Επιδόρπιο "La Katalana" (master class) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Επιδόρπιο "La Katalana" (μάστερ)

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
ΣΧΕΔΙΟ ΒΡΕΤΟΝΙΟΥ ΜΠΙΣΚΟΤ:
Αλεύρι σίτου	50 γραμμάρια +
αλεύρι αμυγδάλου	20γρ
βούτυρο (μαλακό)	70 γρ
κρυσταλλική ζάχαρη	35 γρ
κρόκοι	1 Η / Υ
άλας	πρέζα
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
νερό	50 γρ
χυμός πορτοκάλι	50 γρ
κρυσταλλική ζάχαρη	10-20γρ
Grand Marnier (ή Cointreau ή Triple Sec)	10-20γρ
λεμόνι (χυμός)	1 ος μεγάλο.
----------------
ΚΡΕΜΑ ΚΑΤΑΛΩΝ:
γάλα	125γρ
κρέμα 33%	125γρ
κρόκοι	2 τεμ
κρυσταλλική ζάχαρη	35 γρ
άμυλο καλαμποκιού	10 γρ
εκχύλισμα βανίλιας	1 ώρα μεγάλο.
----------------
ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΡΑΜΕΛ ΑΦΟΙ ΜΕ Κανέλα:
κρυσταλλική ζάχαρη	30γρ
γάλα	250γρ
ζελατίνη	12γρ
σκόνη κανέλας)	πρέζα
----------------
πορτοκάλι	2-3τμχ

Μέθοδος μαγειρέματος

Υπέροχη συνταγή επιδόρπιο από τον σεφ ζαχαροπλαστικής Rogerio. Μοιράζεται γενναιόδωρα πολλά μυστικά και παρουσιάζει λεπτομερείς κύριες τάξεις. Έμαθα πολλά από αυτόν. 🔗
Σύνθεση σε στρώματα:
Φέτες πορτοκαλιού σε σιρόπι Grand Marnier
Χαλαρά μπισκότα Breton
Καταλανική κρέμα βανίλιας με τραγανή κρούστα καραμέλας
Μαλακός αφρός καραμέλας γάλακτος με κανέλα
Επιδόρπιο "La Katalana"
Sabre Breton:
Ενεργοποιήστε το φούρνο στους 180C.
Σε ένα μπολ, συνδυάστε μαλακό βούτυρο και ζάχαρη, αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέστε τον κρόκο, συνδυάστε ξανά. Στη συνέχεια, προσθέστε το κοσκινισμένο μείγμα αμυγδάλου και αλευριού σίτου. Μην αφήνετε μακρά ανάμειξη της ζύμης.
Απλώστε τη ζύμη πάχους έως 1 cm σε χαρτί ψησίματος ή στρώμα σιλικόνης. Κόψτε κύκλους ίσους με τη διάμετρο του μεσαίου τμήματος του γυαλιού.
Ψήνουμε μέχρι ανοιχτό χρυσό καφέ, περίπου 10 λεπτά.
Σιρόπι Grand Marnier:
Συνδυάστε το νερό με τη ζάχαρη, αφήστε το να βράσει. Στη συνέχεια προσθέστε χυμό πορτοκάλι και λεμόνι.
Ψύξτε και προσθέστε το λικέρ Grand Marnier. Ξεχωριστά, το λικέρ είναι ένα ποτό 40% με τη στυπτικότητα των άγριων πορτοκαλιών και το άρωμα του ευγενούς κονιάκ. Εάν φτιάχνετε επιδόρπιο για παιδιά, τότε μην προσθέτετε αλκοόλ.
Καταλανική κρέμα:
Συνδυάστε τους κρόκους και τη ζάχαρη. Κτυπήστε με ένα χτύπημα. Προσθέτουμε το άμυλο αραβοσίτου και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Συνδυάστε την κρέμα και το γάλα ξεχωριστά, προσθέστε εκχύλισμα βανίλιας. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και θερμαίνουμε στους 90C.
Χτυπώντας ελαφρά το μείγμα κρόκου ρίξτε αργά το μείγμα γάλακτος. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να πυκνωθούν για 2-3 λεπτά.
Καλύψτε την κρέμα με μεμβράνη προσκόλλησης απευθείας στην ίδια την κρέμα. Αφήστε να κρυώσει.
Αφρός κανέλας καραμέλας γάλακτος:
Διαλύστε τη ζελατίνη σύμφωνα με τις οδηγίες.
Προσθέστε ζάχαρη σε μια μικρή κουτάλα (200 ml) και υγράνετε με νερό. Βράστε την καραμέλα στους 150C. Αφήνω στην άκρη. Συνδυάστε το γάλα 60γρ με κανέλα και αφήστε το να βράσει. Ρίχνουμε σε καραμέλα και ολόκληρο το μείγμα πάνω από τη φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο γάλα (κρύο) και το ζεστό διάλυμα ζελατίνης. Φέρτε στους 75C. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Σουρώστε ένα λεπτό σουρωτήρι.
Ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος στο σιφόνι. Κλείσε. Φορτώστε με 1 ή 2 φυσίγγια αερίου. Ανακινήστε το δοχείο για 5 δευτερόλεπτα. Βάλτε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες (υπό όρους). Από τον εαυτό μου θα προσθέσω ότι πρέπει να ρίξετε λίγο γάλα κενό από ένα φλιτζάνι. Με αυτόν τον τρόπο η ζελατινοποίηση μπορεί να ελεγχθεί. Αυτό δεν πρέπει να επιτρέπεται να συμβεί εκ των προτέρων στο σιφόνι. Σε αυτήν την περίπτωση, το μους δεν θα συμπιεστεί. Επομένως, πιο συχνά πρέπει να ελέγχετε το ίδιο το σιφόνι όταν έχει κρυώσει, να το ανακινείτε και να νιώθετε το υγρό που ξεχειλίζει. Εάν έχει σχηματιστεί ζελέ στο κύπελλο, τότε μπορείτε να το δοκιμάσετε ξεχωριστά πιέζοντας ένα μέρος.
Πορτοκάλια:
Για επιδόρπια και τάρτα διακόσμηση, οι φέτες πορτοκαλιού πρέπει να είναι τακτοποιημένες και όμορφες. Επομένως, ο πολτός εξάγεται με αυτόν τον τρόπο.
Το μαχαίρι πρέπει να είναι κοφτερό.
Τοποθετήστε το πορτοκάλι στο ταμπλό και κόψτε τις βάσεις και στις δύο πλευρές. Τώρα τοποθετήστε το πορτοκάλι οριζόντια. Ξεφλουδίστε τη φλούδα σε ένα παχύ στρώμα σε κάθετες λωρίδες από πάνω προς τα κάτω. Κόψτε με ένα μαχαίρι ανάμεσα στα εσωτερικά χωρίσματα και αφαιρέστε τον καθαρό πολτό.
Βάση:
1 στρώμα. 2-3 φέτες πορτοκαλιού
2 στρώσεις. Σιρόπι Grand Marnier
3ο στρώμα. Μπισκότα. Τοποθετήστε την κούπα μπισκότων ώστε να μην αγγίξει το σιρόπι. Εάν υπάρχει εναέριος χώρος, αυτή θα ήταν η καλύτερη επιλογή.
4 στρώμα. Καταλανική κρέμα βανίλιας. Στραγγίστε από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Και ψύξτε για 1 ώρα. Βγάλτε τα από το ψυγείο. Πασπαλίζετε καστανή ζάχαρη πάνω από την επιφάνεια και καίτε με έναν καυστήρα μέχρι να γίνει σφιχτή, σκούρα καραμελωμένη. Η κρούστα πρέπει να είναι τραγανή στο επιδόρπιο.
5 στρώματα
Αφρός καραμέλας γάλακτος με κανέλα. Αφαιρούμε το καπάκι αφρού γάλακτος από το σιφόνι. Πασπαλίζουμε με κανέλα πάνω από ένα σουρωτήρι. Αρκετά ελαφρώς. Πασπαλίζω με δικαιώματα.
Σερβίρετε αμέσως! Απολαμβάνω!