Μέθοδος για την παραγωγή ψωμιού κρέμας

[Μέθοδος παραγωγής ποικιλιών ψωμιού κρέμας (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας RF αρ. 2257086)]

Μέθοδος παραγωγής ποικιλιών ψωμιού κρέμας (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας RF αρ. 2257086)

Η εφεύρεση αναφέρεται στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα στη βιομηχανία αρτοποιίας της, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας. Η μέθοδος περιλαμβάνει την παρασκευή ζύμης από συνταγογραφούμενη ποσότητα αλεύρου σίκαλης με αλεύρι ψησίματος πρώτης ή δεύτερης ποιότητας, μαγιά αρτοποιίας, ζύμωση βύνης σίκαλης, κοκκοποιημένη ζάχαρη, κόλιανδρο ή κύμινο σπόρων, επιτραπέζιο αλάτι, πόσιμο νερό και υγρή ξινή με περιεκτικότητα υγρασίας 81, 0 έως 83,0%, οξύτητα 10,0 ÷ 11,0 μοίρες και ανυψωτική δύναμη 25 ÷ 30 λεπτά. Η καλλιέργεια εκκίνησης λαμβάνεται χρησιμοποιώντας ξηρή γαλακτοβακτηρίνη σε συνδυασμό με μια καθαρή καλλιέργεια ζύμης, καθώς και χρησιμοποιώντας ένα θρεπτικό μείγμα με σακχαροποιημένη παρασκευή σίκαλης για ανανέωση της καλλιέργειας εκκίνησης σε κάθε κύκλο επιλογής μιας υγρής ωριμασμένης καλλιέργειας εκκίνησης για ζύμωση της ζύμης και της επακόλουθης αναπαραγωγής της κουλτούρας εκκίνησης. Τα φύλλα τσαγιού λαμβάνονται από αλεύρι ψησίματος σίκαλης και ένα υγρό για σακχαροποίηση με τη μορφή πόσιμου νερού και συμπυκνώματος νερού που λαμβάνεται από πόσιμο ή χημικά καθαρισμένο νερό, ατμό, ο οποίος χρησιμοποιείται για τον ατμό του αλευριού για τη λήψη σακχαροποιημένων φύλλων τσαγιού. Το μείγμα θρεπτικών συστατικών παρασκευάζεται από σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού, αλεύρι σίκαλης αρτοποιίας και πόσιμο νερό. Η ζυμωμένη σακχαροποιημένη βύνη σίκαλης παρασκευάζεται με ανάμιξη βύνης με αλεύρι σίκαλης, και στη συνέχεια παρασκευή του μίγματος με πόσιμο νερό σε θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C και διατήρησή του σε αυτήν τη θερμοκρασία. Η αναλογία υδρομονάδων - η αναλογία μάζας αλεύρου προς τη μάζα υγρού - στην έγχυση και στο θρεπτικό μείγμα με έγχυση παρέχεται σε 1,51 ÷ 1,89, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού. Η αναλογία της περιεκτικότητας σε αρτοσκευάσματα σίκαλης αλευριού στο ζύμη, ζύμωση βύνης σακχαροποιημένης βύνης και στη ζύμη είναι, αντίστοιχα, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Μετά την προετοιμασία της ζύμης, πραγματοποιείται ζύμωση, κοπή, διόγκωση, ψήσιμο και εκφόρτωση τελικού ψωμιού. Η μέθοδος καθιστά δυνατή την απόκτηση ψωμιού υψηλής ποιότητας βελτιστοποιώντας την αναλογία αλευριού και υγρού κατά την παρασκευή της ζυθοποιίας και το θρεπτικό μείγμα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή της καλλιέργειας εκκίνησης με υγρά με ζύμη. 17 ώρες. ν. f-ly.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ ΣΤΟ ΔΙΠΛΩΜΑ
Η εφεύρεση αναφέρεται στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα στη βιομηχανία αρτοποιίας της, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας.
Υπάρχει μια γνωστή μέθοδος για την παραγωγή ψωμιού "Borodinsky New", που προβλέπει την παρασκευή ζυθοποιίας, μαγιάς, ζύμης, κόβοντας τη ζύμη σε κομμάτια ζύμης βάρους 0,830 ÷ 0,840 kg, τοποθέτηση σε καλούπια, αποδεικνύοντας τη ζύμη για 60 ÷ 65 λεπτά , ψεκάζοντας νερό πάνω από τα κομμάτια ζύμης σε καλούπια, πασπαλίζοντας με κομμάτια ζύμης κόλιανδρο και ψήσιμο ψωμιού για 60 ÷ 65 λεπτά σε θερμοκρασία 200 ÷ 220 ° C.
Η παρασκευή παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλευριού, κόλιαντρου και βύνης με παρασκευή νερού σε θερμοκρασία 95 ÷ 97 ° C, ακολουθούμενη από διατήρηση του μείγματος για 1,5 ÷ 2,0 ώρες για σακχαροποίηση. Η τελική παρασκευή ψύχεται στους 32 ° C και καταναλώνεται για ζύμωση της ζύμης. Η παρασκευή έχει περιεκτικότητα υγρασίας 67,0%, θερμοκρασία 32 ÷ 34 ° C.
Η ζύμη παρασκευάζεται σε υγρή ξινή χωρίς μαγείρεμα. Για την παρασκευή μιας υγρής μαγιάς, αναμιγνύονται 18,0 κιλά αλεύρι σίκαλης με 42 λίτρα νερό και προστίθενται σε ένα δοχείο με ώριμη ξινή σε αναλογία 1: 1. Η ξινή ζύμωση για 3,5 ώρες έως ότου η οξύτητα είναι 8,0 ÷ 12,0 βαθμούς.

Τα ακόλουθα συστατικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ζύμης, kg:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης 52.0
ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτης τάξεως 15.0
συγκόλληση 40.2
μαγιά αρτοποιίας πιέστηκε 0,7
κοκκοποιημένη ζάχαρη 6.0
αλατούχο διάλυμα, 3.2
Τα παραπάνω συστατικά αναμιγνύονται και ζυμώνουν ζύμη για 80 ÷ 90 λεπτά.
Η ζυμωμένη ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης και στη συνέχεια η διαδικασία πραγματοποιείται όπως περιγράφεται παραπάνω (RU 2123787, 12.27.1998).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής ζυθοποιίας - η διαδικασία σακχαροποίησης του αλευριού διαρκεί 1,5 ÷ 2,0 ώρες, καθώς και η πιθανότητα κολλήματος του ψωμιού στα καλούπια και, ως αποτέλεσμα, είναι πιθανό να σπάσει, ανομοιογενές πορώδες, που οδηγεί σε αύξηση του ποσοστού απορρίψεων και μειώνει τη ζήτηση των καταναλωτών.
Μια γνωστή μέθοδος παραγωγής ψωμιού κρέμας από ένα μείγμα αλεύρου αποφλοιωμένης σίκαλης και αλευριού σίτου πρώτης ποιότητας και βύνης σίκαλης. Η ζύμη παρασκευάζεται σε τρία στάδια: ζύμωση, ζύμη, ζύμη.

Τα φύλλα τσαγιού παρασκευάζονται ως εξής.
Οι σπόροι των κυμινοειδών κυμάτων, προηγουμένως αλεσμένοι έως ότου καταστραφούν τα κελύφη, αναμιγνύονται με 10 κιλά βύνης και χύνονται σε 28 λίτρα νερού σε θερμοκρασία 45 ÷ 50 ° C. Μετά από 30 ÷ 40 λεπτά έγχυσης, χύνονται 12 κιλά αλεύρι που προορίζεται για παρασκευή και με συνεχή ανάδευση, παρασκευάζεται με νερό που θερμαίνεται στους 95 ÷ 97 ° C. Τα παρασκευασμένα φύλλα τσαγιού σακχαροποιούνται για 1,5 ÷ 2,0 ώρες. Τα σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού ψύχονται στους 38 ÷ 34 ° C και καταναλώνονται για ζύμωση της ζύμης.

Η ζύμη παρασκευάζεται σε υγρή ξινή χρησιμοποιώντας λακτοβακτηρίνη.

Για την προετοιμασία της καλλιέργειας εκκίνησης, 18 κιλά αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης αναμιγνύονται με 42 λίτρα νερού και ζυμώνονται μέχρι τελικής οξύτητας 7 ÷ 8 μοίρες. Το προκύπτον "chatterbox" προστίθεται σε ισοδύναμη ποσότητα ώριμης μαγιάς. Η διάρκεια της ζύμωσης της αρχικής καλλιέργειας είναι 3,5 ώρες.
Για την προετοιμασία της ζύμης, 60 kg της τελικής μαγιάς αναμιγνύονται με 60 kg αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας, 4 λίτρα αλατούχου διαλύματος και 45 kg φύλλων τσαγιού. Η συμπιεσμένη μαγιά χρησιμοποιείται ως σκόνη ψησίματος σε ποσότητα 0,3% κατά βάρος αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται για 60 ÷ 90 λεπτά έως ότου η οξύτητα είναι 9 ÷ 13 βαθμούς. Η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση κόβεται σε μηχανήματα διαχωρισμού ή χειροκίνητα σε κομμάτια ζύμης και τοποθετείται σε καλούπια λαδωμένα με φυτικό λάδι και αποστέλλεται σε αδιαβροχοποίηση, η διάρκεια των οποίων είναι 60 ÷ 65 λεπτά σε θερμοκρασία 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 20.01. 1998, A 21 D 8/02).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η μακρά διαδικασία παρασκευής των φύλλων τσαγιού, καθώς η σακχαροποίηση του αλευριού στα φύλλα τσαγιού πραγματοποιείται για 90 ÷ 120 λεπτά για να ληφθεί μια καλλιέργεια εκκίνησης με οξύτητα 12 ÷ 16 βαθμούς και υγρασία 48 ÷ 50%.

Ο στόχος της προτεινόμενης μεθόδου είναι να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος για την παρασκευή, να βελτιωθεί η ποιότητα του ψωμιού, βελτιστοποιώντας τους τρόπους παρασκευής της μαγιάς και την επιλογή της βέλτιστης αναλογίας της μάζας αλευριού και υγρού κατά τη διαδικασία παρασκευής της μαγιάς , βύνη και ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση με σακχαροποιημένη σίκαλη.

Το πρόβλημα επιλύεται λόγω του γεγονότος ότι μια μέθοδος παραγωγής ποικιλιών ψωμιού κρέμας, σύμφωνα με την εφεύρεση, προβλέπει την παρασκευή ζύμης από μια συνταγογραφούμενη ποσότητα αλεύρου σίκαλης σίτου και αλεύρι σίτου πρώτης ή δεύτερης ποιότητας, μαγιά αρτοποιίας, βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, κοκκοποιημένη ζάχαρη, κόλιανδρο ή σπόρους κυμινοειδούς, επιτραπέζιο αλάτι, πόσιμο νερό και υγρή καλλιέργεια εκκίνησης με περιεκτικότητα υγρασίας 81,0 έως 83,0%, οξύτητα 10,0 ÷ 11,0 βαθμούς και ανυψωτική δύναμη 25 ÷ 30 λεπτά , που λαμβάνεται με τη χρήση ξηρής γαλακτοβακτηρίνης σε συνδυασμό με καθαρή καλλιέργεια ζύμης, καθώς και με χρήση θρεπτικού μείγματος με σακχαροποιημένη ζύμη σίκαλης για ανανέωση της μαγιάς σε κάθε κύκλο επιλογής της υγρής ώριμης μαγιάς για ζύμωση της ζύμης και την επακόλουθη αναπαραγωγή της μαγιάς, και η παρασκευή λαμβάνεται από αλεύρι ψησίματος σίκαλης και υγρό για σακχαροποίηση με τη μορφή πόσιμου νερού και συμπυκνώματος νερού που λαμβάνεται από πόσιμο ή χημικά καθαρισμένο νερό, ατμό, ο οποίος το αλεύρι βράζεται στον ατμό για να ληφθούν σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού και το θρεπτικό μείγμα παρασκευάζεται από σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού, αλεύρι σίκαλης ψησίματος και πόσιμο νερό και το αλεύρι σίκαλης προστίθεται στη ζύμωση βύνης σίκαλης, το μίγμα παρασκευάζεται με πόσιμο νερό σε θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C και διατηρήθηκε για τη λήψη ζυμωμένης σίκαλης βύνης,ταυτόχρονα, η αναλογία υδρομονάδων - η αναλογία της μάζας αλεύρου προς τη μάζα του υγρού - στην έγχυση και στο θρεπτικό μείγμα με έγχυση παρέχεται σε 1,51 ÷ 1,89 λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού και η αναλογία της περιεκτικότητας σε αλεύρι σίκαλης αρτοποιίας στη ζύμη, ζυμωμένη βύνη σίκαλης και ζύμη - συστατικά, αντίστοιχα (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, και μετά την προετοιμασία της ζύμης, ζυμώνεται, κόβεται , αδιαβροχοποίηση, ψήσιμο και εκφόρτωση τελικού ψωμιού.

Συνιστάται η χρήση των συστατικών στην παραγωγή ψωμιού με την ακόλουθη αναλογία, κατά βάρος%:
αλεύρι ψησίματος σίκαλης 44,6 ÷ 50,4
ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας ή
δεύτερη τάξη 94 ÷ 12.9
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3.1 ÷ 6.5
πιεσμένη μαγιά ψησίματος 0,05 ÷ 0,2
επιτραπέζιο αλάτι 0,55 ÷ 0,65
κοκκοποιημένη ζάχαρη 3,7 ÷ 4,5
κόλιανδρο ή κύμινο 0,3 ÷ 0,5
υγρή ανάπαυση
Μπορείτε επιπλέον να χρησιμοποιήσετε μελάσα σε ποσότητα 2,5 ÷ 2,6 wt.%, Το οποίο πρέπει να εισαγάγετε κατά την προετοιμασία της ζύμης.

Είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ταπετσαρίας αποφλοιωμένης σίκαλης ή αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης αρτοποιίας ή ένα μείγμα αλεύρι ταπετσαρίας αλεύρου σίκαλης και αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης σε αναλογία (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), κατά προτίμηση 0,85: 0,15 με τη χρήση αλευριού αρτοποιίας σίκαλης στο ζυθοποιείο για την προετοιμασία της μαγιάς, ενώ το αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,0 ÷ 15,0%, κατά προτίμηση 14,5% πρέπει να χρησιμοποιείται.

Συνιστάται η απόκτηση υγρού ζύμης με ζυθοποίηση στον κύκλο παραγωγής με την παρασκευή ζυθοποιίας, καθώς και θρεπτικό μείγμα με παρασκευή, προσθέτοντας μείγμα θρεπτικών ουσιών με ζυθοποίηση σε μέρος της ζύμωσης του προηγούμενου κύκλου παραγωγής, ενώ η παρασκευή πρέπει να είναι που λαμβάνεται σε μια μηχανή παρασκευής με ένα ψυκτικό μπουφάν και ένα σώμα εργασίας ανάμιξης με σακχαρώνοντας αλεύρι ψήσιμο σίκαλης, το οποίο μπορεί να πραγματοποιηθεί εισάγοντας στο αλεύρι σίκαλης ένα υγρό ψησίματος με τη μορφή πόσιμου νερού με θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C και υδρατμοί με θερμοκρασία 102 ÷ 105 ° C και πίεση 10,1 ÷ 30,4 kPa, κατά προτίμηση 20,3 kPa και ατμός πρέπει να χρησιμοποιείται σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το 12% της μάζας του υγρού που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της έγχυσης, στον ατμό αλεύρι με ατμοποίηση και μηχανική επεξεργασία για 15 ÷ 20 λεπτά, και για να ληφθεί ένα θρεπτικό μείγμα, αλεύρι πρέπει να προστεθεί στο σακχαροποιημένο φλοιό σίκαλης και το πόσιμο νερό με θερμοκρασία 15 ÷ 20 ° С με συνεχή ανάδευση και πρόσθετη ψύξη τροφοδοτώντας κρύο νερό στο χιτώνιο ψύξης της μηχανής παρασκευής για να ληφθεί ένα θρεπτικό μείγμα με έγχυση σε θερμοκρασία 28 ÷ 32 ° C, ενώ μετά την προσθήκη του στο μέρος της ζύμωσης του προηγούμενου κύκλου, που είναι κατά προτίμηση 50% της συνολικής μάζας του τελικού ζύμωσης του προηγούμενου κύκλου παραγωγής, η καλλιέργεια εκκίνησης με το θρεπτικό μείγμα με έγχυση μπορεί να ζυμωθεί για αναπαραγωγή εντός 3 ÷ 5 ωρών έως ότου η οξύτητα φτάσει τους 10,0 ÷ 11,0 μοίρες και η ανυψωτική δύναμη είναι 20 ÷ 30 λεπτά με υγρασία 81,0 ÷ 83,0%, κατά προτίμηση 82, 0 ÷ 83,0%.

Συνιστάται η παρασκευή βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση παρασκευάζοντας 10,0 kg βύνης και 5,0 kg αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο πόσιμο νερό ανά 100 kg αλεύρι σε ζύμη σε ποσότητα 7,0 ÷ 10,0 kg με θερμοκρασία 90 ° С ÷ 100 ° С, ακολουθούμενο από κράτημα για 3 έως 6 ώρες και λήψη σακχαροποιημένης βύνης με περιεκτικότητα υγρασίας 44,0%.

Μπορείτε να προσθέσετε κόλιανδρο στη ζύμη σε θρυμματισμένη μορφή και το κόλιανδρο σε ποσότητα 20,0 ÷ 22,0% της συνολικής ποσότητάς του, σε μη θρυμματισμένη μορφή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ράντισμα τεμαχίων ζύμης αφού βρεθούν από πάνω.

Συνιστάται να προετοιμάσετε τη ζύμη εισάγοντας διαδοχικά μέσα στο μπολ καλλιέργεια εκκίνησης με υγρή ζύμη, κομμένο κόλιανδρο ή σπόρους κυμινοειδούς, πιεσμένη μαγιά αρτοποιού με τη μορφή εναιωρήματος, ζυμωμένη σακχαροποιημένη βύνη σίκαλης, αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένου φούρνου, αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας βρώσιμο διάλυμα αλατιούκοκκοποιημένη ζάχαρη και μια συνταγογραφούμενη ποσότητα πόσιμου νερού, ακολουθούμενη από ανάμιξη και λήψη ζύμης με αρχική θερμοκρασία 27 ÷ 28 ° C και επακόλουθη ζύμωση για 90.0 ÷ 120 λεπτά, εξασφαλίζοντας την οξύτητα της ζύμης στο τέλος της διαδικασίας 8.0 ÷ 12,0 μοίρες, ζύμη υγρασίας 46,0% ÷ 47,0%, στη συνέχεια τροφοδοτήστε τη ζύμη στο διαχωριστικό στοίβαξης και κόψτε τη ζύμη σε κομμάτια ζύμης και βάλτε τα σε καλούπια για επακόλουθη απόδειξη.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης, είναι δυνατό να παρασκευαστεί ένα εναιώρημα ζυμομύκητα, το οποίο θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε ποσότητα 0,05% ÷ 0,2% της μάζας αλευριού, αναμειγνύοντάς τα με πόσιμο νερό σε αναλογία 1: 3 και ετοιμάστε επίσης ένα αλατούχο διάλυμα με πυκνότητα (1, 10 ÷ 1,19) g / l, προσθέστε τη συνταγογραφούμενη ποσότητα αποφλοιωμένου αλευριού σίκαλης και αλευριού σίτου, υγρή ωριμασμένη ξινή με έγχυση, βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση με αλεσμένο κόλιανδρο, εναιώρημα πιεσμένου αρτοποιού μαγιά, διάλυμα αλατιού, άμμο ζάχαρης και πόσιμο νερό και ζυμώνουμε τη ζύμη για 3 ÷ 5 λεπτά, ακολουθούμενη από τη ζύμωση σε έναν άξονα, κυρίως με δύο λεπίδες μονής διέλευσης, μια συσκευή ζύμωσης ενός τμήματος, σε σχήμα γούρνας με ανάδευση και κίνηση η ζύμη κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας της κοιλότητας, κεκλιμένη στον ορίζοντα υπό γωνία 2, 8 ÷ 3,0 ° με δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας της κίνησης της ζύμης αλλάζοντας την ταχύτητα περιστροφής των λεπίδων συσκευή, ταυτόχρονα, τουλάχιστον η θερμοκρασία και η υγρασία της ζύμης στην είσοδο και η οξύτητα στην έξοδο της συσκευής πρέπει να μετρηθούν για έλεγχο και στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, να ρυθμιστεί η ποσότητα των συστατικών συνταγής που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή της ζύμης και η διαδικασία ζύμωσης θα πρέπει να πραγματοποιηθεί για 75,0 ώρες 85,0 λεπτά, διασφαλίζοντας την οξύτητα της ζύμης στο τέλος της διαδικασίας 8.0 ÷ 12.0 βαθμούς, υγρασία της ζύμης 46.0 ÷ 47.0% και, στη συνέχεια, μετακινήστε τη ζύμη στο διαχωριστικό στοίβαξης και κόψτε τη ζύμη σε κομμάτια ζύμης και βάλτε τα σε καλούπια για επακόλουθη απόδειξη κατά την παραγωγή του ψωμιού ή σε κασέτες κατά την παραγωγή ψωμιού.

Συνιστάται η απόδειξη των τεμαχίων ζύμης στο θάλαμο στεγανοποίησης της μονάδας φούρνου προστασίας για 50,0 ÷ 60,0 λεπτά σε θερμοκρασία 35 ° C ÷ 45 ° C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%, η οποία πρέπει να διατηρείται τροφοδοσία ατμού με θερμοκρασία 102 ° C ÷ 105 ° C υπό πίεση 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, κατά προτίμηση 20,3 kPa, κατά προτίμηση μέσω διάτρητων σωλήνων με διάμετρο οπών 2 ÷ 3 mm.

Συνιστάται όταν στεγνώνετε τα κομμάτια ζύμης και τα ψήνετε με τη μορφή των βάσεων της μονάδας φούρνου στεγανότητας για να διασφαλιστεί η ταυτόχρονη παρουσία των βάσεων στο προστατευτικό, στα ψημένα προϊόντα και στην ενότητα από την εκφόρτωση του τελικού ψωμιού έως την τοποθέτηση του κομμάτια ζύμης στα καλούπια στο ποσό του συνολικού αριθμού τους στον μεταφορέα, το οποίο, αντίστοιχα, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% και (21,0 ÷ 25,0)%, κατά προτίμηση 34%, 43% και 23%.

Συνιστάται όταν χρησιμοποιείτε μονάδα στεγανοποίησης και φούρνου με φούρνο της μάρκας HPF-36 σε έναν κοινό ατελείωτο μεταφορέα για ταυτόχρονη τοποθέτηση 69 βάσεων στο θάλαμο προστασίας, 87 βάσεις στο φούρνο και στην ενότητα από την εκφόρτωση έτοιμου ψωμιού για την τοποθέτηση τεμαχίων ζύμης σε μορφές - 45 βάσεις κατά την εγκατάσταση υπάρχουν 16 φόρμες στη βάση και η απόσταση μεταξύ των αξόνων προσάρτησης των παρακείμενων βάσεων είναι 280 mm.

Όταν ψήνετε ψωμί σε σχήμα κρέμας με τελικό ψυγμένο προϊόν 0,5 ÷ 1,0 kg, τα κομμάτια ζύμης μπορούν να ψηθούν για 50 ÷ 65 λεπτά σε φούρνο με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας, η θερμοκρασία των οποίων από την είσοδο της βάσης στον φούρνο μέχρι την έξοδο από την ο φούρνος είναι αντίστοιχα 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C και 150 ° C ± 5 ° C.

Συνιστάται να τοποθετείτε τα κομμάτια ζύμης σε κασέτες καλυμμένες με ύφασμα και να τοποθετούνται στις μεταφορικές βάσεις του ντουλαπιού στεγανοποίησης κατά την παραγωγή του ψωμιού ζαχαροπλαστικής choux και να τα στεγνώνετε σε θερμοκρασία 35 ÷ 45 ° C για 45 ÷ 55 λεπτά, και μετά τη στεγανοποίηση, επαναφορτώστε τα κομμάτια ζύμης από τις κασέτες κάτω από τη σήραγγα. φούρνοι με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας, στην πρώτη εκ των οποίων, σε θερμοκρασία 260 ± 5,0 ° C και υγρασία με ατμό ή ψεκασμό με νερό, για παράδειγμα, ψεκάζοντας το τελευταίο, πραγματοποιήστε μια υδροθερμική επεξεργασία των τεμαχίων ζύμης, και στις επόμενες ζώνες με θερμοκρασία 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° C και 150 ± 5 ° С ψήστε τα κομμάτια ζύμης.

Συνιστάται η παραγωγή ψωμιού εστία με έτοιμο βάρος ενός προϊόντος ίσο με 0,75 kg με ελάχιστη απόδοση ψωμιού με περιεκτικότητα σε υγρασία αλεύρου 14,5%, δηλαδή 145,5%.

Πριν αφαιρεθεί από το φούρνο, το ψωμί μπορεί να ψεκαστεί με πόσιμο νερό που παρέχεται υπό πίεση μέσω των οπών του σωληνοειδούς συλλέκτη ή δημιουργώντας ομιχλώδη εναιωρήματα.

Κατά την παραγωγή ψωμιού κρέμας, τα συστατικά Borodino πρέπει να χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία,% κ.β.
αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης 50.4
συμπεριλαμβανομένου:
στη μαγιά 9,45
σε σακχαροποιημένη ζύμωση βύνης 9.45
στη δοκιμή 31.5
ψήσιμο αλεύρι σίτου δευτέρου βαθμού 9.45
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3.15
μαγιά αρτοποιίας 0,13
επιτραπέζιο αλάτι 0,63
κοκκοποιημένη ζάχαρη 3.78
μελάσα 2.52
κορίανδρο 0,32
συμπεριλαμβανομένου του ψεκασμού 0,13
υγρή ανάπαυση

Στην παραγωγή ψωμιού κρέμας "Borodinsky New", τα συστατικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία,% κατά βάρος:
αποφλοιωμένο αλεύρι ψησίματος σίκαλης 44,6 ÷ 50,0
συμπεριλαμβανομένου:
σε μαγιά 9,55 ÷ 9,64
παρασκευάζεται με βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 6,3 ÷ 6,5
στη δοκιμή 31.8 ÷ 32.1
ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτης τάξης 12,6 ÷ 12,9
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3,15 ÷ 3,25
μαγιά αρτοποιίας με πίεση 0,12 ÷ 0,13
επιτραπέζιο αλάτι 0,63 ÷ 0,65
κοκκοποιημένη ζάχαρη 4,46 ÷ 4,50
κορίανδρο 0,4 ÷ 0,5
συμπεριλαμβανομένου για το ράντισμα 0,09 ÷ 0,11
υγρή ανάπαυση

Το τεχνικό αποτέλεσμα που παρέχεται από την εφεύρεση συνίσταται στη βελτίωση της ποιότητας, της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού που παρασκευάζεται με υγρή ξινή με ζυθοποιία εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα μια σταθερή προκαθορισμένη απόδοση και υψηλό πορώδες και ελαστικότητα του ψίχουλου λόγω της καθιέρωσης στην εφεύρεση της βέλτιστης αναλογίας τις ποσότητες αλευριού και υγρού - υδρομονάδων κατά την παρασκευή του παρασκευάσματος και ένα θρεπτικό μείγμα με έγχυση, λαμβάνοντας υπόψη την υγρή φάση του ατμού που χρησιμοποιείται στη σακχαροποίηση του παρασκευάσματος και βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ψωμιού με την καθορισμένη βέλτιστη περιεκτικότητα υγρασίας σε ξινή από 81,0% έως 83,0%, τη βέλτιστη οξύτητα 10 ÷ 11 βαθμούς και τη λήψη καλλιεργειών εκκίνησης με βέλτιστη αναλογία στην καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικών και οξικών οξέων όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με συγκεκριμένη περιεκτικότητα υγρασίας.

Όταν ο λόγος των υδρομονάδων του παρασκευάσματος και του θρεπτικού μείγματος με το ζυθοποιείο είναι μικρότερος από 1,51, η ζύμη είναι «ασθενέστερη» σε συνέπεια, ο ρυθμός της ολικής συσσώρευσης οξέος μειώνεται σημαντικά και η αναλογία οξικού οξέος στην ολική οξύτητα η ζύμη μειώνεται, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του ψωμιού.

Όταν η αναλογία των υδρομονάδων της ζύμης και του θρεπτικού μείγματος με την παρασκευή είναι μεγαλύτερη από 1,89, η ζύμη αποδεικνύεται «ισχυρότερη» σε συνέπεια και ο ρυθμός της ολικής συσσώρευσης οξέος αυξάνεται σημαντικά και η αναλογία οξικού οξέος στην Η ολική οξύτητα του ζύμης αυξάνεται, η οποία επηρεάζει επίσης αρνητικά τη γεύση του ψωμιού, το άρωμά του και τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.

[Παράδειγμα 1.]

Η εφεύρεση επεξηγείται από τα ακόλουθα παραδείγματα, τα οποία δεν καλύπτουν, και ακόμη περισσότερο δεν περιορίζουν ολόκληρο το πεδίο των αξιώσεων.

Παράδειγμα 1.
Παράγουν ψωμί κρέμας "Borodinsky New".
Για την παραγωγή του, τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία,% κατά βάρος:
αποφλοιωμένο αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης 48.0
συμπεριλαμβανομένου:
στη μαγιά 9.6
σε βύνη που έχει υποστεί ζύμωση με σακχαροποιημένη σίκαλη 6.4
στη δοκιμή 32.0
ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτου βαθμού 12.8
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3,2
μαγιά αρτοποιίας 0,13
επιτραπέζιο αλάτι 0,64
κοκκοποιημένη ζάχαρη 4.48
κορίανδρο 0,45
συμπεριλαμβανομένου του ψεκασμού 0,10
υγρή ανάπαυση
Το αλεύρι χρησιμοποιείται με περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%.

Για την παραγωγή ψωμιού, παρασκευάζεται ένα υγρό μαγιά με μια ζύμη με περιεκτικότητα σε υγρασία 82,0%, μια οξύτητα 10 βαθμών και μια ανυψωτική δύναμη 25 λεπτών, μια σακχαροποιημένη παρασκευή, ένα θρεπτικό μείγμα με έγχυση, ζύμωση βύνης σίκαλης, εναιώρημα πιεσμένης μαγιάς αρτοποιίας και διάλυμα αλατιού.Η έγχυση λαμβάνεται σε μηχανή παρασκευής με σακάκι ψύξης και σώμα ανάδευσης σακχαρώνοντας 40 κιλά αλεύρι ψησίματος σίκαλης, το οποίο πραγματοποιείται εισάγοντας ξεφλουδισμένα 80 κιλά υγρού στο αλεύρι σίκαλης με τη μορφή πόσιμου νερού με θερμοκρασία 95 ° C και με τη μορφή συμπυκνώματος υδρατμών. Ο ατμός παρέχεται σε θερμοκρασία 103 ° C υπό πίεση 20,3 kPa για 18 λεπτά σε ατμό αλεύρου σε ποσότητα 8,0 kg, που είναι το 10% της μάζας του υγρού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τσαγιού. Έτσι, λαμβάνεται μια σακχαροποιημένη παρασκευή με θερμοκρασία 62 ° C.

Το εγχυμένο θρεπτικό μείγμα παρασκευάζεται ως εξής.
Σε 120 κιλά της ληφθείσας σακχαροποιημένης ζυθοποιίας, προστίθενται 80 κιλά αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης και πόσιμου νερού με θερμοκρασία 18 ° C σε ποσότητα 360 κιλών με συνεχή ανάδευση και επιπλέον ψύξη παρέχοντας κρύο νερό στο ψυκτικό κάλυμμα της παρασκευής μηχάνημα έως ότου ληφθεί θρεπτικό μείγμα με παρασκευή σε θερμοκρασία 30 ° ΑΠΟ.

Hydro-modulus - ο λόγος της μάζας του αλεύρου προς τη μάζα του υγρού στο ζυθοποιείο είναι 0,5 και λαμβάνεται διαιρώντας τη μάζα του αλευριού με τη μάζα του υγρού (40:80).

Hydro-modulus - ο λόγος της μάζας αλεύρου προς την υγρή μάζα στο θρεπτικό μείγμα είναι 0,273 και λαμβάνεται διαιρώντας τη μάζα αλευριού στο θρεπτικό μείγμα με την υγρή μάζα 120: 440.

Ο λόγος των λαμβανόμενων υδρομονάδων είναι 1,83 και λαμβάνεται διαιρώντας τα παραπάνω υδρομονάδα 0,5: 0,273.

Μια καλλιέργεια εκκίνησης με υγρά με ζύμη παρασκευάζεται σε διερευνητικό κύκλο χρησιμοποιώντας ξηρή γαλακτοβακτηρίνη σε συνδυασμό με μια καθαρή καλλιέργεια ζύμης, καθώς και ένα μείγμα θρεπτικών ουσιών με καλλιέργεια παρασκευής σακχαροποιημένης σίκαλης στον κύκλο παραγωγής για ανανέωση της καλλιέργειας εκκίνησης σε κάθε κύκλο επιλογής υγρού σακχαροποιημένου καλλιέργεια εκκίνησης για ζύμωση της ζύμης και επακόλουθη αναπαραγωγή της καλλιέργειας εκκίνησης.

Η αναπαραγωγή της καλλιέργειας εκκίνησης πραγματοποιείται με την εισαγωγή ενός μείγματος θρεπτικών ουσιών με παρασκευή σε ένα μέρος της καλλιέργειας εκκίνησης του προηγούμενου κύκλου, το οποίο είναι το 50,0% του συνολικού βάρους της τελικής καλλιέργειας εκκίνησης του προηγούμενου κύκλου παραγωγής και ζύμωση για 4,0 ώρες έως ότου επιτευχθεί οξύτητα 10 βαθμών και ανυψωτική δύναμη 25 λεπτών σε υγρασία 82, 0%.

Η βύνη ζάχαρης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση ανά 100 kg αλεύρου στη ζύμη παρασκευάζεται παρασκευάζοντας ένα μείγμα 10,0 kg βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση και 5 kg αλεύρου σίκαλης με πόσιμο νερό ψησίματος σε ποσότητα 7,5 kg με θερμοκρασία 95 ° C, ακολουθούμενη από διατήρηση για 4,5 ώρες και λήψη σακχαροποιημένης βύνης με περιεκτικότητα σε υγρασία 44,0%.

Μέρος της συνταγογραφούμενης ποσότητας κόλιαντρου συνθλίβεται και χρησιμοποιείται στη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης, 20,0 ÷ 22,0% της συνολικής ποσότητας συνταγής κόλιανδρο χρησιμοποιείται άλεση για ψεκασμό τεμαχίων ζύμης αφού υγρανθούν από πάνω.

Ένα διάλυμα άλατος ποιότητας τροφίμων με πυκνότητα 1,10 g / l παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας 1 kg αλάτι ποιότητας τροφίμων.

Παρασκευάζεται εναιώρημα μαγιάς αρτοποιίας με ανάμιξη 0,2 kg μαγιάς με πόσιμο νερό σε αναλογία 1: 3.

Στη συνέχεια προετοιμάζεται η ζύμη.
Για να γίνει αυτό, 50 κιλά αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο, 20 κιλά αλεύρι σίτου αρτοποιίας πρώτης ποιότητας, 70 κιλά ζύμη ωριμάζοντος υγρού με ζυθοποιία, 22,0 κιλά βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση με 0,55 κιλά κορίανδρο αλεσμένης κρέας, αρτοποιείο 0,2 κιλά μαγιά υπό μορφή εναιωρήματος, 1,0 kg επιτραπέζιου αλατιού με τη μορφή διαλύματος, 7,0 kg κοκκοποιημένης ζάχαρης και πόσιμου νερού και η ζύμη ζυμώνεται για 4 λεπτά.

Η παρασκευασμένη ζύμη αποστέλλεται για ζύμωση σε έναν ζυμωτήρα σε σχήμα γούρνας ενός τμήματος, στον οποίο υπάρχει ένας άξονας με δύο λεπίδες μονής διέλευσης. Στη συσκευή, η ζύμη αναμιγνύεται και κινείται κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας της κοιλότητας, κεκλιμένη στον ορίζοντα υπό γωνία 2,9 °. Η ταχύτητα κίνησης της ζύμης μπορεί να ρυθμιστεί αλλάζοντας την ταχύτητα περιστροφής του άξονα της συσκευής. Στην είσοδο της συσκευής, μετράται η θερμοκρασία και η υγρασία της ζύμης και κατά την έξοδο από τη συσκευή, η υγρασία και η οξύτητα της ζύμης μετρώνται για έλεγχο και στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, προσαρμόστε την ποσότητα των συστατικών της συνταγής που χρησιμοποιούνται για ετοιμάστε τη ζύμη.

Η αναλογία της περιεκτικότητας σε αλεύρι σίκαλης στη μαγιά, τη σακχαροποιημένη βύνη και τη ζύμη είναι 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
Στη συσκευή ζύμωσης, η διαδικασία ζύμωσης ζύμης πραγματοποιείται για 80,0 λεπτά, διασφαλίζοντας ότι η οξύτητα της ζύμης στο τέλος της διαδικασίας είναι 10 μοίρες και η περιεκτικότητα υγρασίας της ζύμης είναι 46,6%. Η τελική ζύμη μεταφέρεται σε ένα διαχωριστικό στοίβαξης και η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης βάρους 0,860 kg και τοποθετείται για επακόλουθη απόδειξη σε καλούπια και στη συνέχεια αποστέλλεται στο ψήσιμο και την εκφόρτωση του τελικού ψωμιού.
Τα κομμάτια ζύμης, τοποθετημένα σε καλούπια, υγραίνονται στην κορυφή και πασπαλίζονται με κόλιανδρο.

Η απόδειξη των τεμαχίων ζύμης πραγματοποιείται στον θάλαμο στεγανοποίησης της μονάδας φούρνου διόγκωσης για 55 λεπτά σε θερμοκρασία 37,0 ° C και σχετική υγρασία 70,0%, η οποία διατηρείται παρέχοντας ατμό στο θάλαμο δοκιμής με θερμοκρασία 103 ° C υπό πίεση 20,3 kPa μέσω διάτρητων σωλήνων με διάμετρο οπής 2,5 mm.

Στον κοινό ατελείωτο μεταφορέα της μονάδας στεγανοποίησης και φούρνου, 69 βάσεις τοποθετούνται ταυτόχρονα στο προστατευτικό, 87 βάσεις στο φούρνο και 45 βάσεις τοποθετούνται στη βάση όταν εγκαθίστανται 16 καλούπια στη βάση και η απόσταση μεταξύ των αξόνων της προσάρτησης των παρακείμενων βάσεων βρίσκεται από την εκφόρτωση του τελικού ψωμιού έως την τοποθέτηση τεμαχίων ζύμης που αποτελούν 280 mm.

Κατά τη στεγανοποίηση των τεμαχίων ζύμης και το ψήσιμο τους με τις μορφές των βάσεων της μονάδας φούρνου στεγανότητας, η ταυτόχρονη παρουσία των βάσεων στο αντιδιαβρωτικό, στο ψήσιμο και στο τμήμα από την εκφόρτωση του τελικού ψωμιού έως την τοποθέτηση των τεμαχίων ζύμης στο μορφές στο ποσό του συνολικού αριθμού τους στον μεταφορέα παρέχονται%, 43,3% και 22,4%.

Τα κομμάτια ζύμης ψήνονται για 55 λεπτά σε φούρνο με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας, η θερμοκρασία των οποίων από την είσοδο της βάσης στον φούρνο μέχρι την έξοδο από τον φούρνο είναι, αντίστοιχα, 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C και 150 ° C, ενώ στην πρώτη ζώνη υδροθερμική επεξεργασία τεμαχίων εργασίας, ενώ τα υγράνετε με ατμό.

Μετά το ψήσιμο, το ψωμί ψεκάζεται με πόσιμο νερό που παρέχεται υπό πίεση μέσω των οπών στην σωληνοειδή πολλαπλή.
Το ψωμί ψύχεται και συσκευάζεται σε ένα θερμοσυρρικνούμενο από υγρασία ανθεκτικό στη θερμότητα φιλμ χαμηλής πυκνότητας πολυαιθυλενίου

Ετοιμάστε έτοιμο ψωμί "Borodinsky New" φορμαρισμένο με βάρος ενός προϊόντος σε τελική μορφή, ίσο με 0,79 kg.
Το σχήμα του ψωμιού αντιστοιχεί στο σχήμα του ψωμιού στο οποίο ψήνεται, χωρίς πλευρικές εξόδους. Το ψωμί έχει σκούρο καφέ χρώμα, η γεύση που αντιστοιχεί στη γεύση αυτού του τύπου προϊόντος χωρίς ξένη επίγευση, γλυκιά, χαρακτηριστική οσμή της μυρωδιάς αυτού του τύπου προϊόντος, χωρίς ξένη μυρωδιά με ελαφρύ άρωμα κόλιανδρο, φτιαγμένο με ελαφρά κολλώδης, ελαστική, χωρίς σβώλους και ίχνη ακαθαρσιών, με ανεπτυγμένο πορώδες χωρίς κενά, περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου 47%, οξύτητα του ψίχουλου 10,0 μοίρες, πορώδες του ψίχουλου 53,0%.
Το ψωμί έχει 100 g: πρωτεΐνες - 10,6 g, λίπη - 1,3 g, υδατάνθρακες - 1,53 g, νερό - 10,6 g και ενεργειακή αξία 250,0 kcal. Η απόδοση του ψωμιού είναι 150,0%.

Παράδειγμα 2.
Για την παραγωγή ψωμιού κρέμας Borodinsky, τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία,% κατά βάρος:
αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης 50.4
συμπεριλαμβανομένου:
στη μαγιά 9,45
σε ζαχαρωμένη σίκαλη βύνη 9.45
στη δοκιμή 31.5
ψήσιμο αλεύρι σίτου δευτέρου βαθμού 9.45
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3.15
μαγιά αρτοποιίας 0,13
επιτραπέζιο αλάτι 0,63
κοκκοποιημένη ζάχαρη 3.78
μελάσα 2.52
κορίανδρο 0,32
συμπεριλαμβανομένου του ψεκασμού 0,13
υγρό με τη μορφή πόσιμου νερού και υδρατμών τα υπόλοιπα
Το αλεύρι χρησιμοποιείται με περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%.
Για την προετοιμασία της έγχυσης χρησιμοποιούνται μια καλλιέργεια εκκίνησης με υγρά με ζύμη, όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά 40 kg αλεύρι ταπετσαρίας αρτοποιίας σίκαλης και 80 kg υγρού με τη μορφή πόσιμου νερού και συμπυκνώματος υδρατμών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της έγχυσης.

Στην ταπετσαρία της αρτοποιίας σίκαλης εισάγεται πόσιμο νερό με θερμοκρασία 96 ° C σε ποσότητα 73,6 kg και υδρατμός που λαμβάνεται από χημικά καθαρισμένο νερό. Ο ατμός εισάγεται σε θερμοκρασία 105 ° C υπό πίεση 30,4 kPa για 15 λεπτά, σε ποσότητα 6,4 kg, που είναι 8,0% της μάζας του υγρού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της έγχυσης. Παρασκευάστε με μια θερμοκρασία 64 ° C.

Το θρεπτικό μείγμα παρασκευάζεται όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά το αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης και το πόσιμο νερό με θερμοκρασία 15 ° C προστίθενται στην παρασκευή έως ότου ληφθεί ένα θρεπτικό μείγμα με έγχυση σε θερμοκρασία 28 ° C.

Η αναλογία υδρομονάδων - η αναλογία μάζας αλευριού προς τη μάζα υγρού κατά την έγχυση και στο θρεπτικό μείγμα με έγχυση είναι επίσης 1,83.

Παρασκευάζεται μια καλλιέργεια εκκινητή με διογκωμένο υγρό όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, και λαμβάνεται μια καλλιέργεια εκκίνησης που έχει οξύτητα 11 βαθμών, ανυψωτική δύναμη 30 λεπτών και περιεκτικότητα υγρασίας 83,0%. Τα ζυμωμένα σακχαρισμένα βύνη σίκαλης, εναιώρημα ζύμης αρτοποιίας και αλατούχο διάλυμα παρασκευάζονται όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά για την παρασκευή σακχαρισμένης βύνης, χρησιμοποιούνται 15 κιλά ταπετσαρίας αρτοποιίας και 5 κιλά βύνης.

Η ζύμη παρασκευάζεται όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά 50 κιλά αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης, 70 κιλά υγρή μαγιά με έγχυση που περιέχει 15 κιλά αλεύρι σίκαλης, 15 κιλά αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας, ζυμωμένη βύνη σίκαλης ζύμωσης σε ποσότητα 20 κιλών με περιεχόμενο 15 kg ταπετσαρίας αρτοποιίας σίκαλης και 5 kg βύνης, 0,2 kg ζύμης αρτοποιίας πιεσμένο σε μορφή εναιωρήματος, 1,0 kg επιτραπέζιου αλατιού με τη μορφή αλατούχου διαλύματος με πυκνότητα 1,10 g / l, 6 kg ζάχαρης - άμμου, 4,0 kg μελάσας, 0,3 kg θρυμματισμένου κόλιαντρου και πόσιμου νερού σύμφωνα με τον υπολογισμό.

Η αναλογία του περιεχομένου της ταπετσαρίας αρτοποιίας σίκαλης αλευριού στη ζύμη, τη ζύμωση με ζαχαρωμένη βύνη σίκαλης και στη ζύμη είναι: 15: 15: 50 = 0.3: 0.3: 1.0.

Η ζύμη ζυμώνεται για 5 λεπτά, η διαδικασία ζύμωσης - για 85 λεπτά, διασφαλίζοντας ότι η οξύτητα της ζύμης στο τέλος της διαδικασίας είναι 11,0 μοίρες, η αρχική θερμοκρασία είναι 28 ° C, η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης είναι 47%.

Στη συνέχεια, η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης βάρους 0,860 kg.
Τα κομμάτια ζύμης τοποθετούνται σε κασέτες καλυμμένες με ύφασμα και εγκαθίστανται στις βάσεις μεταφοράς του ερμάριο στεγανοποίησης. Η δοκιμή πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 35 ° C για 55 λεπτά.
Μετά τη διόγκωση, τα κομμάτια ζύμης μεταφέρονται από κασέτες στο κάτω μέρος ενός φούρνου σήραγγας με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας.

Στην πρώτη ζώνη, τα τεμάχια ζύμης υφίστανται επεξεργασία υδροθερμικά σε θερμοκρασία 265 ° C και υγραίνονται με ψεκασμένο ατμό, και στις επόμενες ζώνες με θερμοκρασία 245 ° C, 185 ° C και 155 ° C, αντίστοιχα, πραγματοποιείται ψήσιμο .

Μετά το ψήσιμο, πριν ξεφορτώσετε το ψωμί από το φούρνο, ψεκάζεται με πόσιμο νερό δημιουργώντας ομιχλώδη εναιωρήματα και εκφορτώνεται. Το ψωμί ψύχεται και τυλίγεται σε υγρασία. Ετοιμάστε έτοιμο ψωμί Borodinsky με βάρος 0,75 kg.

Το σχήμα του ψωμιού αντιστοιχεί στο σχήμα του ψωμιού στο οποίο ψήνεται, χωρίς πλευρικές εξόδους. Το ψωμί έχει σκούρο καφέ χρώμα, γεύση που αντιστοιχεί στη γεύση αυτού του τύπου προϊόντος χωρίς ξένη επίγευση, γλυκιά, μυρωδιά χαρακτηριστική της μυρωδιάς αυτού του τύπου προϊόντος. Το ψωμί είναι ψημένο χωρίς σβώλους και ίχνη ακαθαρσιών, με ανεπτυγμένο πορώδες χωρίς κενά. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου είναι 46,5%, η οξύτητα του ψίχουλου είναι 11 μοίρες, το πορώδες του ψίχουλου είναι 52,5%.
Η ελάχιστη απόδοση ψωμιού είναι 149,5%.

Παράδειγμα 3.
Το ψωμί "Borodinsky New" παράγεται όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά για να ληφθεί η έγχυση, 22,0 kg αποφλοιωμένου αλευριού σίκαλης, 18 kg αλεύρι σίκαλης, 74,4 kg πόσιμου νερού με θερμοκρασία 99 ° C και 5,6 kg συμπυκνώματος υδρατμοί (7% της ποσότητας του χρησιμοποιούμενου υγρού). Ο ατμός παρέχεται σε θερμοκρασία 102 ° C υπό πίεση 10,1 kPa. Η πλήρωση με ατμό και η μηχανική επεξεργασία του αλευριού πραγματοποιείται για 20 λεπτά. Παρασκευάστε με μια θερμοκρασία 64 ° C.

Η ζύμη παρασκευάζεται διαδοχικά εισάγοντας στο μπολ 70 κιλά υγρής μαγιάς με ένα ζυθοποιείο που περιέχει 12,75 κιλά αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης και 2,25 κιλά αλεύρι σίκαλης αρτοποιίας, 0,4 κιλά κύμινο, 0,2 κιλά ζύμης αρτοποιού πιεσμένο με τη μορφή εναιώρημα, 22,0 kg σακχαροποιημένης βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, 50 kg αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένου, 20 kg αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας, 1,0 kg επιτραπέζιου αλατιού σε μορφή αλατούχου διαλύματος με πυκνότητα 1,10 g / l, 0,7 kg κοκκοποιημένης ζάχαρης και νερού με υπολογισμό. Το προκύπτον μείγμα αναδεύεται για να ληφθεί μια ζύμη με αρχική θερμοκρασία 28 ° C. Η ζύμη ζυμώνεται για 105 λεπτά. Πάρτε μια ζύμη με οξύτητα 11 βαθμών και περιεκτικότητα υγρασίας 46,5%.

Η τελική ζύμη αποστέλλεται σε διαχωριστή στοίβαξης και η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης, τα οποία τοποθετούνται σε καλούπια και αποστέλλονται σε αδιαβροχοποίηση, και στη συνέχεια στο ψήσιμο, μετά το οποίο εκφορτώνεται το τελικό ψωμί.
Η δοκιμή, το ψήσιμο και η εκφόρτωση ψωμιού πραγματοποιούνται όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1.
Λάβετε ψωμί "Borodinsky New" σε σχήμα, με τις ίδιες ιδιότητες όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1, αλλά η απόδοση του ψωμιού ήταν 149,5%.
Έτσι, η προτεινόμενη μέθοδος καθιστά δυνατή την απόκτηση ψωμιού υψηλής ποιότητας.

ΑΠΑΙΤΗΣΗ

1. Μέθοδος για την παραγωγή ψωμιού κρέμας, χαρακτηριζόμενη από το ότι προβλέπει την παρασκευή ζύμης από συνταγογραφούμενη ποσότητα αλεύρου ψησίματος σίκαλης με αλεύρι σίτου πρώτης ή δεύτερης τάξης, ζύμη αρτοποιίας, ζύμωση βύνης σίκαλης, κοκκοποιημένη ζάχαρη κόλιανδρο ή κύμινο, επιτραπέζιο αλάτι, πόσιμο νερό και καλλιέργεια υγρού εκκίνησης με περιεκτικότητα υγρασίας 81,0 έως 83,0%, οξύτητα 10,0 ÷ 11,0 μοίρες και ανυψωτική δύναμη 25 ÷ 30 λεπτά, που λαμβάνονται με ξηρή γαλακτοβακτηρίνη σε συνδυασμό με καθαρή καλλιέργεια ζύμης, καθώς και χρήση ενός θρεπτικού μείγματος με σακχαροποιημένη παρασκευή σίκαλης για να αναζωογονήσει τη μαγιά σε κάθε κύκλο επιλογής της υγρής ωριμασμένης ζύμης για ζύμωμα της ζύμης και την επακόλουθη αναπαραγωγή της μαγιάς, και η παρασκευή λαμβάνεται από αλεύρι σίκαλης και υγρό για σακχαροποίηση με τη μορφή πόσιμου νερού και συμπυκνώματος νερού που λαμβάνεται από πόσιμο ή χημικά καθαρισμένο νερό, ατμό, το οποίο χρησιμοποιείται για τον ατμό αλευριού με σακχαροποιημένη παρασκευή και το θρεπτικό μείγμα - από ζαχαροπλαστική παρασκευή, αλεύρι σίκαλης ψησίματος και πόσιμο νερό και αλεύρι σίκαλης ψησίματος προστίθεται στη βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, το μείγμα παρασκευάζεται με πόσιμο νερό σε θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C και διατηρείται για να ληφθεί σακχαροποιημένη βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, η αναλογία υδρομονάδων - η αναλογία μάζας αλεύρου προς τη μάζα υγρού - στο ζυθοποιείο και στο θρεπτικό μείγμα με έγχυση παρέχεται σε 1,51 ÷ 1,89, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε υγρασία το αλεύρι και η αναλογία της περιεκτικότητας σε αλεύρι σίκαλης στη ζύμη, σε σακχαροποιημένη βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση και σε συστατικά ζύμης, αντίστοιχα (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 και μετά την παρασκευή της ζύμης, ζυμώνεται , κομμένα, αδιαβροχοποιημένα, ψημένα και εκφορτωμένα.

2. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι στην παραγωγή ψωμιού τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία, κατά βάρος%:
Αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης 44,6 ÷ 50,4
Ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτης τάξης
ή δεύτερη τάξη 9,4 ÷ 12,9
Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 3.1 ÷ 6.5
Πιεσμένη ζύμη αρτοποιίας 0,05 ÷ 0,2
Επιτραπέζιο αλάτι 0,55 ÷ 0,65
Κοκκοποιημένη ζάχαρη 3,7 ÷ 4,5
Κόλιανδρο ή κύμινο 0,3 ÷ 0,5
Υγρό υπόλοιπο

3. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η μελάσα χρησιμοποιείται επιπλέον σε ποσότητα 2,5 ÷ 2,6% κ.β., η οποία εισάγεται κατά την παρασκευή της ζύμης.

4. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι το αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης, ή αλεύρι ταπετσαρίας αρτοποιίας σίκαλης, ή ένα μείγμα αλεύρι ταπετσαρίας φλούδας σίκαλης και αλεύρου ταπετσαρίας σίκαλης σε αναλογία (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), κατά προτίμηση 0,85: 0,15, χρησιμοποιώντας ταπετσαρία αρτοποιίας σίκαλης αλευριού στο ζυθοποιείο κατά τη λήψη ξινής, ενώ χρησιμοποιείτε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,0 ÷ 15, 0%, κατά προτίμηση 14,5%.

5. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η καλλιέργεια που έχει διογκωθεί με υγρό στον κύκλο παραγωγής λαμβάνεται με παρασκευή της έγχυσης, καθώς και του μείγματος θρεπτικών συστατικών που παρασκευάζεται, προσθέτοντας το μείγμα θρεπτικών συστατικών παρασκευής σε ένα μέρος της ζύμης της προηγούμενης παραγωγής κύκλου, ενώ το ζυθοποιείο λαμβάνεται στη μηχανή παρασκευής με ένα ψυκτικό μπουφάν και ένα σώμα εργασίας ανάμιξης με σακχαροποίηση αποφλοιωμένου αλευριού ψησίματος σίκαλης, το οποίο πραγματοποιείται εισάγοντας στο υγρό ψησίματος σίκαλης αλεύρι με τη μορφή πόσιμου νερού με θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C και υδρατμοί με θερμοκρασία 102 ÷ 105 ° C και πίεση 10,1 ÷ 30,4 kPa,κατά προτίμηση 20,3 kPa και ο ατμός χρησιμοποιείται σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 12% της μάζας του υγρού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της έγχυσης, στον ατμό του αλευριού με ανάδευση ατμού και μηχανική επεξεργασία για 15-20 λεπτά, και για να ληφθεί θρεπτική μείγμα, προστίθεται αρωματισμένο αλεύρι σίκαλης και πόσιμο νερό με σακχαροποιημένη ζύμη με θερμοκρασία 15 ÷ 20 ° С με συνεχή ανάδευση και επιπλέον ψύξη τροφοδοτώντας κρύο νερό στο ψυκτικό κάλυμμα της μηχανής παρασκευής έως ότου ληφθεί θρεπτικό μείγμα με έγχυση σε θερμοκρασία 28 ÷ 32 ° С, ενώ μετά την προσθήκη της στο μέρος των προζύμων του προηγούμενου κύκλου, κατά προτίμηση 50% του συνολικού βάρους της τελικής μαγιάς του προηγούμενου κύκλου παραγωγής, η ζύμη με ένα θρεπτικό μείγμα με ζυθοποίηση ζυμώνεται αναπαραγωγή για 3 ÷ 5 ώρες έως ότου η οξύτητα φτάσει τους 10,0 ÷ 11,0 βαθμούς και η δύναμη ανύψωσης είναι 20 ÷ 30 λεπτά σε υγρασία 81,0 ÷ 83,0%, κατά προτίμηση 82,0 ÷ 83,0%.

6. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η ζύμωση βύνης σίκαλης παρασκευάζεται με ζυθοποίηση 10,0 kg βύνης και 5,0 kg αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένου πόσιμου νερού ανά 100 kg αλεύρι σε ζύμη σε ποσότητα 7,0 ÷ 10,0 kg με θερμοκρασία 90 ÷ 100 ° C, ακολουθούμενη από γήρανση από 3 έως 6 ώρες και λήψη σακχαροποιημένης βύνης με περιεκτικότητα υγρασίας 44,0%.

7. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, που χαρακτηρίζεται από το ότι το κόλιανδρο προστίθεται στη ζύμη σε θρυμματισμένη μορφή και το κόλιανδρο σε ποσότητα 20,0 ÷ 22,0% της συνολικής ποσότητάς του χρησιμοποιείται σε μη θρυμματισμένη μορφή για το ραντισμό τεμαχίων ζύμης μετά έχουν υγρανθεί από ψηλά.

8. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η ζύμη παρασκευάζεται διαδοχικά εισάγοντας στο μπολ υγρή μαγιά, σπόρους κορίανδρου, ή σπόρους κυμινοειδούς, ζύμη αρτοποιού πιεσμένο με τη μορφή εναιωρήματος, σακχαρισμένη ζύμωση βύνης σίκαλης, φλούδα αλεύρι ψησίματος, αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας, επιτραπέζιο αλάτι με τη μορφή αλατούχου διαλύματος, κοκκοποιημένη ζάχαρη και συνταγογραφούμενη ποσότητα πόσιμου νερού, ακολουθούμενη από ανάμιξη και λήψη ζύμης με αρχική θερμοκρασία 27 ÷ 28 ° C και επακόλουθη ζύμωση για 90,0 ÷ 120 λεπτά, διασφαλίζοντας την οξύτητα της ζύμης κατά την τελική διαδικασία 8,0 ÷ 12,0 μοίρες, υγρασία της ζύμης 46,0 ÷ 47,0%, μετά την οποία η ζύμη τροφοδοτείται στο διαχωριστικό στοίβαξης και η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης και τοποθετείται σε καλούπια για επακόλουθη δοκιμή.

9. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά την παρασκευή της ζύμης, παρασκευάζεται ένα εναιώρημα ζύμης αρτοποιίας, το οποίο χρησιμοποιείται σε ποσότητα 0,05 ÷ 0,2% της μάζας αλευριού, αναμειγνύοντάς τα με πόσιμο νερό σε αναλογία 1: 3, και επίσης να προετοιμάσει ένα αλατούχο διάλυμα με πυκνότητα 1,10 ÷ 1,19 g / l, μια συνταγογραφούμενη ποσότητα αλεύρου ψησίματος σίκαλης και αλεύρι ψησίματος σίτου, υγρή ώριμη ξινή με έγχυση, βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση με αλεσμένο κορίανδρο, ένα εναιώρημα συμπιεσμένης ζύμης αρτοποιίας, αλατούχο διάλυμα, κοκκοποιημένη ζάχαρη και πόσιμο νερό και ζυμώνουμε τη ζύμη για 3 ÷ 5 λεπτά, ακολουθούμενη από τη ζύμωση σε μια συσκευή ζύμωσης μονού τμήματος που έχει έναν άξονα με κυρίως δύο λεπίδες μονής διέλευσης με ανάδευση και μετακίνηση της ζύμης κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας της κοιλότητας, κεκλιμένη στον ορίζοντα υπό γωνία 2,8 ÷ 3,0 °, με δυνατότητα προσαρμογής της ταχύτητας της κίνησης της ζύμης αλλάζοντας την ταχύτητα την ταχύτητα περιστροφής των λεπίδων της συσκευής, με ταυτόχρονη μέτρηση τουλάχιστον της θερμοκρασίας και της υγρασίας της ζύμης στην είσοδο και την οξύτητα στην έξοδο της συσκευής για έλεγχο και στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, ρύθμιση της ποσότητας των συστατικών συνταγής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ζύμης και η διαδικασία ζύμωσης πραγματοποιείται για 75,0 ÷ 85,0 λεπτά διασφαλίζοντας την οξύτητα της ζύμης στο τέλος της διαδικασίας 8,0 ÷ 12,0 deg, το περιεχόμενο υγρασίας της ζύμης 46,0 ÷ 47,0%, μετά την οποία η ζύμη μετακινείται στη στοίβαξη -διαίρεση και η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης και τοποθετείται σε καλούπια για επακόλουθη απόδειξη στην παραγωγή του ψωμιού ή σε κασέτες κατά την παραγωγή ψωμιού.

10.2. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η στεγανοποίηση των τεμαχίων ζύμης πραγματοποιείται στον θάλαμο στεγανοποίησης της μονάδας φούρνου στεγανότητας για 50,0 ÷ 60,0 λεπτά σε θερμοκρασία 35 ÷ 45 ° C και σχετική υγρασία όχι περισσότερο άνω του 75%, το οποίο διατηρείται τροφοδοτώντας ένα θάλαμο προστασίας από ατμό με θερμοκρασία 102 ÷ 105 ° C και πίεση 10,1 ÷ 30,4 kPa, κατά προτίμηση 20,3 kPa, κατά προτίμηση μέσω διάτρητων σωλήνων με διάμετρο οπών 2 ÷ 3 mm.

11. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 10, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά τη στεγανοποίηση των τεμαχίων ζύμης και το ψήσιμο τους στα καλούπια των βάσεων της μονάδας φούρνου στεγανοποίησης, οι βάσεις παρέχονται ταυτόχρονα για στεγανοποίηση, για ψήσιμο και στην περιοχή από την εκφόρτωση του τελικού ψωμιού έως την τοποθέτηση τεμαχίων ζύμης σε μορφή σε ποσότητα από τη συνολική τους ποσότητα στον μεταφορέα, αποτελώντας, αντίστοιχα, (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) και (21 ÷ 25)%, κατά προτίμηση 34, 43 και 23%.

12. Η μέθοδος σύμφωνα με οποιαδήποτε από τις αξιώσεις 10 και 11, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά τη χρήση μιας μονάδας φούρνου στεγανοποίησης με φούρνο της μάρκας HPF-36 σε έναν κοινό ατελείωτο μεταφορέα, 69 βάσεις τοποθετούνται ταυτόχρονα σε ένα θάλαμο προστασίας, 87 βάσεις σε φούρνο και στην περιοχή από την εκφόρτωση έτοιμου ψωμιού πριν από την τοποθέτηση 45 βάσεων με τη μορφή τεμαχίων ζύμης όταν 16 φόρμες είναι εγκατεστημένες στη βάση και η απόσταση μεταξύ των αξόνων προσάρτησης γειτονικών βάσεων είναι 280 mm.

13. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά το ψήσιμο ψωμιού με μάζα φορμαρισμένης κρέμας ενός τελικού ψυχρού προϊόντος 0,5 ÷ 1,0 kg, τα κομμάτια ζύμης ψήνονται για 50 ÷ 65 λεπτά σε φούρνο με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας, Η θερμοκρασία της οποίας είναι από την είσοδο των λίκνων στον κλίβανο πριν από την έξοδο από τον κλίβανο είναι, αντίστοιχα, 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C και 150 ° C ± 5 ° C.

14. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά την παραγωγή ψωμιού κρέμας, τα κομμάτια ζύμης τοποθετούνται σε κασέτες καλυμμένες με ύφασμα και εγκαθίστανται στις βάσεις του μεταφορέα ερμάριο στεγανοποίησης, και η δοκιμή πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 35 ÷ 45 ° C για 45 ÷ 55 λεπτά, και μετά τη διόγκωση, τα κομμάτια ζύμης επαναφορτώνονται από κασέτες σε φούρνο σήραγγας με τέσσερις ζώνες θερμοκρασίας, στην πρώτη εκ των οποίων, σε θερμοκρασία 260 ° C ± 5,0 ° C και υγραίνεται με ατμό ή ψεκασμό με νερό, για παράδειγμα με ψεκασμό του τελευταίου, τα τεμάχια ζύμης υφίστανται υδροθερμική επεξεργασία και σε επόμενες ζώνες με θερμοκρασία 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C και 150 ° C ± 5 ° C , αντίστοιχα, τα κομμάτια ζύμης ψήνονται.

15. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 14, που χαρακτηρίζεται από το ότι το ψωμί εστίας παράγεται με τελικό προϊόν βάρος ίσο με 0,75 kg με ελάχιστη απόδοση ψωμιού σε περιεκτικότητα υγρασίας αλεύρου 14,5%, που είναι 145,5%.

16. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, που χαρακτηρίζεται από το ότι το ψωμί, πριν αφαιρεθεί από το φούρνο, ψεκάζεται με πόσιμο νερό που παρέχεται υπό πίεση μέσω ανοιγμάτων σε σωληνοειδή πολλαπλή ή δημιουργώντας ομιχλώδη εναιωρήματα.

17. Μέθοδος σύμφωνα με οποιαδήποτε από τις αξιώσεις 1 έως 4, χαρακτηριζόμενη από το ότι κατά την παραγωγή ψωμιού κρέμας, τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία, κατά βάρος%:
Ταπετσαρία αρτοποιίας αλεύρι σίκαλης 50.4
συμπεριλαμβανομένου:
στη μαγιά 9,45
σε σακχαροποιημένη ζύμωση βύνης 9.45
στη δοκιμή 31.5
Ψήσιμο αλεύρι σίτου 2ης τάξης 9,45
Βύνη που έχει υποστεί ζύμωση με σίκαλη 3.15
Πιεσμένη ζύμη αρτοποιίας 0,13
Επιτραπέζιο αλάτι 0,63
Κοκκοποιημένη ζάχαρη 3.78
Μελάσες 2.52
Κόλιανδρο 0,32
συμπεριλαμβανομένου
για ψεκασμό 0,13
Υγρό υπόλοιπο

18. Μια μέθοδος σύμφωνα με οποιαδήποτε από τις αξιώσεις 1, 3-16, χαρακτηριζόμενη από το ότι στην παραγωγή ψωμιού κρέμας, τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην ακόλουθη αναλογία,% κ.β.
Αποφλοιωμένο αλεύρι αρτοποιίας σίκαλης 44,6 ÷ 50,0
συμπεριλαμβανομένου:
σε μαγιά 9,55 ÷ 9,64
παρασκευάζεται με βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 6,3 ÷ 6,5
στη δοκιμή 31.8 ÷ 32.1
Ψήσιμο αλεύρι σίτου πρώτης τάξης 12,6 ÷ 12,9
Βύνη που έχει υποστεί ζύμωση σίκαλης 3,15 ÷ 3,25
Πιεσμένη ζύμη αρτοποιίας 0,12 ÷ 0,13
Επιτραπέζιο αλάτι 0,63 ÷ 0,65
Κοκκοποιημένη ζάχαρη 4,46 ÷ 4,50
Κόλιανδρο 0,4 ÷ 0,5
συμπεριλαμβανομένου για το ράντισμα 0,09 ÷ 0,11
Υγρό υπόλοιπο

διδακτικό, ευχαριστώ !!!

Έχει δοκιμάσει κάποιος την 7η επιλογή;