Ψήσιμο ψωμιού σε μια πέτρα, φούρνο στο φούρνο

[Ψήσιμο ψωμιού σε μια πέτρα, φούρνο στο φούρνο, φούρνο μικροκυμάτων]

Ψήσιμο ψωμιού σε μια πέτρα, φούρνο στο φούρνο, φούρνο μικροκυμάτων

Ήθελα εδώ και καιρό να κάνω αυτό το πείραμα: ψήνω πολλά ψωμιά κάτω από διαφορετικές συνθήκες: σε μια πέτρα και σε ένα ταψί, με και χωρίς ατμό, για να δω και να συγκρίνω ποια είναι η διαφορά και ποια είναι η θεμελιώδης διαφορά. Ευτυχώς, για να νιώσω πραγματικά τη διαφορά, έχω όλες τις απαραίτητες συνθήκες: έναν φούρνο αερίου που ψήνει άνισα και δεν συγκρατεί τη θερμότητα και την υγρασία, μια πέτρα που εξουδετερώνει την άνιση θέρμανση και ένα κομψό μεγάλο μεταλλικό μπολ με το οποίο οργανώνω την υγρασία. Στην πραγματικότητα, έχω ψηθεί ήδη αυτό και αυτό, και ακόμη και όταν δεν υπήρχε φούρνος, έψησα σε φούρνο μικροκυμάτων με μεταφορά, αλλά ήταν διαφορετική εμπειρία σε διαφορετικούς χρόνους σε διαφορετικά στάδια της επικοινωνίας μου με τη ζύμη ψωμιού, και έτσι να βλέπω καθαρά και σύγκριση - δεν ψήθηκε.

Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσω λεπτομερώς και, ελπίζω, να πω λεπτομερώς για την πέτρα και τον ατμό, πώς σχηματίζονται η κρούστα και το ψίχα και, γενικά, τι συμβαίνει στη ζύμη κατά το ψήσιμο.



ΒΡΑΧΟΣ

Για εκείνους που μόλις αρχίζουν να ενδιαφέρονται για το ψήσιμο, θα εξηγήσω εν συντομία ότι μια πέτρα ψησίματος δεν είναι πέτρα με την κυριολεκτική έννοια της λέξης. Πρόκειται για μια ειδική πλάκα για το μέγεθος ενός φύλλου ψησίματος, τετράγωνο, ορθογώνιο ή στρογγυλό, με μέσο πάχος 1-2 cm. Κατά κανόνα, κεραμικό ή τερακότα, το οποίο, όταν θερμαίνεται στο φούρνο, μιμείται έναν φούρνο με καυτό φακό. Στην πράξη, είναι ένα απολύτως αναντικατάστατο πράγμα, αν και μπορείτε να ψήσετε χωρίς αυτό, αλλά μόλις αρχίσετε να χρησιμοποιείτε μια πέτρα, απλά δεν μπορείτε να το αρνηθείτε, γιατί η διαφορά είναι παντού μια διαφορά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τους απρόβλεπτους φούρνους αερίου, οι οποίοι συχνά ψήνονται μέσω ενός κολοβώματος: από τη μία πλευρά, είναι πολύ τηγανητές, από την άλλη, υπάρχει σχεδόν μια φλόγα και δεν ξεφλουδίζουν από πάνω, αφήνοντας το προϊόν ανοιχτό γκρι. Δυστυχώς, αυτή είναι η μάστιγα των περισσότερων φούρνοι αερίου, αλλά, με ένα μέρος, μπορείτε να κάνετε κάτι γι 'αυτό, δηλαδή - χρησιμοποιήστε μια πέτρα για ψήσιμο. Συνήθως τοποθετείται στη σχάρα και η σχάρα στο μεσαίο ή χαμηλότερο επίπεδο και θερμαίνεται για περίπου μία ώρα έτσι ώστε η πέτρα να θερμαίνεται στην επιθυμητή θερμοκρασία. Η πέτρα θερμαίνεται ομοιόμορφα, συσσωρεύει θερμότητα, ενεργώντας ως ένα είδος ρυθμιστικού ανταλλαγής θερμότητας, και στη συνέχεια εκπέμπει ομοιόμορφα θερμότητα στο ψωμί. Ταυτόχρονα, λόγω της ισχυρής θερμότητας της πέτρας, η ζύμη δεν έχει χρόνο να θολώσει, καθώς συμβαίνει συχνά σε ένα ταψί, αρχίζει αμέσως να μεγαλώνει προς τα πάνω και το ψωμί αποδεικνύεται σαν ένα κουλούρι και όχι σαν ένα κέικ. Ταυτόχρονα, ένα μεγάλο πλεονέκτημα της πέτρας είναι ότι ο πυθμένας του ψωμιού δεν καίει, ψήνεται πλήρως και ομοιόμορφα, και η κρούστα έχει χρόνο να καφέ, ακόμα κι αν φαινόταν αδύνατη πριν.

Έχω μια τέτοια πέτρα.



Μπορείτε να συγκρίνετε ψωμί σύμφωνα με την ίδια συνταγή, ψημένο σε ένα ταψί και σε μια πέτρα. Εδώ είναι ένα ζαχαρωτό ψωμί ψημένο σε μια πέτρα. Η φωτογραφία δείχνει με σαφήνεια πώς οι πόροι του ψωμιού κατευθύνονται προς τα πάνω από την κάτω κρούστα υπό την επίδραση της ισχυρής θερμότητας.



Και εδώ είναι το ψωμί ψημένο σε ένα ταψί. Παρά το γεγονός ότι ο φούρνος προθερμάνθηκε καλά, η ζύμη στο φύλλο ψησίματος είχε χρόνο να «επιπλέει» λίγο, αυτό είναι αισθητό τόσο στο σχήμα του καρβέλι όσο και στη δομή του ψίχουλου: οι πόροι δεν κατευθύνονται προς τα πάνω τόσο έντονα όσο στην έκδοση ψημένη σε πέτρα. Μόνο με αυτόν τον δείκτη, μπορούμε να συμπεράνουμε: το τεμάχιο εργασίας είχε χρόνο να θολώσει λίγο πριν αρχίσει να μεγαλώνει.



Και σε ένα ταψί, το ψωμί μπορεί να κάψει πιο γρήγορα, ας δούμε, το κάτω μέρος του ψωμιού ψημένο σε μια πέτρα, πολύ μέτρια «τηγανισμένο».



Και εδώ ψήνεται ψωμί σε ένα ταψί (από την ίδια ζύμη, την ίδια χρονική περίοδο, την ίδια θερμοκρασία, με ατμό).



Αλλά το ψωμί ψημένο στο φούρνο μικροκυμάτων σε λειτουργία μεταφοράς (για αυτό χρειάζεστε ένα φούρνο μικροκυμάτων με μεταφορά), το έψησα για δύο χρόνια σίγουρα, μέχρι να μετακομίσουμε σε ένα διαμέρισμα με φούρνο. Δεν υπάρχει τρόπος να στήσετε μια πέτρα, να τοποθετήσετε ένα μπολ με βραστό νερό ή να καλύψετε το ψωμί με ένα μπολ για να σχηματίσετε ένα θόλο. Το ψωμί φυτεύτηκε σε στρογγυλό πλέγμα, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Το θερμαντικό στοιχείο και ο ανεμιστήρας μικροκυμάτων βρισκόταν στο πλάι, οπότε η προθέρμανση πήγε στο πλάι και το προϊόν, η κάτω κρούστα ψήθηκε πολύ αδύναμα και πάντα παρέμεινε χλωμό, αλλά η κορυφή είχε χρόνο να σκληρύνει σωστά και να τηγανίσει. Με τον τρόπο που οι πόροι του ψίχουλου έχουν θολώσει, μπορείτε να δείτε καθαρά τι συνέβη στο ψωμί. Αντί να αρχίσει να μεγαλώνει και να στρογγυλοποιείται, το ψωμί επιπλέει, παρόλο που, για να είναι δίκαιο, αποδείχθηκε ακόμα πλούσιο.


συγγραφέας Elena Zheleznyak, που δημοσιεύθηκε στον ιστότοπο 🔗

ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΗ ΜΑΣ:

Ψήνετε στον ατμό ψημένα προϊόντα στο φούρνο

Κεραμικά καλούπια, καπάκια, πιάτα, δίσκοι ψησίματος

Πέτρα ψησίματος

Τάνια, μπορείτε παρακαλώ να μου πείτε ποια θερμοκρασία είναι καλύτερη για ψήσιμο σε μια πέτρα; Ο φούρνος είναι απλός, με φυσικό αέριο. Με μια πέτρα, η θερμοκρασία δεν πέφτει γρήγορα και ο πυθμένας τηγανίζει πολύ καλά.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, ευχαριστώ Tanechka, θέλω να δοκιμάσω τα πάντα και δεν τολμώ ...

Τάνια, μπορείτε παρακαλώ να μου πείτε ποια θερμοκρασία είναι καλύτερη για ψήσιμο σε μια πέτρα; Ο φούρνος είναι απλός, με φυσικό αέριο. Με μια πέτρα, η θερμοκρασία δεν πέφτει γρήγορα και ο πυθμένας τηγανίζει πολύ καλά.

Ακολουθούν μερικές πολύ καλές συμβουλές για το ψήσιμο σε φούρνο αερίου (κάτω μέρος, τέλος κειμένου) Ψήνετε στον ατμό ψημένα προϊόντα στο φούρνο
"Η ικανότητα του φούρνου να συγκρατεί ατμό είναι ο λόγος για την κύρια πρακτική διαφορά στο ψήσιμο ψωμιού σε ηλεκτρικό φούρνο και φυσικό αέριο. Το τελευταίο, για προφανείς λόγους, δεν συγκρατεί ατμό, αντίστοιχα, ούτε ένα τηγάνι, πόσο μάλλον ένα πιστόλι ψεκασμού, δεν λειτουργεί εδώ. Κατά κανόνα. Για αυτόν τον λόγο, προέκυψε η τεχνολογία ψησίματος κάτω από μια κουκούλα, η οποία, αν το σκεφτείτε, είναι το ίδιο με το ψήσιμο σε μια κατσαρόλα, γυρίστηκε μόνο ανάποδα. Οι πρώτες κουκούλες ήταν βαριά - γλάστρες, γλάστρες με χήνες. Αυτή η προσέγγιση έχει ανιχνευθεί σε βιβλία. Για παράδειγμα, ο Lehi προτείνει τη χρήση κεραμικών πιάτων για ψήσιμο και ο περίφημος Τσαντ Ρόμπερτσον συμβουλεύει έναν ειδικό συνδυασμό κατσαρόλας από χυτοσίδηρο και τηγάνι, όπου και οι δύο μπορούν να χρησιμεύσουν ως πιάτο ή καπάκι. Στην πραγματικότητα, όπως έχει δείξει η πρακτική, η κουκούλα έχει μόνο μία εργασία - να χρησιμεύσει ως φράγμα για τον ατμό, οπότε χρησιμοποιώ μια λύση που πιο πρακτικό, και πιο οικονομικό - ένα δοχείο γαστρονομών. Το δοχείο Gastronorm, στο αγγλικό ατμόλουτρο, είναι ένα δοχείο που χρησιμοποιείται Είμαι σε εστιατόρια για να διατηρώ το φαγητό ζεστό. Αγόρασα το λεπτότερο και μεγαλύτερο που ταιριάζει στο φούρνο μου, κοστίζει μια δεκάρα και λειτουργεί - δεν μπορείτε να φανταστείτε καλύτερα. "

Και να ζεσταθεί αμέσως σε 250;

[baba nata]

baba nata, Έχω το ίδιο πρόβλημα με τον πυρκαγιά ... άρχισα να θερμαίνω το φούρνο λιγότερο - έως και 230 μοίρες, καθώς φυτεύω ψωμί, ρίχνουμε βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου (σε ένα τηγάνι), κλείνω την πόρτα και αμέσως την πέφτω στους 180 μοίρες ... Φαίνεται ότι το κάτω μέρος έχει γίνει λιγότερο καίω ...

Κορίτσια, ευχαριστώ για τη βοήθεια. Θα βάλω λίγο φύλλο στο κάτω μέρος του φούρνου.

Καλή μέρα!
Είμαι τυχερός ιδιοκτήτης ψησίματος. Ποτέ δεν θα καταλήξουμε σε κοινή γνώμη με τον άντρα μου: πόσο και πρέπει να θερμαίνεται η πέτρα πριν ψήσουμε το επόμενο καρβέλι; Το ζεστάθηκαν, έβαλαν το ψωμί, το κάλυψαν με ένα καπάκι, στη συνέχεια μείωσαν τη θερμοκρασία στους 210-215 βαθμούς, το έψησαν. Έφερα το επόμενο. και εδώ είναι η διαμάχη: θερμαίνουμε στους 260 βαθμούς πριν φυτέψουμε το δεύτερο καρβέλι για 30 λεπτά.

[Έλεν]

Έλεν, Δεν νομίζω ότι θα κρυώσει τόσο γρήγορα που στη συνέχεια θα θερμανθεί για 30 λεπτά

Εδώ είναι ένα άλλο πράγμα: όταν βάζουμε τη ζύμη ψωμιού σε ένα καλούπι (στην εστία) στο φούρνο, τότε η θερμοκρασία στο φούρνο μειώνεται από την κρύα ζύμη σε θερμοκρασία 30 * C και απότομα κατά περίπου 20-30 * C, κάτι που δεν είναι επιθυμητό.
Επομένως, ο φούρνος θερμαίνεται σε ισχυρότερο Τ *, έτσι ώστε όταν πέφτει, παραμένει κανονικά ζεστός για το ψήσιμο ψωμιού.

Εάν το καρβέλι σχηματίζεται για ψήσιμο σε μια πέτρα, χωρίς καλούπι - δεν είναι απαραίτητο να θερμάνετε; Ή προσθέστε 10 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία;
Εάν ψήνετε μερικά ψωμιά με την τεχνολογία που έχουμε εφεύρει, η διαδικασία διαρκεί αρκετές ώρες: - (Ναι, και η σπατάλη ηλεκτρικής ενέργειας είναι αρκετά μεγάλη.

Εάν το καρβέλι σχηματίζεται για ψήσιμο σε μια πέτρα, χωρίς καλούπι - δεν είναι απαραίτητο να θερμάνετε;

Πώς φαντάζεστε αυτήν τη διαδικασία;
Η θερμοκρασία θέρμανσης είναι περίπου 250-300 * C για περίπου μία ώρα - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμη θα έχει χρόνο να ψηθεί σε κάρβουνο

Πρώτα, η σόμπα ζεσταίνεται, στη συνέχεια απλώνεται η ζύμη ψωμιού και ψήνεται το ψωμί - η αρχή είναι αυτό

Όχι, εξακολουθώ να μιλάω για το ίδιο πράγμα: Ψήνω ψωμί χωρίς καλούπι. Και δεν υπάρχει αμφιβολία για την προκαταρκτική θέρμανση. Μιλώ για την ανάγκη για επιπλέον θέρμανση του φούρνου με μια πέτρα μετά το ψήσιμο του πρώτου καρβέλι και των επόμενων.

Λοιπόν, ελέγξτε μόνοι σας τη θερμοκρασία μέσα στο φούρνο (με τη σόμπα), θα πρέπει να είναι περίπου 230-250 * C - εάν ναι, τότε δεν υπάρχει ανάγκη για επιπλέον θέρμανση, αυτή η θερμοκρασία είναι αρκετά.

Η θερμοκρασία μπορεί να φανεί στον πίνακα ελέγχου του φούρνου στην πραγματικότητα, ή με ένα ειδικό θερμόμετρο φούρνου.

Όλα πρέπει να δοκιμαστούν και να αναλυθούν.

Τάτιαν! Γειά σου! Αγόρασα μια πέτρα + ένα καπάκι για αυτό. Ένα καπάκι 2 cm δεν ταιριάζει στον ηλεκτρικό φούρνο της επιφάνειας εργασίας μου. Έψησα πίτσα σε αυτόν τον φούρνο σε μια πέτρα, χωρίς καπάκι. Θερμάνθηκε 1 ώρα 250, στη συνέχεια μείωσε στους 200 βαθμούς. Η πίτσα δεν βγήκε - το κάτω μέρος είναι λευκό, σαν κρουτόν, και το δεύτερο είναι το κάτω μέρος σαν τούβλο, σπάτε τα δόντια σας. Ψήσιμο για 30-35 λεπτά. Ίσως ήταν απαραίτητο να βάλετε μια πέτρα ψηλότερα; Ο σύζυγος ήταν πολύ δυσαρεστημένος. Τι τρέχει? Τα τακτικά ψημένα προϊόντα είναι πάντα καλά. Υπάρχει ροή αέρα στο φούρνο, στο τέλος το άνοιξα λίγο. Και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ψήσουμε μια πέτρα από το συνηθισμένο;
Και όμως, νομίζω ότι πρέπει να αγοράσω ένα μεγάλο φούρνο για να ψήνω ψωμί με καπάκι. Αέριο στο σπίτι. Ποιο φούρνο είναι καλύτερο να αγοράσετε, ηλεκτρικό;
Εδώ είναι τα προβλήματα στα γηρατειά.

Λένα, αν η ερώτηση είναι για μένα - τότε αγοράστε μόνο έναν ηλεκτρικό φούρνο! Και κατά προτίμηση με τη λειτουργία του ψησίματος ψωμιού, συμπεριλαμβανομένου του ατμού - υπάρχουν τέτοιοι φούρνοι.
Έχω εστίες αερίου, αλλά ο φούρνος είναι ηλεκτρικός.

Τα 30-35 λεπτά είναι πολύ μεγάλα για την πίτσα ... σε μια πέτρα το πολύ 10 λεπτά, και αυτό είναι πολύ
Αρκεί να ζεσταθεί σωστά η πέτρα αρχικά

[Alex100]

Τάτιαν! Ευχαριστώ για τη συμβουλή. Υπάρχει κάτι που πρέπει να σκεφτούμε. Alex100, Θερμαίνω 1 ώρα 250 γρ. Και έψησαν περισσότερο, έτσι η κορυφή ήταν υγρή, η πέτρα βρισκόταν στην κάτω σχάρα. Μαθαίνω να ψήνω σε μια πέτρα. Το πάχος της πέτρας fireclay είναι 2 εκ. Φοβάμαι ήδη να το χρησιμοποιήσω, είναι ενοχλητικό μπροστά από τον σύζυγό μου αν υπάρχουν πάλι βότσαλα αντί για την αγαπημένη του πίτσα.

[Έλενα Σ]

Έλενα Σκαι μετά προσπαθήστε να βάλετε την πέτρα ψηλότερα
Είχα μια τέτοια πέτρα, την έδωσα στην αδερφή μου και της αρέσει πολύ
Έχω δύο φούρνους, ηλεκτρικό και φυσικό αέριο. Ηλεκτρικός φούρνος
Πήρα την πέτρα λόγω της πίτσας, αλλά δεν μου άρεσε πολύ (η πίτσα ήταν φυσικά καλή, αλλά κάτι έλειπε)
Ως αποτέλεσμα, αγόρασα έναν φούρνο πίτσας Ferrari με μια πέτρα. Ψήνει μόνο 4-5 λεπτά

Έψησα ψωμί σε μια αργή κουζίνα, αλλά ψήνεται μόνο μέχρι τη μέση της "τηγανίτας", το πάνω μέρος είναι σχεδόν ωμό και πρέπει να το αναποδογυρίσετε και να το ψήσετε ... άβολο και όχι αισθητικά ευχάριστο χωρίς "καπέλο" και τα άκρα καίγονται συχνά.
Εάν στο κάτω μέρος, βάλτε μια πέτρα σε ένα στρογγυλό teng και ψήνουμε σε στυπτηρία. στρογγυλό σχήμα, πώς να μην διορθωθεί η κατάσταση; Ή, με κάποιο τρόπο, καλύψτε την κορυφή με αλουμινόχαρτο ... ποιος δεν έχει δοκιμάσει τέτοια πειράματα; Τι θα ψηθεί ταυτόχρονα και στην κορυφή χωρίς "αντίστροφη";

η θεία μου παντρεύτηκε και έφυγε για το χωριό, από την πεθερά της πήρε μια συνταγή για ψωμί του χωριού και ειδικές φόρμες ... δεν υπάρχει πουθενά πιο νόστιμο ψωμί ...

[Φάλλουχο]

από την πεθερά της, πήρε μια συνταγή για χωριάτικο ψωμί

Φάλλουχοκαι γνωρίζετε αυτή τη συνταγή ;!

Θέλετε να μοιραστείτε;

Και απλά δεν καταλαβαίνω κάτι τέτοιο. Το ψωμί στο φούρνο ψήνεται πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί. Αλλά η πέτρα θερμαίνεται και δεν επιτρέπει τη μείωση της θερμοκρασίας. Και το κάτω μέρος του ψωμιού καίει ((απλώς δεν μπορώ να κάνω φίλους με μια πέτρα και ψήσιμο ψωμιού στο φούρνο εξαιτίας αυτού, θέλω πραγματικά να ...
Και δεν καταλαβαίνω τι πρέπει να γίνει έτσι ώστε ο πυθμένας να μην καίει

Πες μου σε παρακαλώ,
σαν υγρασία με τη μορφή ζεστού νερού σε ένα τηγάνι δίπλα στο ψωμί και ένα κουδούνι (είτε πρόκειται για ειδικό κεραμικό ή μπολ με σμάλτο); Μετά από όλα, ο ατμός δεν θα περάσει μέσα από το μπολ ..

Εάν καλύψετε το ψωμί με ένα κουδούνι, δεν χρειάζεται να δημιουργήσετε επιπλέον ατμό.

Εάν καλύψετε το ψωμί με ένα κουδούνι, δεν χρειάζεται να δημιουργήσετε επιπλέον ατμό.

Αλλά όχι. Έψησα ψωμί σε ένα καζάνι σαν αυτό. Ζέστανε το φούρνο πολύ δυνατά μαζί με το καζάνι και το καπάκι του. Όταν το ψωμί ήταν μακρινό, το μετέφερε προσεκτικά στο καζάνι, το πασπαλίστηκε με ζεστό νερό και έκλεισε γρήγορα το καπάκι και αμέσως στο φούρνο, μετά από 15 λεπτά αφαίρεσα το καπάκι από λευκό ψωμί (για ψωμί σίκαλης, μετά από 30 λεπτά) και έστρεψα το φούρνο στους 180 βαθμούς, έψησα το ψωμί. Η διαφορά με και χωρίς υγρασία είναι πολύ μεγάλη - με υγρασία, εμφανίζεται μια εκρηκτική ανάπτυξη, το ψωμί ανοίγει πανέμορφο.

[NatalyMur]

NatalyMurΗ παραπάνω ερώτηση αφορούσε τον ατμό σε ένα τηγάνι ή ένα επιπλέον στο φούρνο. Μιλάτε για ένα ζευγάρι μέσα σε ένα κλειστό καζάνι. Αυτά είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Εάν βάλετε τη ζύμη σε ένα καζάνι και κλείσετε το καπάκι, τότε ο ατμός στο φούρνο από το τηγάνι που στέκεται κάτω δεν θα επηρεάσει το ψωμί μέσα στο κλειστό καζάνι. Για αυτό μιλάμε

[Κοράτα]

ΚοράταΝαι, δεν κατάλαβα.