκολο να φτιάξετε τηγανητό λουκάνικο από αυτό παρά να προσπαθήσουμε να στεγνώσουμε το διασκορπισμένο λίπος γύρω από τα κομμάτια κρέατος στο καρβέλι! ... Τα τεμάχια μετά το άλεσμα πρέπει να έχουν μέγεθος 6-8 mm με λείες, καθαρές άκρες.
• Αποφάσισα να το κόψω με το χέρι - δεν θα πάρει πολύ.
• 3. Ανακατέψτε τον κιμά με αλάτι, μπαχαρικά και κονιάκ και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο για 24-36 ώρες σε οποιοδήποτε δοχείο, καλύπτοντάς το με καπάκι ή μεμβράνη.
• 4. Μετά την ωρίμανση, βλέπουμε ότι το νιτρώδες νάτριο "λειτούργησε", κάνοντας την επιφάνεια του κιμά καφέ-καφέ, και τα στρώματα μέσα - φωτεινό κόκκινο (βλ. Φωτογραφία).
• 5. Χτυπάμε το ώριμο κιμά σε ένα φυσικό περίβλημα (ολόκληρο το φάσμα του ιστότοπού μας είναι κατάλληλο εδώ - και η χοιρινή κοιλιά - η λεπτότερη και ταχύτερη ξήρανση, και η κοιλιά του βοείου κρέατος - η πιο πυκνή και ανθεκτική - για kazy στα τουρκικά και φυσαλίδες χοιρινού κρέατος - για επίπεδα ξηρά λουκάνικα - φαντασία μη περιορισμένο).
• Χτυπάμε όσο το δυνατόν πιο σφιχτά - τελικά, με συρρίκνωση, η διάμετρος θα μειωθεί κατά 20%. Πλέξουμε λουκάνικα με νήμα ή απλά κόμπους στην κοιλιά - δεν έχει σημασία.
• 6. Βάλτε τα δεμένα λουκάνικα στο δοχείο και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 12-16 ώρες - για να "συρρικνωθούν" τα ψωμιά και να ωριμάσουν περαιτέρω το κρέας - η φωτογραφία δείχνει ότι τα τυλίχτηκα σε μια μπούμα. μια χαρτοπετσέτα και το τυλίχτηκε σε τεντωμένο περιτύλιγμα.
• 7. Μετά την ωρίμανση, κρεμάμε τις μαλακές ράβδους σε ένα αεριζόμενο μέρος (στη σκιά!) - το μπαλκόνι είναι πιο κατάλληλο. Μετά από 10-12 ώρες ξήρανσης, το λουκάνικο θα γίνει έντονο κόκκινο, η επιφάνεια είναι στεγνή, αλλά η συνοχή είναι μαλακή.
• Εδώ αφαιρούμε και πάλι τα λουκάνικα και τα βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 ώρες (διανυκτέρευση) - έτσι ώστε να "ξεκουραστούν" από την ξήρανση - αν δεν γίνει αυτό - κινδυνεύουμε να "σκληρύνουμε" - ξηρή κρούστα και ακατέργαστο κιμά μέσα.
• 8. Μετά το "υπόλοιπο" το κρεμάμε ξανά για να στεγνώσει - και το κάνουμε 3-4 φορές - το λουκάνικο στεγνώνει κατά τη διάρκεια της ημέρας - στηρίζεται τη νύχτα.
• 9. Την 5η ημέρα παίρνουμε πυκνά κόκκινα ημι-ξηρά λουκάνικα, σχεδόν έτοιμα για κατανάλωση - τα τυλίγουμε με μια συνηθισμένη χαρτοπετσέτα και τα αφήνουμε στο ψυγείο (κατά προτίμηση με το σύστημα "No Frost") για να στεγνώσουν για άλλες 3-6 ημέρες.
• Η φωτογραφία στη συνταγή μου σταμάτησε στο στάδιο ξήρανσης της τρίτης ημέρας. Η διαδικασία είναι σε εξέλιξη - περιμένετε τη συνέχεια!
• Αποξηραμένο λουκάνικο έκδοση 1.1 - ολοκλήρωση.
• Λοιπόν, τι μπορώ να πω - το λουκάνικο αποδείχθηκε λίγο διαφορετικό από το προγραμματισμένο, λαμβάνουμε υπόψη τα λάθη και το λουκάνικο περαιτέρω
• Σχετικά με τα λάθη - εάν είναι ζεστό έξω - δεν χρειάζεται να κρεμάσετε το λουκάνικο για να στεγνώσετε στο μπαλκόνι στους +40 και να πάτε για διακοπές για 10 ημέρες.
• Κατά την άφιξη, βρήκα τέλεια αποξηραμένο sudjuk στο μπαλκόνι μου (όταν οι ράβδοι ήταν ακόμα ημι-μαλακές, τους ισοπέδωσα με τα χέρια μου και έγιναν επίπεδες). Η εμφάνιση και το χρώμα του λουκάνικου έχουν γίνει ιδανικά, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για τη γεύση - η γεύση είναι λίγο «φραγμένη» με οξειδωμένο λίπος. Λοιπόν, κατ 'αρχήν, τίποτα - τελικά, οι άνθρωποι τρώνε jamon - και θεωρούν την αλατισμένη γεύση του ως το ύψος της ευδαιμονίας
• Περαιτέρω - σε μπαχαρικά - δεν πρέπει ακόμη να χρησιμοποιείτε ξηρά μπαχαρικά χωρίς προκαταρκτική αποστείρωση με βραστό νερό, ατμό ή τηγάνισμα σε τηγάνι. Όταν είναι ώριμα, τα βακτήρια μετατοπίζουν απότομα το pH στην όξινη πλευρά και ο κιμάς αποδεικνύεται χαλαρός, χαλαρός.
• Ένα ιδανικό μπαχαρικό για σπιτικά αλλαντικά - σκόρδο, δεντρολίβανο, αρκεύθου - με μέγιστη περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια, τερπένια και αντιοξειδωτικά που λειτουργούν ως βακτηριοστατικά και αντιοξειδωτικά.

Σημείωση

Φωτογραφία της θείας Besya

μπορείτε να σάλιο κατά την ξήρανση, αλλά ευχαριστώ για την κύρια τάξη!

Φέτος θα το κάνω, αλλά χωρίς χειροκίνητη κοπή.
Με όλη την ορθότητα αυτής της μεθόδου για επεξεργασία πέντε έως δέκα κιλών, δεν υπάρχει αρκετή υπομονή.
Όσο για το κονιάκ, ταιριάζει καλά με το μοσχοκάρυδο και δίνει μια μυρωδιά.
Το μόνο πράγμα είναι ότι, στη διαδικασία, το μαρασμό εξαφανίζεται κάπου.
Φαίνεται ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε επιπλέον συμπυκνώματα γεύσης κονιάκ;

Λοιπόν, nafik αυτά τα συμπυκνώματα! Έχω φάει ήδη. Το κονιάκ μερικές φορές εξατμίζεται στην παραγωγή - είναι τόσο πτητικό ...

Μέγιστο - βάλσαμο αλκοόλ. Σχετικά με το μοσχοκάρυδο και τα μπαχαρικά γενικά - μπορείτε να θέσετε ένα ξεχωριστό θέμα. Αυτό που πωλείται συσκευασμένο σε καταστήματα σε 10-20 γραμμάρια με το πρόσχημα του "μπαχαρικά" είναι λίγο ακατάλληλο :) και το αλκοολικό εκχύλισμα μπαχαρικών και βοτάνων σε ένα βάλσαμο για παράδειγμα "Ρίγα" είναι αρκετά :)))

Παρεμπιπτόντως, το matsis (χρώμα masis - μοσχοκάρυδο) θα έχει πλουσιότερους τόνους μοσχοκάρυδου - αν βρείτε πού, θα ανακαλύψετε πολλά νέα πράγματα. Λοιπόν, και λευκή πιπεριά - με το ιδιαίτερο άρωμά της, ταιριάζει απόλυτα ξηρά.

Περίπου 10 κιλά χειροκίνητης κοπής - Υποστηρίζω. Το χέρι του μαχητή θα κουραστεί. Εδώ, χρειάζεται απλά ένας μύλος κρέατος - για να μην αλέσουμε και να μπλοκάρουμε τον κιμά.

Λοιπόν λοιπόν, ο πρεσβευτής εφάπαξ το ζητά. Προσωπικά λατρεύω τα αλατισμένα και ωριμασμένα με κονιάκ και μπαχαρικά για 5-6 ημέρες, λεπτό βόειο κρέας και ψωμί ... Καλύτερες αναμνήσεις της εργασίας :)

Ναι, έχει και καλή γεύση
Επομένως, δεν κρατάω το λουκάνικο για μεγάλο χρονικό διάστημα, αρχίζω να το δαγκώνω, ενώ είναι μαλακό,
και δοκιμάστε ακόμη νωρίτερα - από κιμά.

Δεν κατασκευάζουν κωνικά yaks από συμπυκνώματα;
Οδυνηρά οικιακά διαφέρουν από τα εισαγόμενα.

Κάπως προσπάθησα να προσθέσω όχι κονιάκ στον κιμά, αλλά ουίσκι με καπνιστή γεύση.
Στο στάδιο του κιμά, η γεύση γίνεται αισθητή μόνο ελαφρά · δεν γίνεται πλέον αισθητή στο λουκάνικο.

Ας κοιτάξουμε προς τα βάλσαμα.

Μέχρι τώρα, ήμουν σίγουρος ότι μπορείτε να αρρωστήσετε από αλλαντίαση μόνο με την κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων χαμηλής ποιότητας, απουσία αέρα και οξέος και, ενώ μαγειρεύετε λουκάνικο, θέστε τον εαυτό σας, την οικογένειά σας και τους επισκέπτες σας σε κίνδυνο. Σας ευχαριστώ, Kolbasnik, χάρη σε εσάς, έγινα λίγο πιο έξυπνος και αμέσως παραγγέλνω νιτρώδες αλάτι.

Με το νιτρώδες αλάτι, δεν είναι όλα τόσο λεία όσο θα θέλαμε. Στην πραγματικότητα, είναι βολικό για τον κατασκευαστή, αλλά ανεπιθύμητο για την υγεία του καταναλωτή.
Το νιτρώδες νάτριο, γνωστό και ως E-250, είναι επίσης το νιτρώδες άλας (νιτρώδες νάτριο + κοινό αλάτι, για μια πιο ελεγχόμενη δοσολογία), χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητής χρώματος και επίσης αποτρέπει την ανάπτυξη σπόρων αλλαντίασης.
Όταν οξειδώνεται με οξυγόνο ή ως αποτέλεσμα της έκθεσης στη θερμοκρασία, σχηματίζει ένα αρκετά ισχυρό καρκινογόνο, το οποίο προάγει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στο σώμα.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει τίποτα που να το αντικαθιστά, εκτός από το νιτρικό νάτριο, αλλά όπως λένε, το χρένο, το ραπανάκι δεν είναι πιο γλυκό.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Λοιπόν, για την αλλαντίαση πρέπει να υπάρχει ξεχωριστό θέμα στο φόρουμ. όχι όμως αστείο.

Χαίρετε. Εδώ στο Διαδίκτυο υπάρχουν πολλές αναφορές στο γεγονός ότι το νιτρώδες είναι καρκινογόνο.
Είναι όλα αλήθεια. Σχηματίστηκε. Αλλά όπως παντού υπάρχουν μικρές αποχρώσεις που δεν αναφέρονται.
Οι καρκινογόνες νιτροζαμίνες σχηματίζονται μόνο κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θέρμανσης από 142 βαθμούς Κελσίου απουσία νερού, σε λουκάνικα όπως ξηρό σαλάμι, όταν τηγανίζονται σε ξηρή κρούστα.
Στον αέρα διασπάται σε άλατα αζώτου και νερό. Στο κρέας, αντιδρά και καταναλώνεται για σχηματισμό χρώματος, μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης, ακόμη και με δόσεις διογκωμένες κατά 2 φορές, εξαφανίζεται σχεδόν εντελώς από την ελεύθερη μορφή.

Χαίρετε. Και από πού προέρχονται αυτές οι πληροφορίες;

Ποιος είναι ο μηχανισμός της βακτηριοκτόνου δράσης του νιτρώδους; Ο Ε. Κάρμας στο βιβλίο του "Τεχνολογία Νωπού Κρέατος" γράφει για την αποστείρωση του κρέατος με οξείδιο του αζώτου (όχι με νιτρώδες, αλλά με αέριο, αλλά ίσως ο μηχανισμός δράσης του νιτρώδους είναι κάπως παρόμοιος ...): Παράθεση ... .. Παράδειγμα. Έχουν γίνει προσπάθειες για την απεικόνιση της θεραπείας ακατέργαστων κομματιών χοιρινού κρέατος με νιτρικό οξείδιο και της επίδρασης του νιτρικού οξειδίου στα βακτήρια, τα βακτηριακά σπόρια και την τριχινέλλα στο κρέας. Το κρέας ελήφθη από τα σφάγια χοίρων, τα οποία τρέφονταν με ωμό κρέας μολυσμένο με Trichinella, για 8 εβδομάδες πριν από τη σφαγή. Μετά τη σφαγή, ελήφθησαν μοσχεύματα που περιείχαν το 80% του μυϊκού ιστού και αφού το εξέτασαν, διαπίστωσαν ότι ήταν πολύ μολυσμένο με Trichinella και φυσική χλωρίδα, αποτελούμενο από αναερόβια και αερόβια βακτήρια. Τα κομμάτια κόπηκαν σε κύβους μεγέθους 1,25 cm, αναμίχθηκαν, δείγματα των 15-30 g τοποθετήθηκαν σε φιάλες Dewar χωρητικότητας 250 ml και εκκενώθηκαν, απομακρύνοντας το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Στη συνέχεια, κάθε δοχείο γεμίστηκε και πάλι με έτοιμο οξείδιο του αζώτου σε ατμοσφαιρική πίεση, σφραγίστηκε και διατηρήθηκε στους 2 ° C για διάφορες χρονικές περιόδους έως 72 ώρες… .. Μετά από 24 ώρες, μελετήθηκαν τα πρώτα δείγματα και διαπιστώθηκε ελαφρά μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών. Μετά από έλεγχο των δειγμάτων μετά από 48 ώρες, διαπιστώθηκε ότι τόσο τα αερόβια όσο και τα αναερόβια βακτήρια καταστράφηκαν, το Trichinella καταστράφηκε σχεδόν πλήρως, αλλά παρέμειναν βιώσιμα βακτηριακά σπόρια. Μετά από 72 ώρες, τα δείγματα βρέθηκαν στείρα. Η συγκέντρωση του οξειδίου στο τελείωμα μετά από 72 ώρες ήταν 5,2

🔗
Και πήγα πολύ μακριά με το περιεχόμενο του λαρδιού. Έμοιαζε με ένα Brunswick, στη σύνθεση, φυσικά, όχι, δεν υπάρχει βόειο κρέας στη σύνθεση. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι όταν μαγειρεύετε κιμά, το περιεχόμενο του λαρδιού δεν φαινόταν τόσο κρίσιμο .. Αλλά παρόλα αυτά έχει καλή γεύση !!!

Και πήγα πολύ μακριά με το περιεχόμενο του λαρδιού. Έμοιαζε με ένα Brunswick, στη σύνθεση, φυσικά, όχι, δεν υπάρχει βόειο κρέας στη σύνθεση. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι όταν μαγειρεύετε κιμά, το περιεχόμενο του λαρδιού δεν φαινόταν τόσο κρίσιμο .. Αλλά παρόλα αυτά έχει καλή γεύση !!!

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, ευχαριστώ για την κύρια τάξη ... όλα πρέπει να τιμηθούν και να γίνουν ...

Θεία Μπέσια, Len, αλλά μου άρεσε πολύ η εμφάνιση του λουκάνικου ... πολύ ορεκτικό ...

Χαίρετε. Εδώ στο Διαδίκτυο υπάρχουν πολλές αναφορές στο γεγονός ότι το νιτρώδες είναι καρκινογόνο.
Είναι όλα αλήθεια. Σχηματίστηκε. Αλλά όπως παντού υπάρχουν μικρές αποχρώσεις που δεν αναφέρονται.
Οι καρκινογόνες νιτροζαμίνες σχηματίζονται μόνο κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θέρμανσης από 142 βαθμούς Κελσίου απουσία νερού, σε λουκάνικα όπως ξηρό σαλάμι, όταν τηγανίζονται σε ξηρή κρούστα.
Στον αέρα διασπάται σε άλατα αζώτου και νερό. Στο κρέας, αντιδρά και καταναλώνεται για σχηματισμό χρώματος, μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης, ακόμη και με δόσεις διογκωμένες κατά 2 φορές, εξαφανίζεται σχεδόν εντελώς από την ελεύθερη μορφή.

Ποια είναι η κατά προσέγγιση διάρκεια ζωής του νιτρώδους νατρίου; Έχω περίπου ένα κιλό για επτά χρόνια, μπορώ να το χρησιμοποιήσω;

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, καλή μέρα.
Διάβασα τα πάντα ... Θα προετοιμαστώ για τη διαδικασία.

Γειά σου! Έφτιαξα λουκάνικο κρέατος αλόγου, γέμισα Αϊζέλ σε ένα περίβλημα για λουκάνικα ξηρά και το κρέμασα στο ψυγείο Ζυγίζει ήδη από τις 28 Νοεμβρίου και παραμένει πολύ μαλακό και δεν στεγνώνει ((((Τι έκανα λάθος; Ίσως το πετάξω ήδη))))

Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων από μπαχαρικά, πρέπει πρώτα να θρυμματιστούν και να αναμειχθούν με κονιάκ.

Γεια σε όλους!
Θέλω να ζητήσω συμβουλές.
Είμαι αργός χρησιμοποιώντας υβριδική τεχνολογία (το δοκίμασα μια φορά, το άρεσαν όλοι - και τώρα το παραγγέλνουν με αυτόν τον τρόπο.
Αφού οι μπάρες βρίσκονται στο ψυγείο για μισή ημέρα:
- Κολλάω για να στεγνώσω για μια μέρα
- ξεκουραστείτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα
- Στεγνώστε άλλη μισή ημέρα
Αλλά μετά από τρεις ώρες σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο, η θερμοκρασία είναι 60 ° C.
Τα λουκάνικα δεν βγαίνουν τόσο ξηρά, συν τουλάχιστον κάποιο είδος θερμικής επεξεργασίας.

Ερώτηση: τώρα βάζω κρέας αλόγου "με βάση το KAZA". Το κρέας είναι, φαίνεται, πιο νευρικό.
Φαίνεται ότι είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος στο στεγνωτήριο (κατ 'αναλογία με το ίδιο sous-vide, οι φλέβες στα μάγουλα του βοείου κρέατος άρχισαν να μασούν κανονικά μετά από μια μέρα)
Αλλά τελικά, εάν η ημέρα είναι στο στεγνωτήριο στους 60 ° C - θα στεγνώσει εντελώς; Ή όχι?